Мальтол (мальтол), также известный как метил мальтол, химическое название 3-гидрокси-2-метил-4H-пиранон, FEMA № 2656, относительная молекулярная масса 126,11, белые заостренные кристаллы или белый кристаллический порошок, температура плавления 160 ~ 164 ℃. Мальтол содержится в коре листьев овечьего зуба и лиственницы, небольшое количество мальтола также содержится в некоторых пищевых продуктах, таких как жареный цикорий, карамель, жареный кофе, какао, зерновые и хлебные корки.

Этил мальтол, который ETHYL MALTOL называют EM, химическое название 2-этил-3-гидрокси-4H-пирон, FEMA № 3487, относительная молекулярная масса 140,14, температура плавления 89-92 ℃, является более часто используемым высокоэффективным синтетическим усилителем аромата, добавить небольшое количество продукта может быть сделано более интенсивный аромат, и поддерживать более длительный период времени.

В настоящее время в Национальном стандарте безопасности пищевых продуктов для пищевых добавок этилмальтол (GB 1886.208-2016) и Национальном стандарте безопасности пищевых продуктов_пищевые добавки_мальтол (GB 1886.282-2016) установлены требования к сенсорным и физико-химическим показателям этилмальтола и мальтола.

Классификация и идентификация этилмальтола

1.Классификация этилмальтола

Фенол этилового солода классифицируется по своим характеристикам: чистый аромат, жженый аромат и экстра спирт. В основном он используется в пищевых ароматизаторах, повседневных ароматизаторах, светочувствительных материалах, антисептических средствах и средствах по уходу за кожей.

1.1 Чистый тип аромата
Характеризуется мягким фруктово-молочным ароматом. Добавление в мясные продукты позволяет значительно улучшить фруктовый аромат, подавить горький, кислый, вяжущий вкус, получить наиболее подходящий фруктовый аромат и сладкий вкус, в то же время, получить отличный вкус. В мясных продуктах больше, чем в кукурузе, арахисе и других видах мяса и овощей, и может быть использован в сочетании со специальным спиртом данного типа.

1.2 Карамелизированный тип аромата
К голове очевидный аромат, через волосы, есть очень сильный карамельный вкус, как характеристики оригинального сладкого и свежего аромата различных продуктов питания имеют очень сильный синергетический эффект. Особенно добавляется в различные мясные продукты, такие как: с копченым, жареным, углем гриль со вкусом барбекю, колбаса барбекю, барбекю и другие продукты, и аминокислоты в мясе и играют роль в значительном улучшении мясного аромата и свежести, так что вкус более заметным.

1.3 Специальный тип спирта
Этот тип фенола этилового солода обладает такими преимуществами, как высокая чистота, высокое качество, высокая белизна, уникальный аромат и т.д. Характерный вкус более выражен, жженый вкус мягкий и насыщенный, послевкусие долго сохраняется после растворения под воздействием тепла, а аромат держится долгое время. Сохраняя оригинальный характерный вкус мясных продуктов, он может максимально увеличить концентрацию аромата, а также обладает эффектами подавления кислоты, подавления горечи, дезодорации и антисептики. Применяется для выделения мясной текстуры высокосортной ветчины, рассольной ветчины, высокосортной мясной колбасы и других продуктов из птицы.

2. Некачественные методы определения этилмальтола

2.1 Метод дегустации

Вкус этилмальтола слегка горьковатый, немного пряный и вяжущий. Поддельный этилмальтол на вкус более сладкий.

2.2 Метод нагрева

Положите небольшое количество этилмальтола на фольгу (можно также использовать фольгу внутри сигарет) и нагрейте ее спиртовой лампой или зажигалкой, после нагревания этилмальтол расплавится и продолжит нагреваться, а расплавленный этилмальтол полностью испарится, не оставив никаких примесей. В случае подделки или низкой чистоты этилмальтола в соответствии с вышеуказанным методом работы, на фольге останется пригоревшее вещество.

2.3 Метод растворения

Сначала наблюдаем за растворением этилмальтола в холодной воде, чистота 99,2% этилмальтол очень трудно растворяется (растворимость в воде 1:55), и плавает, не скоро выпадет в осадок; следом приливается горячая вода, быстро образуя прозрачный раствор. Если капнуть в раствор сульфат железа, то он быстро покраснеет, по красноте можно определить его чистоту.

Физические и химические свойства

По физическим свойствам мальтол представляет собой белый кристаллический порошок, с таким же характерным запахом, как карамель, а его разбавленный раствор имеет легкий клубничный аромат; мальтол растворим в горячей воде, этаноле и хлороформе, в холодной воде при комнатной температуре может быть растворен в 1,5%, в горячей жиже 90 ° C может быть растворен в 2%, трудно растворим в эфире, бензоле, петролейном эфире. Сублимируется при 90℃, пороговое значение 0,03%.

Водный раствор мальтола имеет кислую реакцию, образуется щелочная соль, хлористый феррид имеет пурпурно-красный цвет. Он также имеет аромат засахаренных фруктов, а его разбавленный раствор обладает легким клубничным ароматом. В кислых условиях мальтол обладает лучшим эффектом усиления вкуса, при постепенном увеличении значения pH аромат постепенно ослабевает; в щелочных условиях аромат значительно слабее.

Этилмальтол представляет собой белый или желтоватый кристалл, желтого цвета при встрече со щелочью, легко растворим в горячей воде, этаноле, хлороформе и глицерине, с карамельным вкусом и фруктовым ароматом. Растворимость этилмальтола: при 15℃, 1г может быть растворен в 65мл воды, при 25℃, 1г может быть растворен в 55мл воды, из-за его ароматизирующего эффекта в 4-6 раз больше, чем у фенола солода, 1 порция этилмальтола может быть использована вместо 24 порций кумарина.

Особый метод растворения:

1 г мальтола растворим примерно в 82 мл воды, 21 мл этанола 95%, 28 мл пропиленгликоля или 18 мл хлороформа.

1 г этилмальтола растворим примерно в 55 мл воды, 10 мл этанола 95%, 17 мл пропиленгликоля или 5 мл хлороформа.

По химической структуре и свойствам (рис. 1) они очень похожи. Они обладают свойствами усиления аромата благодаря способности сублимироваться при более низких температурах. Кроме того, мальтол и этилмальтол способны образовывать хелаты с металлами и обладают восстановительными свойствами, что позволяет использовать их в качестве антиоксидантов для предотвращения нежелательных вкусовых реакций в продуктах питания, например, пережаривания готового мяса.

Рисунок 1 Молекулярная формула мальтола и этилмальтола

Этилмальтол - производное γ-пирона, эффективный усилитель вкуса широкого спектра действия, может также использоваться в качестве подсластителя, синтезатора аромата, усилителя аромата и фиксатора аромата, обладает эффектами ингибирования кислоты, ингибирования горечи, дезодорации и обеззараживания. Эти и мальтол имеют одинаковые характеристики, разница в том, что мальтол может быть получен из природы (ячмень, соя и т.д.), в то время как этилмальтол может быть синтезирован.

Вкусовые свойства

Вкус и аромат мальтола и этилмальтола схожи, с той лишь разницей, что интенсивность вкуса последнего примерно в три-четыре раза выше, чем первого.

В частности, мальтол обладает сладким, карамелизованным ароматом, но недостаточно фруктовым запахом; этилмальтол имеет более сладкий, насыщенный вкус с более сильным фруктовым привкусом и более длительным ароматом. Это делает их разными с точки зрения применения: мальтол особенно подходит для ванильных, шоколадных и карамельных ароматов, в то время как этилмальтол является отличным усилителем фруктового, сладкого и цветочного аромата.

Функциональность

Мальтол и этилмальтол, являясь основными вкусовыми ингредиентами, входят в состав многих сложных ароматизаторов и используются в рецептуре многих фруктовых ароматизаторов.

4.1 Улучшение вкусовых качеств продуктов питания

Мальтол и этилмальтол улучшают общий вкусовой профиль многих ароматизаторов, создавая гладкий и гармоничный вкус. Типичные дозировки составляют 2-250 ppm и 1-100 ppm при использовании в качестве модификаторов вкуса.

4.2 Повышение и улучшение сладости

Подслащивающие свойства мальтола и этилмальтола позволяют снизить количество используемого сахара. Сообщалось, что добавление 15 ppm мальтола или примерно одной четвертой части этилмальтола в негазированные фруктовые напитки позволяет достичь желаемого подслащивающего эффекта и снизить количество сахарозы на 5-15%.

С другой стороны, в сочетании с высокосладкими подсластителями он может улучшить несбалансированный, прерывистый и сильный вкус подсластителей, что может помочь сделать вкус продукта ближе к сахарозе, а полученная сладость - более полной и сбалансированной.

4.3 Модификация горьких и вяжущих вкусов

Мальтол и этилмальтол обычно используются для маскировки горького вкуса в пищевых продуктах или фармацевтических препаратах, для облегчения вяжущего вкуса пищи и для подавления послевкусия, создаваемого подсластителями, чтобы пища имела сбалансированный вкус.

4.4 Улучшение кремовой и гладкой текстуры

Мальтол и этилмальтол усиливают ощущение молочного жира в молочных продуктах и могут создавать гладкий вкус, похожий на вкус продуктов с высоким содержанием жира, что способствует созданию вкусных молочных продуктов с пониженным содержанием жира, с низким содержанием жира и без жира.

4.5 Уменьшение кислого вкуса и кислотной стимуляции вкуса

Мальтол и этилмальтол могут улучшить общий вкус продуктов за счет снижения их общей кислотности, что особенно полезно для создания микробиологически стабильных продуктов с низким уровнем pH и ароматизаторов. В то же время они могут подавлять кислотность, связанную с некоторыми пищевыми добавками, что приводит к более мягкому вкусу.

4.6 Улучшение вкуса продуктов, приготовленных в микроволновой печи

В принципе, быстрый и низкотемпературный способ приготовления пищи в микроволновых печах может привести к тому, что продукты не будут обладать должным вкусом, а мальтол и этилмальтол обладают уникальными свойствами, которые могут помочь улучшить вкус таких продуктов.

Область применения

5.1 Ситуации, в которых использование добавок не допускается

GB 2760-2014 предусматривает, что "пищевые ароматизаторы и вкусовые добавки должны использоваться в соответствующих количествах во всех видах продуктов питания в соответствии с производственными потребностями, а продукты, перечисленные в таблице B.1, не обязательно ароматизировать, и пищевые ароматизаторы и вкусовые добавки не должны добавляться, за исключением тех, которые прямо предусмотрены законами, правилами или национальными стандартами безопасности пищевых продуктов". Например, пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ферментированное молоко, растительные и животные жиры и масла, фрукты и овощи, свежее мясо и свежие водные продукты, свежие яйца и т. д. в молочных продуктах.

Содержание этилмальтола также регулируется стандартами на растительные масла, например, стандарты на масло канолы (GB/T 1536-2004), кунжутное масло (GB/T 8233-2018) и соевое масло (GB/T 1535-2017) предусматривают, что в них не должны добавляться ароматизаторы и отдушки. Поэтому этилмальтол запрещено добавлять в растительные масла для использования в качестве средства фальсификации или усиления вкуса.

Стандарт "Определение содержания этилмальтола в пищевых растительных маслах" (BJS 201708) может быть использован для проверки содержания этилмальтола в рапсовом, кунжутном и кунжутном масле, чтобы подтвердить наличие фальсификации со стороны производителей и определить, соответствует ли продукция положениям соответствующих стандартов. Стандарт испытаний эффективно регулирует фальсификацию кунжутного масла на рынке, что не только обеспечивает мощную техническую поддержку для расследования и борьбы с незаконными действиями, выходящими за рамки стандарта на растительное масло, но и предоставляет необходимую техническую поддержку для обнаружения и контроля безопасности пищевых продуктов.

5.2 Применение в продуктах питания, разрешенных к добавлению

Благодаря своим превосходным характеристикам этилмальтол все шире используется в современной пищевой промышленности, причем разные его виды оказывают различное улучшающее действие на продукты питания.

Например, в фруктовый сок, напитки, холодные напитки, алкоголь, специи, добавить чистый аромат типа этил солод фенол может явно усилить сладкий вкус фруктов, хороший вкус еды; карамель типа этил солод фенол имеет очень сильный аромат карамели, подходит для мясных продуктов, консервов, специй, кондитерских изделий, печенья, шоколада, какао-продуктов и т.д., и может вступать в реакцию с аминокислотами в мясных продуктах, очевидно, улучшая свежий вкус мясных продуктов, чтобы сделать его более заметным; фенол этилового солода типа Extra alcohol имеет различные эффекты усиления в пище. Он может вступать в реакцию с аминокислотами в мясных продуктах, чтобы усилить свежий аромат и сделать его более заметным. Особый тип спирта (улучшенный карамельный тип) этилфенол солода обладает ярко выраженным характерным вкусом - карамельный вкус мягкий и насыщенный, а аромат более стойкий, что подходит для производства высококачественной ветчины, мясных колбас и других мясных продуктов.

В напитках мальтол и этилмальтол могут усиливать и улучшать вкус напитков, применимых к цитрусовым, апельсинам, грушам, ананасам, вишне, винограду, клубнике, манго, яблокам, кокосу, маракуйе и другим сладким напиткам со вкусом фруктов. Во фруктовых винах мальтол и этилмальтол действуют как стабилизаторы вкуса, снижая кислотность и придавая вину приятный аромат.

Кроме того, модифицирующие, гармонизирующие и усиливающие аромат свойства мальтола и этилмальтола - одна из причин, по которой ароматизированные кофе и чай стали так популярны в последние годы. Кроме того, мальтол и этилмальтол используются в низкокалорийных напитках с высоким содержанием сладких подсластителей для улучшения вкуса продукта.

Таблица 1 Справочные количества мальтола и этилмальтола в некоторых пищевых продуктах

Частичный источник; Хайян Ян. Многофункциональные усилители вкуса - мальтол и этилмальтол[J]. Ingredients, 1998, 5 (11) : 29~31

5.2.1 Молочные продукты

При производстве гладкого и насыщенного мороженого, замороженного молока и замороженного йогурта мальтол и этилмальтол могут быть использованы для улучшения кремовой текстуры продукта, а также таких вкусовых характеристик, как ваниль, клубника и шоколад. Кроме того, с использованием мальтола и этилмальтола могут быть изготовлены различные продукты с пониженным содержанием жира, с низким содержанием жира и без жира для улучшения сливочной, гладкой текстуры продукта.

5.2.2 Сладости

Мальтол и этилмальтол могут сделать вкус ванильного и шоколадного пудинга более ароматным и красивым, а также уменьшить крахмальный привкус и пастообразную текстуру, дополнительно улучшая качество продукта. Применяемый в желейных продуктах, он может сделать вкус более интенсивным, а кислый вкус более спокойным, так что продукт источает более правдивый и более естественный фруктовый вкус.

5.2.3 Хлебобулочные изделия

Поскольку мальтол и этилмальтол обладают сладким и жгучим вкусом, они являются идеальными усилителями аромата для хлебобулочных изделий. Например, пирожные, приготовленные с использованием 50~100ppm этилмальтола, имеют более ароматный и насыщенный вкус.

При использовании в начинках для выпечки, будь то фруктовые начинки, начинки для молочных тортов, начинки типа пудинга или всевозможные кремовые начинки, результат получается превосходным. Его способность улучшать вкус привела к большому интересу к выпечке с низким содержанием жира, где используются низкие дозы сливок и не используется масло или шортенинг.

5.2.4 Кондитерские и шоколадные изделия

Добавление мальтола и этилмальтола в шоколадные изделия усиливает мягкость насыщенного жирного вкуса и уменьшает горечь самого шоколада.

5.2.5 Приправы и соусы

Мальтол и этилмальтол используются в различных приправах, например, в клубничном соусе для усиления его сладости и аромата, а в кетчупе - для уменьшения его кислого резкого вкуса. В области низкомасличных и низкокалорийных приправ очевидно, что уменьшение количества масла и углеводов может повлиять на вкус продукта, а мальтол и этилмальтол могут исправить этот негативный эффект, смягчив вяжущий и несочетаемый вкус этих продуктов.

5.2.6 Мясные продукты

Добавление мальтола или этилмальтола при обработке мясных продуктов из птицы, в сочетании с такими добавками, как цитрат железа, глюконат цинка и т.д., может сыграть хорошую роль в развитии цвета. Например, этилмальтол, добавленный в фарш, может образовывать пурпурно-красный комплекс для улучшения цвета маринованного фарша, задерживать окисление жира и в то же время может улучшать мясной вкус фарша, 0,02% этилмальтола добавлено с 0,03% аскорбиновой кислоты и 0,03% использования полифенолов чая для улучшения эффекта цвета фарша свиных продуктов.

5.2.7 Другие приложения

Помимо широкого спектра применения в пищевой промышленности, мальтол и этилмальтол могут использоваться и во многих других областях. Например, они широко используются в фармацевтической продукции, такой как витамины и сиропы от кашля, для уменьшения горечи некоторых активных ингредиентов, а также в других непищевых областях.

5.2.8 Сроки добавления

Фенол этилового солода используется в качестве усилителя вкуса, дозировка небольшая, общее количество добавления составляет 0,003%, иногда только несколько ppm будет эффективным, слишком большая дозировка сделает продукт с карамельным вкусом. Поскольку некоторые гомологи этилмальтола могут работать очень эффективно при очень низкой концентрации, поэтому при добавлении в пищу их следует точно взвесить или довести до концентрации 0,5% или менее (например, 0,25%) в растворе для хранения (Примечание: раствор для хранения должен храниться в коричневых стеклянных бутылках), а затем добавить в пищу в соответствии с формулой оптимальной концентрации.

Время добавления этилового фенола важно в зависимости от различных технологий обработки и характеристик продукта, таких как процесс приготовления и копчения продуктов, а также приправленных и приготовленных продуктов и т.д. Время добавления фенола этилового солода имеет большое значение, и иногда оно напрямую влияет на представление характеристик продукта.

Вообще говоря, время добавления фенола этилового солода может быть выбрано в зависимости от характеристик продукта, например, добавление жидкости для галтовки, добавление порошкообразных продуктов на более поздней стадии, добавление измельченных продуктов на более поздней стадии и так далее.

Меры предосторожности и специальные советы по использованию

1、Используется в производстве, как правило, добавляется на поздней стадии нагрева в процессе производства, например, напитков, хлебобулочных изделий, холодных напитков, вин и ароматизаторов, добавленных вместе.

2、Поскольку раствор фенола этилового солода легко соединяется с комплексом железа, цвет становится красным, поэтому раствор не должен контактировать с железом, его следует хранить в стеклянных или пластиковых контейнерах.

3、Этилфенол желтеет при взаимодействии со щелочью, поэтому, когда цвет некоторых продуктов не должен быть желтым, следует избегать щелочного сырья и добавок.

4, при добавлении, например, в производственный процесс необходимо нагревать продукты, следует добавлять их по возможности при самой низкой температуре, чтобы уменьшить вероятность улетучивания.

5, при использовании в производстве сухих смесей, они должны быть предварительно смешаны с одним из ингредиентов, а затем полностью смешаны с другими ингредиентами, чтобы достичь эффекта однородного смешивания.

6、Используется в запеченных продуктах, следует добавлять, когда прозрачность низкая, эффект лучше.

7、 При использовании в кислых продуктах эффект подавления и координации кислоты, аромата и подслащивания более значителен, а значение PH постепенно ослабевает при увеличении вкуса.