Как ксантановая камедь используется в пищевой промышленности?

Ксантановая камедь, широко известная как кукурузная сахарная камедь и камедь Хансена, - это вид сахара (глюкозы, сахарозы, лактозы), получаемый в результате ферментации Xanthomonas campestris в виде сложного полисахарида.
Ксантановая камедь обычно производится из кукурузного крахмала, черной гнили капусты дикого рапса Xanthomonas campestris с углеводами в качестве основного сырья, через аэробную ферментацию биоинженерной технологии, отрезать 1,6-гликозидной связи, открыть разветвленной цепи, в синтезе прямой цепи в соответствии с 1,4-связи состоит из своего рода кислой внеклеточных гетерополисахаридов.
Ксантановая камедь представляет собой белый или светло-желтый порошок, обладающий отличными свойствами загущения, суспензии, эмульгирования и растворимости в воде, а также хорошей термической, кислотной и щелочной стабильностью, поэтому она широко используется в различных пищевых продуктах.
Ксантановая камедь быстро растворяется в воде и обладает хорошей водорастворимостью. Она также может растворяться, особенно в холодной воде, что избавляет от необходимости сложной обработки и удобно в использовании.
Однако, поскольку он обладает сильной гидрофильностью, если вы добавляете непосредственно в воду небольшое и недостаточное перемешивание, внешний слой поглощает воду и превращается в желатиновую массу, которая будет препятствовать проникновению воды во внутренний слой, тем самым влияя на роль игры, поэтому мы должны обратить внимание на правильное использование.
Сухой порошок ксантановой камеди или с солью, сахаром и другими вспомогательными веществами в виде сухого порошка хорошо перемешивают и медленно добавляют в воду при перемешивании, превращая в раствор для использования.
Раствор ксантановой камеди обладает такими характеристиками, как низкая концентрация и высокая вязкость (вязкость водного раствора 1% в 100 раз превышает вязкость желатина), и является высокоэффективным загустителем.
Водный раствор ксантановой камеди обладает высокой вязкостью при статическом или слабом сдвиговом воздействии, а при сильном сдвиге наблюдается резкое снижение вязкости, но молекулярная структура остается неизменной.
Вязкость раствора ксантановой камеди не будет сильно меняться с изменением температуры, ксантановая камедь водный раствор в 10-80 ℃ между вязкость практически не меняется, даже если низкая концентрация водного раствора в широком диапазоне температур по-прежнему показывает стабильную высокую вязкость. 1% ксантановой камеди раствор (содержащий 1% хлорида калия) из 25 ℃ нагревается до 120 ℃, вязкость уменьшается только на 3%. Его вязкость уменьшается только на 3%.
Раствор ксантановой камеди очень устойчив к воздействию кислоты и щелочи, в диапазоне PH 5-10 его вязкость не изменяется, в диапазоне PH менее 4 и более 11 вязкость изменяется незначительно. В диапазоне PH3-11 разница между максимальной и минимальной вязкостью составляет менее 10%. Ксантановая камедь может быть растворена в различных растворах кислот, таких как 5% серной кислоты, 5% азотной кислоты, 5% уксусной кислоты, 10% соляной кислоты и 25% фосфорной кислоты, и эти ксантановая камедь кислотный раствор при комнатной температуре довольно стабилен, месяцев времени куски качество не изменится.
Ксантановая камедь также растворима в растворе гидроксида натрия и обладает загущающими свойствами. Образующийся при комнатной температуре раствор очень стабилен. Ксантановая камедь может быть сильным окислителем, таким как перхлорная кислота, деградация пероксодисульфуровой кислоты, с повышением температуры деградация ускоряется.
Раствор ксантановой камеди и многие солевые растворы (калийная соль, натриевая соль, кальциевая соль, магниевая соль и т.д.) смешиваются, вязкость не изменяется. В условиях повышенной концентрации соли даже в насыщенном солевом растворе сохраняется растворимость без выпадения осадка и флокуляции, а его вязкость практически не изменяется.
Стабильная структура двойной спирали ксантановой камеди делает ее сильным антиоксидантом и антиферментной способностью, многие ферменты, такие как протеаза, амилаза, целлюлаза, гемицеллюлаза и другие ферменты не могут заставить ксантановую камедь разлагаться.
Однако в процессе растворения ксантановой камеди, из-за быстрого растворения на поверхности частиц образуется вязкий слой клея, легко приводящий к агломерации, снижающий общую скорость растворения, в некоторых областях применения подвергается определенным ограничениям. В настоящее время ксантановая камедь в основном используется для смешивания с крахмалом для сухой тепловой обработки для улучшения вязкости крахмала, препятствует пастозности, термической стабильности и других физико-химических свойств, в том числе крахмал тапиоки, кукурузный крахмал, картофельный крахмал и т.д. и ксантановая камедь сухой тепловой обработки, молекулы крахмала гидроксила и молекулы ксантановой камеди карбоксильной группы сшивки физико-химических свойств изменения, вызванные молекулами.
Применение и дозировка ксантановой камеди в пищевой промышленности
Ксантановая камедь является псевдопластичной жидкостью, разжижающей сдвиг, ее вязкость постепенно увеличивается с увеличением массовой концентрации, при повышении температуры наблюдается тенденция к уменьшению, а затем к увеличению, и в процессе соответствия пищевых продуктов; ксантановая камедь является термообратимым гелем; морозоустойчивость ксантановой камеди хорошая, но ее водоудержание не очень хорошее, в соответствии с конкретными обстоятельствами выбора использования в пищевой промышленности.
Согласно китайским стандартам использования пищевых добавок для здоровья, ксантановая камедь может быть использована в различных видах продуктов питания в соответствии с производственными потребностями в соответствующем количестве в некоторых дозировках, приведенных ниже:
Во-первых, применение ксантановой камеди в напитках, хорошая гидрофильность, температурная, кислотная и щелочная и солевая стабильность, возможность быстрого растворения в водном растворе и образования стабильного раствора, повышение консистенции напитка, повышение стабильности напитка и суспендирование частиц. Например, его можно использовать в жидких напитках в дозировке 0,1-0,3% для загущения, суспендирования и улучшения сенсорных качеств; и в твердых напитках в дозировке 0,1-0,3% для облегчения формования продукта и улучшения вкусовых качеств.
Ма Иньфэй и др. определили влияние добавления 0,004%, 0,006%, 0,008%, 0,010%, 0,012% ксантановой камеди на стабильность напитка из сока манго. Результаты показали, что индекс стабильности TSI напитков имеет тенденцию к уменьшению, а затем к увеличению, при этом индекс TSI был наименьшим, а напитки были наиболее стабильными при уровне добавления 0,008%. Индекс TSI был наименьшим при 0,008%, а стабильность напитка - наибольшей. Вкус, текстура и стабильность напитка были наилучшими и выше, чем у обычных напитков из сока манго на рынке, когда он был соединен с КМЦ 9 и желатином при количестве добавок 0,012%, 0,050% и 0,015%, соответственно.
Чен Ган и др. добавили ксантановую камедь в арахисовый молочный напиток и обнаружили, что эмульгирование арахисового молочного напитка значительно улучшилось, и чем большее количество ксантановой камеди было добавлено, тем лучше было эмульгирование. Ду Юй провел ортогональный тест с добавлением различных количеств карбоксиметилцеллюлозы натрия, пектина, ксантановой камеди и гуаровой камеди к напитку из молочнокислых бактерий, результаты показали, что ксантановая камедь оказывает определенное влияние на стабильность напитка из молочнокислых бактерий.
Во-вторых, в зерне и зерновых продуктах при применении теста необходимо добавить небольшое количество воды в муку через некоторое время для формирования теста, опираясь на белок клейковины для поддержания определенной формы. Ксантановая камедь обладает сильной водопоглощающей способностью, может соединяться с водой, образуя вязкий гель, а частицы крахмала, белки клейковины соединяются, образуя трехмерную пространственную сетчатую структуру, тем самым увеличивая водоудерживающую способность теста, усиливая прочность клейковины и повышая стабильность теста. В лапшевых изделиях обычно используется 0,03-0,08%, который играет роль усилителя жесткости, водоудерживающей способности и продлевает срок хранения. He Chengyun и др. добавили определенное количество ксантановой камеди в хлеб на пару, обнаружили, что ксантановая камедь делает твердость хлеба на пару, липкость, жевание уменьшилось, в то время как эластичность, сплоченность и восстановление подъема, и ксантановая камедь добавляется в количестве 0,10%, лучший эффект улучшения текстуры хлеба на пару. Добавление соответствующего количества ксантановой камеди в лапшу может увеличить сочетание белка клейковины и крахмальных гранул и улучшить компактность структуры теста. Фэн Цзюньмин и др. обнаружили, что ксантановая камедь может увеличить максимальную силу растяжения замороженной лапши, снизить энтальпию плавления и содержание воды при замораживании замороженной лапши во время хранения, предотвратить повреждение клейковины замороженной лапши и улучшить стабильность лапши. Кроме того, добавление ксантановой камеди в замороженные пельмени или шкурки вонтонов может сыграть роль в улучшении текстуры кожи, уменьшить приготовление гнилой кожи и перемешивание супа, а добавление определенного количества ксантановой камеди в начинку, может сделать начинку супа насыщенной и полной.
В-третьих, при применении в хлебобулочных изделиях ксантановая камедь представляет собой полисахарид, содержащий большое количество гидроксильных групп, является гидрофильным коллоидом, может взаимодействовать с белками клейковины, образовывать композитную пространственную сетевую структуру, значительно улучшать водоудерживающую способность белков клейковины, повышать прочность теста, тем самым увеличивая водоудерживающую способность хлебобулочных изделий, эластичность, мягкость, улучшать текстуру, продлевать срок годности. Количество, используемое в пироге, обычно составляет 0,1-0,3 %, роль заключается в увеличении микропористости, пушистости, продлении срока хранения; количество, используемое в хлебе, обычно составляет 0,1-0,2%, роль: пушистость, наиболее подходит для черного хлеба, содержащего грубую клетчатку. Тест Song Zhenshan и др. показал, что после добавления 0,05% ~ 0,10% ксантановой камеди торт помещается на 7 дней, твердость торта и скорость изменения твердости меньше, чем у пустой контрольной группы, а скорость изменения твердости торта с 0,10% ксантановой камедью является наименьшей, что указывает на то, что добавление 0,10% ксантановой камеди может задержать старение торта.
Ку Ли и др. обнаружили, что добавление в хлеб нужного количества ксантановой камеди, особенно 0,6%, может улучшить вкус хлеба, увеличить производство хлеба и задержать старение хлеба.
Фань Тингтинг и др. изучали влияние ксантановой камеди, соединенной с гуаровой камедью, гидроксипропилметилцеллюлозой (HPMC) и альгинатом натрия, на качество хлеба. Исследование показало, что при соединении ксантановой камеди, альгината натрия и HPMC в соотношении 1:2:6 можно улучшить качество выпечки хлеба и повысить его антивозрастные свойства.
В-четвертых, в замороженных напитках при применении ксантановой камеди в диапазоне - 18 ~ 100 ℃ может играть роль в стабилизации эмульсии, препятствовать миграции молекул воды, контролировать скорость роста кристаллов льда, так что текстура мягкого мороженого, нежная и может увеличить вязкость ингредиентов, так что мороженое имеет хорошую пластичность, сохранение формы, вязкость и мягкость. Количество, используемое в мороженом, обычно составляет 0,1-0,3%, что играет роль множественной микропористости, не дает мороженому затвердеть, сокращает время старения и делает организацию продукта нежной.
Лю Мейсен и др. показали, что ксантановая камедь может значительно улучшить скорость расширения, вязкость, сопротивление таянию мягкого мороженого и уменьшить твердость продукта. Чжэн Мэйся и др. добавили ксантановую камедь в йогуртовое мороженое FJAT- 10151- DTJZ, обнаружили, что она может значительно улучшить сопротивление таянию мороженого и скорость расширения, препятствует увеличению кристаллов льда.
В-пятых, в применении ароматизаторов ксантановая камедь имеет хорошую растворимость в воде, вода может быть быстро растворена с образованием раствора, играет эффект загущения, а тепло, кислота, щелочь и соль и т.д. имеет сильную стабильность, поэтому она может быть добавлена в использование приправ. Например, в соевом соусе, устричном соусе, количество использования обычно составляет 0,05-0,1 %, роль соли устойчивость, повышение консистенции, подходит для приготовления соусов, для повышения стенки и адгезии.
Компания Tao De Cai добавила ксантановую камедь в процесс приготовления приправы "Пряная свежая роса" для поддержания стабильности системы водного раствора пряной свежей росы. Тест на вязкость проводился путем добавления 0,05% ~ 0,40% ксантановой камеди в смеси с другими второстепенными ингредиентами, такими как соль, яблочная кислота, I+G и т.д. Результаты показали, что вязкость увеличивается с увеличением количества добавленной ксантановой камеди. При добавлении 0,2%, 0,3% и 0,4% на дне бутылки Spicy Fresh Dew не было осадка, а на стенках бутылки не было расслоения.
Цэнь Цзяньвэй и др. обнаружили, что при добавлении только крахмала требуется больше крахмала, а полученный соус из морепродуктов склонен к комкованию при длительном хранении. Однако при смешивании 4% крахмала с 0,25% ксантановой камеди удалось не только добиться желаемой консистенции, но и избежать комкования. Ян Ван и др. показали, что сочетание ксантановой камеди и модифицированного крахмала может дополнительно улучшить стабильность, вязкость и блеск томатной сальсы, а также придать ей нежный вкус. Чэнь Чуньсян добавил ксантановую камедь в соевый соус, соевый соус получился насыщенного цвета, тело толстостенное, легче окрашивается, лучше оценивается.
Шесть, блюда с использованием 0,1% до 0,2%, раствор ксантановой камеди вместо воды, чтобы развернуть соус, может улучшить блеск соус, вкус и изоляционные свойства, и это хорошее сенсорное состояние и не меняется с изменением температуры, показывая определенную степень сенсорной стабильности. В кляр жареных продуктов, добавить 1% крахмала ксантановой камеди может увеличить хрусткость кожи жареных продуктов и расширение, не только увеличить объем жареных продуктов, но и сделать соус легче придерживаться, показывая лучший эффект вкуса.
Семь, другие продукты питания в количестве Таблица 1: Ксантановая камедь в других продуктах питания в количестве использования и примеры роли

Применение ксантановой камеди
Ксантановая камедь обладает сильной гидрофильностью, при непосредственном добавлении в воду и недостаточном перемешивании внешний слой поглощает воду и превращается в гель, тем самым предотвращая попадание воды во внутренний слой, что влияет на роль игры, поэтому мы должны обратить внимание на правильное использование:
Возьмите ксантановую камедь с десятью или более другими сухими сырьевыми материалами, такими как мука пищевого производства, крахмал, сахар, мононатрий глутамат, соль и т.д., а затем медленно опустите в воду для смешивания, выдержите около двух часов, продолжая помешивать до полного растворения.
Заключение
Являясь микробным внеклеточным полисахаридом, ксантановая камедь не переваривается человеческим организмом, а ее калорийность также низка, поэтому она может использоваться в качестве хорошего пищевого волокна, применяемого в функциональных продуктах питания. Однако производство, исследования и разработки, а также применение пищевой ксантановой камеди в Китае недостаточно глубоки. В будущем необходимо усовершенствовать производственный процесс, повысить эффективность производства и качество ксантановой камеди, снизить себестоимость продукции, а также усилить исследования и разработку продуктов из ксантановой камеди и расширить сферу ее применения.