Каковы девять свойств крахмала?

Крахмал - это полисахарид, который накапливается в клетках в виде крахмальных гранул во время роста растений. Его особенно много в семенах, клубнях, зернах и корнях. Крахмал для приготовления пищи, в основном, используется из крахмала бобов мунг, крахмала тапиоки, горохового крахмала, кукурузного крахмала, крахмала сладкого картофеля, картофельного крахмала, пшеничного крахмала, крахмала пастилы, крахмала корня лотоса и так далее.
Картофельный крахмал: например, крахмал сладкого картофеля, картофельный крахмал, крахмал тапиоки, крахмал сладкого картофеля и так далее. Бобовый крахмал: такой как крахмал из бобов мунг, гороховый крахмал и так далее. Зерновой крахмал: пшеничный крахмал, кукурузный крахмал и так далее. Другие виды крахмала: крахмал кудзу, крахмал пастилы, крахмал корня лотоса и т.д.
Роль крахмала в пищевой промышленности в основном реализуется через пассерование. Хотя роль различных сортов крахмала практически одинакова, они имеют большие различия в цвете, вкусе, вязкости и водопоглощении. Так в чем же их различия и особенности?
Кукурузный крахмал
Характеристики: Высокая гигроскопичность, подходит для взбивания и нанесения размеров
Применение: Кукурузный крахмал является наиболее широко используемым крахмалом в кулинарии. Кукурузный крахмал имеет хрустящую текстуру после обжаривания во фритюре, поэтому для приготовления блюд, требующих хрустящей кожи, обычно добавляют кукурузный крахмал в кляр. В скользком фритюре, скользком масле, уксусном масле, кипячении, взрыве и других способах приготовления, курица, утка, гусь нежные части, свинина, говядина, баранина, а также рыба, креветки, крабы и другие морепродукты, морепродукты подходят для кукурузного крахмала в кляре, приготовление из еды очень гладкое и вкусное. Вообще говоря, кукурузный крахмал также выбирают для загущения блюд.
Крахмал тапиоки
Характеристики: Хорошая эластичность, подходит для приготовления пудингов и десертов.
Применение: Крахмал тапиоки представляет собой порошок, изготовленный из тапиоки после экстракции и обезвоживания крахмала. Тапиока крахмал цвет белый, после добавления воды и тепла приготовления, был прозрачным, нет вкуса, и вкус с QQ эластичность, как правило, используется в производстве десертов, таких как торт пудинг, таро круги и т.д., саго росы в саго также обрабатывается и сделано из него. Северо-восточные люди любят есть тянутую свинину, также сделанную из крахмала тапиоки.
Гороховый крахмал
Индивидуальность: Хрустящая текстура, подходит для хрустящего мяса или тушеных овощей, также можно сделать холодную лапшу
Применение: Гороховый крахмал является лучшим крахмалом. При обжаривании хрустящего мяса лучше использовать гороховый крахмал для приготовления порошка или суспензии, готовый продукт получается мягким и твердым в меру, текстура очень хрустящая, но это не похоже на кукурузный крахмал, такой хрустящий и твердый. Кроме того, если использовать гороховый крахмал для приготовления хрустящего супа из свинины или ризотто, хрустящая кожица ингредиентов не отвалится. Однако лучше всего использовать гороховый крахмал для приготовления холодной лапши или холодной кожицы.
Крахмал из сладкого картофеля
Характеристики: Сильная способность впитывать воду, подходит для обжаривания мяса, а также для приготовления дим-самов, вермишели и вермишели.
Применение: По сравнению с другими крахмалами, сладкий картофельный крахмал имеет более темный цвет и более грубые гранулы, а его текстура будет более липкой после пассерования, поэтому вы в основном не будете использовать его для загущения. Когда дело доходит до использования крахмала из сладкого картофеля, мы можем разделить его на четыре категории: во-первых, он используется для обработки вермишели из сладкого картофеля (например, для производства горячей и кислой лапши) или вермишели из сладкого картофеля, вермишели; во-вторых, он может быть использован для мясного сырья, например, кусочков свинины, кусочков рыбы и других размеров.
Цвет сырья после просеивания не такой белый, как у других крахмалов, но после бланширования вкус очень гладкий и нежный, а прозрачность хорошая; в-третьих, его можно использовать для приготовления стукнутых креветок или стукнутого мяса (например, знаменитого фуцзяньского закусочного мяса "птичий глаз", которое должно быть сделано с использованием крахмала сладкого картофеля); в-четвертых, его можно использовать в качестве сухого порошка, например, после маринования свиных ломтиков или полосок, их можно обмазать крахмалом сладкого картофеля, а затем покрыть крахмалом сладкого картофеля. Завернутая в сладкий картофельный крахмал обжаренная во фритюре хрустящая свинина немного черная, кожа недостаточно хрустящая, но если использовать ее для приготовления запеканки, то при длительном приготовлении она не гниет, кожа жесткая, жевательная, особенно вкусная.
Крахмал из бобов мунг
Характеристики: небольшое водопоглощение, подходит для приготовления вермишели и вермишели.
Применение: Крахмал из бобов мунг производится из бобов мунг путем их замачивания в воде и измельчения, а затем осаждения. Он характеризуется достаточной вязкостью, малым водопоглощением, белым и глянцевым цветом. Крахмал из бобов мунг содержит больше прямоцепочечного крахмала и меньше крахмала с разветвленной цепью, он более дорогой, поэтому его реже используют на кухне (пастеризация происходит в основном за счет крахмала с разветвленной цепью). Однако вермишель Longkou, приготовленная из крахмала бобов мунг, является практически лучшей вермишелью (некоторые добавляют еще и гороховый крахмал), она настолько тонкая, что ее нелегко разломать, а текстура все еще остается очень волокнистой, что трудно сделать с другими крахмалами.
Картофельный крахмал
Личные качества: достаточно липкий, подходит для вяленого мяса, загущения
Применение: Картофельный крахмал также является самым используемым крахмалом на кухне. Он производится путем натирания картофеля на терке, а затем его очистки и отстаивания. Он характеризуется достаточной вязкостью, тонкой текстурой, белым цветом и лучшим блеском, чем крахмал из бобов мунг, но плохо поглощает воду. Благодаря низкой температуре пассерования, он может уменьшить потерю питательных веществ и вкуса, вызванную высокой температурой, и может использоваться для загущения, чтобы максимально сохранить оригинальный вкус ингредиентов.
Картофельный крахмал также может быть превращен в картофельную муку, очень гладкую, горячий горшочек шабу-шабу, запеканка очень хороши, но размер, загущение не так хорошо, как тонкость кукурузного крахмала, и склонны к реакции старения, снижая вкус блюд, поэтому не очень используется в процессе приготовления пищи.
Пшеничный крахмал
Личность: белый цвет, хорошая прозрачность, подходит для изготовления креветочного клея
Применение: Пшеничный крахмал выпадает в осадок или получается из муки после того, как клейковина вымывается из теста. Характеризуется белым цветом, но менее блестящий, качество не такое хорошее, как у картофельного крахмала, и он легко выпадает в осадок после загустения. Пшеничный крахмал, также называемый осветленной мукой, будет использоваться для приготовления некоторых кантонских дим-самов, хрустальных пельменей с креветками и так далее, с хорошей прозрачностью, и чтобы выглядеть хорошо.
Алмазный крахмал
Характер: тонкая текстура, глянцевый блеск, подходит для приготовления десертов.
Применение: Это крахмал, добываемый из рододендрона, белого цвета, блестящий, порошкообразный, тонкий и гладкий, липкий, но плохо впитывающий воду. Температура застывания выше, чем у кукурузного и картофельного крахмала, поэтому он редко используется на кухне. Он имеет тонкую текстуру и сильное водопоглощение.
Крахмал корня лотоса
Характеристики: Высокая прозрачность, подходит для десертов
Применение: Крахмал корня лотоса - это безглютеновый порошок. Его измельчают из высушенного корня лотоса и используют в качестве загустителя в китайской и японской кухне. Крахмал из корня лотоса обладает пятью основными характеристиками по сравнению с другими крахмалами:
Во-первых, крахмал корня лотоса обладает уникальным насыщенным и ароматным запахом, который не встречается в других крахмалах;
Во-вторых, возьмите немного крахмала корня лотоса и разотрите его пальцами, его текстура более нежная и гладкая, чем у других крахмалов, гладкая, как жир, без посторонних очертаний; в-третьих, возьмите небольшое количество крахмала корня лотоса, положите его в рот и коснитесь слюной, он очень быстро растворится, тогда как другие крахмалы не только не растворяются после попадания в рот, но и слипаются или превращаются в массу;
В-четвертых, чистый крахмал корня лотоса содержит много железа и восстанавливающего сахара и других ингредиентов, а контакт с воздухом очень легко окисляется, так что цвет порошка из белого превращается в красноватый. Другие крахмалы (такие как сладкий картофель, картофель и водяной каштан, корень кудзу и другие крахмалы) не имеют такого изменения, они чисто белые или слегка желтые;
Пять - это взять немного крахмала корня лотоса с небольшим количеством холодной кипяченой воды, а затем смешать с кипящей водой, затем приготовить и съесть, его водопоглощающая способность до восьми или девяти раз, цвет приготовленной пасты слегка красный, более янтарного цвета, блестящий кристалл. После охлаждения в течение нескольких часов густая приготовленная паста превратится в тонкую пасту. Другие крахмалы нужно нагревать и варить на плите, чтобы съесть, их водопоглощение и прочность не так хороши, как у крахмала корня лотоса, более белого или коричневого цвета, и непрозрачные, даже после охлаждения, даже если поставить на более чем десять часов, но и просто круг по краю миски был тонкой суспензией, средняя часть коагуляции все еще остается неизменной.