Вакуумная низкотемпературная технология фритюра заключается в быстром испарении воды в пищевых материалах под пониженным давлением (вакуумом), быстром завершении процесса обезвоживания за короткое время и осуществлении процесса обезвоживания продуктов при низкой температуре (90℃).

Являясь новой технологией быстрого обезвоживания продуктов, технология низкотемпературного обжаривания во фритюре может играть роль в улучшении вкусовых качеств пищи. Предварительная обработка пищевых материалов, такая как отбеливание, защита цвета и пропитка перед низкотемпературным фритюром, позволяет максимально сохранить исходное состояние пищевых материалов, увеличить содержание сухих веществ в продуктах после фритюра и уменьшить содержание масла в вакуумных низкотемпературных продуктах, обжаренных во фритюре. С академической точки зрения, технология вакуумного фритюра - это фактически процесс сушки и обезвоживания пищевых материалов с использованием низкотемпературного масла в качестве среды.

Преимущества вакуумной низкотемпературной технологии жарки во фритюре

1.1 Более низкая температура жарки, меньшая потеря питательных веществ в продуктах.

В повседневной жизни температура масла для фритюра при атмосферном давлении обычно превышает 160 ℃, а может достигать и 230 ℃. Жарка продуктов при такой высокой температуре приводит к потере питательных веществ в продуктах.

Однако вакуумная низкотемпературная технология фритюра позволяет контролировать температуру масла, используемого для фритюра, и поддерживать ее на уровне 90~100℃, что значительно снижает вред высокой температуры для питательных веществ в продуктах, а значит, эффективные питательные вещества в пищевых материалах сохраняются лучше.

1.2 Короткое время обезвоживания

В условиях вакуума и низкой температуры скорость обезвоживания пищевых материалов очень высока. Поскольку температура масла в вакуумной низкотемпературной технологии фритюра низкая, она позволяет максимально сохранить первоначальный цвет и характер пищевых продуктов.

1.3 Сохранение аромата и вкуса самих пищевых материалов

Пищевые материалы в аромате и вкусе компонентов в основном водорастворимые компоненты, использование вакуумной низкотемпературной технологии фритюра, пищевые материалы в герметичном состоянии и низкотемпературных условиях и медленного нагрева, в процессе низкотемпературной масляной ванны очень мало растворяется, и с непрерывным уменьшением воды в процессе нагрева в пищевых материалов, пищевых материалов в аромате и вкусе компонентов, чтобы быть дополнительно сосредоточены.

1.4 Имеет определенный эффект пыхтения

Вода в клетках пищевого материала в состоянии низкого давления быстро испаряется и расширяется, увеличивается в объеме, из зазора в пуансоне выходит пищевой материал с определенным эффектом пыхтения.

Пищевые материалы в вакууме низкотемпературной глубокой обжарки до -25 ℃ окружающей среды в процессе замораживания, так что влага между клеточной организации образования кристаллов льда, разрушение структуры клеток, эффект лучше.

1.5 Малый расход масла, не подвержен окислению

Вакуумная низкотемпературная технология фритюра предусматривает низкую температуру масла, и в полностью герметичном состоянии для фритюра, поверхность масла и площадь контакта с воздухом невелики, в результате чего масло для фритюра нелегко окисляется, кислотное число жиров и масел и перекисное число медленно растут, нелегко гниют.

Вакуумная низкотемпературная технология фритюра может эффективно контролировать содержание масла в пищевых материалах ниже 20%, по сравнению с содержанием масла при нормальной температуре и нормальном давлении фритюра в 40% до 50%, вакуумная низкотемпературная технология фритюра, потребление масла меньше.

Вакуумная технология низкотемпературной жарки

Применение в области пищевой промышленности

2.1 Вакуумная низкотемпературная технология фритюра в области переработки овощей и фруктов

Ван Юй в процессе вакуумного низкотемпературного фритюра обезвоженных долек чеснока в исследовании температуры фритюра, времени предварительной сушки и времени фритюра для изучения факторов содержания масла в дольках чеснока и сенсорных баллов в качестве индикатора, для определения оптимальных вакуумных низкотемпературных фритюров долек чеснока оптимальных параметров процесса для долек чеснока, нарезанных толщиной около 2 мм, в массовой доле 15% мацерированного раствора мальтодекстрина при комнатной температуре под нормальным давлением в течение 30 мин, в массовой доле 0.75% раствор альгината натрия пропитка в течение 30 мин, предварительная сушка горячим воздухом при 60℃ в течение 2ч, степень вакуума 0,08~0,09 МПа, температура жарки 90~100℃, время жарки 10~15мин, ротационное обезжиривание в течение 4мин, скорость вращения 350р/мин, содержание масла в обезвоженных дольках чеснока составило 10,27%.

He Jianjun и др. в вакуумной низкотемпературной глубокой жарки ломтики корня лотоса процесс исследования, чтобы получить лучший процесс для сырья корня лотоса после сортировки, пилинг и очистки, нарезка, промывка, защита цвета, промывка и бланширование и другие предварительной обработки, пропитанные приправой пропитки раствор, содержащий 6% мальтодекстрин, 2% соль, 0.5% мононатрия глутамат в течение 70 минут, слить и предварительно высушить в течение 40 минут, глубоко обжарить при 100 ℃ в вакуумной среде 40 минут, и, наконец, обезжиренный в течение 6 минут Готовые продукты были упакованы.

Ли Цзян и другие в вакуумной низкотемпературной фритюрнице процесс производства джуджубе в вакуумной низкотемпературной фритюрнице лучший процесс для фритюра температура 90 ~ 105 ℃, время фритюра 30мин, степень вакуума 0,096 МПа, скорость роторного обезжиривания 120 ~ 150 об/мин, время обезжиривания 3мин.

2.2 Применение технологии вакуумного низкотемпературного обжаривания во фритюре при переработке съедобных грибов

Ван Минь изучил процесс вакуумного низкотемпературного обезвоживания абрикосового гриба, чтобы получить оптимальный процесс вакуумного низкотемпературного обжаривания во фритюре чипсов из абрикосового гриба с толщиной ломтиков 2 мм Абрикосовый гриб ошпаривают и отбеливают при 80℃ в течение 90 с, а затем пропитывают с соотношением материала и жидкости 1:15 (г:мл), ультразвуковая пропитка мальтодекстрина с массовой долей 15%, а затем предварительно высушенный горячим воздухом в течение 20 минут при 60℃, с температурой фритюра 80~90℃, степенью вакуума 0.08~0,09 МПа, и время обжаривания во фритюре 3 мин. 0,09 МПа, время жарки 10 мин, скорость ротационного обезжиривания 350 об/мин, время обезжиривания 10 мин, конечное содержание масла в продукте составило 30,43%.

Андонг и др. определили оптимальные параметры процесса низкотемпературного вакуумного фритюра грибных чипсов в исследовании процесса низкотемпературного вакуумного фритюра как пропорция пропитывающей жидкости 30% раствора мальтозы + 15% мальтодекстрина + 1% соли, температура вакуумного фритюра 100 ℃, время фритюра 30мин.