4 karamel rengini de biliyor musun?

Karamel veya sos rengi olarak da bilinen karamel pigmenti, karamel aromalı koyu kahverengi sıvı, toz veya granül sınıfıdır. Belirli koşullar altında karbonhidratların karamelizasyonu veya amino bileşiklerle Meladik reaksiyonu ile yapılır, suda iyi çözünürlüğü, güçlü renklendirme oranı, yüksek stabilitesi, güvenliği ve toksik olmaması vb. nedeniyle çeşnilerde, içeceklerde, fırıncılıkta ve diğer gıda endüstrilerinde yaygın olarak kullanılır. Örneğin, kolalı içeceklerin eşsiz kahverengi rengi ve soya sosunun rengi karamel pigmentinden gelir.
Pratik kullanımda, karamelin fiziksel ve kimyasal özelliklerine ve gıdanın kendi özelliklerine göre, gıdanın stabil doğasını, iyi duyusal kalitesini elde etmek için karamelin fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre seçilmelidir.
Karamel pigmentinin fizikokimyasal özellikleri ve ürün indeksi
1.1 Renklendirme maddesi olarak karamel pigmentinin renk oranı ve kırmızı indeksi, renk oranı önemli bir göstergedir, 610nm dalga boyunda hassas spektrofotometre kullanılarak 0.1% karamel çözeltisinin (W/V) hükümleri, optik yoğunluğu belirlemek için 1cm küvet aracılığıyla ve daha sonra formül aracılığıyla mükemmellik oranına (birim EBC) dönüştürülür. Optik yoğunluk ne kadar büyükse, renklendirme gücü de o kadar güçlüdür;
Kırmızı indeks, karamel pigmentlerinin renkliliğini belirleyen 510nm ve 610nm dalga boylarında ölçülen karakteristik bir optik yoğunluk indeksidir. Kırmızı indeks ne kadar yüksekse, karamel pigmentindeki kırmızı bileşenlerin oranı da o kadar yüksektir. 1.2 Baume dereceleri ve viskozite Baume dereceleri sıvı karamel pigment katılarının içeriğini, viskozite ise viskozitesini ve yapışkanlığını yansıtır. Ürün güçlü bir yapışma özelliğine sahiptir ve gövdesini kalınlaştırmak ve iyi asmak için soya sosuna uygulanabilir. 1.3 Belirli bir tuz çözeltisi konsantrasyonunda tuzlu su çökeltisi, uygun miktarda karamel pigmenti çözülür ve ardından karamel pigmentinin tuz direncini belirlemek için santrifüj ile santrifüjlenir. Bu indeks karamel pigmentinin koloidal stabilitesini belli bir ölçüde yansıtır ve tuzlu su çökelme indeksi soya sosunda kullanılan karamel pigmenti için özellikle önemlidir. 1.4 pH değeri Bu gösterge ürüne uygulandığında çok önemlidir, çünkü pH değeri ürünün ve diğer bileşenlerin afinitesini etkiler. Genel olarak, soya sosu, sirke ve fermente şaraba eklenen bira karamel boyasının pH değeri 3,8-5,5 aralığında iken, gazlı içeceklere ve meyve sularına eklenen karamel boyasının pH değeri 2,5-3,5 aralığındadır. 1.5 Şarj karamel boyası, genellikle farklı üretim süreçleri nedeniyle kolloidal özelliklere sahiptir ve kolloidi farklı bir yük ile yapar. Katyonların demleme karamel pigment kolloid adsorpsiyonu, yani pozitif yüklü; anyonların aside dayanıklı karamel pigment kolloid adsorpsiyonu, yani negatif yüklü.
Bira karamel renklendirici pozitif yüklüdür ve esas olarak bira endüstrisinde kullanılırken, çift karamel renklendirici negatif yüklüdür ve esas olarak alkolsüz içecek endüstrisinde kullanılır. Karamel renklendiricilerin pH ve yük özellikleri çeşitli uygulamalarda çok önemli göstergelerdir.
Farklı yüklerin karşılıklı çekimi nedeniyle, çökelmeye veya bulanıklığa neden olurlar. Genel olarak, içeceklere eklenen karamel renklendiricinin PH değeri negatif yüklü olarak 2,5-3,5 arasındadır, çünkü içecekler negatif yüklüdür, bu da aynı tür yük ile birbirlerini itmelerini sağlar ve soya sosuna eklenen karamel renklendiricinin PH değeri pozitif yüklü olarak 3,8-5 arasındadır.
Karamel renklendirmenin sınıflandırılması
2.1 Ürün modeline göre sınıflandırma Farklı ürün modellerine göre kabaca karamel sıradan tek tip, sıradan çift tip, bre

kanat tipi, eski kırmızı tip ve özel kırmızı.
Tablo 1 Farklı karamel türlerinin özellikleri

2.2 Üretimde kullanılan katalizör türüne göre sınıflandırma Uluslararası Teknik Karamel Birliği (ITCA), üretim sırasında karamellere eklenen farklı katalizörlere göre karamelleri normal karameller (katalizörsüz), sülfit karameller (katalizör olarak sülfit içeren), amonyak karameller (katalizör olarak amonyak içeren) ve amonyum sülfit karameller (katalizör olarak amonyum sülfit içeren) olarak sınıflandırmakta ve özellikleri Tablo 2'de özetlenmektedir.
Tablo 2 Farklı kategorilerdeki karamellerin özellikleri

2.3 Karamel Renklerinin Sınıflandırılması Karamel üretiminde kullanılan farklı katalizörlere göre, karamel renkleri 4 sınıfa ayrılabilir ve farklı karamel renkleri farklı yiyecek ve içeceklere uyarlanır.
Berrak beyaz karamel olarak da bilinen Ⅰ sınıfı karamel, amonyak veya sülfit gibi bileşenler içermez ve kolloid negatif yüklüdür, bu da 75%'den daha az konsantrasyona sahip yüksek alkollü içeceklerde kullanılmaya uygundur.
Sülfitlerle işlenmiş karameller olan Grade II karamellerin yiyecek ve içeceklerde kullanımı sınırlıdır. Sakızlar yük taşır. Amonyak işlemiyle üretilen karameller olan Grade III karameller negatif yüklü kolloidlere sahiptir, oldukça renklidir ve pH 3'te stabildir. 20% konsantrasyonunda tuz çözeltisinde çözülebilir ve çeşitli çorbalar, soslar, bira, arpa şarabı, ekmek, kurabiye ve konserve gıdalarda kullanıma uygundur.
Grade III karameller veya Grade IV karameller suda ve ham hamurda iyi dağılır ve unlu mamullerde kullanım için çok uygundur.
Amonyak ve sülfit yöntemleriyle birlikte işlenen IV. sınıf karameller son derece güçlü bir renge ve negatif yüklü kolloidlere sahiptir ve genellikle kolalı içeceklerde ve diğer alkolsüz içeceklerde kullanılır. Negatif yüklü karamel kolloidleri, içeceklerin flokülasyonunu veya çökelmesini önlemek için düşük pH izoelektrik noktalı içeceklerle kullanılır (serinletici içeceklerin pH'ı genellikle 2,5 ~ 3,5'tir).
Karamel pigmentiKaramel pigmenti test maddeleri
Renklilik: görsel inceleme ve kolorimetre mevcuttur. Günümüzde genellikle spektrofotometre ile ölçülmektedir ve FCC renk yoğunluğunu, spektrofotometreden 610 milimikrodalga uzunluğunda ışık geçtiğinde 1 cm kalınlığında kolorimetrik bir kaba yerleştirilen karamel pigmentinin (çözücü damıtılmış sudur) binde bir konsantrasyonunun absorbansı olarak tanımlamaktadır.
Özgül ağırlık: sıvı hidrometre veya dansitometre kullanılarak belirlenir.
Katı madde yüzdesi: AOAC yöntemi veya bir hidrometre kullanılarak belirlenir ve bir şeker tablosuna bakılarak yaklaşık olarak hesaplanır.
pH: Cam elektrot veya pH metre ile ölçülür. Alkolsüz içecekler için karamel renklendirme pH 2.5 ~ 3.5, diğer sıvı karamel renklendirme uygulamaları pH 5'ten büyük, bazı toz sakız şekeri renklendirme pH'ı 8.0'dan büyük olacaktır.
Viskozite: 20°C'de bir viskozimetre ile ölçülmüştür, 1 santipoise kadar doğrudur.
Buğulanma noktası: Buğulanma noktası, karamel boyasının konsantre fosforik aside karşı direncinin bir göstergesidir. 1 ölçek asit 2 ölçek karamele eklenir, karıştırılır ve kaynar su banyosunda ısıtılır. Her 5 dakikada bir damıtılmış su içeren bir test tüpüne bir damla alınır ve çözeltinin berraklığı gözlemlenir. Karamel damlalarından çözeltinin bulanık göründüğü zaman sislenme noktasıdır.
Jelleşme noktası: Jelleşme noktası, sislenme noktasının bir uzantısıdır. Asidin karamel ile karıştıktan sonra akmayı durdurması için gereken süredir.
Reçineleşme: Karamelin hem raf ömrü hem de önemli bir göstergesidir. Reçineleşme testi, karamelin ne kadar süre serbest akışlı kalabileceğini verir. Az miktarda karamel alınır ve bir ampule kapatılır ve 100°C'de tutulur. Karamel daha sonra ampul içinde 100°C'de saklanır. Karamel daha sonra 100°C'de saklanır. Ampuldeki numunenin artık akmaması için gereken süre, o karamelin reçineleşme değeridir.
Kül: Yandıktan sonra kalan toplam karamelin yüzdesi.
İzoelektrik nokta: İzoelektrik nokta, karamel pigmentinin kolloidal yükünün nötr olduğu pH değeridir. Karamel boyanın bileşimi ve işlenmesi ile belirlenir. Negatif yüklü karamel renklendirici, izoelektrik noktasından daha yüksek bir pH değerine sahiptir. Bu nötr noktayı belirleme yöntemi, zıt yüklü parçacıkların birbirini çekmesine dayanır. Prosedür genellikle kolloidal yükü bilinen bir çözelti seçmek ve karamel boyanın partiküllerinin yükünün değiştiği pH değerini belirlemektir. Meşrubat konsantreleri negatif yüklü karamel pigmentleri gerektirdiğinden, karamel renginin pH 1,5 veya daha düşük bir izoelektrik noktasına sahip olması önerilir.
Demleme Karamel Kullanımı ve Dikkat Edilmesi Gerekenler
Demleme karamel boyasının kullanımında, iki kategoriye ayrılabileceğine inanıyoruz. Bir kategori fermente tip, diğeri ise hazır tiptir. Fermente soya sosuna karamel renklendirici eklemek ne zaman iyidir? Anladığımıza göre, fermantasyon işlemi sırasında, amino asit azotu en yüksek değere ulaştığında, fermantasyon hemen kesilir ve karamel renklendirici eklenir. Bu, rengi etkileyen kısa fermantasyon süresini telafi eder. Bu sadece besin kaybı olmamasını sağlamakla kalmaz, aynı zamanda renk ayarlama amacına da ulaşır.
Hazır soya sosu için, karamel renklendirici eklenmesi konusunda katı bir gereklilik yoktur. Sadece gerekli malzemeler ayarlanır ve ardından karamel renklendirici eklenir. Neyi şimdi neyi sonra karıştırdığınızın bir önemi yoktur. Sadece hijyene dikkat edin. Ayrıca prosesin kullanımında karamel boyanın kullanımına ve ürünlerin üretimine ve olup olmadığına dikkat edilmesi gerekir; ambalaj kapağı açıldıktan sonra tüketilmelidir, tekrarlanan kullanım için kontamine olması kolaydır; kullanmadan önce, yeniden sıcaklığın 60 ° C'den fazla olamayacağına dikkat etmelidir (açık alev üzerinde ısıtılmamalıdır); istifleme serin havalandırılan yerde olmalıdır; uygulamada ürün afinitesi, stabilite deneyleri ile yapılmalıdır. Bu arada dozajı ve maliyeti ölçün. Dikkat edilmesi gereken bir diğer husus ise kirlilikten kaynaklanan ürün kalitesi kazalarını önlemek için soya sosu üretiminde kullanılan ekipman, aparat ve çevre hijyenidir. Karamel pigmentinin kullanımında, yükünün doğasını anlamanın yanı sıra pH değerine de dikkat edilmelidir. Çünkü karamel pigmentinin yükü ve pH değerinin ürünle birlikte uygulanabilmesi, uyumlu bir birlikteliğin önemli bir faktörüdür. Karşılıklı yük farklıysa, ürünü bulanıklaştırmak veya flokülasyon ve çökeltme yapmak kolaydır.
Uygulamada karşılaşılan sorunlar ve çözümleri

Soru 1: Gıdalara karamel boyası eklemek güvenli midir? İlgili standartlar nelerdir? Şu anda, GB 2760-2014 "Gıda Güvenliği Ulusal Standardı, Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Standardı "nın ilgili hükümlerine göre, renklendirici maddeler olarak dört çeşit karamel rengi (amonyak eklenerek üretilen), karamel rengi (kostik sülfat), karamel rengi (ortak yöntem) ve karamel rengi (amonyum sülfit yöntemi) kullanılmakta ve farklı üretim yöntemleri için gıda maddelerinde ilgili kapsam ve kullanım sınırı öngörülmektedir. Örneğin, yoğunlaştırılmış süt, dondurulmuş içecekler, reçeller ve diğer gıda ürünlerinin hazırlanmasında amonyak yöntemiyle üretilen karamel renginin miktarı maksimum limiti aşamaz; kostik karamel rengi brendi, viski, rom ve hazırlanmış şaraplarda kullanılabilir ve maksimum kullanım limiti 6.0 g/L'dir.
Yaygın yöntemle üretilen karamel rengi reçel, rom, viski ve şişirilmiş gıdalarda maksimum kullanım sınırına sahiptir; amonyum sülfit yöntemiyle üretilen karamel rengi ise hazırlanmış yoğunlaştırılmış süt, dondurulmuş içecekler ve kurabiyeler gibi birçok gıda türünde maksimum kullanım sınırına sahiptir. Karamel rengi için, GB 1886.64-2015 (Gıda Güvenliği, Gıda Katkı Maddeleri, Karamel Rengi için Ulusal Standart) adlı ilgili bir ulusal ürün güvenliği standardı da bulunmaktadır. Standart, amonyum sülfit yöntemi ve amonyak yöntemiyle üretilen karamel renk ürünlerindeki 4-metilimidazol içeriğini 200 birimi geçmeyecek şekilde sınırlandırmakta ve ilgili test yöntemlerini sağlamaktadır. Bu nedenle, standarda göre üretim, karamel rengi eklenmiş gıdaların güvenliğini sağlayabilir. Soru 2: Neden bazı şirketler aside dayanıklı çift karamel rengi kullanımında "incelik" hissine sahipler, herhangi bir kalite sorunu var mı? Herhangi bir kalite problemi var mı? Kullanım miktarını arttıracak mı? C: Aside dayanıklı çift karamel pigmentinin kalite seviyesi his ile değil, karamel göstergelerinin ürün standartlarına uygun olup olmadığına göre belirlenir. Çift karamelin dozajı esas olarak renk oranı göstergesi ile belirlenir, renk oranı 1 litre su renklendirme gücünde 1 gram karameldir, bu göstergenin tespiti çok hassas aletler kullanılarak ölçülür, hata binde birden azdır. Bu nedenle, kullanılan çift karamel pigmentinin miktarı, karamelin "kıvamı" veya "inceliği" ile değil, ürünün kalite göstergesi olan "renk oranı" ile belirlenir. Kullanıcı tarafından satın alınan çift karamel boyanın "inceliği" esas olarak ürünün düşük viskozitesinden kaynaklanmaktadır. Düşük viskoziteli çift karamel renklendirici sadece kullanımda hızlı bir şekilde çözünmekle kalmaz, aynı zamanda 2 yıldan fazla raf ömrüne sahiptir. Ve büyük (yani viskozite) çift karamel pigmentinin kıvamı yavaşça çözülür, ancak aynı zamanda lipit üretiminin raf ömründe (yani, topakların üretimi, akmaz, suda çözünmez ve diğer fenomenler) fenomenler, kullanıcı kaybına neden olur.
Bu nedenle, ürünün renk oranını ve diğer indeksleri karşılaması koşuluyla, "incelik" hissine sahip çift karamel pigmenti iyi bir üründür ve müşteri dozajdaki dozajı artırmayacaktır. Önemli not: Aside dayanıklı çift karamel pigmentinin viskozitesi ne kadar düşükse, kullanıcının ürünlerinin kalitesini mümkün olan maksimum ölçüde sağlamak için o kadar iyidir. Soru 3: Aside Dayanıklı Çift Karamel Pigment nedir? Aside dayanıklı çift karamel pigmenti ile arasındaki fark nedir? C: Karamel pigmentleri farklı üretim süreçlerine göre genel olarak dört kategoride sınıflandırılır: aside dayanıklı karamel pigmentleri; amonyak tipi karamel pigmentleri; normal karamel pigmentleri ve kostik sülfit karamel pigmentleri. Hem tek hem de çift karamel pigmentleri, negatif yüklü olan aside dayanıklı karamel pigmentlerinin ilk kategorisine aittir. Bununla birlikte, üretim süreci, formül, katalizör dozajı nedeniyle farklıdır ve renk oranı, tonu, viskozitesi, özgül ağırlığı ve diğer yönleri farklıdır. Genel olarak, çift karamel pigmentinin renk oranı tek karamel pigmentinin bir katından fazladır, ancak renk tonu (yani kırmızı indeks) tek olandan daha düşüktür ve viskozite ve özgül ağırlık da tek olandan daha küçüktür. Çift karamel pigmentleri genellikle asitli içeceklerde ve diğer negatif yüklü sıvı içeceklerde veya fırıncılıkta ve çeşnilerde kullanılır. Tekli karamel pigmenti esas olarak asitli içeceklerin veya yüksek renk gereksinimleri (büyük kırmızı indeks) olan unlu mamullerin üretiminde kullanılır. Örneğin, çay içecekleri, sarsaparilla ve bazı sıvı sağlık ürünlerinin üretiminde. Soru 4: Bazı ürünlerde karamel renklendirici kullanıldığında neden çökelme oluyor? Nasıl çözülür? C: Karamel pigmentleri farklı üretim süreçleri nedeniyle farklı yüklere sahiptir. Aside dayanıklı tekli, ikili ve toz (suda çözündüğünde) karamel renkleri negatif yüke sahipken, amonyak bazlı demleme karamel renkleri pozitif yüke sahiptir. Bu nedenle, bu iki tür karamel renklendirici kullanılırken pH değerine veya bileşenlere hangi yükün eklendiğine dikkat edilmelidir. Protein, amino asitler, daha fazla bira, şarap, pirinç şarabı ve soya sosu, sirke ve pozitif yüklü diğer sıvıları içeren bu ürünleri renklendirmek için genellikle amonyak tipi demleme karamel pigmenti kullanılır.
Kola tipi içecekler, çay içecekleri, erik içecekleri, sarsaparilla soda vb. gibi asitli içeceklerin üretiminde, renklendirme genellikle aside dayanıklı tip tekli, çiftli ve toz karamel pigmentleri kullanılır. Ve fermente şarap, hazır şarap, vişne şarabı vb. gibi bazı ürünler. Üründeki protein ve amino asit temel olarak üretim sürecinde çıkarıldığından, ayrıca asitlikle birlikte, aside dayanıklı tek ve çift karamel renklendirme çökelme üretmeyecektir. Çözüm: Kullanıcıların renklendirmeleri gereken ürünlerin yükü konusunda net olmadıklarında, deney yapmak için ürünlere farklı yüklere sahip bu iki tür karamel pigmenti eklemeleri önerilir ve çökelme sonuçları veya çökelme olmaması genellikle 24 saat içinde gözlemlenecektir. Tabii ki, ürün çökelmesinin nedeni karamel pigmentinin eklenmesinden kaynaklanmıyorsa, kullanıcının ürün çökelmesinin nedenini bulmak için başka çökelme deneyleri yapması gerekir, böylece sorun çözülebilir.
Çeşnilerde karamel renklendirici uygulaması
Yaygın yöntemle üretilen karamel pigmenti soya sosu, sirke, baharat sosu, baharat tozu ve sos için uygundur; amonyak yöntemiyle üretilen karamel pigmenti soya sosu ve sirke için uygundur. Çeşnilerde kullanılan karamel renklendirici esas olarak amonyak yöntemiyle üretilir. Çeşniler genellikle yüksek tuz içeriğine sahiptir (örneğin soya sosu) ve çoğu asidiktir, bazıları daha asidiktir (örneğin sirke), bu nedenle kullanımda uygun çeşitlerin seçilmesi gerekir.
Soya sosunda kullanılan karamel rengi tuza dayanıklı olmalıdır, aksi takdirde çökelmesi çok kolaydır; ve soya sosunun kırmızı parlaklığını ve duvara asılmasını iyileştirmek için, yüksek kırmızı indeksi ve katı içeriği olan çeşitleri seçmek gerekir. Sirkede kullanılan karamel pigmentleri genellikle aside dayanıklıdır, aksi takdirde kısa sürede solacaktır.
Demleme karamel pigmentinin renk oranı tekli karamel pigmentinin renk oranına benzer olduğundan, bazı üreticiler demleme karamel pigmentini tekli karamel pigmenti olarak da adlandırmaktadır. Ancak, bu kavramsal bir hatadır, çünkü esas olarak soya sosu, sirke ve diğer bira çeşnilerinin renklendirilmesinde kullanılan pozitif yüklü demleme karamel pigmenti, asitli içeceklerde kullanımı gibi genellikle çökelme üretecektir. Benzer şekilde, soya sosu gibi ürünlerde negatif yüklü aside dayanıklı tek veya çift karamel renklerinin kullanılması da çökelme üretebilir. Tablo 3 Tatlandırıcılarda kullanılan farklı karamel renklendirici türlerinin miktarları

Karamel pigmenti geliştirme beklentileri
Karamelin mevcut durumu için, sunduğu gelişme eğilimi aşağıdaki noktalara sahiptir: Daha fazla çeşitlendirilmiş ürünler ve daha geniş uygulama aralığı. Şu anda, üretim sürecindeki farklı katalizör türlerine göre karamel 4 türe ayrılmıştır, ürün çeşitliliği sınırlıdır, gelecekte yeni üretim teknolojisinin ilerlemesi ve yeni katalizörlerin uygulanmasıyla, karamel çeşitleri daha zengin olacak, daha fazla gıdanın ihtiyaçlarına uyum sağlayacaktır. Sektör daha standartlaştırılmış ve ölçeklendirilmiştir. Ulusal düzenleyici sistemin sağlamlığı ile küçük ve orta ölçekli fabrikalar yeni bir eleme turuyla karşı karşıya kalacak ve şiddetli rekabet altında hayatta kalanlar, güçlü anti-risk yeteneği ve garantili ürün kalitesine sahip olanlar olacaktır. Daha güvenli ve daha çevreci ürünler. İnsanların yaşam standartlarının iyileşmesi nedeniyle, giderek daha fazla insan daha sağlıklı ve daha yeşil bir diyet uyguluyor ve bu da daha yeşil hammaddelerin üretim sürecinde karamel kullanımını kesinlikle teşvik edecek ve işleme teknolojisi bir gelişme trendi haline geldi.