Полидекстроза - это низкокалорийное, с низким гликемическим индексом специальное соединение, с водорастворимыми пищевыми волокнами и пребиотиками, которое изготавливается из глюкозы природного происхождения и небольшого количества сорбита, лимонной кислоты путем высокотемпературного плавления и полимеризации.
Он изготавливается из глюкозы природного происхождения и небольшого количества сорбита и лимонной кислоты путем высокотемпературного плавления и конденсации и состоит из беспорядочно сшитой глюкозы
Он представляет собой беспорядочно сшитую глюкозу, состоящую из полисахаридов.

Прежде всего, давайте разберемся, к какой классификации относится полидекстроза.

Различные виды полидекстрозы

1. Обычная еда: 28 ноября 2014 года Национальный отдел здравоохранения и планирования семьи по продовольствию по вопросам, связанным с полидекстрозой, в ответном письме четко указал, что полидекстрозой можно управлять как обычным пищевым сырьем

2. Пищевые добавки: В "GB2760 National Standard for Food Safety, Standard for the Use of Food Additives" полидекстроза указана в качестве загустителя, сухой смеси, влагоудерживающего агента, стабилизатора. Область применения относительно широка и не ограничена.

3. Усилители питания: В соответствии с положениями национального стандарта безопасности пищевых продуктов GB 14880-2012, полидекстроза может использоваться в качестве улучшителя питания в детских молочных смесях. При этом количество использования составляет 15,6-31,25 г/кг.

Характеристики полидекстрозы

1.Высокая растворимость в воде
Полидекстроза легко растворяется в воде, и она может раствориться примерно в 80%, когда температура достигает 25℃, и растворимость становится сильнее при повышении температуры. В отличие от обычного волокнистого наполнителя, полидекстроза растворяется быстрее, если добавить пищевой KHCO3 для образования полидекстрозы-K. Скорость растворения будет еще больше.

2.Вязкость раствора
Вязкость раствора полидекстрозы выше, чем раствора сахарозы и сорбита при одинаковой концентрации. Вязкость раствора полидекстрозы уменьшается с повышением температуры, и это свойство очень похоже на свойство раствора сахарозы, поэтому вкус и текстура полидекстрозы в продуктах питания могут заменить сахар или липиды.

3.Увлажняющее свойство
При относительно высокой температуре полидекстроза в твердом состоянии полностью поглощает воду, поэтому полидекстроза может также использоваться в качестве увлажнителя пищи, контролировать изменение влажности продуктов и играть определенную роль в консервировании.

Если взять в качестве примера продукты, приготовленные на пару, то благодаря хорошему эффекту фиксации воды полидекстроза может предотвратить потерю воды, тем самым делая частицы приготовленного на пару продукта более полными. Это свойство очень подходит для основных продуктов, которые необходимо готовить на пару в кастрюле, таких как рис и булочки на пару.

4.Вкус
Полидекстроза не имеет сладкого вкуса, но ее можно использовать с высокосладкими и низкокалорийными подсластителями для приготовления низкокалорийных сладостей. В то же время, если концентрация слишком высока, она будет давать неприятный привкус, поэтому не рекомендуется класть ее слишком много, и ее также можно добавлять с другими приправами, чтобы устранить вкус.

5.Стабильность
Полидекстроза очень стабильна, и микроорганизмам трудно в ней выжить. При относительной влажности 75% концентрация уменьшится до 80%; при относительной влажности 52% концентрация может уменьшиться до 90%. Цвет потемнеет, если оставить его надолго при высокой температуре, поэтому его следует поместить в закрытый контейнер с низкой температурой.

Применение полидекстрозы

1.Полидекстроза используется в индустрии здорового питания
Согласно заявлению Главного управления по надзору за рынком о выпуске "Правил по доступным вспомогательным веществам и их использованию в продуктах здорового питания для записи (издание 2019 года)", полидекстроза является одним из видов ингредиентов здорового питания, который может быть использован в твердом и жидком приготовлении в соответствии с производственными потребностями в соответствующем количестве.

Поскольку полидекстроза имеет низкую калорийность (1 ккал/г), ее можно использовать в производстве низкокалорийных продуктов питания для похудения и снижения веса для любителей красоты и молодых женщин.

2. Полидекстроза используется для улучшения качества йогурта.
Полидекстроза, как вид водорастворимых пищевых волокон с оздоровительной функцией, чаще всего используется для добавления в молочные продукты с целью улучшения питательной оздоровительной функции и вкуса молочных продуктов.

Исследование показало, что полидекстроза и сахар, соединенные в соотношении 4:5 и добавлены в свежее коровье молоко, заквашенное в йогурт, обнаружено, что творог однородный без осадка сыворотки, цвет белый фарфоровый, аромат, вкус лучше, и может явно способствовать распространению лактобактерий в йогурте, что может изменить организационное состояние продукта, улучшает вкус молока, и имеет эффект содействия распространению бифидобактерий, которые могут дополнить питательные функции здоровья йогурта, и значительно улучшить качество йогурта, так что он может быть использован для повышения питательных функций здоровья. Это значительно улучшает качество йогурта и делает этот вид йогурта более конкурентоспособным на рынке.

3.Применение полидекстрозы в мороженом
Полидекстроза стала трендом в применении функционального мороженого благодаря своей отличной функции замены жира. Исследователи заменили 20% и 40% маргарина полидекстрозой при условии неизменности других ингредиентов и измерили скорость расширения и другие показатели.

Результаты эксперимента показали, что полидекстроза может заменить часть жира в мороженом, не оказывая существенного влияния на вкус и текстуру мороженого, а технологические характеристики также аналогичны незамещенным продуктам, но со значительным снижением калорийности. Это позволяет предположить, что использование полидекстрозы в функциональном мороженом сделает мороженое более полезным для здоровья, не влияя на сенсорную и качественную оценку.

4. Применение полидекстрозы в хлебобулочных изделиях
Полидекстроза также широко используется в тортах и других хлебобулочных изделиях. Были проведены эксперименты по использованию полидекстрозы с сахаром АК для замены 25%, 50%, 75%, l00% сахарозы в тортах, соответственно, и эксперименты доказали, что цветность замененных продуктов немного светлее, чем у незамененных, а значение pH не сильно отличается и составляет около 5,4.

Результаты сенсорной дегустации показали, что после замены продукт имел мягкую текстуру и хорошее увлажнение, как и продукт до замены, а объем торта был больше, чем у незамененных образцов, т.е. расширение было большим, и не было разницы во внешнем виде, а также он имел тонкую текстуру и хороший вкус. Чем больше процент замещения, тем лучше эластичность и меньше твердость.

Таким образом, доказано, что полидекстроза может быть использована для замены сахарозы при производстве низкокалорийных тортов без ухудшения технологических свойств готовой продукции.

5.Применение полидекстрозы в кондитерском производстве
Полидекстроза также является хорошим ингредиентом для конфет без сахара с хорошей переносимостью. Высокая растворимость в воде и высокая вязкость, чтобы обеспечить хорошее жевание твердых конфет и жевательных конфет; может предотвратить кристаллизацию, особенно при использовании сахарных спиртов в конфетах; не содержит кариес, подходит для стоматологических конфет.

Добавить полидекстрозу сахарозы конфеты, играть роль в укреплении клетчатки, пребиотики, уменьшить роль сахарозы, но и уменьшить калории или уменьшить общее значение глюкозы производства.

6.Применение полидекстрозы в напитках
Полидекстроза обладает хорошей растворимостью в воде, низким значением pH и высокой стабильностью в условиях нагревания, стабильностью срока хранения, отсутствием потери клетчатки и другими отличными характеристиками, широко используется в продуктах для приготовления напитков (включая твердые напитки) без плохого вкуса, цвет и прозрачность хорошие, и может улучшить вкус напитков без сахара или с низким содержанием сахара.