При приготовлении таких десертов, как мусс, замороженный чизкейк, пудинг и т. д., часто используется гильцин, основная функция которого - придать десерту твердость. Для некоторых других десертов используется другой коагулянт - агар. В чем разница между гирардином и агаром? Могут ли они заменить друг друга?

Желатин

Желатин, также известный как рыбий клей или желатин, является фонетическим переводом английского слова Gelatine. Это разновидность желатина, добываемого из костей животных, поэтому желатин не считается вегетарианской пищей. Он делится на два вида: хлопья и порошок, использование аналогично, оба вида необходимо замочить в холодной воде на несколько мгновений (нельзя использовать горячую воду), после замачивания, а затем нагреть до расплавления, в соответствии с шагами рецепта можно добавлять другие ингредиенты.

Меры предосторожности при использовании джеллидина:

1、При нагревании жиллидина до плавления его нельзя перегревать, иначе это повлияет на способность жиллидина к застыванию.

2, нерафинированный гиллидин будет иметь рыбный запах, но сейчас на рынке гиллидин, как правило, рафинированный, без запаха, просто замочите и смягчите, чтобы использовать.

3、 Желатиновый порошок и желатиновые таблетки могут быть использованы вместо друг друга, дозировка одинаковая (например, 5 грамм желатиновых таблеток коагулируют с 5 граммами желатинового порошка одинаково).

4, при замачивании мягкого порошка Gilead, обычно с 3-4 раза больше веса воды может быть замочен. Поскольку заварной порошок не похож на заварные таблетки, из него можно выжать лишнюю воду после замачивания, поэтому воду нужно добавлять в нужном количестве за один раз.

5, при производстве мусса из папайи и других десертов, содержащих фрукты, фрукты следует сначала приготовить. Потому что некоторые ферменты во фруктах будут расщеплять белок (основной ингредиент жилета - белок), так что жилет не сможет затвердеть, к таким фруктам относятся киви, папайя и так далее.

6、После замачивания гиллидина, если по каким-то причинам вы не можете использовать его сразу, пожалуйста, положите его в холодильник и достаньте, когда будете использовать его.

Агар

Агар, по-английски agar, - это коагулянт, получаемый из морских водорослей, поэтому агар является вегетарианским продуктом. Агар растворяется труднее, чем желток, его нужно добавить в кипящую воду и прокипятить несколько минут, чтобы он полностью растаял в воде, а как только температура опускается ниже 40°C, он сразу же застывает. Агар также необходимо замачивать перед использованием, и при полном замачивании он разбухает в четыре раза. Агар имеет более твердую текстуру, чем лямблия, и часто используется для приготовления таких кондитерских изделий, как пастуший пирог и гаспачо.

Разница между двумя

1. Различные точки застывания. Агар застывает при температуре 40℃ или ниже, в то время как Жирардин должен быть охлажден до застывания. Жирардин в основном используется в муссах, пудингах и других десертах, температура смешивания ниже, если вы используете агар, он не был хорошо перемешан (особенно при смешивании со взбитыми сливками и так далее), будет затвердевать в блок, не может быть равномерно перемешан.

2, текстура отличается. Текстура гилетто мягче и эластичнее, чем у агара, и если использовать агар в десертах, например, в муссах, то нежность текстуры полностью теряется.

3, условия хранения продуктов различны. Десерты, приготовленные с агаром, даже летом можно сразу ставить при комнатной температуре (например, козий суп обычно сразу упаковывают и ставят на прилавок), в то время как десерты, приготовленные с гилеадом, нужно хранить в холодильнике, чтобы они не растаяли.