Как влияет ксантановая камедь на текстуру протеиновых батончиков?

Ксантановая камедь - это вид водорастворимого биополисахарида, который производится путем ферментации Xanthomonas campestris. Она обладает хорошими реологическими свойствами, быстро растворяется в воде и смешивается с различными солевыми растворами, обладает хорошей солеустойчивостью и устойчивостью к воздействию кислот и щелочей. Благодаря этим свойствам она играет особую роль в улучшении текстуры и вкуса, повышении стабильности, влагоудержании и продлении срока хранения продуктов питания.
Протеиновые батончики - это класс богатых белком продуктов, содержащих растительные и животные белки, синергетически дополняющие друг друга, которые могут эффективно дополнять высококачественные белки, а также оказывать определенное влияние на снятие усталости и восстановление физических сил.

При определении характеристик пищевых продуктов текстура обычно используется для обозначения организации, структуры, текстуры и вкуса пищи. Анализ текстурного профиля (TPA), также известный как тест "2 жевания", - это механический тест, разработанный для имитации сенсорной оценки текстуры продуктов питания. Анализатор физических свойств способен проводить тест TPA на образцах, в основном имитируя жевательные действия во рту, чтобы объективно отразить текстурные свойства пищи, такие как твердость, эластичность, адгезия, когезия и жевательная способность, и в то же время, кривая текстурной характеристики образцов может быть получена через подключенный микрокомпьютер.
В данной работе в протеиновые батончики добавлялось разное количество ксантановой камеди, а для анализа текстуры протеиновых батончиков использовался анализатор физических свойств, чтобы изучить влияние ксантановой камеди на текстуру протеиновых батончиков и оказать техническую поддержку при переработке и производстве протеиновых батончиков.
Сенсорная оценка протеиновых батончиков
Сенсорная оценка - это объективная оценка качества продуктов питания с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха. В данной работе были исследованы цвет, внешний вид, твердость, жевательная способность, вязкость и связность образцов протеиновых батончиков.
Результаты сенсорной оценки белковых батончиков представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, общая оценка протеиновых батончиков с добавлением ксантановой камеди была выше, чем у контрольной группы, среди которых протеиновые батончики с добавлением ксантановой камеди 0,3% имели самые высокие оценки.
По сравнению с пустым контролем, после добавления ксантановой камеди не было обнаружено существенной разницы в цвете и внешнем виде протеиновых батончиков. Визуальное наблюдение показало, что поверхность протеиновых батончиков была покрыта шоколадом, толщина покрытия была равномерной и полной; продукты были цельными в виде блоков, с гладкой поверхностью, аккуратными краями, без трещин, без отсутствующих углов и без очевидной деформации.
По сравнению с холостым контролем, твердость, связность и вязкость протеиновых батончиков улучшились после добавления ксантановой камеди; протеиновые батончики группы холостого контроля были самыми твердыми, и добавление ксантановой камеди могло снизить твердость протеиновых батончиков, а твердость протеиновых батончиков группы с добавлением 0.3% ксантановой камеди была умеренной; добавление ксантановой камеди могло улучшить связность протеиновых батончиков, и внешний вид протеиновых батончиков группы с добавлением 0.3% ксантановой камеди был наиболее целым, и наиболее устойчивым к образованию крошек; протеиновые батончики в группе с 0.4% ксантановой камеди были слегка липкими к зубам, в то время как протеиновые батончики в группах с добавлением 0,2% ксантановой камеди и 0,3% ксантановой камеди имели хорошую текстуру, а липкость была соответствующим образом снижена.

Совокупность результатов сенсорной оценки показала, что добавление 0,3% ксантановой камеди оказало наилучшее влияние на улучшение текстуры протеиновых батончиков.
Кривые текстурных характеристик протеиновых батончиков
Щесняк и др. провели много исследований в области текстуры пищи, впервые предложив измерять текстуру пищи с помощью приборов, а также использовать TPA для отражения механических свойств текстуры пищи, механические свойства текстуры пищи в соответствии с порядком приема пищи делятся на первичные и вторичные характеристики.
К первичным свойствам относятся твердость, хрупкость, связность, упругость и адгезия, а в повседневных описаниях используются такие слова, как мягкость, твердость, хруст, хрусткость, упругость и липкость, которые являются первичными ощущениями, возникающими у людей при контакте с продуктами питания. Профиль текстурной характеристики TPA протеиновых батончиков был получен путем 2 нажатий на зонд для обнаружения вниз с помощью анализатора физических свойств. Кривые текстурной характеристики TPA белковых батончиков показаны на рис. 1.

Как видно из рис. 1, профиль текстуры TPA белкового батончика в первом цикле сжатия относительно гладкий, без явных пиков хрупкости, что свидетельствует об однородности текстурных характеристик белкового батончика. По мере сжатия зонда вниз сила постепенно увеличивается, образец проявляет сопротивление внешней силе, и максимальное пиковое усилие, которого он может достичь, является твердостью протеинового батончика.
Эластичность - это степень восстановления образца после первого сжатия, выражается как отношение времени в двух циклах сжатия. Результаты испытаний показывают, что структура протеинового батончика не подвергается серьезному разрушению после сжатия, но степень восстановления уменьшается. Адгезия - это сопротивление движению зонда вверх, выражается как отрицательная площадь под кривой между моментом, когда кривая первого сжатия достигает нуля, и началом кривой второго сжатия.
Когезия - это отношение площади 2-го сжатия к площади 1-го сжатия на кривой TPA. Разжевываемость - это произведение твердости, связности и упругости.
Влияние ксантановой камеди на твердость протеиновых батончиков
Твердость - это сила, необходимая для того, чтобы протеиновый батончик достиг определенной деформации, которая является пиковым давлением при первом сжатии образца во время теста TPA, и это основной показатель для оценки текстуры протеинового батончика. Влияние ксантановой камеди на твердость протеиновых батончиков показано на рисунке 2.

Из рисунка 2 видно, что добавление ксантановой камеди может привести к снижению твердости протеиновых батончиков, и чем больше добавлено ксантановой камеди, тем ниже твердость протеиновых батончиков.
В сочетании с сенсорной оценкой было обнаружено, что твердость протеиновых батончиков в группе с 0,3% ксантановой камеди была умеренной и имела хорошую текстуру. Ксантановая камедь обладает хорошей гидрофильностью и стабильностью, и ее добавление в протеиновые батончики позволяет сформировать слабую гелевую структуру внутри батончиков и сохранить хорошую влагоудерживающую способность, тем самым снижая твердость образцов протеиновых батончиков и улучшая их текстуру.
Влияние ксантановой камеди на клейкость протеиновых батончиков
На кривой текстурной характеристики TPA адгезия может быть выражена отрицательной площадью под кривой между 1-й кривой сжатия, достигающей нулевой точки, и началом 2-й кривой сжатия, что соответствует отрицательному значению, отрицательный знак представляет собой направление, а вертикальная координата - величину адгезии. Влияние ксантановой камеди на адгезию протеиновых батончиков показано на рисунке 3.

Как видно из рисунка 3, добавление ксантановой камеди может привести к значительному снижению липкости протеиновых батончиков. По сравнению с пустым образцом, добавление 0,3% ксантановой камеди привело к наибольшему снижению липкости протеинового батончика, что свидетельствует о том, что при жевании этого протеинового батончика липкость протеинового батончика к языку, зубам, нёбу и другим контактным поверхностям была небольшой. Адгезия обычно выражается в ощущении липкости зубов, в сочетании с сенсорной оценкой обнаружилось, что добавление ксантановой камеди может соответствующим образом уменьшить липкость протеиновых батончиков, качество протеиновых батончиков является благоприятным.

Как видно из рисунка 4, добавление ксантановой камеди может увеличить когезию протеиновых батончиков по сравнению с образцами холостой группы, а значения когезии протеиновых батончиков с различными добавками ксантановой камеди составили 0,3% группа ксантановой камеди, 0,2% группа ксантановой камеди и 0,4% группа ксантановой камеди, в порядке убывания.
Наибольшее значение когезии было обнаружено в группе с ксантановой камедью 0,3%, что свидетельствует о том, что внутренняя организация протеинового батончика имела наибольшую силу сцепления, и протеиновый батончик сопротивлялся повреждению и был плотно соединен при жевании, поэтому целостность протеинового батончика сохранялась наиболее прочно.
Сенсорная оценка показала, что протеиновые батончики с ксантановой камедью сохраняли хорошую коллоидную морфологию и были менее склонны к образованию крошки, что привело к относительно нежному вкусу при дегустации. Влияние ксантановой камеди на эластичность протеиновых батончиков
Эластичность - это степень восстановления образца после первого сжатия. Влияние ксантановой камеди на эластичность протеиновых батончиков показано на рисунке 5.

Как видно из рисунка 5, по сравнению с пустой группой образцов, ксантановая камедь имеет некоторое увеличение эластичности протеинового батончика, добавление ксантановой камеди может улучшить структуру протеинового батончика, что может быть связано с тем, что молекулярная масса ксантановой камеди полностью растягивается, и при сочетании соевого белка, сывороточного белка и других протеинов в протеиновом батончике происходит адгезия, так что протеиновый батончик образует мягкую и эластичную коллоидную форму.
Однако эластичность трех групп образцов протеиновых батончиков с добавлением ксантановой камеди 0,2%, 0,3% и 0,4% соответственно не претерпела значительных изменений, что свидетельствует о том, что количество добавленной ксантановой камеди не оказывает существенного влияния на эластичность протеиновых батончиков.
Влияние ксантановой камеди на жевательную способность протеиновых батончиков
Жевательная способность отражает устойчивость протеиновых батончиков к жеванию. Влияние ксантановой камеди на жевательную способность протеиновых батончиков показано на рисунке 6.

Как видно из рисунка 6, добавление ксантановой камеди может вызвать снижение жевательной способности протеинового батончика, и чем больше добавлено ксантановой камеди, тем ниже жевательная способность протеинового батончика, тем легче его жевать, что согласуется с правилом изменения твердости протеинового батончика. Добавление ксантановой камеди может уменьшить работу, которую необходимо проделать при разжевывании протеинового батончика.
Жевательная способность протеиновых батончиков с ксантановой камедью 0,3% умеренная, а вкус протеиновых батончиков с ксантановой камедью 0,3% лучше, чем у батончиков с ксантановой камедью 0,3%, по данным сенсорной оценки.