Исследование получения антиоксидантных пептидов из сывороточного белка ослиной сыворотки методом компьютерного моделирования ферментативного гидролиза
Ослиное молоко, известное как "лучший заменитель человеческого молока", отличается низким содержанием жира, высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, витаминов и лактозы, а также обладает сильными оздоровительными свойствами и способностью лечить иммунные заболевания человеческого организма. Как молочный продукт, содержащий сывороточный белок, ослиный сывороточный белок содержит высокий уровень альфа-лактальбумина, бета-лактоглобулина и лизоцима. Альфа-лактальбумин способен эффективно подавлять вредные бактерии, что благоприятно сказывается на росте и развитии младенцев и детей младшего возраста; β-лактоглобулин может специфически связываться с питательными веществами в процессе пищеварения, играя роль в защите питательных веществ; высокое содержание лизоцима наделяет ослиное молоко сильными антибактериальными свойствами. Кроме того, сывороточный белок ослиного молока содержит различные микрокомпоненты, такие как иммуноглобулин, сывороточный альбумин и эпидермальный фактор роста, которые оказывают важное влияние на механизм сопротивления организма болезням. Поэтому разработка и использование ослиного молока имеет огромную социальную ценность и рыночные перспективы. Однако в настоящее время в Китае существует единственный продукт из ослиного молока, а уровень использования сывороточного белка ослиного молока значительно ограничен, что не позволяет максимально использовать его экономические преимущества. Использование гидролиза протеазы для получения биоактивных пептидов из сывороточного белка ослиного молока полезно для дальнейших исследований комплексной ценности продуктов из ослиного молока.

Биоактивные пептиды - это небольшие пептидные вещества, которые благотворно влияют на жизнедеятельность и здоровье живых организмов, а также способны оптимизировать метаболизм в организме. Они обладают различными биологически активными функциями, такими как антибактериальная, антиоксидантная, иммунная регуляция и снижение артериального давления. Среди них антиоксидантные пептиды способны очищать организм от избытка свободных радикалов, предоставляя протоны, хелаты ионов металлов и ингибируя перекисное окисление липидов. При этом соотношение гидрофобных аминокислот и ароматических аминокислот в пептидных цепях положительно коррелирует с антиоксидантной активностью пептидов. Чем выше эта пропорция, тем сильнее антиоксидантная активность и тем больше пользы для окислительной защиты организма. В настоящее время животный молочный белок является актуальной темой в исследованиях антиоксидантных пептидов в стране и за рубежом, но большинство из них производится из белка коровьего молока, а исследований антиоксидантных пептидов из белка ослиного молока не так много.
Зарубежные исследования подтвердили, что общая антиоксидантная способность ослиного молока выше, чем у человеческого, что свидетельствует о том, что пептиды, выделяемые из ослиного молока после ферментативного гидролиза, обладают определенной антиоксидантной способностью. Ослиное молоко является высококачественным сырьем для извлечения антиоксидантных пептидов. Однако исследований по получению антиоксидантных пептидов из ослиного молока в Китае относительно мало. Поиск целесообразного технологического маршрута для получения антиоксидантных пептидов из сывороточного белка ослиного молока имеет большое значение для применения антиоксидантных пептидов в медицине, пищевой промышленности, здравоохранении и других областях, а также может сыграть роль в развитии и рыночной экономической выгоде ослиного молока. Поэтому в данном эксперименте с помощью компьютерного моделирования была отобрана наиболее подходящая протеаза для ферментативного гидролиза сывороточного белка ослиного молока, что создает теоретическую основу для разработки антиоксидантных пептидных функциональных продуктов.

Используя базу данных UniProt для получения аминокислотных последовательностей белков с высоким содержанием в исходном белке, и используя их в качестве биоинформационных шаблонов, с помощью встроенного программного обеспечения в базе данных BIOPEP моделировали ферментативный гидролиз сывороточного белка ослиной сыворотки. Был проведен скрининг α-химотрипсина, способного продуцировать антиоксидантно-активные пептидные сегменты. С помощью программы Design Expert V8.0.6 был проведен эксперимент с поверхностью отклика для определения оптимальных условий процесса получения антиоксидантных пептидов из сывороточного белка ослицы: концентрация субстрата 4%, время ферментативного гидролиза 4 часа, температура 39 ℃, pH 8, соотношение фермент-субстрат 4%. Максимальная скорость поглощения радикалов DPPH ферментативно гидролизованным пептидом, полученным при этом условии, составляет 46,23%.