Каковы области применения ксантановой камеди и модифицированного крахмала в салатных заправках для выпечки?

Заправка для салата

Салатная заправка - это полутвердая, кислая, высокожирная эмульсия, приготовленная из растительного масла, яиц, соли, сахара, специй, уксуса и т. д. Салатные заправки появились в Средиземном море и являются распространенной приправой, используемой в западной кухне, которая пользуется популярностью на рынке и у потребителей благодаря своей тонкой организации, характерному вкусу, питательности и простоте употребления. Эта приправа в западном стиле используется не только для фруктовых салатов, но и часто применяется в качестве приправы для бутербродов или для украшения поверхности выпечки.
Хлебобулочные изделия должны выпекаться при высоких температурах, и на данном этапе салатные заправки в основном подходят для холодной обработки, которая легко разрушается при высоких температурах. Однако с быстрым развитием хлебопекарного производства к устойчивости салатных заправок к выпечке предъявляются все более высокие требования, и рыночный спрос на салатные заправки пекарного типа также растет.

Салатные заправки, как правило, изготавливаются методом сдвига эмульсии, а салатные заправки пекарского типа должны иметь лучшую жесткость, вязкость и высокую температуру выпечки, поэтому необходимо использовать устойчивый к сдвигу, кислотостойкий, высоковязкий, с хорошей стабильностью модифицированный крахмал. Гидроксипропил диастарх фосфат является оригинальным крахмалом путем фосфатной сшивки и гидроксипропил этерификации совместно модифицированных продуктов, с хорошей устойчивостью к сдвигу, кислотостойкостью, стабильностью, устойчивостью к высоким температурам, а также хорошей стабильностью замораживания-оттаивания, применяется для кислых продуктов питания, с хорошими показателями загущения и стабилизации.
Ксантановая камедь - это пищевой загуститель с функцией эмульгатора, кроме того, во многих пищевых продуктах модифицированный крахмал и ксантановая камедь оказывают синергетический эффект при соединении, оба используются в комбинации, могут улучшить стабильность и текстуру продукта. Октенил сукцинат натрия крахмала обладает эмульгирующим действием, это высокоэффективное поверхностно-активное вещество, оно имеет как липофильные, так и гидрофильные группы, очень подходит для эмульсий масло-в-воде, для улучшения стабильности эмульгирования салатных заправок и стабильности выпечки, для увеличения срока хранения.
Влияние ксантановой камеди и модифицированного крахмала в запеченных салатных заправках
2.1 Результаты одностороннего теста 2.1.1 Влияние ксантановой камеди на вязкость, производительность выпечки, устойчивость к низким температурам и вкусовые качества салатной заправки

Как видно из фиг. 1, хотя количество добавленной ксантановой камеди было небольшим, вязкость салатной заправки значительно увеличивалась с увеличением количества добавки, причина в том, что ксантановая камедь имеет высокую вязкость при низкой концентрации, которая может эффективно улучшить вязкость заправки, чтобы сделать тело салатной заправки лучше. Из таблицы 3 видно, что в диапазоне количества добавления от 0,15% до 0,45% жесткость, производительность выпечки, стабильность при низких температурах и сенсорная оценка салатной заправки постепенно улучшались, что может отражать, что добавление ксантановой камеди в определенном диапазоне может эффективно улучшить стабильность салатной заправки, сенсорное улучшение, и состояние более вертикальное.
Причина в том, что ксантановая камедь обладает эффектом загущения и эмульгирования, что может улучшить консистенцию и стабильность эмульгирования салатной заправки. Однако не стоит добавлять больше, когда количество добавки достигает 0,6%, хотя состояние становится более вертикальным после запекания при высокой температуре, соус не гладкий, и в нем больше воздушных пузырьков, что связано с тем, что консистенция соуса слишком большая, завернутая в воздух, вызванный большим количеством. Слишком большое добавление также вызвало снижение низкотемпературной стабильности, потому что ксантановая камедь поглотила слишком много воды, что вызвало нестабильность системы O/W. Слишком большое добавление привело к тому, что приправа стала слишком вязкой и недостаточно смазанной, что привело к снижению сенсорной оценки.

2.1.2 Влияние прежелатинизированного гидроксипропил диастарх фосфата на вязкость, производительность выпечки, устойчивость к низким температурам и вкусовые качества салатной заправки Из рисунка 2 видно, что с увеличением количества добавленного прежелатинизированного гидроксипропил диастарх фосфата, вязкость салатной заправки также постепенно увеличивается, что указывает на то, что он может эффективно улучшить вязкость тела соуса. Как видно из таблицы 4, когда количество добавленного прежелатинизированного гидроксипропил диастарх фосфата меньше, тело тонкое, легко растекается, и форма сохраняется плохо, а с увеличением количества добавки, производительность выпечки и низкотемпературная стабильность постепенно увеличиваются, и эффект очевиден, и достигается лучшее сохранение формы и стабильность, когда количество добавки составляет 4,5% и имеет самую высокую органолептическую оценку.
Видно, что прежелатинизированный гидроксипропил диастарх фосфат может улучшить качество салатной заправки в определенном диапазоне. Однако, когда количество добавки достигало 6%, соус становился слишком густым, состояние было твердым, блеск был плохим, текстура была липкой, так что сенсорная оценка снижалась, он легко трескался после высокотемпературного запекания, а низкотемпературная стабильность не улучшалась.

2.1.3 Влияние октенилсукцината натрия на вязкость, хлебопекарные свойства, устойчивость к низким температурам и вкусовые качества салатных заправок Из рис. 3 видно, что вязкость салатных заправок имела тенденцию к увеличению с увеличением количества октенилсукцината натрия, но эффект загущения был не таким хорошим, как у прежелатинизированного гидроксипропилен-ди-амилфосфата в сравнении.

Как видно из таблицы 5, добавление крахмала с октенилсукцинатом натрия может в определенной степени улучшить качество выпечки салатных заправок, но эффект не настолько хорош, как при использовании предварительно желатинизированного гидроксипропилдиастархфосфата при тех же условиях добавления.
При добавлении октенил сукцината натрия 0%, низкотемпературная стабильность плохая, легко расслаивается масло-вода, с увеличением количества добавок, стабильность системы может быть значительно улучшена, эффект лучше, чем у предварительно желатинизированного гидроксипропил дигидроксипропил дигидроксипропил фосфата крахмала, Это связано с хорошими гидрофильными и липофильными эмульгирующими свойствами октенил сукцината натрия, карбоксильная группа в воде, олеофильная длинная цепь октенильной группы в масле, граница раздела масло-вода за счет длинной цепи полисахаридов, граница раздела масло-вода за счет длинной цепи полисахаридов. На границе раздела фаз масло-вода длинной цепью полисахаридов образуется прочная и неразрывная пленка, которая затрудняет агрегацию и разделение частиц дисперсной фазы и повышает стабильность пасты.
Однако, когда количество добавки достигает 6%, дальнейшего улучшения стабильности при низких температурах не происходит. Сенсорные оценки увеличиваются с увеличением количества добавок, и в этом диапазоне добавок улучшаются блеск и упругость салатной заправки, увеличивается смазывание вкуса, и качество постепенно улучшается.

2.2 Результаты ортогонального теста На основе однофакторного теста, выбора соответствующего диапазона добавок, разработки трехфакторного трехуровневого ортогонального теста, используя сенсорный балл в качестве индекса оценки, для изучения влияния комбинированного использования различных факторов на качество запеченных салатных заправок, результаты представлены в таблице 6.

Из полярного анализа таблицы 6 видно, что основными факторами, влияющими на качество запеченных салатных заправок, были A > B > C, то есть наибольшее влияние оказывала ксантановая камедь, затем прежелатинизированный гидроксипропил диастарх фосфат, и, наконец, крахмал октенил сукцинат натрия. Полярный анализ показал, что оптимальным сочетанием уровней является A2B3C2 , а сочетание с наивысшей сенсорной оценкой - A2B3 C1, поэтому оба варианта были проверены и сравнены, результаты представлены в таблице 7.
Как видно из таблицы 7, комбинация A2B3C1 и комбинация A2B3C2 имеют хорошие показатели выпечки, устойчивость к низким температурам одинакова, в случае одинакового эффекта можно выбрать комбинацию с более низкой стоимостью, то есть A2B3C1. Затем проанализируйте индекс текстуры, комбинация A2B3C2 по твердости и адгезии немного выше, показатели аппетитности немного твердые и немного кашеобразные, в сенсорных баллах комбинация A2B3C1 выше. Вкус был смазанным, а состояние - тонким и гладким. Поэтому при комплексном сравнении лучше выбрать программу A2B3C1.

Заключение.
(1) В ходе одностороннего теста было установлено, что ксантановая камедь, прежелатинизированный гидроксипропилдибазовый фосфат крахмала и октенилсукцинат натрия улучшают качество выпечки салатных заправок в определенном диапазоне количеств добавок, но добавление ксантановой камеди и прежелатинизированного гидроксипропилдибазового фосфата крахмала в слишком больших количествах вызывало негативные последствия, причем первое приводило к негладкости салатных заправок и образованию пузырьков воздуха после выпечки, а второе - к негладкости и растрескиванию.
(2) Влияние ксантановой камеди и прежелатинизированного гидроксипропил диастарх фосфата на вязкость было значительным и пропорциональным количеству добавок. Крахмал с октенилсукцинатом натрия может значительно улучшить низкотемпературную стабильность салатных заправок благодаря своим гидрофильным и липофильным эмульгирующим свойствам.
(3) Соотношения, оптимизированные с помощью ортогонального теста и сравнительного теста, составили: ксантановая камедь 0,3%, прежелатинизированный гидроксипропил диастарх фосфат 4,5%, октенил сукцинат натрия крахмал 3%. Результаты проверочного теста были хорошими, что подтвердило, что запеченная салатная заправка, изготовленная по данной рецептуре, обладает стабильными характеристиками, устойчивостью к высокотемпературной выпечке, гладким вкусом, умеренной твердостью, нежным и блестящим состоянием, и подходит для использования в хлебобулочных изделиях.