Существует множество видов сырья, используемого для приготовления джема, автор берет в качестве примера банан, кратко описывает технологию производства и переработки бананового джема, а также выдвигает некоторые идеи по направлению развития продукта в сочетании двух текущих методов применения и состояния дел с джемом в различных молочных продуктах.

Технология переработки варенья

1、 Сырье для производства джема
Банан, принадлежащий к роду Plantago, - многолетняя древовидная вечнозеленая трава со сладким вкусом и холодным характером, обладающая высокой лекарственной ценностью. Основная функция - очищение желудка и кишечника, лечение запоров, а также эффект очищения жара и увлажнения легких, утоление жажды, наполнение сущности и снятие яда алкоголя. Из-за холодной природы бананов, поэтому при холоде селезенки и желудка, болях в желудке, диарее их следует употреблять экономно, при избытке кислоты в желудке лучше не есть.

Банан отличается высокой питательностью, низким содержанием калорий и является хорошим питательным продуктом. Согласно анализу, каждые 100 г мякоти банана содержат 20 г углеводов, 1,23 г белка, 0,66 г жира, 0,9 г сырой клетчатки, 0,7 г неорганических солей, 70% воды, а также витамин А (каротин), витамин В1, витамин В2, витамин С, витамин U и другие витамины, а также необходимые человеческому организму минералы, такие как кальций, фосфор и железо.

2, процесс производства бананового джема
Отбор сырья, предварительная обработка, горячее бланширование, защита цвета, варка, смешивание, наполнение, запечатывание, стерилизация, охлаждение, готовый продукт.
(1) Выбор сырья
Сырьем служат хайнаньские бананы, полные на вид, свежие, без вредителей и болезней, без механических повреждений и дозревшие до 7~8%.

2） Предварительная обработка
a. Пилинг
Очистите бананы от кожуры, удалите черную головку с верхушки и положите их в чистый контейнер для временного хранения.
b. Нарезка
Нарежьте бананы сегментами длиной около 5 см, удалите помятые и подгнившие сегменты.
c. Стиральная машина
Вымойте в пресной воде, примерно в 50 раз превышающей массу банана, промойте и слейте воду.

3) Бланширование и защита цвета
Слейте воду с бананов, сразу же добавьте их в кипящую воду и промойте до легкого кипения, прополощите в течение 5 минут, затем слейте воду, выберите черные пятна, добавьте защитное средство для цвета (добавьте аскорбат натрия из расчета 0,3% от массы бананов), хорошо перемешайте и выдержите. В этом процессе время бланширования должно строго контролироваться, и тест доказывает, что бланширование в течение 5 минут может хорошо пассивировать активность полифенолоксидазы, предотвратить подрумянивание, а также хорошо сохранить вкус бананов.

4) Целлюлоза
Пропустите через коллоидную мельницу с 60 ячейками, определите количество, охладите и сохраните. Если необходимо длительное хранение, заполните банан после измельчения, стерилизуйте его при 90℃/40 мин, быстро охладите циркулирующей водой и храните в холодильнике.

5) Смешивание
Для того чтобы сохранить освежающий вкус джема, пектин и модифицированный крахмал часто используются в качестве загустителя, так что не только от вкуса и удержания воды достигается лучший уровень. Традиционный процесс смешивания: ингредиенты, кипячение и тестирование.
a. Дозатор
В соответствии с оптимизационным тестом пропорции (табл. 1) будут размещены в классификации каждого сырья, четко идентифицированы.

b. Кипячение
(1) Жвачка
Количественный сахар и пектин смешивают и диспергируют в воде, открывают паровой клапан, нагревают до полного кипения, держат в тепле в течение 3 мин, пока клей не станет прозрачным и осветленным. В этом процессе сахар и пектин должны быть полностью диспергированы и растворены в воде, а время нагрева клея в сэндвич-кастрюле не должно быть слишком долгим, более 30 мин повлияет на вязкость клея.

(2) Концентрация тепла
Последовательно, соответственно, сахар, сироп фруктозы, фруктовый материал в сэндвич горшок отопления, слегка кипит при добавлении хорошего клея, концентрация, время концентрации напрямую влияет на качество продукта.

(3) Декстринизация крахмала Сначала выключите пар, подождите, пока температура в кастрюле не упадет ниже 80℃, затем разведите крахмал в 2 раза больше воды, отфильтруйте раствор крахмала через сито с ячейками 80 и медленно добавьте его в кастрюлю с сэндвичем при постоянном помешивании, чтобы крахмал достаточно декстринировался до вязкости. При литье вспомогательных материалов, лимонную кислоту необходимо добавить при подготовке к тесту, в случае низкого содержания кислоты крахмал будет гидролизоваться, вязкость системы будет снижена.

c. Тестирование
В соответствии со стандартом продукта для тестирования, взятые тестовые образцы должны быть охлаждены до 20 ℃; после прохождения теста, добавьте ароматизатор, перемешайте в течение 2 минут, а затем попадите в бочку для временного хранения, чтобы быть заполненным.

6) Заполнение и герметизация
В соответствии с указанными спецификациями для горячего наполнения, уплотнения для выхлопа.

7） Убийство и охлаждение
Стерилизуйте готовый банановый джем после заполнения, 90℃/30 минут, охладите его до 25℃ после завершения и упакуйте его на хранение. Как правило, в сочетании с молочными продуктами джем контролирует сахар в 30 ~ 40 градусов бумеранг является подходящим.

Применение варенья в молочных продуктах

В настоящее время на рынке практически только кисломолочные и молочные напитки в жидком молоке имеют добавление джема, который может не только улучшить вкус молочных продуктов, но и удовлетворить потребности различных потребителей.

1、 Кисломолочные продукты
На современном рынке йогурт подразделяется на перемешиваемый (т.е. обычный йогурт) и свернувшийся (т.е. старый йогурт), джем в этих двух вариантах применения сильно отличается.

(1) Йогурт с перемешиванием находится в йогурте, ферментация завершена, а затем джем и йогурт перемешивают, перемешивание можно разделить на пакеты, охлаждаемые, пропорция джема добавляется к 7% ~ 9%, а сахар и кислотность джема строго контролируются, общий контроль сахара в 30 ~ 40 градусов, pH значение 3,2 ~ 3,6 подходит, так что сочетание джема и йогурта не только богато на вкус, но и более комплексное питание.

(2) Техническая сложность добавления джема в свернувшийся йогурт гораздо выше, чем в обычный размешанный йогурт.
Во-первых, джем должен быть добавлен перед заквашиванием йогурта и заквашен вместе с йогуртом, а консистенция закваски перед заквашиванием очень низкая, поэтому как сделать так, чтобы джем и закваска не слились друг с другом. Если они сольются, это приведет к тому, что йогурт свернется неравномерно и не будет тонким;
Во-вторых, фрукты содержат большое количество органических кислот и натуральный цвет, как сделать так, чтобы пигмент не мигрировал в процессе ферментации, пигмент попадает в молоко в большом количестве, что приводит к неравномерному цвету, влияющему на нормальную продажу, а органические кислоты заставляют белок вокруг мякоти подвергаться локальной денатурации, что также приводит к неудовлетворительной коагуляции.

Поэтому добавление варенья в свернувшийся йогурт, особенно фруктовых частиц, более полное, необходимо, чтобы варенье и йогурт в желатинизации после наслоения. Затем необходимо убедиться, что варенье и разрыхлитель в процессе заквашивания до этого не слились, и использовать метод застывания, чтобы цвет во фруктах зафиксировался, не обесцветился, что позволит минимизировать влияние варенья на молоко.

2、 Молокосодержащие напитки
Молокосодержащие напитки в целом можно разделить на молочные напитки нейтрального типа и кисломолочные напитки, нейтральные молочные напитки в основном изготавливаются из воды, коровьего молока в качестве основного сырья, добавляют другие вкусовые вспомогательные вещества, такие как кофе, какао, фруктовые соки и т.д., а затем цвет и аромат делают из питьевого коровьего молока. Молочный напиток, содержание белка в котором составляет не менее 1,0%, называется молочным напитком. К кисломолочным напиткам относятся кисломолочные кисломолочные напитки и купажированные кисломолочные напитки.

Вышеперечисленные традиционные продукты в основном имеют фруктовый вкус, из-за кислотности фруктового сока молочные напитки и вкус хорошо воспринимаются в диапазоне pH 4,5 ~ 4,8, в то время как изоэлектрическая точка казеина в молоке pH значение 4,6 или около того, если добавить варенье или пюре, когда казеин то есть, это будет потеря однородного электрического заряда отталкивающей силы и коагуляции крупных молекул в осадок, что привело к расслоению продукта.

Кроме того, из-за высокого содержания молочного жира в молоке легко поднимается жир. Это не только увеличивает технические трудности молочной промышленности, но и повышает порог попадания джема в молочный напиток, но огромный рыночный потенциал по-прежнему привлекает к исследованиям бесчисленных ученых. Поэтому добавление частиц фруктов джема в молочные напитки должно быть небольшим, общий размер частиц 5 мм х 5 мм х 5 мм, чтобы обеспечить вкус, но и облегчить осаждение пипеткой, для вязкости и рН джема также будет строго контролироваться, что не только делает наши молочные напитки более разнообразными на вкус, но и увеличивает питание и удовольствие.

Направление развития сочетания варенья и молочных продуктов

С повышением уровня жизни люди все больше внимания уделяют здоровью и безопасности питания. Подавляющее большинство людей пьют молоко, чтобы пополнить потребление кальция, йогурт является хорошим природным источником кальция, каждые 100 г свернувшегося йогурта содержат около 120 мг кальция; в то же время он богат витаминами группы В, холином и т.д., поэтому продукт имеет большой спрос на рынке и конкурентные преимущества.

В связи с этим сочетание джемов из высокопитательных и редких фруктов с йогуртом постепенно получает признание и одобрение потребителей, что привело к появлению множества новых видов джемов, таких как комбинированные фруктовые джемы, джемы с фруктами и зерном, а также джемы с фруктами и овощами.

Для эксклюзивных групп людей (например, женщин, детей и т.д.), исследование и разработка джемов с функциями здравоохранения, чтобы соответствовать молочным продуктам, может удовлетворить потребности различных групп людей. Йогурт комнатной температуры, как новая сила, будет иметь неограниченное пространство для развития, молочные напитки от традиционного одного ароматизатора начали меняться, отечественная разработка снежного лотоса фрукты вода каштан композитный молочный напиток и другие подобные продукты будут всей отрасли, чтобы подтолкнуть развитие более здорового направления.

В то же время, сыру есть куда развиваться, 10 лет назад сыр все еще был очень странным для китайцев, а сейчас в супермаркетах больших городов разнообразные сыры начали становиться важным продуктом в витрине молочных продуктов, китайский рынок сыра содержит огромные возможности для бизнеса, однако, локализованное производство сыра в Китае составляет менее 0.2% от общего объема молока в стране, а в более развитых странах в молочной промышленности используется молоко В странах с более развитой молочной промышленностью использование источников молока обычно составляет около 30% до 50%.

Анализ данных о питательной ценности сыра должен в 10 раз превышать питательную ценность свежего молока, поэтому сыр является самым высокопитательным в молочной промышленности, самым качественным продуктом, "молочным золотом".

С учетом различных потребностей людей, сыр в силу своих собственных преимуществ будет приниматься все большим количеством потребителей, вкус будет разнообразным, от первоначального одного вкуса изменится, что станет новым применением джема в молочных продуктах.