Таблица пищевого состава является неотъемлемой частью маркировки фасованных продуктов, за исключением некоторых фасованных продуктов, освобожденных от обязательной маркировки, остальные фасованные продукты должны быть маркированы таблицей пищевого состава.

GB 28050-2011 "Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов Общие принципы маркировки пищевых продуктов в упаковке", "3.4 Содержание питательных веществ в продуктах питания должно быть обозначено конкретными значениями, которые могут быть получены путем расчета сырья или тестирования продукта". Метод тестирования является более прямым и точным методом. Теоретический метод расчета также является хорошим методом, который не только позволяет сэкономить время и затраты на тестирование, но и при правильном расчете дает очень близкое значение к фактическому содержанию питательных веществ.

Применяется теоретический метод расчета:

• Когда ингредиенты в формуле продукта четко определены, данные получаются точными и достаточными;
• В продукте уже есть данные о содержании питательных веществ, и после корректировки формулы его можно рассчитать на основе содержания питательных веществ в исходной формуле;
• Результаты теоретических расчетов и тестовые значения питательных веществ могут быть сверены друг с другом.

Данная статья посвящена расчету обязательной маркировки таблицы содержания питательных веществ, включая: энергию, значения содержания основных питательных веществ (белки, жиры, углеводы, натрий) и их процентное соотношение к эталонному значению питательных веществ (NRV). Мы надеемся, что эта статья может послужить справочным материалом для сотрудников отделов исследований и разработок и контроля качества пищевых компаний по методу расчета содержания питательных веществ.

Утверждения о содержании питательных веществ, сравнительные утверждения, а также интервалы изменения и пороги "0" относятся к GB 28050-2011 "Общие принципы маркировки пищевых продуктов на фасованных продуктах питания по национальным стандартам безопасности пищевых продуктов", которые не будут подробно рассматриваться в этой статье.

Расчет содержания белков, жиров, углекислых соединений и натрия

1. Расчет количества белка

Белок - это азотистое органическое соединение с аминокислотой в качестве основной единицы, которое является важным питательным веществом, обеспечивающим организм энергией.

Содержание белка в пищевом продукте может быть рассчитано либо по самим пищевым ингредиентам, по которым уже имеются точные данные, либо по данным о питательных веществах из надежных баз данных о составе продуктов питания.

Содержание белка обычно рассчитывается по следующей формуле:

Протеин (г/100 г) = Общий азот (г/100 г) x Коэффициент пересчета протеина

Коэффициенты пересчета белка в различных продуктах питания приведены в таблице 1. Для обработанных продуктов, содержащих два и более источника белка, постоянно используется коэффициент пересчета 6,25.

Таблица 1. Коэффициенты пересчета белка

Источник изображения: GB 5009.5-2016 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов Определение содержания белка в продуктах питания

Расчет содержания азота в пищевых добавках:

Для некоторых продуктов питания мононатрия глутамат и дисодиум нуклеотиды, представляющие аромат, являются широко используемыми усилителями вкуса, особенно в ароматизаторах, используемых в высокой пропорции, поэтому расчет общего азота не может быть проигнорирован, метод расчета заключается в следующем:

1. Содержание азота в мононатриевом глутамате: 14/187=7,49%=7,49г/100г

В котором молекулярная масса глутамата натрия (содержащего 1 молекулу кристаллизационной воды) составляет 187

2, содержание азота вкусового нуклеотидного дисодиума: 63/530 = 11,89% = 11,89г/100г

Средняя молекулярная масса дисодиевых нуклеотидов (содержащих 7,25 молекул кристаллизационной воды) составляет 530.

3、Другие азотсодержащие пищевые добавки с тем же методом расчета (1) и (2)

Содержание белка в продуктах питания:

Протеин (г/100г) = Σпроцентное содержание сырья × соответствующее содержание азота (г/100г) × соответствующий коэффициент пересчета протеина + Σпроцентное содержание азотсодержащих пищевых добавок × соответствующее содержание азота (г/100г) ×6,25

Примечание: Результат расчета белка сохраняет одну цифру после десятичной точки, т.е. с точностью до 0,1 г.

2. Расчет количества жира

Сырой жир представляет собой большой класс пищевых нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях (эфир или петролейный эфир) соединений в целом, в дополнение к триглицеридам, но также включает фосфолипиды, стерины, пигменты и т.д., метод обнаружения заключается в определении сырого жира (сырой жир) или общего жира (общий жир) и получить содержание жира. Его также можно рассчитать следующими методами, чтобы получить теоретическое значение.

(A) Высокое содержание жира в сырье на 100% от доли содержания жира

Обычно используемое жировое сырье, в том числе: растительные масла, животные жиры, безводные сливки, маргарин, маслорастворимые пищевые ароматизаторы, маслорастворимые пигменты, фосфолипиды и т.д., может быть непосредственно рассчитано как 100% содержания сырого жира;

(B) другие жиросодержащие сырьевые материалы, рассчитанные в соответствии с фактическим содержанием жира

Обычно используется жиросодержащее сырье: мясо и его экстракты, водные продукты и их экстракты, зерно и продукты его грубой переработки, соя и продукты ее грубой переработки, яичные желтки и желтковые продукты, молоко и молочные продукты, орехи и семена и т.д., которые могут быть рассчитаны в соответствии с долей сырья в пище и соответствующим содержанием жира в сырье.

Содержание жира в продуктах питания:

Жир (г/100г) = Σ содержание ингредиента, учитываемого как жир в пропорции 100% (г/100г) + Σ процент других жиросодержащих ингредиентов x содержание жира (г/100г)

Примечание: результаты расчета жира сохраняются с точностью до одного десятичного знака, то есть с точностью до 0,1 г.

3. Расчет количества углеводов

Углеводы - это общий термин для обозначения моносахаридов, дисахаридов, олигосахаридов и полисахаридов, которые являются важными питательными веществами для обеспечения энергией. Метод определения обычно основан на общей массе продукта как 100, минус измеренная масса белка, жира, влаги, золы, называемая "общие углеводы". Метод расчета основан непосредственно на сумме крахмала и сахара как "углеводов".

(i) Крахмал и сахар непосредственно включены в содержание углеводов при 100%.

Обычно используется следующее сырье: крахмал, декстрин, декстроза, сахар, фруктоза, ксилоза, кристаллическая мальтоза и т.д., может быть непосредственно в соответствии с 100% содержания углеводов;

(B) другие сырьевые материалы, содержащие углеводы, в соответствии с фактическим расчетом содержания углеводов

К обычно используемому углеводсодержащему сырью относятся: зерновые и продукты их грубой переработки, картофель и продукты его переработки, соя и продукты ее грубой переработки, фрукты и продукты их переработки, овощи и продукты их переработки, специи и продукты их грубой переработки и так далее. Расчеты могут быть сделаны на основе доли ингредиента в пищевом продукте и соответствующего содержания углеводов в нем.

Содержание углеводов в пище:

Углеводы (г/100г) = Σ содержание ингредиента, учитываемого как углевод 100% (г/100г) + Σ процент других ингредиентов, содержащих углеводы x содержание углеводов (г/100г)

Примечание: результаты расчета углеводов сохраняются с точностью до одного десятичного знака, то есть с точностью до 0,1 г.

4. Расчет натрия

Натрий в продуктах питания - это сумма натрия, присутствующего в продуктах питания в виде различных соединений. Соль является основным источником натрия в продуктах питания. Кроме того, мононатрий глутамат и динатрий нуклеотиды, которые обычно используются в качестве усилителей вкуса в соленых продуктах, также являются важными источниками натрия и рассчитываются следующим образом.

(1) Содержание натрия в хлориде натрия составляет.

23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g

(2) Содержание натрия в мононатриевом глутамате составляет.

23/187=12.3%=12.3g/100g=12300mg/100g

(2) Содержание натрия в нуклеотидах дисодия составляет: 46/530=8,681ТП3Т.

46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g

(3) Для других продуктов питания и пищевых добавок, содержащих натрий, метод расчета относится к (1)-(3)

Содержание натрия в продуктах питания:

Натрий (мг/100г) = ΣПроцент сырья × соответствующее содержание натрия (мг/100г)

Примечание: Результат расчета натрия имеет точность до одной цифры, т.е. с точностью до 1 мг.

5. Трансжирные кислоты

Трансжирные кислоты - это сумма ненасыщенных жирных кислот, содержащих 1 или более несопряженных транс-двойных связей, образующихся при переработке жиров и масел, за исключением природных трансжирных кислот. Если гидрогенизированные и/или частично гидрогенизированные жиры и масла содержатся в пищевых ингредиентах или используются в производственном процессе, содержание трансжиров (кислот) должно быть указано на этикетке.

Продукты, ингредиенты которых содержат гидрогенизированные и/или частично гидрогенизированные масла в качестве основного сырья, такие как маргарин, шортенинг, филлоксера и масло какао, также должны маркироваться с указанием содержания трансжиров (кислот). Однако если гидрогенизированные масла не используются в вышеперечисленных продуктах, то предприятия сами решают, указывать или нет содержание трансжирных кислот.

Маркировка транс-жирных кислот естественного происхождения в пищевых продуктах не является обязательной, и предприятия могут добровольно выбирать, маркировать их или нет. Если предприятие заявляет о содержании ТЖК, оно обязано маркировать их в обязательном порядке и должно соблюдать требования стандарта к заявлению.

Если доля гидрогенизированных масел и/или частично гидрогенизированных масел в ингредиентах мала, или гидрогенизация растительных масел относительно завершена, что приводит к очень низкому содержанию трансжирных кислот, содержание трансжирных кислот в конечном продукте ниже порогового значения "0", и трансжирные кислоты должны быть обозначены как "0" в этом случае. В этом случае TFA следует маркировать как "0".

Расчет энергии

Согласно рассчитанному содержанию белков, жиров, углеводов, обратитесь к соответствующему коэффициенту преобразования энергии, коэффициент преобразования белков составляет 17 кДж/г, коэффициент преобразования жиров - 37 кДж/г, коэффициент преобразования углеводов - 17 кДж/г. Энергия может быть рассчитана.

Энергия (кДж/100 г) = Белки (г/100 г) x 17 кДж/г + Жиры (г/100 г) x 37 кДж/г + Углеводы (г/100 г) x 17 кДж/г

Примечание: Расчеты энергии ведутся с точностью до целого числа, т.е. с точностью до 1 кДж.

Расчет референтного значения питательных веществ (NRV)%

Эталонные значения содержания питательных веществ (NRV, NutritionReference Values) - это эталонные значения, используемые для сравнения уровня содержания питательных веществ в пищевых продуктах. Сравнение содержания питательных веществ с NRV позволяет потребителям лучше понять уровень содержания питательных веществ.

Указанные эталонные значения энергии и 32 питательных веществ приведены в таблице 2.

Таблица 2 Референтные значения питательных веществ (NRV)

Источник изображения: GB 5009.5-2016 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов Определение содержания белка в продуктах питания

Процентное содержание питательных веществ (NRV%) в продукте составляет:

NRV%= Содержание питательных веществ/соответствующее эталонное значение питательных веществ×100%

Примечание: результаты эталонного содержания питательных веществ в процентах (NRV%) в продуктах питания приведены с точностью до одной цифры, т.е. с точностью до 1%.

Согласно GB28050, допустимая погрешность содержания энергии и основных питательных веществ составляет "белки, углеводы ≥ 80% от заявленного значения; энергия, жиры, натрий ≤ 120% от заявленного значения". В соответствии с рассчитанными значениями энергии, основных питательных веществ (белки, жиры, углеводы, натрий) и их процентным соотношением с эталонным значением питательных веществ (NRV), значения энергии и питательных веществ должны быть объединены с допустимыми диапазонами погрешности энергии и питательных веществ, а значения энергии и питательных веществ должны быть пересмотрены. Затем составляется таблица содержания питательных веществ. Пример приведен в таблице 3.

Таблица 3 Пример таблицы состава питательных веществ

В этой статье подробно рассматриваются методы расчета белков, жиров, углеводов, натрия и энергии, а также процентное соотношение эталонных значений питательных веществ (NRV%). Поскольку типы продуктов питания и состав питательных веществ сильно различаются, другие не исчерпывающие обсуждения и разработки содержания, следует обратиться к GB 28050-2011 "Безопасность пищевых продуктов Национальный стандарт питания маркировки расфасованных продуктов" в конкретных требований питания маркировки маркировки.

Собственный калькулятор состава питательных веществ (2022 04 20 обновление двойной версии)

Форум о еде Нетизен: whmwxm

"Калькулятор пищевых фактов 20220420", переделал две версии, одна - общая версия, подходит для всех продуктов питания, другая - версия для напитков, подходит для воды до 1 тонны продуктов, таких как холодные напитки, напитки, желе и т.д., на этот раз это открытый исходный код, если вам нужно изменить параметры или необходимость добавления сырья, можно добавить в топ самостоятельно. Должна быть конечная версия, если есть друзья нужно добавить другие показатели, такие как пищевые волокна, кальций, витамины и другие специальные знаки могут связаться со мной в дополнение к составлению.

Калькулятор эталонных значений питательных веществ

Форум о еде Нетизены: kingwuguo

Калькулятор эталонного содержания питательных веществ можно использовать для расчета энергетической ценности, NRV% для энергии и основных питательных веществ, а также суммы основных питательных веществ (для проверки, не превышает ли сумма питательных веществ в 100 г/мл 100). Метод обрезания при расчете NRV% в таблице установлен как округление. Поскольку расчет NRV% в таблице "Факты о питании" также может быть обрезан с помощью округления 5 на 5, когда рассчитанный NRV% в таблице отличается от обозначенного значения на 1, его необходимо рассчитать вручную, чтобы убедиться, соответствует ли расчет NRV% или нет. (Предоставлено "kingwuguo", адрес для скачивания: http://bbs.foodmate.net/thread-1278659-1-1.html)

Возьмем, к примеру, фасованные приправы.

Объяснение мер предосторожности, которые необходимо соблюдать при составлении этикеток питания[1].

Не все приправы должны маркироваться этикетками с указанием питания. GB 28050 четко определяет круг продуктов, на которые необходимо наносить этикетки с указанием питания. Некоторые приправы не нуждаются в маркировке, например, уксус, специи относятся к продуктам, которые употребляются в небольших количествах и вносят незначительный вклад в потребление организмом питательных веществ, а чистый глутамат натрия (MSG) относится к однокомпонентным продуктам. Однако такие продукты, как соус, соевый соус, творог и т. д., обязательно должны содержать таблицу с указанием пищевого состава, и далее мы рассмотрим производство этикеток питания для некоторых приправ, которые должны содержать информацию о питании.

Сначала мы собрали местные репрезентативные приправы, такие как фасованная сычуаньская кимчи, приправа для курицы, острый соус и соевый соус по 1 группе в каждой. Содержание каждого питательного вещества проверялось в соответствии с GB 5009 и т. д., а затем рассчитывалось содержание углеводов и энергетическая ценность с учетом характеристик продуктов. Результаты тестов сравнивались с данными о содержании питательных веществ, указанными производителями на упаковках продуктов, и анализировались причины различий.

Маркировка образцов в целом соответствует маркировке, выпускаемой предприятиями, но содержание углеводов в кимчи, содержание белка в куриной эссенции, содержание жира в соевом соусе имеют более очевидные различия в значениях, а значения содержания натрия сильно колеблются, как показано в таблицах 4-7.

Если приправа (например, кимчи) состоит из двух фаз, твердой и жидкой, влияние пробы на конечный результат не следует игнорировать независимо от того, основана ли проба на гомогенизации смеси двух фаз или только на слитом продукте. Рекомендуется указывать при маркировке таблицы пищевого состава, основан ли расчет на слитом продукте или нет, чтобы обеспечить согласованность данных теста.

Когда приправы содержат много небелкового азота, например приправа для курицы, в них содержится много мононатриевого глутамата. В этом случае, если содержание азота в образце определяется только методом Кьельдаля и умножается на коэффициент пересчета белка 6,25 без скрининга, результат может быть только в большую сторону.

Точный метод заключается в том, чтобы сначала определить общее содержание азота, затем вычесть содержание небелкового азота, а затем умножить разницу на соответствующий коэффициент пересчета белка, чтобы получить точное содержание белка. В действительности содержание белка в куриных ароматизаторах очень мало.

Если приправа содержит много красителя, она очень темного цвета, но при этом почти не содержит собственного жира. Независимо от того, как определяется жир - экстракцией по методу Сокслета или кислотным гидролизом, - результат будет большим, поскольку красители растворимы в таких экстрактах, как петролейный эфир.

В этом случае лучше определить содержание жира в соответствии с соотношением сырья и затем объединить с процессом производства. Из-за изменения GB 28050 в требованиях к содержанию жира не более 80% от маркированного значения, поэтому даже если маркированное содержание жира "0", пока нет особого акцента на обезжиренном, это может быть истолковано как содержание жира в "0" предельное значение ниже маркированного значения является Опасения, что маркированное значение "0", а фактическое содержание превышает "0" является чисто излишним.

Для образцов с высокой вязкостью (соевый соус, паста) удобнее выражать содержание в пересчете на массу (например, на 100 г), и результаты расчетов получаются более точными.

В целом, при маркировке приправ следует руководствоваться следующими соображениями:

• Проведите тестирование несколько раз, чтобы получить среднее значение. После изменения рецептуры процесса повторно проверьте содержание питательных веществ и подготовьте этикетки питания;
• Учитывая влияние небелкового азота на результаты теста на белок, лучше сначала определить содержание небелкового азота и вычесть его вклад;
• Следует учитывать вклад органических кислот и этанола в энергию (например, квашеная капуста с особенно высоким содержанием общей кислоты, сладкие винные напитки, содержащие кислоту и этанол, и т. д.) Как органические кислоты, так и этанол производят энергию, и если их не учитывать при расчете энергии, то результаты будут низкими;
• Для приправ с содержанием натрия 200% NRV или более, содержание натрия должно быть соответствующим образом снижено, чтобы создать более полезную приправу. Приготовление приправ с низким содержанием натрия может быть рассмотрено соответствующим образом.