Розмарин (Rosmarinus officina/is L.) - растение рода Rosmarinus семейства Labiatae, родом из прибрежных районов Средиземноморья. Как натуральная пряность, розмарин имеет долгую историю культивирования и употребления.

Исследования подтвердили, что розмарин богат многими полифенольными веществами, такими как сальвиановая кислота, сальвинорин, розмаринол, розмариновая кислота и т.д., и обладает множеством физиологических активных функций, таких как антиоксидантная, антибактериальная, противовоспалительная, противоопухолевая и противоязвенная.

Как натуральный, безопасный и эффективный антиоксидант и антимикробный агент, экстракт розмарина был одобрен для использования в качестве пищевой добавки в Китае, а также в Европейском союзе и других странах и регионах, и его применение в области сохранения и контроля безопасности продуктов питания получило широкое внимание.

Применение экстракта розмарина в жирах и маслах

Ненасыщенные жирные кислоты в жирах и маслах сильно подвержены окислению в процессе переработки и хранения, что значительно снижает их пищевую ценность и органолептические качества. Кроме того, продукты окисления, такие как малондиальдегид, пропиональдегид и 4-гидроксиноненаль (4-HNE), образующиеся в результате окисления жиров и масел, могут представлять серьезную опасность для здоровья.

В настоящее время добавление антиоксидантов является одной из эффективных мер по предотвращению окисления жиров и масел. По сравнению с синтетическими антиоксидантами, розмарин получил широкое признание за свою антиоксидантную активность и безопасность.

Как сообщается в литературе:
1. Добавление экстракта розмарина и эфирного масла розмарина к водорослевому маслу в диапазоне 0,02%-0,04% может эффективно ингибировать реакцию окисления водорослевого масла и препятствовать повышению уровня реактивов тиобарбитуровой кислоты и перекисного числа.

2. Количество добавки экстракта розмарина в масло макадамии составляло около 0,02-0,1%, а когда количество добавки составляло 0,08%, розмарин мог продлить время индукции масла макадамии в 2 раза, что могло эффективно продлить срок его хранения.

3. Экстракт розмарина в соевом масле при 1000 мг/кг, добавление экстракта розмарина было способно ингибировать окисление соевого масла при 180℃, что позволило продлить стабильность соевого масла с 7,52 часа до 13,5 часа, и снизить содержание полярных соединений с 17,35% до 7,99% по сравнению с контрольной группой.

4. Количество экстракта розмарина, добавленного в льняное масло, составляет около 200 мг/кг, добавление экстракта розмарина (400 мг/кг) может подавить льняное масло в процессе высокотемпературного хранения (60 ℃, 0-7 дней) перекисное значение, анизидиновое значение и другие показатели окисления увеличиваются, а его антиоксидантный эффект лучше, чем у 100 мг/кг α-токоферола и 200 мг/кг BHT.

Добавление экстракта розмарина может эффективно ингибировать реакцию окисления липидов и продлить срок годности пищевых растительных масел, таких как соевое масло, масло рисовых отрубей, рапсовое масло, льняное масло, а также животных жиров, таких как рыбий жир и топленое масло, в процессе переработки и хранения.

Кроме того, добавление экстракта розмарина (400 мг/кг) может улучшить стабильность α, β, γ-токоферола во время высокотемпературного хранения (62℃, 24 дня).

Помимо того, что экстракт розмарина эффективно препятствует окислению жиров и масел, он еще и улучшает качество жареных продуктов.

По данным Lalas и Dourtoglou, добавление экстракта розмарина в смешанные масла значительно усилило их антиоксидантную активность, препятствовало изменению цвета и прогорканию в процессе использования и значительно улучшило вкусовые качества картофельных чипсов.

Экстракт розмарина
Применение в консервировании мяса

Благодаря высокому содержанию жира и богатой питательной ценности мясные продукты очень подвержены окислению и микробному загрязнению в процессе переработки и хранения, что не только приводит к снижению питательных и вкусовых качеств продуктов, но и к возникновению заболеваний пищевого происхождения.

В последние годы ученые в стране и за рубежом провели множество исследований по применению экстракта розмарина в консервировании мясных продуктов. Соответствующие исследования подтвердили, что добавление порошка, экстракта или эфирного масла розмарина может эффективно подавлять образование продуктов окисления липидов, таких как реактивные вещества тиобарбитуровой кислоты (TBARS) и гексаналь, в процессе хранения мяса и мясных продуктов, эффективно подавлять окисление белков и лучше сохранять органолептические качества продуктов, а также иметь хороший эффект защиты цвета.

Кроме того, добавление ароматизатора также достаточно для подавления роста и размножения патогенных бактерий и бактерий, вызывающих порчу, на поверхности мясных продуктов в процессе приготовления. Например, Чжан и др. обнаружили, что добавление 1% (V/W) экстракта розмарина оказывает хорошее консервирующее действие на свежую курицу, а общее количество поверхностных колоний куриных образцов, лактобактерий, энтеробактерий и Pseudomonas spp. в группе, обработанной экстрактом розмарина, было ниже, чем в группе холостого контроля.

Экстракт розмарина также можно использовать в сочетании с другими технологиями обработки для усиления его консервирующего эффекта. Например, Хуанг и др. обнаружили, что добавление 2,5% и 5,0% (W/W) экстракта розмарина при обработке фарша сверхкритическим CO2 эффективно снижает физико-химические показатели, такие как общее количество колоний, pH и летучий солевой азот (TVB-N) во время хранения, что было лучше, чем обработка только сверхкритическим CO2.

По данным литературы:
1. Количество этанолового экстракта розмарина, добавленного в свиные фрикадельки, составило около 1%-1,5%, и добавление экстракта розмарина могло эффективно подавить увеличение содержания МДА в свиных фрикадельках во время хранения и лучше сохранить сенсорное качество продуктов.

2. Количество эфирного масла розмарина, добавленного в мясо куриной грудки, составило около 2%, а добавление 2% эфирного масла розмарина в сочетании с вакуумной упаковкой смогло подавить количество молочнокислых бактерий и Pseudomonas aeruginosa в образцах мяса куриной грудки в процессе хранения (4℃, 16 дней).

3. Использование экстракта розмарина в курином мясе в количестве около 0,02% эффективно подавляло увеличение содержания TBARS в образцах во время хранения (4℃, 21 день), и его действие было аналогично действию 00,01% BHT.

Экстракт розмарина
Применение в переработке и консервировании водных продуктов

Из-за высокого содержания белка, большого количества воды, богатого ненасыщенными жирными кислотами, водные продукты легко заражаются микроорганизмами в процессе хранения, транспортировки, переработки и продажи, вызывая порчу и даже пищевые заболевания. Применение натуральных экстрактов с хорошим антибактериальным эффектом для сохранения водных продуктов получило широкое внимание.

Исследования подтвердили, что использование экстракта розмарина, эфирного масла розмарина и других средств предварительной обработки в сочетании с вакуумной упаковкой, охлаждением и другими технологиями может эффективно подавлять в процессе хранения сардины, пелагические рыбы, тихоокеанские белые креветки и другие водные продукты, TBARS, летучий солевой азот (TVB-N), перекисное число (PV), свободные жирные кислоты (свободные жирные кислоты) и другие показатели. Свободные жирные кислоты (СЖК) могут эффективно задерживать окислительную порчу и рост микроорганизмов, а также улучшать вкусовые качества продукта и продлевать срок его хранения.

Кроме того, эфирное масло розмарина и другие эфирные масла также используются для приготовления пищевой упаковочной пленки, особенно съедобной, которая, как было доказано, хорошо влияет на сохранность водных продуктов.

По данным литературы:
1. 10 г/л водного раствора экстракта розмарина использовали для замачивания и обработки филе сардин в течение 4 минут, и после вакуумной упаковки он эффективно подавлял повышение таких показателей, как TBARS, TVB-N, PV, FFA и рост микроорганизмов в образцах во время хранения, а также продлил срок годности продуктов с 13 до 20 дней.

2. Радужная форель была замочена в растворе наноэмульсии эфирного масла розмарина 4% в течение 3 минут, а затем хранилась при температуре 2℃ в течение 24 дней после упаковки в стрейч-пленку.

Экстракт розмарина
Применение в других видах консервирования продуктов питания

Розмарин и его экстракты также широко используются для консервирования фруктов и овощей, сыров, свежих макаронных изделий и т.д. Морадиан и др. обнаружили, что пленка из экстракта розмарина и бактериальной целлюлозы может эффективно снизить скорость потери веса и общее количество поверхностных холодящих бактерий в грибах двойного обхвата в процессе хранения, и в то же время хорошо сохранить сенсорное качество и пищевую ценность продуктов.

Теодоро и др. приготовили микрокапсулированное эфирное масло розмарина и применили его для консервирования свежего теста. Результаты эксперимента показали, что добавление микрокапсулированного эфирного масла розмарина эффективно подавляет рост дрожжей и плесени в сыром тесте во время хранения (25°C, 12 дней), а его ингибирующий эффект превосходит эффект от обработки эфирным маслом розмарина.

Заключение.

Благодаря своим хорошим антиоксидантным, антимикробным и другим активным функциям, экстракт розмарина имеет широкие перспективы применения в области консервирования продуктов питания. В последние годы ученые в стране и за рубежом провели множество исследований по применению экстракта розмарина в консервировании продуктов питания.

Результаты эксперимента показали, что розмарин и его экстракты могут эффективно подавлять окисление и порчу жиров и масел, мясных продуктов, водных продуктов и т.д., а также лучше сохранять пищевую ценность и органолептические качества продуктов. В дальнейшей работе мы должны оптимизировать параметры процесса обработки и сосредоточиться на исследовании и разработке технологии композитного консервирования экстракта розмарина для разницы в природе различных пищевых материалов, чтобы достичь наилучшего эффекта консервации.