Фосфаты в мясных продуктах способствуют сохранению водоудерживающей способности мяса и улучшению адгезии. Мясо при замораживании, охлаждении, размораживании, нагревании и других видах обработки теряет определенное количество воды, что делает его жестким, а из-за потери воды теряются некоторые растворимые белки и другие питательные вещества.

При добавлении фосфата в мясо, он может улучшить водоудерживающую способность мяса, так что мясо в процессе переработки может сохранять свою влажность, чтобы питательные вещества мяса меньше терялись, а также для сохранения нежности мяса.

В настоящее время в Китае разрешено использовать 18 видов фосфатов, включая триполифосфат натрия, гексаметафосфат натрия, пирофосфат натрия, тринатрийфосфат, гидрофосфат натрия, дигидрофосфат натрия, кислый пирофосфат натрия, дигидрофосфат натрия и так далее.

Добавление этих веществ в пищу помогает разнообразить продукты, улучшить их цвет, аромат, вкус и форму, сохранить свежесть и качество пищи, а также удовлетворить потребности процесса переработки. Они являются очень важными улучшителями качества.

Применение фосфатов в мясных продуктах

1, в роли мясопереработки

(1) Повысить уровень pH мяса;
(2) Хелатирование ионов металлов в мясе;
(3) Повысить ионную силу мяса;
(4) диссоциировать актиномиозин.

Поэтому добавление фосфатов улучшает влагоудержание и выход продукта. Однако, Способность фосфатов улучшать водоудержание мяса и улучшать его качественные характеристики зависит от типа применяемого фосфата, условий применения фосфатной системы и количества добавленного фосфата.

2, в применении геля для улучшения удержания воды в мышечных белках

Порядок факторов, влияющих на влагоудержание протеинового геля для мышц груди, следующий: пирофосфат натрия > триполифосфат натрия > гексаметафосфат натрия; порядок факторов, влияющих на влагоудержание протеинового геля для мышц ног, следующий: гексаметафосфат натрия > пирофосфат натрия > триполифосфат натрия.

Различные эффекты двух типов мышц были обусловлены в основном различиями в типах мышц и механизмах действия фосфатов. Тест показал, что пирофосфат оказывает значительное влияние на водоудержание грудного мяса, что объясняется тем, что пирофосфат повышает значение рН, что увеличивает водоудержание геля за счет гидратации, и в то же время диссоциирует миозин на миозин и актин, а белковые молекулы соединяются с водой, улучшая водоудержание.

Влияние триполифосфата на водоудержание геля белка мяса ноги не очевидно, на данный момент эффект водоудержания геля заключается в структуре геля, водоудержание геля хорошо тем, что формирование сети геля более детально, большое количество крошечных пор равномерно распределены в сети геля, с помощью капиллярной силы, чтобы сохранить некоторое количество воды.

Что касается термоиндуцированной прочности геля мышечного белка, фосфат, однако, оказывает снижающее влияние на прочность геля. В зарубежной литературе сообщается, что пирофосфат натрия делает миозин нестабильным, снижает прочность геля и взаимодействует с миофибриллярными гелями, а триполифосфат натрия также делает миозин нестабильным и улучшает гелеобразование миофибриллярного белка при 0,3 моль/литр и 0,4 моль/литр хлорида натрия, но снижает способность к гелеобразованию при 0,6 моль/литр хлорида натрия.

Гексаметафосфат натрия не влиял на денатурацию миозина, но увеличивал прочность геля. Влияние фосфатов на мышечные белки в основном объясняется изменениями ионной силы и рН, которые они вызывают.

3、Применение для повышения влагоотдачи и урожайности

Добавление фосфата в мясные продукты позволяет улучшить текстуру продукта, повысить влагоудержание и выход продукта, улучшить качество структуры мяса, чтобы снизить стоимость продукта без снижения качества продукта при условии снижения стоимости продукта.

Принцип действия фосфата для улучшения водоудержания мясных продуктов таков:
Триполифосфат и пирофосфат могут изменить потенциал заряда белка, чтобы улучшить ионную силу мясной системы, и заставить ее отклониться от изоэлектрической точки, так что заряды становятся взаимоисключающими, между белками образуется большее пространство, то есть белок "пухнет", так что мясная организация может содержать больше воды и таким образом улучшить водоудержание;

Гексаметафосфат может хелатировать ионы металлов, уменьшать соединение ионов металлов с водой, благодаря чему белок соединяется с большим количеством воды, что улучшает задержку воды. Доказано, что смесь нескольких фосфатов более эффективна, чем один, поэтому для усиления эффекта обычно используют смешанные фосфаты.

Оптимальное соотношение сложных фосфатов составляет 2:2:1 (триполифосфат натрия: пирофосфат натрия: гексаметафосфат натрия) в большинстве мясных продуктов (например, свиной окорок, говядина, рыбный фарш), но оптимальное количество используемого фосфата сильно варьируется от продукта к продукту: для окорока оптимальное количество составляет 0,4%, а для рыбы оптимальное количество фосфата составляет 0,5%;

Влагоудерживающий эффект комплексных фосфатов на сурими-продуктах был лучше, чем у одиночных фосфатов, а продукты имели лучший цвет, вкус, запах и текстуру;

Однако в куриных продуктах оптимальные соотношения фосфатов для получения максимального выхода составили 32,6% для гексаметафосфата натрия, 45,6% для триполифосфата натрия и 21,8% для пирофосфата натрия.

Чем большее количество сложного фосфата добавлено, тем выше выход, то есть тем больше положительный эффект на водоудержание продуктов, но при дозировке более 0,4% для курицы, более 0,5% для рыбы, выход продукта имеет тенденцию к замедлению тенденции к росту.

4, в улучшении применения нежности
Соединенный фосфат является щелочным, что может улучшить значение pH мяса и способствовать тендеризирующему эффекту активированного кальцием фермента на мясо. В то же время, сложный фосфат имеет более отрицательный заряд, более низкая концентрация сложного фосфата может значительно увеличить ионную силу раствора, и таким образом может хелатировать ионы металлов, таких как магний, цинк и т.д., так что белок-COO-концевое воздействие, усиление электростатического отталкивания мяса для расслабления мяса, увеличение нежности мяса.

Чем нежнее мясо и соединительная ткань, а также содержание миогенных волокон, тем больше перекрестных связей коллагена в соединительной ткани, тем хуже нежность мяса. Добавление сложного фосфата может увеличить растворимость коллагена и уменьшить сшивание коллагена в соединительной ткани, улучшая нежность мяса.

Фосфат соединения также может заставить актиномиозин диссоциировать, поднимая жесткость мышц, так что нежность мяса улучшается. Соотношение используемых сложных фосфатов: триполифосфат: пирофосфат: гексаметафосфат - 2:2:1При оптимальном тендеризирующем эффекте на говядину и крольчатину рекомендуется использовать метод инъекционного маринада в течение 16 часов, а его добавление 0,5%.

Безопасность фосфатов

Фосфат является активным компонентом тканей человека, таких как зубы, кости и ферменты, и играет важную и незаменимую роль в метаболизме важных питательных веществ, таких как сахара, жиры и белки. Поэтому фосфат часто используется в качестве обогатителя пищи.

Однако если уровень фосфатов в рационе чрезмерно высок, это может снизить усвоение кальция и привести к потере кальция из скелетных тканей человека. Если это продолжается долгое время, то может привести к задержке развития и деформации костей. Поэтому, фосфат должен добавляться и использоваться строго в рамках, установленных государством.

Как использовать комбинированные фосфаты

Присутствующий в мясных продуктах фосфат-деградирующий фермент расщепляет фосфаты и делает их бесполезными. Поэтому в процессе производства мяса следует также уделять особое внимание выбору подходящего процесса добавления, чтобы избежать разрушающей роли фосфатов.

Как правило, в производстве и переработке мяса обычно выбирают использование наилучшего эффекта в маринаде после закатки смеси; существует также использование раствора маринада методом. В то же время, если учесть, что чрезмерное добавление фосфатов также ухудшит вкус и цвет продукта, и не будет способствовать здоровью человека.

Поэтому количество сложного фосфата принимается равным 0,4% для курицы и 0,5% для рыбы. Количество фосфатов, добавляемых в мясо, должно соответствовать нормам, установленным государством.

Заключение

Как и другие добавки, улучшители качества соединяются в комплексные улучшители качества по определенной формуле. Эти улучшители качества очень удобны и эффективны.

В США каррагинан, фосфатные добавки успешно используются для производства низкожирных, низкосолевых, низкокалорийных и высокобелковых продуктов из мяса птицы с оздоровительным эффектом. Эта добавка в основном используется для сохранения влаги в мясе птицы, а также для того, чтобы сделать продукт в солесодержании более 50% оригинальным, помимо увеличения объема приготовленных продуктов из мяса птицы, сохранения вкуса продукта, улучшения структуры, улучшения разрезаемости и других характеристик. Комплексный улучшитель фосфат-аскорбиновая кислота может быть использован для ингибирования окисления липидов мяса.