Каковы эксплуатационные характеристики и области применения широко используемых пищевых добавок?

Пищевые добавки являются важным фактором в современной пищевой промышленности и играют чрезвычайно важную роль в улучшении цвета, аромата и вкуса продуктов, повышении питательности пищи, улучшении ее качества, улучшении условий обработки, предотвращении порчи продуктов и продлении срока их хранения. Поэтому индустрия пищевых добавок занимает важное место в современной пищевой промышленности.
Определение и роль пищевых добавок
1, определение пищевых добавок Пищевые добавки, пищевые добавки, для того, чтобы улучшить качество пищи и цвет, аромат и вкус, а также для сохранения и обработки технологии необходимо добавлять в пищу синтетических или натуральных веществ.

2, роль пищевых добавок и тенденции развития 1) основная роль пищевых добавок а) может улучшить качество пищи, улучшить качество пищи, чтобы удовлетворить требования людей на вкус, цвет, текстуру пищи;
b) Он может сделать процесс обработки и производства продуктов питания более разумным, более гигиеничным, более удобным и способствует механизации, автоматизации и расширению масштабов пищевой промышленности; c) Он может позволить пищевой промышленности экономить ресурсы, снижать затраты и значительно повышать качество и сортность продуктов питания, в то же время увеличивая их добавленную стоимость, что приводит к значительным экономическим и социальным выгодам.
2) Тенденция развития пищевых добавок a) Разработка натуральных, питательных и многофункциональных пищевых добавок;
б) Приверженность разработке диверсифицированных, специализированных добавок.
Виды пищевых добавок
В зависимости от источника происхождения пищевые добавки можно разделить на натуральные и синтетические. Классифицируются по функциям: улучшители питания, антикоррозийные и противогрибковые агенты, антиоксиданты и консерванты, загустители, эмульгаторы, хелатирующие агенты (включая стабилизаторы и коагулянты), улучшители качества, ароматизаторы, красители, пищевые ароматизаторы, специи и так далее.

1, консерванты пищевые консерванты пищевые консерванты для подавления порчи и ухудшения продуктов питания, чтобы продлить срок хранения и свежести класса добавок. В настоящее время используются в основном 4 вида пищевых консервантов: бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, пропионовая кислота и ее соли, парабены.

1) Бензойная кислота и ее натриевая соль Бензойная кислота, также известная как бензойная кислота, является широко используемым органическим фунгицидом. В условиях низкого pH бензойная кислота эффективна против широкого спектра микроорганизмов, но слаба против кислотообразующих бактерий.
Она неэффективна против многих плесеней и дрожжей, если рН выше 5,5. Оптимальный рН бензойной кислоты для ингибирования бактерий составляет 2,5-4, а минимальная массовая доля для полного ингибирования общих микроорганизмов - от 0,05% до 0,1%.

(2) Сорбиновая кислота и ее соли Сорбиновая кислота химическое название 2,4 гексадиеновая кислота, является пищевым консервантом широкого спектра действия.

(3) Пропионовая кислота и ее соли Пропионовая кислота похожа на уксусную кислоту, стимулирует кислый вкус жидкости, благодаря нормальным промежуточным продуктам метаболизма человека, она нетоксична, ее значение ADI не ограничено.
Пропионовая кислота эффективна против плесени, аэробных бактерий, грамотрицательных бактерий, особенно против Bacillus coli, из-за которой хлеб выделяет нитевидную слизь, и предотвращает выработку афлатоксина, поэтому ее широко используют при производстве хлеба и выпечки. Пропионаты обладают тем же консервирующим действием и обычно используются в виде кальциевых и натриевых солей.

(4) Парабены и их эфиры Парабены, также известные как эфиры нипагина, представляют собой бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок без вкуса и запаха. В основном используются в соевом соусе, варенье, освежающих напитках и т.д.
Антикоррозийный эффект лучше, чем у бензойной кислоты и ее натриевой соли, при использовании около 1/10 бензоата натрия, соответствующее значение pH 4-8. Токсичность парабенов ниже, чем у бензойной кислоты, а их растворимость в воде плохая, обычно используются в спиртах, чтобы сначала растворить перед использованием, и цена также выше.

(5) Натуральные пищевые консерванты Натуральные консерванты имеют преимущества сильного антибактериального, безопасного и нетоксичного, хорошей растворимости в воде, хорошей термической стабильности, широкого спектра действия и т.д., не только безвредны для здоровья человека, но и обладают определенной питательной ценностью. В последние годы исследования и разработки натуральных консервантов включают: натамицин, глюкозооксидазу, рыбный белок, лизоцим, полилизин, хитозан, пектиновый распад, прополис, чайные полифенолы и так далее.

2, пищевые эмульгаторы и загустители Пищевые эмульгаторы и загустители предназначены для улучшения и стабилизации физических свойств пищевых компонентов или для улучшения организации пищевых добавок, пищевой "формы" и "качества" и производительности обработки пищевых продуктов имеет важную роль.

(1) эмульгаторы, в которые добавляют небольшое количество несмешивающихся жидкостей (например, масла и воды) для образования устойчивых эмульсий пищевых добавок, называемых эмульгаторами.

(1) Эфиры жирных кислот глицерина
Глицерин и жирные кислоты реагируют между собой, могут образовывать одно-, двух- и трехэфирные соединения. Одинарные эфиры жирных кислот глицерина, называемые моноглицеридами, являются важным пищевым эмульгатором, широко используемым в шортенинге, кондитерских изделиях, хлебе, конфетах, мороженом, для эмульгирования, пенообразования, антикристаллизации, антивозрастного эффекта.
Эфиры жирных кислот сахарозы
Эфир жирной кислоты сахарозы - это эмульгатор с отличными характеристиками, высокой эффективностью и безопасностью. Эфир жирной кислоты сахарозы является гидрофильным в части сахарозы и липофильным в части жирной кислоты с длинной углеродной цепью, которая может быть переварена на сахарозу и жирную кислоту в организме и поглощена. Эфиры жирных кислот сахарозы нетоксичны, не вызывают раздражения и легко разлагаются, поэтому нет никаких ограничений на их использование в пищевых продуктах.

③Эфиры жирных кислот сорбита с потерянной водой
Эфиры жирных кислот сорбита продаются под торговым названием Span. Эмульгаторы Span реагируют с этиленоксидом в реакции присоединения, катализируемой щелочью, для получения эмульгаторов Tween.

④Соевый лецитин
Соевый лецитин, также известный как соевый лецитин или фосфолипиды, представляет собой желтоватый или коричневый прозрачный, полупрозрачный вязкий материал. Он является побочным продуктом производства соевого масла, представляет собой натуральное поверхностно-активное вещество. Его основными компонентами являются лецитин, церулоплазмин и инозитол фосфолипидов. Соевый лецитин как эмульгатор, обладающий отличными эмульгирующими, антиоксидантными, диспергирующими и увлажняющими свойствами, широко используется в пищевой промышленности, в производстве растворимого молока, маргарина, гранулированных напитков, пищевых эмульгаторов и так далее.

(2) Загустители Загустители - это класс пищевых добавок, которые могут увеличивать вязкость и изменять свойства продуктов.

Желатин
Желатин - это белые или желтоватые, полупрозрачные, слегка блестящие хлопья или мелкие частицы, основным компонентом которых является белок, изготовленный из кожи животных, костей, хрящей и других коллагенов, содержащихся в частичном гидролизе полимерных полипептидных полимеров. Желатин гель жесткий, эластичный, хорошее давление, растворяется в 30 ℃ воды, охлаждение геля в коллоид.
②Мальтодекстрин
Мальтодекстрин, также известный как водорастворимый декстрин или ферментативный декстрин, основан на различных видах крахмала в качестве сырья, низкой степени контролируемого гидролиза ферментативными процессами, очистки, сушки и становления. Мальтодекстрин широко используется в конфетах, пшеничном креме, фруктовом чае, сухом молоке, мороженом, напитках, консервах и других продуктах питания, является разнообразным пищевым наполнителем и загустителем.
③ Пектин
Пектин - это полисахаридное вещество, широко распространенное в растительных тканях, основным компонентом которого является галактуроновая кислота, рекомендованная Объединенным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, и не подпадающая под ограничения количества пищевых добавок, признанных безопасными. Основным сырьем для производства пектина является кожура цитрусовых.
④Каррагинан
Каррагинан - это натуральная растительная камедь, добываемая из красных водорослей, самая молодая из трех основных водорослевых камедей: фукоидана, агара и каррагинана, основными компонентами которых являются D-галактоза и L-галактоза. Каррагинан добывают из такого сырья, как кирин, сальсифит и рожковое дерево. Каррагинан, используемый в пищевой промышленности, в основном обладает такими свойствами, как гелеобразование, вязкость, стабильность, эмульгирование, суспендирование и др. Он широко используется в молочных продуктах, мороженом, сокосодержащих напитках, хлебе, водных гелях (см. карри и др.), мясных продуктах, консервах и других продуктах питания.
⑤ Ксантановая камедь
Ксантановая камедь - это безопасная, нетоксичная, безвкусная новая пищевая добавка, обладающая отличными функциями загущения, суспендирования, эмульгирования, стабилизации и другими. Ксантановая камедь - это внеклеточный гетерополисахарид, производимый Xanthomonas campestris в результате ряда биохимических реакций с крахмалом в качестве основного сырья. Ее основными компонентами являются глюкоза, манноза, глюкуроновая кислота и так далее, а молекулярный вес достигает миллионов, что является наиболее коммерчески ценным, самым крупным производством и самым широко охваченным рынком среди отечественных и зарубежных продуктов микробных полисахаридов в настоящее время. Ксантановая камедь обладает отличными загущающими свойствами, используя очень низкую концентрацию, она может достичь необходимой вязкости. Ксантановая камедь и высокая концентрация сахара или различных солей могут образовывать стабильную загущающую систему.

3, ароматизатор ароматизатор в основном кислый агент, сладкий агент, соленый агент и горький агент. Один из горьких агентов применения очень мало, соленый агент (как правило, используют соль) нашей стране и не в качестве пищевой добавки управления. Далее в основном представлены подкислители, подсластители.

(1) подкислители, чтобы дать пищевую кислотность в качестве основной цели пищевых добавок называют подкислители. Кислота может способствовать выделению слюны, желудочного сока, желчи и других пищеварительных секретов, с повышением аппетита и пищеварения, ее основная роль заключается в регулировании pH пищи, используется в качестве антиоксиданта синергиста, для предотвращения прогорклости или подрумянивания пищи, для подавления роста микроорганизмов и предотвращения порчи продуктов и так далее. Кислотообразователи - это в основном органические кислоты: лимонная, молочная, винная, яблочная, фумаровая и адипиновая; неорганические кислоты: пищевая фосфорная, углекислота и так далее.

Лимонная кислота
Лимонная кислота представляет собой бесцветные прозрачные кристаллы или белый порошок с мягким и освежающим кислым вкусом, широко используемый в различных напитках, безалкогольных напитках, вине, конфетах, снеках, печенье, консервированных фруктовых соках, молочных продуктах и других пищевых производствах.

② Муравьиная кислота
Химическое название яблочной кислоты - карбоксибутадиеновая кислота или гидроксисукциновая кислота, представляет собой белое или флуоресцирующее белое твердое вещество. Обладает особым вкусом яблочной кислоты, широко используется в йогурте, газировке, мороженом, жевательной резинке, кетчупе, варенье, уксусе, фруктовом вине, маргарине и так далее. Малиновая кислота лучше, чем лимонная, обладает сильным кислым ароматом, вкусом, близким к натуральному фруктовому соку, и хорошим эффектом регулировки pH. Используйте его вместо лимонной кислоты в качестве подкислителя, количество может сэкономить 20%, и может покрыть некоторые из тростниковых заменителей сахара, производимых запахом.

(2) подсластитель Подсластитель - это придание сладости продуктам питания, основная цель которых - пищевые добавки. По своему источнику подсластители можно разделить на две категории: натуральные подсластители и синтетические подсластители. Натуральные подсластители делятся на сахар и производные сахара, несахарные натуральные подсластители. Синтетические подсластители в основном представляют собой некоторые сладкие химические вещества, сладость которых, как правило, в десятки-сотни раз выше, чем у сахарозы, большинство из них не имеют питательной ценности.

Сахарин и сахарин натрия
Химическое название сахарина - фталоилбензимид, не содержит калорий, обладает высокой сладостью, сладость сахарина натрия в 300-500 раз превышает сладость сахарозы, является ранней разработкой химических синтетических подсластителей. В начале 20 века сахарин начали использовать в пищевой промышленности, наша страна уже более 60 лет производит и использует в своей истории производственные мощности в 40 000 т/год, основные мировые страны-экспортеры.

② Ксилитол
Ксилит - это сахарный спирт, получаемый из древесины, кукурузных початков и других материалов при восстановлении ксилозы или поликсилана. Ксилит представляет собой белый кристаллический или кристаллический порошок, с прохладной сладостью, сладость сахара 65% до 100%, теплота 12,5кДж/г, выше, чем у других сахарных спиртов, образование кариеса зубов, ингибирование эффективности деятельности бактерии Aspergillus. Ксилит помимо общности сахарозы, глюкозы, еще и обладает особыми биохимическими свойствами, ему не нужно пропускать инсулин, он может усваиваться организмом через клеточную стенку, и обладает функцией снижения уровня липидов в крови, кетоновых тел и других функций, может использоваться для производства напитков, кондитерских изделий, консервов и других продуктов питания.

③ Стевиозид
Стевиозид представляет собой бесцветные или желтоватые игольчатые кристаллы с температурой плавления 196℃～198℃, это смесь многих видов гликозидов, извлеченных из растения стевии, которая является относительно безопасной и по сладости примерно в 300 раз превосходит сахар. Его вкус похож на вкус сахарозы, с чистой сладостью, длительным временем хранения и приятным послевкусием. Он устойчив к нагреванию, воздействию кислот и щелочей и является идеальным низкокалорийным подсластителем.

④Мальтитол
Сладость мальтита в 0,8-0,9 раза выше, чем у сахарозы, при этом он не выделяет тепла после приема, не синтезирует жиры и не стимулирует образование холестерина. Чистый мальтит химически очень стабилен, его термо- и кислотоустойчивость выше, чем у сахарозы, сорбита и ксилита. Мальтит способен противостоять переваривающему действию желудочного сока, гидролизу ферментов тонкого кишечника и разложению микроорганизмов толстого кишечника в процессе пищеварения человека. Такие особые физиологические характеристики делают мальтит высококачественным подсластителем для здоровья с отличным вкусом и отсутствием калорий.

⑤ Аспартам
Химическое название - аспартам фенилаланин метиловый эфир, относительная молекулярная масса - 294,31. Аспартам - это новый тип аминокислотного подсластителя, внешне представляет собой белые кристаллы или кристаллический порошок, pH: 4,5-6,0. Аспартам обладает чистой сладостью, как сахар, сладость в 200 раз превышает сахарозу, нет запаха, и он влияет на вкус пищи. Он обладает хорошими показателями безопасности, его метаболизм в организме не требует участия инсулина, он быстро переваривается и усваивается, и не вызывает кариеса.

⑥ Ацесульфам
Химическое название - ацетилсульфамат калия, молекулярная масса 201,24. Ацесульфам представляет собой белый кристаллический порошок с высокой сладостью, который примерно в 200 раз слаще сахарозы (массовая доля раствора 3%).

⑦ Другие подсластители
В основном это олигофруктоза, эритрит, подсластитель, соматосвит и так далее.

4, пищевые добавки, используемые для окрашивания пищи, называются пищевыми красителями, их назначение - повышать аппетит к еде и стимулировать аппетит. По источнику происхождения пищевые красители делятся на синтетические красители и натуральные красители двух категорий.

(1) синтетические пигменты Синтетические пигменты - это амарантиновый красный, кармин, эритрозин, новый красный, лимонный желтый, желтый солнечный закат, желтый индиго, ярко-синий, а также для усиления вышеуказанных водорастворимых кислотных пигментов в масляной дисперсии различных пигментов в алюминиевом преципитате.

Кармине
Кармин представляет собой порошок от красного до темно-красного цвета. Он характеризуется кислотостойкостью, хорошей светостойкостью, но жаростойкостью, плохой устойчивостью к восстановлению, становится коричневым при щелочи, в основном используется в кондитерских изделиях, напитках, животноводстве и переработке водных продуктов.

② лимонно-желтый
Лимон желтый представляет собой оранжево-желтый порошок, страны разрешено использовать широкий спектр, в основном для кондитерских изделий, напитков, животноводства и водных продуктов обработки, медицины и косметики. Характеризуется термостойкостью, кислотостойкостью, светостойкостью и солестойкостью, плохо противостоит окислению, слегка краснеет под действием щелочи, восстанавливает потускневший цвет.

(2) натуральные пигменты натуральные пигменты извлекаются из растительных и животных тканей с помощью растворителей и производятся. Хотя цвет натуральных пигментов немного уступает свету, тепло, pH и другие стабильности относительно плохо, но безопасность, чем синтетические пигменты, чтобы быть выше, и богатые источники, некоторые природные пигменты также имеют витаминную активность или какой-то фармакологической функции, все больше придается значение для людей, производство, объем продаж быстро растет. Основными продуктами съедобных натуральных красителей в Китае являются: карамель, красный дрожжевой рис и порошок красного дрожжевого риса, красный дрожжевой красный, смола масла чили и красный чили, мачтовый желтый, мачтовый синий, свекольный красный, красная полынь и так далее.
Общие требования и безопасное использование пищевых добавок
С развитием пищевой токсикологии в последние годы было обнаружено, что пищевые добавки, изначально считавшиеся безвредными, обладают хронической токсичностью и опасностью тератогенности, мутагенности, канцерогенности, поэтому страны уделяют этому самое пристальное внимание.
В настоящее время как международные, так и отечественные пищевые добавки подлежат строгому контролю, усиленной оценке и ограниченному использованию. Для обеспечения безопасности пищевых добавок следует придерживаться следующих принципов:
① Оценка безопасности. Оценка токсичности пищевых добавок (или безопасности) первым стандартом является значение ADI (суточное потребление человеком), при оценке безопасности пищевых добавок вторым часто используемым показателем является значение LD50 (полулетальная доза, также известная как летальная доза).
② правила использования. GB2760-2014 национальные стандарты безопасности пищевых продуктов, стандарты использования пищевых добавок, предусматривает принцип использования пищевых добавок, разрешенное использование разновидностей пищевых добавок, область использования и максимальное количество использования или остатка.