Обзор растворимых пищевых волокон

Пищевые волокна (ПВ) обычно рассматриваются как класс соединений, которые не могут быть переварены пищеварительными ферментами человека, и в основном состоят из остатков клеточных стенок съедобных растений (целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и т.д.) и связанных с ними веществ. По степени растворимости их можно разделить на водорастворимые пищевые волокна и нерастворимые пищевые волокна.

К распространенным водорастворимым пищевым волокнам относятся: инулин, декстран, резистентный крахмал, хитозан, овсяный β-глюкан, гуаровая камедь, альгинат натрия, грибковые полисахариды и т. д. Ячмень, фасоль, морковь, цитрусовые, лен, овес и овсяные отруби - все они богаты водорастворимыми волокнами, содержащимися в обычных продуктах питания.

В отличие от этого, водорастворимые пищевые волокна из-за их хорошей обработки и лучшие физиологические функции, в последние годы в пищевой промышленности в качестве загустителя, набухающий агент, формула добавок и наполнителей, широко используется в низкокалорийных продуктов питания и функциональных продуктов питания производства и развития, на основе воды пищевых волокон, связанных с пищей имеет огромное пространство для развития, рынок имеет широкие перспективы.

Физико-химические свойства и функции водорастворимых пищевых волокон

1. Высокое влагоудержание, расширение и функциональность
В структуре водорастворимых пищевых волокон много гидрофильных генов, которые обладают сильным поглощением воды, высокой водоудерживающей способностью и высоким расширением. Она может увеличить объем каловых масс и скорость дефекации, снизить давление в прямой кишке и мочевыделительной системе, облегчить симптомы заболеваний мочевыделительной системы, таких как цистит, камни в мочевом пузыре, камни в почках и т. д., а также обеспечить быстрое выведение токсинов из организма, предотвратить запоры и рак прямой кишки.

Диетические волокна с высокой водоудерживающей способностью и высокими расширяющими свойствами задерживают опорожнение желудка, благодаря чему желудок человека вырабатывает чувство сытости и снижает потребление пищи, что способствует профилактике ожирения и снижению веса.

2. Взаимодействие и функции адсорбции и кипения
На поверхности водорастворимых пищевых волокон находится множество активных генов, которые могут адсорбировать органические молекулы, такие как холестерин и желчные кислоты, подавлять повышение концентрации общего холестерина, снижать синтез и всасывание холестерина и солей, уменьшать содержание холестерина в сыворотке крови и печени, тем самым предотвращая коронарный атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания.

3. Ферментация и регулирование функции кишечной микробиоты
Растворимые пищевые волокна могут ферментироваться в уксусную, молочную и другие органические кислоты полезными бактериями в толстом кишечнике, что может снизить pH кишечника, способствовать росту полезных бифидобактерий в кишечнике, предотвратить сокращение слизистой оболочки кишечника, поддерживать микробный баланс и здоровье кишечника. Органическая кислота, образующаяся в результате ферментации, может ускорить перистальтику и переваривание пищи в желудочно-кишечном тракте, способствовать выведению каловых масс, предотвратить воздействие токсичных веществ в кишечнике на стенки кишечника и длительное пребывание токсинов в нем, а также предотвратить рак толстой кишки.

4. Неэнергетическое наполнение и функция предотвращения образования жира
Растворимые пищевые волокна связывают воду (поглощение и удержание воды), расширяясь после того, как объем становится большим, в кишечном тракте будут играть роль наполнителя, легко вызывая чувство сытости, в то же время, благодаря пищевым волокнам, они также влияют на использование углеводов и других ингредиентов в кишечном тракте, всасывание и переваривание, но также затрудняют возникновение чувства голода у людей. Поэтому пищевые волокна очень полезны для профилактики ожирения.

5. Растворимость и вязкость и их функции

Растворимые пищевые волокна обладают вязкостью и оказывают большое влияние на вязкость пищи. Благодаря увеличению вязкости, контакт содержимого кишечника и слизистой оболочки кишечника уменьшается, тем самым замедляя скорость всасывания, что может заставить больных диабетом стать стабильным уровень глюкозы в крови после еды, способствовать выделению поджелудочной железой инсулина, что способствует снабжению и метаболизму сахара. Увеличение количества пищевых волокон в пище может улучшить чувствительность периферических тканей к инсулину и достичь регулирования и контроля уровня глюкозы в крови диабетика.

Применение водорастворимых пищевых волокон в продуктах питания

Водорастворимые пищевые волокна, как новый тип пищевых волокон и загустителей, набухающих веществ, рецептурных добавок, наполнителей и т.д., в основном используются в низкокалорийных, высоковолокнистых и других функциональных продуктах питания. В низкокалорийных продуктах водорастворимые пищевые волокна могут частично или полностью заменить сахар и жир, что позволяет сохранить первоначальный вкус и текстуру продукта при одновременном снижении энергии продукта и придать ему удовлетворительный вкус. Помимо продуктов для здоровья, водорастворимые пищевые волокна имеют широкий спектр применения в напитках, молочных продуктах, кондитерских, хлебобулочных и других областях пищевой промышленности благодаря своей хорошей растворимости, стабильности, спокойному вкусу и другим характеристикам.

1. Применение водорастворимых пищевых волокон в продуктах здорового питания
(1) Применение в здоровом питании для диабетиков

Сахарный диабет - это заболевание, вызванное абсолютной или относительной недостаточностью инсулина, которое проявляется в виде нарушения обмена углеводов, жиров, белков, воды и электролитов. Водорастворимые пищевые волокна способны задерживать опорожнение желудка и образовывать своеобразную слизистую оболочку в желудке и кишечнике, что замедляет процесс переваривания и всасывания питательных веществ пищи. Таким образом, сахар в крови может повышаться лишь медленно, либо инсулина немного не хватает, но и он не сразу вызывает повышение концентрации глюкозы в крови.

В то же время водорастворимые пищевые волокна также играют роль ингибитора секреции глюкагона. Исследования показали, что: после добавления пищевых волокон в рацион, уровень глюкозы крови натощак с (9,84 ± 3,51) ммоль/л снизился до (6,82 ± 2,65) ммоль/л, уровень глюкозы крови на 2 часа постпрандиально с (1,3,08 ± 5,12) ммоль/л снизился до 10,57 ± 4,64 ммоль/л, P < 0,01. Разработка таких продуктов, как: водорастворимые пищевые волокна софтгели, Разработаны такие продукты, как: водорастворимые пищевые волокна мягкие капсулы, фруктозный сироп и др.

(2) Применение здорового питания для людей, страдающих запорами
Водорастворимые пищевые волокна широко используются для регулирования микроэкологического баланса, слабительного здорового питания, водорастворимые пищевые волокна принимаются для продвижения кишечных бифидобактерий, лактобацилл и других полезных бактерий, и в то же время, производят большое количество короткоцепочечных жирных кислот, таких как уксусная кислота, уксусная кислота, фолиевая кислота и молочная кислота, чтобы изменить рН кишечника, улучшить среду размножения полезных групп бактерий, тем самым ускоряя перистальтику кишечника, чтобы фекальные массы плавно выводились.

2. Применение водорастворимых пищевых волокон в молочных продуктах
(1) Применение водорастворимых пищевых волокон в сухом молоке
Водорастворимые пищевые волокна лучше добавлять в сухое молоко для производства детских молочных смесей и сухого молока для людей среднего и пожилого возраста. Функция пищеварительного тракта младенцев и людей среднего и пожилого возраста не очень хороша, и им легко не хватает кальция. Водорастворимые пищевые волокна оказывают слабительное действие, а также снижают уровень липидов в крови, понижают уровень сахара в крови, способствуют усвоению минералов и оказывают другие эффекты. Водорастворимые пищевые волокна сухое молоко в водорастворимые пищевые волокна добавить 5% до 10%, добавить метод водорастворимые пищевые волокна в молочный концентрат гомогенизации перед добавлением, другие процессы остаются неизменными; или сухое молоко непосредственно после добавления смешивания, перемешивания может быть.

(2) Применение водорастворимых пищевых волокон в ферментированном йогурте

Йогурт - один из самых быстрорастущих молочных продуктов и один из самых популярных молочных напитков, относящихся к типу здоровых молочных продуктов "ходи и пей". В последние годы стали очень популярны йогуртовые продукты с высоким содержанием клетчатки. Йогуртовые продукты с высоким содержанием клетчатки готовятся следующим образом: 80% высококачественное свежее молоко, 3% сухое цельное молоко, 3% фруктовый глюкозный сироп (71%), 2% сахароза, 10% вода, 6% водорастворимые пищевые волокна, 2,5% разрыхлитель, стабилизатор 0,2%.

(3) Применение водорастворимых пищевых волокон в ароматизированных молочных напитках
Ароматизированный молочный напиток появился на отечественном и зарубежном рынках уже много лет назад, потому что он обладает молочным вкусом в дополнение к фруктовому аромату, слияние двух вкусов делает вкус молочного напитка уникальным, в сочетании с определенной степенью питательности, поэтому его приветствует большинство потребителей, особенно дети и молодые женщины. Добавление водорастворимых пищевых волокон в ароматизированные молочные напитки может в значительной степени повысить питательные и оздоровительные функции молочных напитков.

Рецептура (на примере молочного напитка со вкусом шоколада) выглядит следующим образом: сырое молоко (сухое молоко) 80% - 90% (9% - 12%), сироп фруктозы (71%) 6% - 8%, сахароза 4% - 6%, водорастворимые пищевые волокна 6% - 8%, какао-порошок 1% - 2%, стабилизаторы 0.2%, необходимое количество ванилина, необходимое количество ароматизаторов, необходимое количество красителей.

(4) Применение водорастворимых пищевых волокон в напитках с молочнокислыми бактериями
Лактобактериальные напитки, также известные как кисломолочные ферментированные напитки, обычно изготавливаются из коровьего молока или сухого молока, молока с растительным белком (порошок), фруктовых и овощных соков, сахара в качестве сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок и вспомогательных веществ, после стерилизации, охлаждения, инокуляции культуры лактобактерий и ферментации, а затем путем разбавления активного (непастеризованного) или неактивного (стерилизованного) напитка. Хотя активные бактериальные напитки содержат определенное количество полезных бактерий, но после попадания в пищеварительный тракт человека полезных бактерий остается мало, их питательные оздоровительные функции значительно снижаются. Питательная функция неактивных бактериальных напитков еще более ограничена.

Как улучшить питательные и функциональные компоненты напитков с молочнокислыми бактериями - проблема, стоящая перед каждым производителем молочных напитков. Водорастворимые пищевые волокна с их превосходным оздоровительным эффектом для большинства производителей молочных напитков предоставляют хороший выбор, давая новую надежду.

Состав: йогурт 30%, фруктовый глюкозный сироп (71%) 8%, сахароза 2%, водорастворимые пищевые волокна 6%, пектин 0,4%, фруктовый сок (6%) 45%, молочная кислота 0,1%, ароматизатор 0,1%, вода 47,4%.

3. Применение водорастворимых пищевых волокон в напитках
На Западе очень популярны напитки с пищевыми волокнами, функциональные напитки. Он может утолить жажду, дополнить воду, но при этом обеспечить организм необходимыми пищевыми волокнами. Эти продукты, особенно водорастворимые пищевые волокна, в Европе и США, а также в Японии и других развитых странах пользуются большей популярностью. Например, японская компания Coca-Cola производит минеральную воду, содержащую пищевые волокна, распространенную в Японии; кроме того, в западноевропейских странах и США апельсиновый сок с высоким содержанием пищевых волокон, чай с высоким содержанием пищевых волокон также очень распространен; нынешняя отечественная компания Huiyuan разрабатывает и производит сок с высоким содержанием пищевых волокон, Beijing Sanyuan Dairy выпускает молоко с высоким содержанием пищевых волокон.

Длительное употребление напитка может сделать кишечный тракт гладким, предотвратить запоры, а также может снизить уровень холестерина, регулировать уровень липидов в крови, сахара в крови, помочь похудеть, особенно для людей среднего и пожилого возраста, больных диабетом и ожирением, чтобы пить. При использовании в напитках характеристики следующие: A, питьевые напитки с водорастворимыми пищевыми волокнами, может сделать пьющего поглощать питательные вещества в то же время, усилить чувство сытости, уменьшить потребление калорийных веществ, долгосрочное потребление может значительно помочь контролировать потерю веса, особенно подходит для молодых и среднего возраста тучных людей пить; B, в напитке после использования водорастворимых пищевых волокон, напиток может быть использован, чтобы сделать другие частицы равномерно распределены решение, не легко производить осадок и слоистость явление. Явление наслоения нелегко произвести осаждение и наслоение.

4. Применение в детском питании
У младенцев и детей младшего возраста, особенно после отлучения от груди, наблюдается резкое снижение количества бифидобактерий в организме, что приводит к диарее и анорексии, задержке развития и снижению скорости усвоения питательных веществ. Употребление в пищу водорастворимых пищевых волокон может повысить коэффициент использования питательных веществ и способствовать усвоению кальция, железа, цинка и других микроэлементов.

5. Применение в производстве конфет
Будущее развитие кондитерской промышленности постепенно стремится к низкому содержанию сахара и жира, в сторону развития вкусных и питательных продуктов. В развитых странах доля низкокалорийных кондитерских изделий на рынке растет год от года, демонстрируя мощный импульс к монополизации всего кондитерского рынка. Водорастворимые пищевые волокна, как один из основных низкокалорийных пищевых ингредиентов, на кондитерском рынке очень полезны.

Водорастворимые пищевые волокна (полидекстроза) могут использоваться во всех кондитерских рецептурах в качестве заменителя глюкозного сиропа, а также в сочетании с другими альтернативными подсластителями для замены сахарозы.

6. Применение водорастворимых пищевых волокон в мясных продуктах
При добавлении водорастворимых пищевых волокон в мясные продукты пищевые волокна и белок взаимодействуют друг с другом через солевые и гидрофобные связи, образуя термостабильный гель, а комплекс, образующийся при взаимодействии растворимых пищевых волокон и белка, представляет собой новый тип желирующего тела.

Кроме того, пищевые волокна могут поглощать ароматические вещества и предотвращать улетучивание ароматических веществ. Кроме того, пищевые волокна являются отличным заменителем жира и позволяют производить ветчинную колбасу с высоким содержанием белка, высоким содержанием пищевых волокон, низким содержанием жира, соли и калорий, обладающую оздоровительными функциями.

7. Водорастворимые пищевые волокна в применении к макаронным изделиям
(1) Применение в хлебе, хлебе на пару, рисе и лапше
Хлеб стал популярным во всем мире продуктом питания с большим объемом продаж. В Европе и США пищевые волокна добавляют в большинство хлебов в той или иной степени, и некоторые исследования показали, что добавление различных видов пищевых волокон может также увеличить и улучшить цвет хлеба. Добавление пищевых волокон в опарный хлеб, как правило, добавляют от 3% до 6% муки является более подходящим. Добавление пищевых волокон может сделать тесто более клейким, из клетки булочки вкусные, имеют особый аромат.

Добавление риса также имеет пушистый и ароматный вкус, эти два основных продукта питания, как правило, добавляют пищевые волокна будут полезны для здоровья населения. Добавление пищевых волокон в лапшу, как правило, соответствует количеству от 3% до 6%. Но разные виды волокон действуют по-разному, некоторые добавки ослабляют прочность сырой лапши, могут быть приготовлены вместо того, чтобы увеличить прочность общей добавки в обработанную лапшу, прочность хорошая, устойчива к варке и замачиванию. Ключом к технологии добавления лапши является освоение количества добавок и различных видов пищевых волокон.

(2) Применение в печенье и выпечке
При выпечке печенья на муке требования к качеству клейковины очень низкие, но также для облегчения добавляется большая доля пищевых волокон, поэтому это способствует производству разнообразного печенья, заботящегося о здоровье, в основном с функцией клетчатки. С другой стороны, выпечка содержит много воды, которая при производстве застывает в пушистые продукты во время выпечки и влияет на качество. Водорастворимые пищевые волокна, добавленные в кондитерские изделия, позволяют сохранить продукт мягким, влажным, увеличить срок хранения, продлить срок годности.

8. Спортивное питание

Пищевые волокна имеют высокую степень удержания воды, относительный объем небольшой, абсорбирующий объем, который производит объемный эффект на кишечный тракт, в результате чего возникает чувство сытости, есть потребление пищевых волокон может снизить показатели глюкозы в крови, тем самым достигается медленное высвобождение энергии, на основе двух характеристик спортивного питания, сделанных в фитнес или участвовать в спорте, до и после потребления.

9. Замороженные продукты
Повышают тестообразование и водоудержание продуктов. Способ добавления: в соответствии с общим количеством ловушек около 1%, добавьте пищевые волокна весом в 3-5 раз больше веса воды, и ловушки вместе со смесью могут быть.

10. В соусных продуктах
Хорошее водопоглощение и водоудержание, повышение вязкости сока, улучшение вкусовых свойств, однородность, отсутствие расслаивания.