Мальтитол обладает рядом свойств, которые делают его прямой заменой сахарозы при производстве широкого спектра продуктов, не содержащих сахара, без необходимости изменения технологического процесса или рецептуры.

Применение мальтитола в кондитерских изделиях без сахара

С изменением структуры питания людей в сторону снижения калорийности, содержания жира и сахара появились конфеты без сахара. В начале 1970-х годов жевательная резинка без сахара впервые появилась на рынке США, и после почти 30 лет развития объем продаж жевательной резинки без сахара значительно увеличился. Эта успешная попытка послужила мощным стимулом для развития конфет без сахара. С тех пор в семействе конфет появилась новая группа - конфеты без сахара.

Так называемые конфеты без сахара, более традиционный термин: изготовлены из некариесного сахара, чем обычные конфеты, чтобы снизить калорийность более чем на 13 и другие питательные вещества тех же конфет.
Скорость развития рынка конфет без сахара в Европе и США, а также в Японии, средние продажи достигли всего объема продаж конфет около 30%, сорта также имеют богатые изменения. Конфеты без сахара стали горячей точкой потребления и фокусом развития международного рынка конфет. В качестве основного сырья может использоваться мальтит, а мальтит не повышает уровень сахара в крови, обладает низкой калорийностью, противокариесными и другими свойствами, особенно подходит для больных диабетом и ожирением, а также для детей, женщин и других потребителей. В настоящее время представлено несколько формул конфет без сахара:

Эталонная формула твердых конфет без сахара: 98,52% порошкообразный мальтит, лимон 0,7%, 0,6% пищевые специи, пищевой краситель 0,06%.

Сначала порошкообразный мальтит и краситель вместе нагреваются до 171℃, затем сахарный материал помещается в вакуумное устройство и выдерживается в течение 5 минут, затем сахарный материал охлаждается до определенной степени пластичности, затем поочередно добавляются лимонная кислота и специи, равномерно перемешиваются, и, наконец, нарезаются и формуются, охлаждаются, упаковываются и помещаются в герметичный контейнер.

Твердые конфеты на пахте без сахара: сухой мальтит 63,2%, очищенная вода 15,17%, концентрированная легкая пахта 17,7%, растительные жиры и масла 3,8%, моноглицериды 0,05%, пищевой ароматизатор 0,08%.

В процессе уваривания сахара мальтит и вода сначала нагреваются до 130°C-135°C при постоянном помешивании, затем добавляется пахта при температуре 125°C и вакуумируется в течение 5 минут. Когда температура сахарного раствора снижается до 90°C-100°C после извлечения из кастрюли, добавляются растительные жиры, эмульгаторы и ароматизаторы, после чего начинается обычный процесс производства кондитерского изделия. Следует отметить, что при добавлении пахты и растительных жиров и масел необходимо контролировать время и температуру уваривания сахара, а содержание влаги в готовом продукте должно быть менее 2%.

Сладость мальтита составляет 80-90% от сладости сахарозы, и конфеты, изготовленные с использованием мальтита, имеют лучший вкус, чем другие "несахарные" конфеты. Конфеты, содержащие мальтитол, имеют освежающий холодный вкус, а их сладость чистая, без нежелательного послевкусия.

Благодаря особой молекулярной структуре мальтитола не происходит реакции меладообразования, поэтому цвет сахарного тела остается стабильным при кипячении, а сам он выдерживает высокую температуру при кипячении и нелегко разлагается. Мальтитол нелегко подвергается ферментации и утилизации стрептококковыми мутантами в ротовой полости, что подавляет рост бактерий в ротовой полости и эффективно предотвращает возникновение кариеса.

Поэтому мальтитол, как основной ингредиент конфет без сахара, в Европе и США, Японии и других странах очень популярен, является одним из популярных в мире продуктов здорового питания, на отечественном рынке более широкие перспективы развития.

Применение мальтитола в пирожных без сахара

Уже в 1980-х годах зарубежные страны начали изучать низкоэнергетический жмых. В 1984 году две компании в США совместно разработали серию низкоэнергетического жмыха, предварительно смешанного с порошком кристаллической фруктозы, который может быть использован для производства высококачественного жмыха с 33% более низкой энергией.

В настоящее время, когда уровень жизни людей постоянно повышается, продукты без сахара становятся все более популярными среди потребителей. Мальтитол, функциональный подсластитель, может быть использован для замены сахарозы при производстве пирожных без сахара. Как вид сырья, не содержащего сахара, мальтитол обладает следующими функциональными свойствами:

1. Чистый вкус, прохладный и мягкий, не преобразуется в кислоту бактериями стрептококка во рту, что может предотвратить возникновение кариеса.
2. Способствует перевариванию и усвоению кальция в организме.
3. Низкая энергия, трудно переваривается и усваивается в организме, нелегко образует жир.
4. Он не стимулирует секрецию инсулина в организме человека, а скорость его распада в организме очень медленная, что не вызовет повышения уровня сахара в крови, поэтому он особенно подходит для употребления в пищу больными диабетом.

Торт без сахара можно разделить на два вида: печеный торт без сахара и торт на пару в зависимости от формы приготовления. Сейчас мы представим рецепт и процесс приготовления торта без сахара:
Рецепт: 10 кг свежих яиц, 8 кг насыщенного порошка, 10 кг жидкого мальтита, 1,5 кг воды, 1,5 кг арахисового масла (для протирки формы).

Технологический процесс и требования:
Температура взбивания яичного теста обычно составляет 20℃. Если температура ниже 20 ℃, можно слегка подогреть, если температура выше 20 ℃, следует сократить время взбивания.

Паста паста паста, также известная как и порошок. Когда сахарный спирт, яйца взбиты, можно добавить муку, предварительно просеянную (например, пекарский порошок, необходимо предварительно смешать с мукой).

Формовка (заливка формы) торта механическая заливка формы и ручная заливка формы. Перед заливкой внутреннюю стенку формы следует почистить, смазать маслом или набить, а торт перед заливкой следует перемешать, причем количество заливки должно достигать 80% высоты формы, не слишком большой, а количество впрыскивания должно быть в основном одинаковым. Если вы хотите посыпать орехами или цукатами поверхность торта после того, как он будет помещен в форму, вы можете сделать это, когда он будет помещен в духовку, но он будет тонуть, если посыпать его слишком рано.

Выпечка, как правило, будет температура в духовке около 180 ℃ до торта заготовки в духовку, 10 минут после подъема до 200 ℃, из температуры около 220 ℃. Яичная паста в духовке до стереотипов находятся в полужидком состоянии, железная пластина не случайно вибрировать, чтобы избежать "идти воздуха", так что центр продукта раковины. Одиночная выпечка, температура в духовке также может быть немного снижена, немного дольше. Для того чтобы предотвратить защемление, можно в торт после окрашивания поверхности вставить тонкую бамбуковую палочку в центр торта. Когда вы вытащите бамбуковую палочку, если есть прилипший материал, то есть неспелый, вы можете снизить температуру в духовке, а затем продлить время выпечки, или накрыть поверхность листом бумаги, а затем выпекать, пока центр не созреет.

После смазывания, распалубки и охлаждения торта из духовки, перед распалубкой смажьте поверхность растительным маслом и снимите торт, пока он еще горячий, а если его нужно упаковать, то охладите, а затем упакуйте.

Применение мальтитола в хлебе без сахара

В настоящее время хлеб является основным продуктом питания во многих странах мира, например, в развитых странах, таких как Великобритания, США, Франция и так далее, более двух третей основного рациона людей составляет хлеб. С ростом диверсификации рациона питания людей хлеб постепенно становится основным продуктом для завтрака в Китае.

Методы классификации хлеба без сахара примерно следующие: путем добавления сахарного спирта и соли количество различных сладких и соленых хлеба; в соответствии с его формования метод может быть разделен на слушая и не слушая тип хлеба; в соответствии с различными ингредиентами делятся на обычный хлеб и старший хлеб; в соответствии с мягкостью хлеб может быть разделен на мягкий хлеб, твердый хлеб; в соответствии с привычками потребления различных типов основной хлеб и закуски хлеб; в соответствии с добавлением специального сырья может быть разделен на различные виды фруктов хлеб, наполненный хлеб и обогащенный хлеб и так далее.

В последние годы продукты без сахара становятся все более популярными среди людей, и хлеб без сахара тоже появился. Добавление в хлеб мальтита, сырья, не содержащего сахара, позволяет сделать хлеб мягче, увеличить срок хранения и сделать его более нежным. Малтитол медленно всасывается в желудке и кишечнике, препятствует образованию жира, способствует усвоению кальция и предотвращает кариес, поэтому он очень подходит для питания больных ожирением, диабетом и других особых людей. Можно сказать, что хлеб без сахара потребляет широкий круг людей, потенциал рынка огромен.

Ниже приводится рецепт хлеба без сахара:
Формула: 100 кг муки, мальтит 12 кг, 10 кг яиц, дрожжи 1 кг, соль 0,5 кг, 5 кг изюма, 5 кг сушеных персиков, 5 кг сушеных абрикосов, 5 кг сушеных яблок, 5 кг бананов 0,1 кг, 3 кг растительного масла, 58 кг фруктов.

Процесс производства:
Для предварительной обработки сырья и вспомогательных материалов выберите муку с высоким содержанием клейковины и просейте ее, вымойте яйца и изюм, нарежьте сушеные персики и сушеные яблоки на небольшие равномерные кусочки.

Приготовление и брожение теста Первое и второе приготовление теста и брожение такие же, как и для яично-кремового хлеба. Следует отметить, что во второе приготовление необходимо добавить различные фруктовые ингредиенты, а также мальтитол, яйцо, сухофрукты и другие вспомогательные ингредиенты. Количество воды и дрожжей следует увеличивать или уменьшать в зависимости от времени года и количества используемой муки.

Формирование и подъемВзвесьте тесто, созревшее во время второго брожения, разделите его на небольшие шарики в соответствии со спецификацией и вымесите их в круглые шарики с гладкой поверхностью. Положите 4 небольших шарика в смазанную маслом форму для выпечки и дайте им подняться в помещении для выпечки при температуре около 40℃ и относительной влажности воздуха более 85%. Когда тесто увеличится вдвое, выньте его из духовки. Смажьте поверхность теста яичным кремом и выпекайте до готовности.

Отрегулируйте температуру в духовке и выпекайте тесто на среднем огне, пока оно не пропечется. После охлаждения упакуйте хлеб в готовый продукт.

Применение мальтитола в функциональных йогуртах

Йогурт идеально подходит для низкокалорийного питания по сравнению с другими молочными продуктами. В настоящее время большинство представленных на рынке йогуртов с низким содержанием жира подслащены аспартамом. Однако если использовать мальтит в сочетании с аспартамом для приготовления несладкого йогурта, то это повысит его вкусовую стабильность и улучшит функциональные свойства йогурта.

Несколько практичных рецептов использования несладкого йогурта
Перемешайте йогурт без сахара: молоко обезжиренное 70%, мальтит 14%, молочный жир 1,53%, сухая молочная сыворотка 2,68%, штаммы лактобактерий 1,80%, фруктовый сок 9,85%, ксантановая камедь 0,10%, аспартам 0,03%, пищевые ароматизаторы соответствующее количество.

Затвердевший йогурт без сахара: молоко обезжиренное 80%, мальтитол 14%, молочный жир 1,5%, сухая молочная сыворотка 3%, штаммы лактобактерий 2,0%, аспартам 0,07%, пищевой ароматизатор.

Примечание: Для перемешиваемого йогурта аспартам обычно добавляется после ферментации штаммов, может быть смешан с фруктовым соком, также может быть добавлен отдельно с фруктовым соком; для затвердевшего йогурта аспартам добавляется в коровье молоко после стерилизации, до ферментации штаммов. Во время ферментации будет происходить 15%-35% потеря аспартама из-за разного времени ферментации и штаммов, поэтому количество добавляемого аспартама должно составлять 0,05%-0,08%.

Углеводы в йогурте в основном из сахара, для того чтобы получить содержание углеводов менее 1% фруктового йогурта, сохраняя при этом определенную сладость, люди обычно добавляют сахар к фруктам, делают из фруктов джемоподобные кусочки или густой сироп, содержащий целые ягоды; или используют кристаллическую фруктозу для замены сахарозы, добавляют пектин-загуститель из сахарного сиропа, а затем добавляют 40%-50% кусочков фруктов или целых ягод для приготовления. Кусочки фруктов или целые ягоды добавляют в 40%-50% сиропа и готовят к употреблению.

Это усложняет процесс, и готовый продукт может получиться некачественным. Прямое добавление мальтита позволяет решить эту проблему.

Йогурт, приготовленный с использованием мальтитола, имеет длительный срок хранения, богат питательными веществами и подходит для употребления самыми разными людьми. Поэтому рынок йогурта без сахара будет становиться все более и более широким.

Применение мальтитола в печенье без сахара

Печенье без сахара изготавливается из пшеничной муки, сахарных спиртов, жиров и масел, молочных продуктов и яиц в качестве основного сырья, хлебобулочных изделий. Оно имеет пушистую текстуру, низкое содержание влаги, малый вес, низкое содержание сахара, низкую энергетическую ценность, его легко хранить, удобно носить с собой и удобно есть. Печенье без сахара, как и сахарное печенье, классифицируется по-разному из-за различных рецептур, производственных процессов, вкусов, форм и объектов потребления.

В настоящее время в Китае разработан единый стандарт классификации печенья. Конкретная классификация выглядит следующим образом: печенье с добавлением шорт, печенье повышенной прочности, ферментированное печенье, хрустящее печенье, печенье, сэндвич-печенье, вафельное печенье, яичное круглое печенье, блистерное печенье, печенье с липкими цветами и яичные рулеты, всего 11 видов.

Печенье без сахара создано на основе обычного печенья с добавлением вместо сахара ингредиента, не содержащего сахара, - мальтита. Такое печенье без сахара не только сохраняет вкусовые качества печенья, но и обладает более значительным терапевтическим эффектом. Мальтитол обладает функцией профилактики кариеса, а также содержит мало калорий, не повышает уровень сахара в крови, способствует усвоению кальция и может уменьшить образование жира, поэтому очень подходит при диабете, ожирении и любви к фигуре толпы к еде. Мальтитол, добавленный в пищу без сахара, стал диетической модой 21 века.

Вот несколько рецептов печенья без сахара:
Суфле без сахара: 92 кг пшеничной муки, крахмал 8 кг, мальтит 76 кг, 36 кг яиц, пищевая сода 0,35 кг, 260 мл эфирного масла, вода 4352 кг.

Яичные рулетики без сахара: Мука пшеничная 90 кг, крахмал 10 кг, мальтит 100 кг, яйца 20 кг, масло рафинированное 20 кг, сода пищевая 0,5 кг, ванилин 0,15 кг, рибофлавин 0,005 кг, бикарбонат аммония 0,15 кг.

Методы производства: такие же, как и обычное суфле, яичные рулеты, тот же процесс. Использование мальтита для замены сахара не влияет на методы его производства.

Примечание: для суфле без сахара необходимо использовать слабую муку, например, при использовании сильной муки необходимо добавить больше крахмала, чтобы снизить содержание клейковины в муке, чтобы она соответствовала требованиям к качеству продукта.