Влияние размера частиц на структуру, физико-химические свойства и вкусовые качества нерастворимых пищевых волокон в листьях лотоса
Пищевые волокна регулируют уровень сахара в крови, снижают уровень липидов в крови, предотвращают ожирение и регулируют микробиоту кишечника, поэтому они стали одним из самых популярных функциональных пищевых ингредиентов для потребителей. Диетическое волокно, получаемое из сельскохозяйственных и побочных продуктов, таких как кожура фруктов, овощи, листья спаржи, листья волчьей ягоды и листья шелковицы, имеет разнообразный состав волокон и содержит антиоксидантные компоненты, такие как растительные полифенолы. Он известен как антиоксидантное пищевое волокно и обладает лучшими функциональными характеристиками. Этот вид пищевых волокон имеет широкий спектр источников, и разумное развитие может значительно увеличить добавленную стоимость сельскохозяйственной продукции, что привлекло внимание многих исследователей. В ходе постепенно углубляющихся исследований было установлено, что многие факторы непосредственно влияют на структуру и компоненты нерастворимого пищевого волокна в процессе приготовления, что в дальнейшем сказывается на его физических и химических функциональных свойствах. Особенно для сырья с относительно плотной структурой волокон размер частиц на начальном этапе подготовки имеет еще большее значение. Однако влияние размера частиц на функциональные свойства до сих пор не учитывается во многих исследованиях и разработках пищевых волокон.

Листья лотоса - это высушенные листья растения водяной лилии из семейства Нимфейные (Nymphaeaceae). В "Сборнике лекарственных средств" говорится, что "прием листьев лотоса может помочь людям похудеть". В Китае его часто используют в качестве сырья для производства препаратов для снижения веса, похудения и липидопонижающих средств или функциональных продуктов питания. Листья лотоса богаты полифенолами и пищевыми волокнами, что отвечает требованиям, предъявляемым к натуральным высококачественным источникам пищевых волокон. В то же время потребители высоко ценят листья лотоса. Листья лотоса - это лекарственный и съедобный ресурс, который может быть использован в качестве вспомогательного материала для обычных продуктов питания, с низким порогом развития. Пищевые волокна из листьев лотоса имеют большой потенциал для развития в качестве вспомогательного материала для пищевых продуктов с высоким содержанием клетчатки. Большинство пищевых волокон имеют грубый вкус. Чтобы уменьшить негативное влияние на вкусовые качества пищи, пищевые волокна часто измельчают или даже микронизируют перед добавлением в пищу. В целом, чем меньше размер частиц пищевых волокон, тем выше сенсорная оценка. В то же время исследования показали, что слишком большие или слишком маленькие размеры частиц не способствуют сохранению функциональных свойств нерастворимых пищевых волокон. В данной статье сравниваются и анализируются структура, содержание функциональных компонентов, характеристики адсорбции in vitro и сенсорные качества нерастворимого пищевого волокна из листьев лотоса (LIDF) с четырьмя различными размерами частиц. LIDF выбрано в качестве подходящего размера частиц для пищевых добавок с высоким содержанием клетчатки, что послужит основой для дальнейших исследований пищевых волокон из листьев лотоса.

 

 

Листья лотоса богаты полифенолами и пищевыми волокнами, которые отвечают естественным требованиям к высококачественным источникам пищевых волокон и имеют хороший потенциал для разработки. В данном эксперименте сравнивались и анализировались структура, физико-химические свойства и сенсорные качества четырех различных размеров частиц LIDF, а также определялся оптимальный размер частиц для разработки LIDF в качестве пищевого эксипиента с высоким содержанием клетчатки. Листья лотоса были гидролизованы амилазой, протеазой и глюкозидазой для получения LIDF. Микроструктура показала, что на поверхности LIDF появились поры. По мере уменьшения размера частиц увеличивалась степень воздействия ретикулярных волокон эндоплазматического ретикулума листьев лотоса. Спектральный анализ показал, что LIDF имеет кристаллическую структуру целлюлозы типа I, а уменьшение размера частиц не вызывает изменений в молекулярной структуре LIDF, что может снизить индекс кристалличности целлюлозы. С уменьшением размера частиц общее содержание флавоноидов и полифенолов в LIDF снижается, а содержание нерастворимых пищевых волокон увеличивается. Разница в содержании между двумя группами с большим размером частиц (LIDF-A и LIDF-B) и двумя группами с меньшим размером частиц (LIDF-C и LIDF-D) более значительна. По мере уменьшения размера частиц адсорбционные характеристики LIDF in vitro увеличиваются, а затем уменьшаются. LIDF-B и LIDF-C имеют относительно лучшие адсорбционные характеристики in vitro, в то время как частицы LIDF с большим или меньшим размером частиц не способствуют адсорбционным характеристикам in vitro LIDF. Показатели a* (красный), b* (желтый) и сенсорная оценка порошка LIDF увеличиваются по мере уменьшения размера частиц. Данный эксперимент позволил оценить потенциал развития LIDF-C (D50 58,35 мкм) в качестве функционального пищевого ингредиента с высоким содержанием волокон, обеспечив теоретическую основу для дальнейших исследований функциональных свойств пищевых волокон из листьев лотоса.