Каково влияние муки конжака на свойства геля миофибриллярного белка?

Гелеобразные свойства миофибриллярных белков - важные функциональные свойства сурими-продуктов, которые являются решающими факторами для формирования уникальной текстуры, удержания воды и других свойств сурими-продуктов.
Из-за чрезмерного морского промысла и дальнейшего усугубления загрязнения моря в последние годы морская рыба уже не может удовлетворить большой рыночный спрос. В последние годы в мире растет производство аквакультуры пресноводной рыбы, и производство сурими и сурими-продуктов из пресноводной рыбы в качестве сырья станет новой тенденцией в индустрии переработки сурими.
Для улучшения текстурных свойств гелей сурими в них добавляют экзогенные ингредиенты, такие как инулин, мука конжака, белок соевого изолята, крахмал, фосфат и т.д. для повышения прочности, эластичности и водоудержания геля.
Основным компонентом муки конжака является глюкоманнан (KGM), химическая структура которого представляет собой полимерный гетерополисахарид, состоящий из остатков D-глюкозы и D-маннозы с молекулярным соотношением примерно 15:23, полимеризованных в основу через β-1,4 гликозидные связи. Мука Konjac обладает профилактикой и улучшением запоров, повышает количество кишечных пробиотиков, снижает уровень жиров и сахара, способствует похудению и снижению веса, повышает иммунитет человека и выполняет другие оздоровительные функции.
Мука Konjac сама по себе обладает сильной способностью связывать воду, широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, желатинизация белка мясных продуктов, а также связывание воды показывает синергетический эффект, также широко используется для улучшения качества эмульгированных мясных продуктов с низким содержанием жира. Как же мука конжака влияет на желирующие свойства миофибриллярного белка?
Влияние муки конжака на твердость и эластичность гелей миофибриллярного белка при различных температурах нагрева.
При одинаковых температурных условиях, количество добавки муки конжака 0,10 г/100 мл, когда твердость миофибриллярного фибринового геля наибольшая, и 80 ℃ для максимального значения 129 г, чем 70 ℃ твердость геля выше, чем около 20 г; когда количество добавки муки конжака продолжает увеличиваться, твердость миофибриллярного фибринового белкового геля уменьшается.
При одинаковом добавлении муки конжака эластичность геля, образованного миофибриллярным белком при температуре 80℃, была значительно выше, чем при температуре 70℃, но не было значительной разницы с эластичностью геля, образованного при температуре 90℃.
При одинаковых температурных условиях, с увеличением количества муки конжака, эластичность геля также постепенно увеличивается, но при увеличении массовой концентрации муки конжака вместо этого твердость геля миофибриллярного фибрина уменьшается, вероятно, потому, что более высокая массовая концентрация муки конжака препятствует сшиванию белков миофибриллярного фибрина друг с другом, что влияет на образование геля. С увеличением количества муки конжака эластичность постепенно увеличивалась, вероятно, потому, что мука конжака растворяется в воде и сшивает белки, а мука конжака растворяется в воде с образованием геля, чем выше массовая концентрация, тем эластичность геля будет больше.
80 ℃ условия миофибриллярного белка гель твердость и эластичность лучших, вероятно, потому, что актин и миозин и другие внутренние субъединицы более полно подвергаются, белок субъединиц повторно взаимодействовать друг с другом, чтобы сформировать сетевую структуру белка гель. При 70 ℃ белок не полностью достиг температуры денатурации, часть белка не полностью денатурирована и сшита друг с другом; при 90 ℃ миофибриллярные белки из-за высокой температуры не смогли полностью полимеризоваться друг с другом после денатурации, чтобы сформировать трехмерную сетевую структуру белков, твердость и эластичность геля также относительно низкая.
Влияние добавления муки конжака на твердость и эластичность гелей миофибриллярного белка при различных концентрациях соли
При одинаковом количестве муки конжака твердость геля увеличивалась с увеличением концентрации хлорида натрия, при добавлении 0,20 г/100 мл муки конжака и концентрации хлорида натрия 0,20 моль/л твердость геля значительно увеличивалась, а эластичность геля увеличивалась с увеличением концентрации хлорида натрия, причем изменение эластичности было значительным при концентрации хлорида натрия 0,05 моль/л.
При одинаковых условиях концентрации хлорида натрия твердость геля увеличивалась с увеличением добавки порошка конжака, а эластичность геля увеличивалась с увеличением добавки порошка конжака, но эластичность геля существенно не изменялась при концентрации 0,20 моль/л NaCl, и существенно изменялась при концентрации 0,05 моль/л NaCl.
Увеличение эластичности может быть связано с образованием жесткого коллоида после растворения муки конжака в воде, что увеличивает эластичность геля, а также с тем, что рыба содержит большое количество трансглутаминазы, и может наблюдаться синергетический эффект между мукой конжака и трансглутаминазой при низкой ионной силе. В гибридных системах полисахарид/белок этот эффект может быть результатом химических (например, водородные связи) и физических (молекулярная запутанность) взаимодействий.
Влияние добавления муки конжака на белизну гелей миофибриллярного белка при различных температурах нагрева
При той же температуре белизна миофибриллярного белкового геля уменьшалась с увеличением добавления муки конжака, белизна миофибриллярного белкового геля была самой низкой при массовой концентрации муки конжака 0,15г/100мл, и белизна немного увеличивалась по мере увеличения массовой концентрации муки конжака. белизна миофибриллярного белкового геля при 80℃ была значительно ниже, чем при 70℃ и 90℃, которая составляла 77,54. При 90℃ белизна геля миофибриллярного белка составляла 77,54, а при 90℃ - 77,54, а при 90℃ - 77,54. ℃, белизна миофибриллярного белкового геля при увеличении массовой концентрации муки конжака значительно снижается, в то время как при 70 ℃ и 80 ℃ белизна миофибриллярного белкового геля при увеличении массовой концентрации муки конжака снижается относительно медленно. Из-за светло-желтого цвета самой муки конжака, она не будет оказывать значительного влияния на цветность геля.
Влияние муки конжака на белизну гелей миокардина при различных концентрациях соли
При одинаковом добавлении муки конжака белизна геля миофибриллярного белка увеличивалась с увеличением концентрации хлорида натрия. При той же концентрации хлорида натрия белизна геля снижалась с увеличением добавления порошка конжака.
Без добавления хлорида натрия белизна геля снижалась медленно, что свидетельствует о том, что концентрация хлорида натрия оказывает большое влияние на белизну. После добавления хлорида натрия ионы натрия могут способствовать образованию белковых гелей, а ионы натрия могут соединяться с аминокислотами внутри белка, мешая фруктозе и белку вступать в реакцию Мелада, поэтому белизна геля с большей концентрацией хлорида натрия выше.
Изменение водоудержания гелей миофибриллярных белков мукой конжака при различных температурах нагрева
При той же температуре, с увеличением муки konjac, водоудержание гелей миофибриллярного белка показал тенденцию к увеличению. 80 ℃ и 90 ℃, то же количество муки konjac добавлены в водоудержание геля по сравнению с разницей не является значительным, 70 ℃ водоудержание геля по сравнению с водоудержанием 80 ℃, 90 ℃ гель по сравнению с разницей является значительным.
Поскольку мука конжака сама по себе обладает сильной способностью соединять воду, чем больше массовая концентрация муки конжака, тем больше воды может быть соединено, тем больше водоудерживающая способность геля. Изменения в водоудержании гелей миофибриллярного белка, вызванные добавлением муки конжака при различных концентрациях соли
Водоудерживающая способность геля миофибриллярного белка повышалась с увеличением концентрации хлорида натрия при одинаковом добавлении муки конжака; при одинаковой концентрации хлорида натрия водоудерживающая способность геля имела тенденцию к увеличению с увеличением добавления муки конжака. Поскольку после добавления определенной концентрации хлорида натрия раствор белка приобретает определенную ионную силу, что повышает растворимость белка, тем самым способствуя гелеобразованию и способности соединяться с водой. В целом, твердость и эластичность геля миофибриллярного белка, образованного при нагревании при 80 ℃, является наилучшей, а добавление порошка конжака может значительно улучшить твердость, эластичность и водоудержание геля миофибриллярного белка, но не окажет значительного влияния на белизну. Добавление хлорида натрия может значительно улучшить твердость, эластичность, водоудержание и белизну геля.