Влияние рН и температуры на антибактериальные и свежемороженые свойства антоцианов из выжимки черники
Черника (Vaccinium spp.), вечнозеленый кустарник семейства Ericaceae или вечнозеленые растения рода Vaccinium, имеет темно-синие плоды при созревании большинства сортов, мягкую и сочную мякоть и богата различными питательными веществами. Это функциональный оздоровительный фрукт, который можно использовать и как лекарство, и как продукт питания. По данным Международной ассоциации черники, Китай стал крупнейшей в мире базой для посадки черники. В 2021 году объем производства черники в Китае составил 474100 тонн, из которых 154000 тонн было использовано для переработки, что привело к образованию большого количества побочных остатков плодов в процессе переработки. Исследования показали, что содержание антоцианов в выжимках черники превышает минимальный уровень содержания антоцианов в плодах черники, что свидетельствует о хорошей ценности повторного использования ресурсов. В настоящее время комплексное использование побочных продуктов из выжимки черники в основном включает прямое использование в качестве корма для животных, пищевых добавок и переработку в продукты с медленным высвобождением. Антоцианы черники, как природные красители, обладают богатой функциональной активностью и специфическими кислотно-основными красящими свойствами по сравнению с искусственными пигментами. Поэтому извлечение антоцианов из выжимки черники не только позволяет превратить отходы в сокровища, но и эффективно решить проблему энергосбережения и сокращения выбросов в черничной промышленности, полностью использовать ее прикладные свойства для разработки высокоценных конечных продуктов и расширить промышленную цепочку использования ресурсов черники.

В данном исследовании выжимки черники использовались в качестве тестового материала для оценки влияния различных рН и температуры на цвет и свойства антоцианов в выжимках черники в процессе обработки и хранения продуктов питания. Были оценены и проанализированы антиоксидантная и антибактериальная активности, а также изучен механизм ингибирования антибактериальной активности. Цель работы - заложить теоретическую основу для практического применения разработки новых цветных пленок для консервирования продуктов питания с антиоксидантной и антибактериальной активностью в будущем.

В данном исследовании выжимки черники использовались в качестве тестового материала для оценки влияния различных рН и температуры на цвет и свойства антоцианов в выжимках черники во время обработки и хранения продуктов питания. Были оценены и проанализированы антиоксидантная и антибактериальная активности, а также изучен механизм антибактериального действия. Исследование показало, что в диапазоне pH 2-8 антоцианы в черничных выжимках значительно изменяют цвет от темно-красного до темно-фиолетового; при температуре обработки от -18 до 70 ℃ содержание, антиоксидантная активность и антибактериальная активность антоцианов в черничных выжимках снижаются при увеличении времени обработки. Антоцианы черничных выжимков показали хороший антибактериальный эффект в отношении Escherichia coli и Staphylococcus aureus. Механизм действия заключается в нарушении проницаемости клеточных мембран, что приводит к увеличению содержания белка и щелочной фосфатазы в бактериальном растворе.
В настоящее время исследования и использование антоцианов из выжимки черники в основном сосредоточены на экстракции, очистке и стабильности, но существует мало сообщений об их ингибирующем действии и механизмах против пищевых патогенов, которые не привели к увеличению ценности использования. Что касается антибактериальной активности, то в данном исследовании был проведен лишь предварительный комплексный сравнительный анализ антибактериальных свойств и механизмов действия антоцианов черничных выжимков против Escherichia coli и Staphylococcus aureus при различных температурах. Необходимы дальнейшие исследования для определения их безопасности и применения в пищевой промышленности. В дальнейшем будет проведено приготовление и оценка эффективности съедобных пленок с различными подложками, а также изучено применение и механизм консервации мясных продуктов. Таким образом, основываясь на результатах данного исследования, при разработке и использовании антоцианов из выжимки черники, процессы экстракции, очистки, переработки и хранения могут быть выбраны в соответствии с подходящим pH и температурой. Используя изменения в цвете и свойствах, можно разработать новый тип цветной пленки с антиоксидантной и антибактериальной активностью для холодильного консервирования свежего мяса и других продуктов питания, что еще больше повысит утилизационную ценность черничных выжимков, будет способствовать развитию отраслевой цепочки природных ресурсов подлеска и, в конечном итоге, развитию экономики лесного хозяйства.