Чайный пигмент - это класс чайных листьев и готового чая в присутствии цветных веществ, это состав внешнего вида цвета чая, цвета супа и цвета листьев, компоненты цвета, его содержание и изменения в качестве чая играют решающую роль.
Среди чайных пигментов некоторые уже присутствуют в свежих листьях и называются натуральными пигментами чая, а некоторые образуются в результате окислительной конденсации некоторых веществ в процессе обработки. Чайные пигменты обычно делятся на две категории: жирорастворимые и водорастворимые.
Жирорастворимые пигменты в основном играют роль в цвете высушенных чайных листьев и цвете нижней части листьев, а водорастворимые пигменты в основном влияют на чайный отвар.
За исключением неестественных пигментов, в чае есть два вида натуральных пигментов и обработанных пигментов, которые мы вам представим соответственно.
Натуральные красители в чае
(I) Жирорастворимые пигменты
Включая хлорофилл и каротиноиды, нерастворимые в воде, растворимые в неполярных органических растворителях.
Хлорофилл
Хлорофилл подразделяется на хлорофилл a и хлорофилл b. Два вида хлорофилла в свежих листьях чая составляют от 0,3% до 0,8% от сухого веса чайных листьев. Содержание хлорофилла a в 2~3 раза больше, чем хлорофилла b. Общее количество хлорофилла зависит от сорта и сезона. Общее количество хлорофилла сильно варьируется в зависимости от сорта, сезона и зрелости. Содержание хлорофилла в свежих листьях с желто-зелеными листьями низкое, а в свежих листьях с темно-зелеными листьями - высокое.
В целом, зеленый чай с высоким содержанием хлорофилла является подходящим, черный чай, улун, белый чай, желтый чай и т.д. по содержанию хлорофилла требованиям, чем зеленый чай является низким.
Каротиноиды
Каротиноиды - это класс цветных соединений, которые варьируются от желтого до оранжево-красного. В чае обнаружено 17 каротиноидных соединений, которые делятся на две основные группы: каротиноиды и лютеин. Каротиноиды, особенно при обработке черного чая, подвергаются обширной окислительной деградации с образованием ряда соединений фиолетового цвета. Омори (1978) обнаружил, что добавление β-каротина при обработке черного чая благоприятно сказывается на цвете и аромате черного чая.
(ii) Водорастворимые пигменты
Водорастворимый пигмент - это общий термин для обозначения красящих веществ, которые могут растворяться в воде. Как правило, он относится к продуктам окисления антоцианов, антоцианов и катехинов. В чае обнаружены десятки цветочных флавоноидов, антоцианов, являющихся основной массой водорастворимых пигментов в чае.
Флавоноиды, также известные как флавоноиды, в основном включающие флавонолы и флавоноиды - два типа соединений, которые являются компонентами чайных полифенолов. Это важная составляющая цвета супа зеленого чая.
Цветной пигмент, образующийся при обработке чая
В процессе обработки чая образуются различные пигменты, которые составляют качественные характеристики чая, играют важную роль в разных видах чая. Например, при обработке черного чая, в результате окисления полифенолов, образуются теафлавины и теарубигины, благодаря которым черный чай обладает своими качественными характеристиками.
Теафлавины
Теафлавины - это класс пигментов, обладающих оранжево-желтым цветом и терпкостью в черном чае. Он играет важную роль в интенсивности и свежести цвета и вкуса черного чая, а также является основным компонентом "яркого" цвета отвара черного чая и главным веществом в формировании "золотого круга" черного чая. Высокое содержание теафлавина в черном чае придает супу золотисто-желтый цвет, высокое качество, огромную популярность на рынке.
RobertsE.A.H. отметил, что в большинстве случаев на оценку цвета рецензентами влияет теафлавин, чем выше его содержание, тем лучше яркость цвета супа, золотисто-желтый, чем ниже содержание, тем темнее цвет супа. Теафлавин и кофеин, теобромин и другие комплексы, чем ниже температура, показывают явление свертывания молока, является чай суп "холодный после мутного" одним из важных факторов.
В 1990-х годах были выделены девять компонентов теафлавина: теафлавин 1a, 1b, 1c, теафлавиновая кислота и т.д. Исследование Hilton и Cloughley (1980) показало, что содержание теафлавина и цены на чай положительно коррелируют, благодаря измерению количества теафлавина можно предсказать рыночную цену черного чая. Теафлавины обладают противовирусным действием, регулируют уровень липидов, предотвращают сердечно-сосудистые заболевания и не имеют токсичных побочных эффектов.
Теобромин
Теобромин - сложный класс красновато-коричневых фенольных соединений. Содержание в черном чае составляет около 6%~15% (сухой вес). Вещество имеет коричнево-красный цвет, растворимо в воде, водный раствор кислый, слабо раздражает, является основным веществом, формирующим цвет супа из черного чая, участвует в образовании "холода после мути".
Чайно-коричневый пигмент
Фукоксантин чая - это вид водорастворимых недиализных высокополимеризующихся веществ коричневого цвета, основными компонентами которого являются полисахариды, белки, нуклеиновые кислоты и полифенолы, путем дальнейшего окисления полимеризующиеся с теафлавином и теобромелайном, что является важным фактором в потемнении цвета отвара черного чая. Теафлавин извлекается из чая Пу-Эрх (спелого чая) с помощью современных физических технологий и оказывает благотворное влияние на организм человека, например, снижает уровень липидов и сахара в крови.
В чае есть много видов пигментов, которые полезны для здоровья человека. Однако сторонние ненормальные добавки-пигменты могут нанести вред человеческому организму, поэтому при покупке чая следует внимательно отнестись к выбору и тщательному определению.
Нужно ли добавлять красители?
Как определить рынок чая
Сухой чай: слишком яркий цвет
По сухому чаю можно определить многое, например, что сырье старое или молодое, а технология обработки хорошая или плохая. Точно так же по сухому чаю можно определить, добавлены ли в него красители. Обычно добавленные в сухой чай красители выглядят очень ярко, например, добавленный свинцовый хром зеленого цвета Билуочунь, добавленный желтый цвет заката Цзиньцзюньмэй и так далее, выглядят броско и несколько необычно.
Аромат: Нечистый
Чай с добавлением красителей придаст чаю необычный запах. Если аромат чая после заваривания не чист, присутствует странный запах, разнородный запах и другие трудно идентифицируемые ароматы, то в такой чай может быть добавлен ароматизатор или краситель.
Чайный отвар: мутный и непрозрачный
В целом, чайный отвар должен быть очень прозрачным, только несколько неправильно обработанных помутнений, или более одного миллиметра сортов чая, произведенных милли-мутными. В чае с добавлением красителей чайный отвар после заваривания станет очень мутным, а не обычного цвета.
Различные пигменты формируют различные качества чая, понимание пигментов в чае может помочь нам интуитивно выбрать чай, определить подлинность чая, чтобы мы могли пить чай более здоровым и наслаждаться жизнью.