Исследование корреляции между метаболитами и антиоксидантной активностью в процессе естественной ферментации инжира
Съедобные растительные ферменты производятся из одного или нескольких свежих овощей, фруктов, грибов и другого сырья, которое длительное время ферментируется различными полезными бактериями. Они содержат богатые функциональные компоненты с высокой питательной ценностью, такие как ферменты, органические вещества, пробиотики и вторичные метаболиты. Ферменты не только придают им неповторимый аромат и вкус, но и способны оказывать различные полезные свойства на организм человека, такие как отбеливание, борьба со старением и укрепление иммунитета. Фруктовые ферменты постепенно становятся объектом исследований благодаря своей хорошей биологической активности. Например, активность фермента СОД ферментированных ферментов шелковицы (24122,2 Ед/мл) может быть увеличена на 123% по сравнению с соком шелковицы (10818,7 Ед/мл); Zhao et al. продемонстрировали, изучив влияние зрелости на качество фермента норифрута, что фермент норифрута обладает потенциальным отбеливающим и профилактическим эффектом; Siroli et al. продемонстрировали, что инокуляция штаммов Lactobacillus plantarum CIT3 и V7B3 на яблоки и салат-латук, соответственно, может повысить безопасность и срок хранения продуктов.

Инжир относится к роду фруктов семейства тутовых и известен как "плод жизни". Он содержит более 18 видов аминокислот, в том числе 8 незаменимых для человеческого организма, а также такие необходимые питательные вещества, как витамины и углеводы. Он способствует снижению кровяного давления, увлажнению кишечника и улучшению работы кишечника. Фиговые деревья богаты питательными веществами, но их кожура легко загрязняется микроорганизмами, что затрудняет транспортировку и хранение после сбора урожая. Поэтому ферментация на месте является лучшим методом лечения. В настоящее время существует относительно мало глубоких исследований инжира в области функциональных продуктов питания, в основном используются свежие или переработанные сухофрукты, фруктовая мякоть, консервированные фрукты и т.д., которые имеют такие проблемы, как относительно низкая ценность разработки продукта и добавленная стоимость. С точки зрения питания и пользы для здоровья, инжир является отличным растительным ресурсом для разработки съедобных ферментов. В последние годы ферментные продукты стали мейнстримом на международном рынке, но отечественные ферменты все еще находятся на ранних стадиях исследований и не имеют независимых прав интеллектуальной собственности. О ферментах инжира редко сообщается. Переработка инжира в ферменты с высокой питательной ценностью полезна для преобразования, модернизации и высокодоходного использования инжирной промышленности.

В данной статье в качестве объекта исследования взят инжир, приготовлены ферменты инжира методом естественной ферментации, изучены изменения физико-химических показателей (рН, общая кислота, органическая кислота), активных веществ (общие флавоноиды, общие фенолы), антиоксидантной активности (свободные радикалы DPPP, гидроксильные свободные радикалы, супероксидные свободные радикалы и восстановительная сила) в процессе ферментации, чтобы получить оптимальное время ферментации, стандартизировать традиционный процесс ферментации стандартизированными средствами и обеспечить научную поддержку естественной ферментации ферментов инжира.

В настоящее время имеется мало сообщений об исследовании фермента инжира. Результаты данного исследования показывают, что в процессе ферментации значение pH продолжает снижаться, а общее содержание флавоноидов имеет тенденцию к увеличению. Общая кислота, общий фенол, свободные радикалы DPPH, гидроксильные свободные радикалы, способность к вымыванию супероксидных свободных радикалов и восстановительная способность имеют тенденцию сначала к увеличению, а затем к уменьшению. Однако на более поздней стадии ферментации способность к выделению свободных радикалов DPPH и гидроксильных свободных радикалов изменяется неравномерно, поэтому увеличение времени ферментации не способствует улучшению антиоксидантной способности. Ферменты инжира богаты органическими кислотами, включая молочную, лимонную, яблочную и янтарную кислоты, а также большое количество глюкуроновой и пантотеновой кислот. Корреляционный анализ показывает, что лимонная, яблочная, фумаровая и пантотеновая кислоты в ферментах инжира играют важную роль в их антиоксидантной активности. Результаты анализа индекса комплексной оценки показывают, что комплексный балл является самым высоким на 60-й день ферментации, а после 80 дней ферментации наблюдается значительная тенденция к снижению. Это может быть использовано в качестве основы для окончания предварительной ферментации инжира. Изменения метаболитов и антиоксидантной активности в ферменте инжира являются результатом отмирания и адаптации микроорганизмов. Поэтому необходимо изучить изменения микробной флоры в процессе естественной ферментации фермента инжира, чтобы более точно регулировать процесс ферментации фермента инжира, ориентироваться в реальном производстве и получать ферментные продукты более высокого качества.