Каково применение пектина в западной выпечке?

Будучи одним из незаменимых ингредиентов в процессе приготовления кондитерских изделий, глубокое понимание и освоение соответствующих свойств и способов применения пектина может в значительной степени помочь людям в процессе приготовления кондитерских изделий в западном стиле добиться вдвое большего результата при вдвое меньших усилиях.
Классификация пектина
В соответствии с пропорцией этерификации кислоты в пектине, пектин можно разделить на два вида: низкометоксильный и высокометоксильный, в котором степень этерификации ниже, чем 50% пектина является низкометоксильным пектином, и степень этерификации выше 50% пектина, который является высокометоксильным пектином, из-за характеристик этого вида пектина с высокой температурой и быстрым гелем, поэтому он часто используется в производстве джемов с высокой кислотностью, фруктовых соков, а также в процессе производства мягких конфетных гелей.
Основная цель классификации пектина - дать возможность людям в процессе приготовления кондитерских изделий в соответствии с характеристиками различных видов кондитерских изделий целенаправленно подбирать совместимый с ними пектин, чтобы в конечном итоге при производстве кондитерских изделий западного типа по форме, текстуре и другим аспектам достичь желаемых результатов. Пектин с низким содержанием метоксила
Пектин с содержанием метоксила <7% не зависит от содержания сахара, поэтому в среде с большим количеством ионов двухвалентных металлов низкометоксильный пектин с большей вероятностью образует желе, а пектиновые желе этого типа обратимы после нагревания.
Стандарты тестирования пектиновых желе с низким содержанием метоксила отличаются от стандартов тестирования пектиновых желе с высоким содержанием метоксила, которые обычно тестируются по единым международным стандартам, в то время как стандарты для низкого содержания метоксила определяются различными производителями в соответствии с их собственными практическими условиями. Высокометоксильный пектин
Пектины с содержанием метоксила ≥ 7% обладают способностью к замораживанию только в жидкостях с рН от 2,6 до 3,5. Поэтому, исходя из свойств данного типа пектина, можно сделать вывод, что использование высокометоксильных пектинов оптимально в сильнокислых гелях, джемах, соках и других родственных западных кондитерских изделиях.
Следует отметить, что в отличие от низкометоксичных пектинов, желе, приготовленные с использованием высокометоксичных пектинов, при нагревании становятся необратимыми.
Пектин в применении западного стиля выпечки с улучшением уровня жизни людей, может производить и продавать тип западного стиля выпечки также постепенно увеличивается, поэтому доля пектина в производстве западного стиля выпечки также показал устойчивую тенденцию роста, будь то более распространенный джем, сок, гель помадка или другие необходимости применять большое количество вышеуказанных материалов, произведенных западного стиля торты, хлеб и другие выпечки в повседневной жизни людей, частота увеличивается с каждым днем. Частота увеличивается с каждым днем, из-за этого спрос пищевой промышленности на пектин также особенно очевиден.
Применение низкометоксичного пектина
Одной из важнейших характеристик низкометоксильного пектина является то, что он во многом совпадает с ингредиентами, необходимыми для приготовления кондитерских изделий, то есть в низкометоксильном пектине нет недостатка ни в одном из компонентов, необходимых для приготовления кондитерских изделий, поэтому в последние годы все больше людей добавляют его в процесс приготовления кондитерских изделий, таких как обычное мороженое, пудинги и центральные части выпечки.
Хлебопекарные начинки, обычно известные как джемы, обычно используются на поверхности или внутри пирожных и хлеба, поэтому к ним предъявляются высокие требования по термостойкости и влагоактивности, чтобы избежать порчи кондитерских изделий из-за переноса влаги.
Хотя в подавляющем большинстве хлебобулочных сэндвич-материалов содержание сухих веществ относительно высоко, но это не значит, что следует использовать высокометоксильный пектин, это связано с тем, что сэндвич-материал должен обеспечить снижение температуры до соответствующей температуры перед консервированием, а при консервировании необходимо применять механическую перекачку, высокометоксильный пектин будет обусловлен своими собственными характеристиками и приведет к тому, что процесс перекачки теста дестабилизирует тесто, а затем такие проблемы, как усадка, что очень неблагоприятно для транспортировки и продажи пирожных западного стиля, применение низкометоксильного пектина не вызывает беспокойства, который в основном основан на пектине при нагревании и обладает определенной обратимостью, поэтому в процессе изготовления печеного сэндвичного материала следует полностью использовать пектин в сочетании с характеристиками кальция для обеспечения максимальной стабильности пирожных западного стиля в соответствии с их собственными требованиями.
Применение высокометоксичного пектина
Высокометоксильный пектин в кондитерском деле в основном используется для производства джема, желатиновой помадки, фруктового сока и других сопутствующих продуктов. В этой статье рассказывается о том, как рационально использовать высокометоксильный пектин для производства новой желатиновой помадки. Во-первых, глюкоза, вода и соответствующее количество сахара помещаются в кастрюлю и нагреваются на небольшом огне; затем высокометоксилированный пектин и сахарная пудра помещаются в заранее подготовленный и абсолютно сухой контейнер и тщательно перемешиваются, на основе чего смесь снова перемешивается с 80 ℃ теплой воды до полного растворения высокометоксилированного пектина; Затем обе смеси сплавляют и нагревают до 110 ℃ на огне, а затем охлаждают вдали от пламени, обращая внимание на температуру смеси, и охлаждают смесь после того, как она остыла вдали от пламени. Обратите внимание на температуру смеси и продолжите следующий шаг, когда она остынет до 90 ℃, полностью растворите желатин в горячей воде, перемешайте с охлажденной смесью и отрегулируйте брикс полученной смеси до 76; наконец, добавьте лимонную кислоту и быстро перемешайте взбивалкой, а затем введите ее в соответствующие формы для охлаждения и застывания, чтобы завершить производство желатиновой помадки.
Заключение
Как один из чрезвычайно распространенных компонентов западной выпечки, относительно сложно гибко использовать различные характеристики пектина для приготовления западной выпечки, поэтому она требует большой практики от производителя, и в процессе практики, своевременного обнаружения своих собственных заблуждений или недостатков, на основе которых целенаправленное обучение и коррекция, для достижения конечного эффекта производства западной выпечки с цветом, ароматом и вкусом.