Мука с высоким содержанием клейковины (муку, воду, соль и дрожжи называют 4 основными ингредиентами для выпечки хлеба) незаменима для приготовления хлеба. Когда мы печем хлеб по одному и тому же рецепту, иногда тесто получается хорошим, иногда - слишком твердым или слишком мягким, это проблема нашей "техники"?

Это проблема нашей "техники"? Если мы убедились, что температура теста правильная и нет ошибки при взвешивании, то это в основном из-за "муки". Давайте поговорим о "водопоглощении" муки.

Мука состоит из углеводов, белков, жиров, минералов, витаминов и воды. Например, в муке с высоким содержанием клейковины: основным углеводом является крахмал, содержание крахмала в пшеничной муке составляет около 70%, на белок муки с высоким содержанием клейковины приходится 11% -15%, на воду приходится 11% -14%, содержание пентозана составляет около 2-4%, на другие вещества приходится 2,1%.

Состав муки влияет на степень ее водопоглощения

1. Крахмал
Мука 70% являются крахмалом, пшеница в помоле пшеничной муки будет из-за давления трения и других причин, чтобы разрушить небольшую часть здоровой структуры крахмала, мы называем повреждение крахмала, из которых здоровые зерна крахмала приходится около 62% пшеничной муки, повреждение зерна крахмала приходится 5% -10% пшеничной муки.

Здоровый крахмал может поглотить 25%-50% собственного веса в воде, в то время как поврежденный крахмал может поглотить в 3-4 раза больше собственного веса в воде.

Крахмал расщепляется амилазой до мальтозы, которая обеспечивает дрожжи питательными веществами для ферментации, а крахмал прикрепляется к клейковине, делая поверхность теста более гладкой, и в то же время при выпечке тепловая паста может поглощать воду в клейковине, что может играть определенную роль влагозадерживающего эффекта и ускорять формование хлеба.

Поврежденный крахмал быстрее расщепляется амилазой до мальтозы и усваивается дрожжами.

2.Содержание белка
Белок может поглощать воду в 2 раза больше собственного веса, чем выше содержание белка, тем лучше мука впитывает воду.

3. Пентозан
Пентозан является самым абсорбирующим веществом, поглощая в 10-15 раз больше собственного веса в воде, но его меньше всего в муке, и его низкое содержание не оказывает большого влияния на реальную ситуацию.

4.Степень измельчения муки
Чем мельче помол муки, тем больше площадь контакта между частицами муки и водой, тем лучше поглощение воды. (В то же время, чем тоньше помол муки, тем больше потери крахмала, тем больше повреждений крахмала. Тем выше водопоглощение. (Если повреждено слишком много крахмала, это приведет к явлению липкости внутри хлебной организации).

5. Глютен
Клейковина, также известная как активная клейковина, является натуральным белком клейковины, извлеченным из пшеницы, ее белок достигает примерно 75%, скорость поглощения воды до 150% или около того, клейковина хорошего качества, добавленная в муку, замешанную в тесто, может полностью взаимодействовать с клейковиной муки, образуя тело с очевидным эффектом клейковины, и может сделать поглощающую способность муки выше.

Влияние воздуха на водопоглощение муки

Помимо того, что мука с высоким содержанием клейковины сама по себе влияет на степень водопоглощения состава, определенное влияние оказывает и окружающая среда.

При хранении муки, север и юг климат отличается, южный регион будет влажным причинам, влага в воздухе будет медленно проникать в муку, долгое время сделает муку влажной, если более серьезные образует комковатое состояние, столкнулся в этом случае, мы должны сначала просеять муку в использовании замеса теста, чтобы оставить 2% -3% воды, в соответствии с фактическим состоянием теста представлены Добавить.

В северных регионах из-за сухости вода из муки испаряется в воздух, и мука становится очень сухой, в этом случае при замесе теста можно добавить еще около 3% воды, в зависимости от фактического состояния теста, которое нужно добавить.

Влияние мягкости и жесткости воды на скорость водопоглощения муки

Воду можно условно разделить на "мягкую воду" и "жесткую воду", разница в основном определяется содержанием растворимых минералов кальция и магния. Китайское определение жесткости воды - это содержание кальция и магния в воде, пересчитанное на карбонат кальция, содержание карбоната кальция на литр воды как единица измерения, карбонат кальция на литр воды менее 150 мг для мягкой воды (пожалуйста, обратитесь к следующей диаграмме).

Поскольку жесткая вода содержит больше минералов, она упрочняет клейковину, делает ее более жесткой и увеличивает скорость поглощения воды тестом.

Мягкая вода с меньшим содержанием минералов сделает тесто менее эластичным, а муку - менее впитывающей.

Умеренно жесткая вода обычно считается лучшей для выпечки хлеба.

Чем выше значение ppm, тем жестче вода, но относительное понятие мягкости воды по национальному стандарту.

Лучше ли, чтобы мука была более впитывающей?

Чем больше мука поглощает воды, тем больше воды она может впитать при тех же условиях, и тем мягче будет хлеб. Однако о качестве муки судят не только по водопоглощению, но и по стабильности муки, качеству белка и другим факторам.