Фруктозный сироп

Фруктозный сироп представляет собой смесь фруктозы и глюкозы и небольшого количества других сахаров, в зависимости от различных компонентов, в настоящее время на рынке представлены в основном две разновидности F42 и F55.

Основные различия между сиропом F42 и сиропом F55: a. Во время хранения, чтобы предотвратить образование пигмента сиропа, готовый продукт обычно должен храниться при температуре ниже 28℃, и при этом условии в сиропе F42 будут выпадать кристаллы глюкозы, потому что оптимальная температура кристаллизации типа F42 составляет 5-10℃, а диапазон температуры кристаллизации ниже 20℃. b. Чтобы предотвратить образование пигмента в сиропе, готовый продукт обычно должен храниться при температуре ниже 28℃. Сироп F55, с другой стороны, можно хранить в диапазоне 26-30°C. b. Эти два вида сиропа отличаются по внутреннему составу фруктозы и глюкозы (см. табл. 1).

Основные компоненты и свойства фруктозного сиропа близки к натуральному фруктовому соку, с фруктовым ароматом, со сладостью вкуса, превышающей характеристики сахарозы, и ощущением прохлады, с медовым привкусом и чистой сладостью. Сочетание фруктозного сиропа и сахарозы может увеличить сладость на 20-30%, при этом сладость получается насыщенной, а вкус - лучше. При уровне сахара 10% сладость фруктозы F42 в 0,9-1 раз превышает сладость сахарозы, а сладость фруктозы F55 с высоким содержанием фруктозы равна сладости сахарозы. При уровне сахара 20% сладость фруктозы типа F42 примерно равна сладости сахарозы, а сладость фруктозы типа F55 в 1,15 раза выше сладости сахарозы.

Характеристики фруктозного сиропа

2.1 Сладость
Сладость включает в себя два аспекта - сладость и вкус, с одной стороны, она относится к уровню интенсивности сладости, с другой стороны, она относится к вкусовым качествам. В качестве подсластителя сладость является наиболее важным свойством, и сравнение сладости различных сахаров представлено в таблице 2.

2.2 Холодная сладость
Сироп фруктозы также обладает холодной сладостью, которая определяется характеристиками фруктозы, при температуре 40 ℃ ниже, чем ниже температура сладость фруктозы выше, до 1,73 раза по сравнению с сахарозой. Благодаря этой характеристике, сироп фруктозы подходит для приготовления освежающих напитков и других холодных продуктов.

2.3 Высокая растворимость
Растворимость фруктозы является самой высокой в сахаре, когда температура составляет 20 ℃, 30 ℃, 40 ℃, 50 ℃, растворимость фруктозы для сахарозы 1,88 раза, 2,0 раза, 2,3 раза, 3,1 раза, растворимость глюкозы по сравнению с сахарозой низкая, растворимость фруктозы глюкозного сиропа с увеличением температуры быстрее, чем сахарозы (см. таблицу 3).

2.4 Хорошая защита от кристаллизации

Фруктозный сироп кристаллизуется труднее, чем сахароза, поэтому его можно использовать в холодных напитках для подавления явления твердой оболочки на поверхности продукта, вызванного кристаллизацией поверхности при использовании только сахарозы.

2.5 Снижение температуры замерзания холодных напитков
Поскольку фруктозный сироп содержит большое количество фруктозы и глюкозы, а фруктоза и глюкоза имеют меньший молекулярный вес по сравнению с сахарозой, то и способность снижать температуру замерзания у него сильнее, чем у белого сахара.

2.6 Хорошая кислотная стабильность
Кислая среда более стабильна, глюкоза и фруктоза - моносахариды, имеют более стабильное значение PH, глюкоза наиболее стабильна в PH3.0, фруктоза наиболее стабильна в PH3.3, поэтому фруктозный сироп более стабилен в некоторых кислых продуктах.

Исходя из вышеперечисленных характеристик фруктозного сиропа, рекомендуется не использовать или использовать как можно меньше фруктозного сиропа при производстве замороженного слоеного мороженого и сорбета, чтобы избежать медленного замораживания продукта, что приведет к плохой устойчивости к оттаиванию в торговой цепи и явлению высокого уровня потерь.

При производстве ледяных продуктов можно использовать фруктозный сироп по нескольким характеристикам, разумно дополняющим оптимизацию общих характеристик продукта, таких как состояние кристаллов льда, организационная структура продукта, выделение аромата, вкусовая сладость, работа морозильной машины и так далее.