Некоторые эксперты утверждают, что постоянный рост интереса потребителей к здоровью и экологичности приведет к буму растительных продуктов и напитков.

По данным SPINS, рынок продуктов на основе растений растет со скоростью 29% в год, что почти вдвое превышает темпы роста рынка продуктов питания и напитков в целом - 15%.

Кроме того, в большинстве секторов белковые продукты на растительной основе растут в два раза быстрее, чем белковые продукты на животной основе. Эксперты ожидают, что эта тенденция сохранится, поскольку все больше людей ищут более здоровые и натуральные продукты.

Продукты на растительной основе больше не являются нишей. Это подтолкнуло крупные компании, занимающиеся производством потребительских товаров, к переосмыслению и созданию новых продуктовых линеек. Потребители переходят на растительные продукты по разным причинам, но чаще всего мы слышим о том, что растительные продукты лучше для их здоровья и для планеты.

По данным исследования, проведенного в июне 2020 года Международным советом по пищевой информации (IFIC), почти 70 % потребителей считают белки растительного происхождения самыми полезными для здоровья; 24 % потребителей говорят, что едят больше молочных продуктов растительного происхождения; а компания Cargill отмечает, что более 40 % потребителей считают, что продукты растительного происхождения будут полезнее, чем продукты нерастительного происхождения. Кроме того, важным фактором для потребителей, выбирающих растительную основу, является экологичность.

Помимо вопросов здоровья и устойчивого развития, сама вспышка заболевания повысила интерес к продуктам на основе растений. По данным исследования IFIC Food and Health Survey, 85 % американцев изменили свой рацион в результате вспышки, причем 28 % стали употреблять больше белка из растительных источников, 24 % - молочных продуктов растительного происхождения, а 17 % - заменителей мяса растительного происхождения.

Модные протеины

По словам старшего специалиста по техническим услугам компании Cargill по растительным белкам, соя остается доминирующим растительным белком на рынке, потому что она недорогая, мощная и является одним из немногих растительных белков, который является полноценным с точки зрения усвояемости белка с поправкой на аминокислоты (PDCAAS). Тем не менее, гороховый протеин стал заметным конкурентом благодаря своему статусу, удобному для маркировки, а также своим питательным и функциональным свойствам.

В гороховом протеине очень много белка. Гороховый протеин PURIS содержит не менее 80% белка, что позволяет ему иметь более высокий уровень белка, чем многие другие растительные варианты. Хотя гороховый протеин и не является полноценным белком, он также имеет показатель PDCAAS 0,78, что намного выше, чем у большинства растительных белков. Функционально гороховый белок обладает хорошей текстурой, эмульгирующими и водосвязывающими свойствами, а также высокой растворимостью - все это ключевые атрибуты для применения в напитках.

Мало того, современный рынок предлагает широкие возможности для новых вариантов растительного белка, в том числе и ячменного.

Маркировка упаковки

По мере того как растительные диеты становятся все более популярными, потребители все более разборчивы в выборе типов белков, что делает маркировку на упаковке еще более важной.

Традиционно на растительных продуктах просто указывается "растительный белок" на лицевой стороне упаковки. Однако потребители становятся все более заинтересованными в выборе белка, и теперь они хотят знать тип и источник белка в продуктах, которые они покупают. Именно поэтому на упаковках стали указывать конкретные источники белка. Эксперты ожидают, что этот сдвиг продолжится по мере того, как потребители будут лучше чувствовать вкус различных видов белка.

В частности, в категории спортивного питания многие бренды используют растительные белковые ингредиенты и рекламируют их с помощью слоганов вроде "растительный протеин". Укрепление/усиление белка является ключевым фактором при принятии решения о покупке.

Вызов

Эксперты также отметили, что, несмотря на популярность растительных белков, потребители по-прежнему предъявляют высокие требования к вкусу продукта.

Если первые потребители растительных продуктов были более снисходительны к вкусовым качествам растительных продуктов, то современные потребители значительно выросли, вместе с их ожиданиями хорошего вкуса и текстуры, а также возможностью перейти на растительную диету. К счастью, растительные белки также прошли долгий путь развития, и существует множество решений проблем, которые обычно возникают при разработке рецептур.

Например, компания Cargill отмечает, что отсутствие молочного жира в растительных белках может привести к проблемам с текстурой и вкусом. В качестве решения этой проблемы производители часто прибегают к использованию текстураторов для придания текстуры, которую ожидают потребители. К другим проблемам относятся недостаточная сладость, растворимость и доставка белка. В результате производители часто используют натуральные ароматизаторы, эмульгаторы и дополнительные источники белка для достижения желаемого конечного продукта. Но иногда проблемы могут возникнуть из-за природы самого напитка. Например, кофейные напитки и фруктовые коктейли часто имеют низкий уровень pH, что может создать трудности при составлении рецептуры.

Для напитков, которые сталкиваются с проблемами цвета, текстуры и вкуса, можно использовать дополнительные вкусовые конфигурации, такие как шоколад, кофе и мокко. В то время как вкус и рецептура напитков имеют решающее значение, экономические и масштабируемые аспекты напитков не менее важны с точки зрения цепочки поставок и технологий переработки. Разнообразие культур и внимание к передовому опыту в области агрономии и сельскохозяйственных ресурсов имеют решающее значение как с сортовой, так и с региональной точки зрения.