Обзор батата

Ямс - растение семейства Dioscoreaceae, четвертая по значимости корнеплодная культура после маниоки, картофеля и батата. Ямс быстро развивается во многих регионах Китая и экспортируется в Россию, Японию, Корею, Юго-Восточную Азию и страны Европейского союза.

Ямс также широко выращивается в тропиках, в пяти прибрежных странах Западной Африки, где производится более 90% мировой продукции. Ямс богат питательными веществами, содержащими крахмал, белок, аминокислоты и другие полезные вещества. Кроме того, ямс содержит множество биологически активных компонентов, таких как муцины, диосгенин, аллантоин, холин, фитостерины и олигосахариды.

Свежий батат имеет большое содержание влаги и плохую стабильность при хранении при комнатной температуре, что делает его подверженным подрумяниванию, прорастанию или гниению, с серьезной потерей составляющих батата, влияющих на качество и вкус. Цена батата также зависит от спроса и предложения, если нет лучшего метода сохранения, это напрямую снизит коэффициент использования батата, поэтому сушеный порошок батата и чипсы батата являются основными формами продукта на рынке, их легко хранить в течение длительного времени и легко потреблять.

Ямс (сухой вес) состоит из примерно 75%-84% крахмала, 6%-8% сырого протеина и 1,2%-1,8% сырой клетчатки. Таким образом, качество крахмала является наиболее важным фактором качества продукции из ямса.

При переработке других продуктов из батата большинство из них проходят процесс очистки, в результате которого образуется большое количество остатков кожицы батата, что легко приводит к загрязнению окружающей среды и растрате ресурсов.

Ма Цзэюй и др. изучили питательный состав и антиоксидантную активность порошка очищенного батата; Гуань Цяньцянь исследовал физико-химические свойства и активные компоненты порошка очищенного батата; Ляо Сяолин определил содержание биоактивности в порошке батата "рука Будды", полученном в результате обработки кожурой.

В литературе не сообщалось об определении соответствующих компонентов и свойств батата после пилинга, а также о соответствующих свойствах порошка батата, приготовленного без пилинга, в то время как кожа батата содержит множество биологически активных компонентов, таких как сапонины, полисахариды, полифенолы и флавоноиды a, которые влияют на свойства порошка батата.

Поэтому в данной работе физико-химические свойства и биоактивность порошков ямса, приготовленных путем предварительной обработки очищенного и неочищенного ямса, были исследованы более систематическим образом с целью их применения в различных пищевых продуктах в соответствии с характеристиками различных порошков ямса.

Результаты и анализ

1. Влияние шелушения на общее содержание крахмала, содержание быстроусвояемого крахмала, медленноусвояемого крахмала и резистентного крахмала, а также на водосвязывающую способность муки из батата.

Общее содержание крахмала (TS) в муке из неочищенного батата (NPYP) было меньше, чем в муке из очищенного батата (PYP), что объясняется тем, что содержание крахмала в кожуре батата было ниже, чем в эквивалентной массе мяса батата. Содержание быстроусвояемого крахмала (БУР) в двух порошках ямса практически не отличалось.

Содержание медленно перевариваемого крахмала (SDS) в NPYP было выше, чем в PYP, что может быть связано с тем, что некоторые вещества в коже увеличивали пространственное сопротивление внутри крахмала, что задерживало контакт между ферментом и точкой действия внутри крахмала, в результате чего он становился медленно перевариваемым.

Водосвязывающая способность (194,53 г/100 г) NPYP была значительно выше, чем у PYP, что может быть связано с большим количеством мест связывания воды в NPYP, что увеличивает водосвязывающую способность, или с большим количеством целлюлозы в коже, которая имеет высокую водоудерживающую способность, что приводит к более высокой ВСС NPYP.

2. Влияние пилинга на набухаемость и растворимость ямсовой муки

Растворимость указывает на массовую долю образца крахмала, растворенного при определенной температуре, а набухаемость - на массовую долю воды, поглощенной на грамм массы сухой основы крахмала при определенной температуре.

Сила набухания и растворимость ямсовой муки постоянно увеличивались с повышением температуры. Это объясняется тем, что при повышении температуры вода быстрее проникает в гранулы, гранулы поглощают воду и набухают, а некристаллизованная часть прямоцепочечного крахмала постепенно растворяется в воде под воздействием тепла, что повышает растворимость ямсовой муки.

При различных температурах сила набухания и растворимость NPYP были выше, чем у PYP; при 70°C сила набухания NPYP увеличилась на 43%, а при 90°C растворимость NPYP увеличилась на 18%. Это может быть связано с тем, что гранулы NPYP были более рыхлыми, что привело к более высокой растворимости; при достижении температуры пастеризации крахмала гранулы поглощали воду и больше набухали, что привело к более высокой силе набухания.

3.Влияние пилинга на содержание биологически активных веществ в порошке батата

Общее содержание флавоноидов и общих растворимых полифенолов в NPYP было выше, 0,059 мг RE/г и 0,028 мг GA/г соответственно, что значительно превышало показатели PYP. Это объясняется тем, что кожица батата богата флавоноидами и другими полифенольными активными веществами, которые теряются после снятия кожицы.

7.Влияние пилинга на антиоксидантные свойства порошка батата
1) Восстанавливающая способность ионов железа

Восстанавливающая способность NPYP была выше - 0,223 мгВс/г, и его антиоксидантная активность была сильнее по сравнению с порошком батата, полученным после пилинга, что может быть связано с тем, что кожа богата полифенолами, увеличивающими восстанавливающую способность порошка нечищеного батата.

2) DPPH - поглощающая способность
Способность NPYP к поглощению свободных радикалов DPPH была сильнее и могла играть лучшую роль в качестве антиоксиданта.

Заключение.

Что касается свойств крахмала, то мука из батата, полученная после очистки от кожуры, имела более высокое содержание общего крахмала и резистентного крахмала - 45,39% и 31,11% соответственно, что является хорошим источником для приготовления гипогликемических и гиполипидемических функциональных продуктов питания.

Порошок ямса без шелушения обладал более высокой водосвязывающей способностью, способностью к набуханию и более высокой растворимостью. Процесс пилинга не оказал значительного влияния на кристаллическую структуру порошка ямса.

С точки зрения биоактивности, мука из неочищенного ямса содержит больше флавоноидов и растворимых полифенолов, 0,059 мг RE/г и 0,028 мг GA/г, соответственно, с более высокими DPPH-сжигающими и восстанавливающими способностями, что делает ее потенциальным источником антиоксидантно-функциональных продуктов питания, которые становятся все более популярными в настоящее время. Мы можем целенаправленно использовать различные порошки батата в различных продуктах питания в зависимости от их характеристик.