Определение специй

Специи - это специфические части растений, обладающие вкусовыми качествами, такими как натуральный вкус или запах, и используемые в качестве съедобных приправ или специй. Это сокращение для класса съедобных растительных специй, которые могут придавать пище аромат, остроту, онемение, пряность, горечь, сладость и другие характерные запахи. В двух словах, это приправа, которая обладает как определенным ароматом, так и определенным вкусом [1]. Специи - это товары, состоящие из десятков ароматов и функций уникального растительного сырья, которое получают из корней, стеблей, листьев, почек, семян растений [2].

I. Характерные ароматические компоненты в специях
Различные виды специй обладают разным ароматом, что обусловлено разными и более или менее содержащимися в них ароматическими компонентами. Действие ароматических специй в основном обусловлено содержащимися в них ароматическими компонентами, состоящими в основном из десятков и даже сотен соединений. К наиболее заметным ароматическим компонентам относятся пинен, линалоол, гингерол, циннамальдегид, эвгенол и так далее. Ароматические компоненты специй представлены в основном следующими 4 типами соединений.

Во-вторых, алифатические соединения
Алифатические соединения широко распространены в натуральных специях, например, в зеленых листовых растениях содержится спирт листьев, то есть цис-3-гексенол, обладающий травянистым ароматом; масло руты содержит кетон руты, то есть метил нонилкетон.

В-третьих, ароматические соединения
Ароматические соединения также широко распространены в натуральных специях, например, эвгенол в гвоздичном масле, тимол в масле тимьяна, анисовый мозг в масле фенхеля, коричный альдегид в масле корицы и ванилин в ванилине.

Источник изображения: Creative Post

IV. Терпены
Терпены часто составляют основные компоненты различных пряных масел, например, ментол в мятном масле; живица эвкалипта в эвкалиптовом масле составляет около 70% и т.д. Терпеновые углеводороды: лауролен, базилен, лимонен, гингерен, α-пинен, β-пинен, α-юниперен, α-акациевый алкен и т.д. Терпеновые спирты: нерол, гераниол, цитронеллол, линалоол, тонкий альдегид, периллальдегид и др.

Терпеновые альдегиды: цитронеллаль, цитронеллаль, гидроксицитронеллаль, альдегид водяного кресса, альдегид периллы и др.

Терпеновые кетоны: ментон, пиперон, камфора и др. Терпеновые эфиры: ментилацетат, цитронеллацетат, геранилацетат и т. д..

Пятые, азотсодержащие, серосодержащие соединения
Эти соединения существуют в натуральных специях, но их содержание очень мало. Специи, содержащие пропилсульфид или аллилсульфид в химической структуре компонентов, обычно обладают луковым, чесночным ароматом. Представительные ингредиенты специй включают диаллилдисульфид, аллил меркаптан, метакрилдисульфид, метилпропилдисульфид, пропенил, пропилдисульфид и так далее.

Физиологическая роль специй

Роль специй в ароматизации заключается главным образом в стимулировании вкуса, обоняния, зрения, болевого и температурного восприятия и других нервных систем, чтобы улучшить и усилить аромат и вкус пищи, повысить роль человеческого аппетита. Специи выполняют множество функций, включая усиление цвета, аромата и вкуса пищи, благодаря чему первоначально однообразный вкус превращается в легко приемлемый вкус.

Когда люди оценивают вкус пищи, они обычно делают это на основе пяти чувств: во-первых, зрительного восприятия цвета; во-вторых, обонятельного восприятия запаха; в-третьих, вкусового восприятия аромата; в-четвертых, болевого восприятия степени стимуляции, которую нужно выдержать; и в-пятых, тактильного восприятия физической природы пищи (мягкость, твердость, температура). Специи оказывают очень важное влияние на все пять этих чувств, но наиболее влиятельными являются зрение, обоняние, боль и температура.

Источник изображения: Creative Post

I. Визуальное влияние
Специи, такие как красный цвет болгарского перца, желтый цвет куркумы, темно-красный цвет шафрана и т.д., имеют очень яркий цвет, будут использоваться в приготовлении пищи, могут быть получены непосредственно после цветового эффекта, для повышения аппетита имеет очевидный эффект.

Во-вторых, обонятельное воздействие
Запах специй может доставить удовольствие человеческому обонянию, их насчитывается более 400 000 видов. Часть этих специй, примененных в кулинарии, заставит пищу издавать определенный аромат.

Центральный механизм приема пищи, связанный с выработкой аппетита, состоит из двух основных частей: нижней латеральной части зрительного ложа мозга (центр питания, LHA) и нижнего вентрального медиального ядра зрительного ложа (центр насыщения, VMH), то есть регулируется противоположными влияниями этих двух центров. Существует множество факторов, которые могут влиять на силу аппетита у человека и животных, но первое, на что опирается организм в процессе определения вкусовых качеств вещества и возникновения аппетита, - это обоняние. После того как обоняние улавливает информацию о запахе специй, она передается в нижнюю часть зрительного ложа головного мозга через центральную нервную систему для полной обработки, а высокоуровневый механизм совместного контроля, образованный нижней частью зрительного ложа головного мозга и проксимальной системой, перерабатывает обонятельную информацию и в конечном итоге формирует "аппетитное" или специфическое "глотательное" действие. В итоге формируется "аппетитное" или специфическое "глотательное" действие. Запахи пряностей оказывают сильное стимулирующее воздействие на центральную нервную систему, включая кору головного мозга.

Ноцицептивные эффекты

Большинство специй обладают тем или иным пряным вкусом, который положительно влияет на прием пищи и является основной причиной, по которой люди так часто используют специи в кулинарии. Пряный вкус специй - это, прежде всего, капсаицин, компонент, который ощущается на языке и во рту, сопровождаясь своеобразным покалыванием. Ощущение покалывания варьируется от одной специи к другой, а его величина тесно связана с размером дозы, способом употребления и взаимодействием между внутренними компонентами пищи.

Традиционно в Китае принято выделять такие вкусовые ощущения, как кислое, сладкое, горькое, острое и соленое, а пряный вкус также считается одним из основных вкусовых ощущений. Однако современные 4-основные и 5-основные вкусы не включают в себя острый вкус, а рассматривают его лишь как одно из других вкусовых ощущений. Японские вкусоведы не считают, что острый вкус - это вкус, что острый вкус - это ощущение покалывания на языке, в носу и на слизистой оболочке рта, например, горчица, острый вкус хрена через раздражение носа, острый вкус чеснока на языке, а также капсаицин на слизистой оболочке рта, и т.д. относится к этому.

Хотя пряный аромат вызывает у человека покалывание в органах чувств, но при правильном использовании пищевого аромата можно улучшить напряжение, повысить аппетит. Специи как раз и состоят из растений с различными пряными компонентами, которые могут вызвать у человека чувство возбуждения во время еды. Ощущение остроты различно, есть "горячие" и "пряные", горячие - это капсаицин, пиперин и т.д. на человеческий сенсорный стимулирующий эффект, а пряные - это горчица, хрен, чеснок пряный, основные компоненты которого тиоцианат и серный эфир и т.д.. Из-за разных ингредиентов люди по-разному воспринимают пряные ароматы.

Источник изображения: creator post

Помимо кайенского перца, перца, горчицы и хрена, существует множество других пряных веществ, таких как корица, гвоздика, мускусная ваниль, алльпайс и т. д. Пряными компонентами этих специй являются циннамальдегид, карвакрол, карвацинон и эвгенол. Эти компоненты и непосредственная стимуляция слизистой оболочки носа и рта болью пряного аромата отличаются, они проникают через мембрану (жирорастворимые) как основной способ сделать пряный аромат обладающим определенной степенью непрерывности. Поэтому, если вы сможете использовать специи с этими пряными ингредиентами в кулинарии, вы сможете добиться отличных результатов.

Пряные ингредиенты не только оказывают сильное стимулирующее воздействие на слизистую оболочку полости рта и т.д., но и обладают физиологическими эффектами: ускоряют выделение адреналина, способствуют метаболической гиперактивности, устраняют психическое напряжение и усталость.

Товарная форма специй

Полный набор специй
Полная специя - это самый классический и оригинальный метод без какой-либо обработки, например, имбирь, чеснок очищают и промывают непосредственно после использования.

Измельченные специи
Полноценные специи после сушки и измельчения в гранулы или порошок, при использовании непосредственно добавляются в пищу, например, перец, порошок даши.

В-третьих, экстракты
В том числе с помощью растворителей извлекаются различные живицы, водорастворимые эфирные масла, дистилляты водяного пара и сверхкритические продукты, полученные с помощью углекислого газа. Чжу Хайтао и др. извлекли живицу гвоздики из гвоздики с помощью этанола в качестве растворителя и провели сравнительный эксперимент с частицами и порошком гвоздики по цвету, вкусу, запаху и другим свойствам, и результаты показали, что комплексное использование гвоздичного масла выше, чем частиц и порошка [3].

Чжу Сюлин и др. использовали метод экстракции Сокслета для оптимизации процесса экстракции масла лука с фиолетовой кожицей, и в оптимальных условиях процесса выход лукового масла в основном соответствовал теоретическому значению [4].

Чэнь Сюн и др. извлекли чесночное масло двумя способами: дистилляцией с водяным паром и экстракцией растворителем, и проанализировали состав и содержание экстрактов, полученных разными методами, результаты показали, что: чесночное масло, полученное дистилляцией с водяным паром, имеет высокое содержание органических сульфидов, а чесночное масло, полученное двумя методами, явно отличается по составу и содержанию [5].

Источник изображения: Creative Post

В-четвертых, микрокапсулированные продукты
В основном относится к порошкообразным продуктам из специй, полученным методом распылительной сушки. Чжан Пэйинь и др. использовали камедь арабика в качестве пленкообразующего агента и эмульгатора при 70 ℃ для предварительной обработки, в которую были добавлены мальтодекстрин и мальтоза для получения микрокапсул эфирного масла аниса с 20% эфирного масла аниса в качестве основного материала методом распылительной сушки. Летучесть эфирного масла аниса была снижена, а его антиоксидантная способность и растворимость в воде улучшены [6].

Янь Цзянье и др. извлекли летучее масло из аниса и превратили его в соединение с β-циклодекстрином, чтобы решить проблему его нестабильности и изменчивости во время хранения и использования [7].

Ван Яцзе использовал метод сверхкритической экстракции CO2 для изучения влияния давления, температуры, времени и скорости потока CO2 на выход смолы имбирного масла, а также для определения оптимальных условий процесса экстракции смолы имбирного масла [8].

Пять, адсорбируется в соли, сахаре, зерне и других диспергируемых продуктах
Адсорбция эфирного масла или живицы на глюкозе, поваренной соли, декстрине и других порошковых носителях, обладающих эффектом мгновенного аромата, обусловлена тем, что различные типы порошковых носителей, особенно β-циклодекстрин и др. обладают определенным эффектом медленного высвобождения. Однако эфирное масло и живица будут отделены в жидком продукте. Следует обратить внимание на эксплуатацию: он легко портится и улетучивается при контакте с воздухом, поэтому его необходимо хранить герметично.

Использование продуктов со специями

Решая, какие специи использовать в продуктах переработки, необходимо учитывать не только аромат специи, но и характеристики перерабатываемого сырья (например, мяса, рыбы, моллюсков и овощей, а также других вспомогательных ингредиентов), особенности технологического процесса и т.д. Выбор основывается на характеристиках перерабатываемого материала. В современной пищевой промышленности непосредственное использование сухих порошковых продуктов сокращается, а если они и используются, то все чаще это продукты сверхтонкого помола (>30 меш). Это связано с тем, что специи, содержащиеся в растительной клетчатке, нерастворимы в воде, использование порошкообразных специй при регидратации продукта приведет к выпадению осадка, что снизит сортность продукта. Поэтому в будущем разнообразные продукты для извлечения и переработки специй займут более широкий рынок.

Поскольку специи содержат компоненты эфирных масел, нагрев приведет к их потере, поэтому очень важно выбрать оптимальное время добавления. С точки зрения времени добавления, оно делится на три этапа: предварительная обработка сырья, процесс обработки и приготовления (нагрев) и выход из кастрюли (нагрев).

К мясным приправам, например, часто в мясо нагревают перед посыпанием перечной солью, которая относится к предварительной обработке сырья на этапе обработки, а затем добавляют при нагревании, например, при варке супа и т.д., в этот раз добавляют перец для того, чтобы усилить аромат и пряный вкус перца, а также сыграть роль в повышении аппетита. Также перец добавляют в кастрюлю, потому что в перце много жаропрочных компонентов, добавляют перец после нагревания, нагрев эфирных масел в перце при разрушении низкий, аромат будет более насыщенным.

Ссылки:

[1] Сюй Цинпин. Технология производства специй [М]. Пекин: Издательство химической промышленности, 2008.

[2] Сонг Ганг. Введение в технологию ароматизаторов [М]. Пекин: Издательство химической промышленности, 2009.

［3］ Чжу Хайтао, Тан Вэйдун, Дун Бэйсэн. Приготовление и применение живицы гвоздики［J］. Китайские ароматизаторы, 1998(10):15-17.

［4］ Zhu Xiuling, Dai Qingyuan, Che Zhenming, et al. Оптимизация процесса экстракции Сокслета масла фиолетового лука［J］. Пищевая и ферментационная промышленность, 2010, 36(1):156-160.

［5］ Xiong Chen, Xin Qiao, Li Ma. Сравнительное исследование экстракции чесночного масла［J］. Китайские ароматизаторы, 1999(5):16-18.

［6］Zhang Peiyin, Zheng Changjiang, Yan Xishang, et al. Исследование микрокапсулирования эфирных масел специй методом распылительной сушки［J］. Food Science, 1998, 19(12):27-29.

［7］ Янь Цзянье, Ван Юаньцин, Юй Линьхуа и др. Экстракция и инкапсуляция β-циклодекстрином летучего масла аниса[J]. Китайская патентная медицина, 2010, 32(2):315-317.

［8］ Wang Yajie. Оптимизация процесса сверхкритической СО2-экстракции смолы имбирного масла методом поверхности отклика [J]. Пищевая промышленность, 2013, 34(4):42-44.