Как улучшить хрусткость жареных продуктов?

Жареная еда является одним из традиционных продуктов питания Китая, который имеет хрустящее ощущение еды, терпкий аромат и золотистый цвет, глубоко любимый потребителями. Многие жареные продукты обычно должны быть покрыты порошком для обеспечения качества продуктов в процессе жарки, например, жареная курица, жареная рыба, жареные креветки и так далее.
Порошок для покрытия - это предварительно подготовленный порошок, мука или крахмал в качестве основного материала, и добавить загуститель, приправы, красители и другие добавки смешиваются, его основная роль заключается в улучшении эффекта применения продукта. Традиционное использование порошка - это одна мука в качестве основного сырья, но поскольку мука в жарочном масле поглощает много, а срок хранения не велик, длительное время сделает продукт явлением размягчения, уменьшит вкус продукта.
Добавление модифицированного крахмала в порошок для покрытия может значительно улучшить внешний вид, цвет и вкус продукта, а также увеличить выход продукта [1]. Среди них можно добавить денатурированный крахмал в порошок для покрытия и использовать холодную воду для пульпирования, что также может увеличить долю гуаши в приготовлении суспензии, повысить стабильность и текучесть суспензии, улучшить нежность продукта и удержать сок, а также уменьшить количество используемого загустителя [2]. Добавление модифицированного крахмала в предварительно подготовленный порошок может увеличить силу сцепления между ингредиентами и покрытием, так что оно не будет легко отслаиваться, а также улучшить влагоудержание. Добавление модифицированного крахмала [3-4] в порошок для покрытия может придать продукту привлекательный цвет и хороший вкус.
В зависимости от различных видов сырья и методов денатурации существует множество видов денатурированного крахмала. Был изучен эффект применения окисленного крахмала и окисленного соединения денатурированного крахмала, смешанного с коллоидом в порошке для жарки, что обеспечило теоретическую поддержку применения денатурированного крахмала.
Материалы и методы
1.1 Материалы Мука, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), ксантановая камедь, желатин (пищевой) продаются на рынке; модифицированный крахмал: ацетатный крахмал маниока, окисленный крахмал маниока, окисленный гидроксипропиловый крахмал маниока, Gansu Fengshou Agricultural Technology Co., LTD. Белый сахар, растительное масло, соль, порошок имбиря, порошок перца, мясо куриной грудки, картофельный крахмал, кукурузный крахмал и т.д.
1.2 Приборы и оборудование Индукционная плита, вытяжка, лопатка, вок и т.д.
1.3 Технологический процесс Куриная грудка (замороженная) → размораживание → (добавление специй и ледяной воды) маринование → нарезка → упаковка → жарка → быстрая заморозка → упаковка → хранение.
1.4 Методы испытаний 1.4.1 Обработка сырья (1) Размораживание. Снимите внешнюю упаковочную коробку и внутренний упаковочный полиэтиленовый пакет с мяса куриной грудки, прошедшего ветеринарный контроль, и разморозьте его естественным образом на разделочной доске из нержавеющей стали в помещении для размораживания до тех пор, пока температура мяса в центре не составит -2℃.
(2) Маринование. Растворите в воде картофельный крахмал, сахар, соль, перец и имбирь. Влейте в стакан с курицей. Хорошо перемешайте. Выдержка в холодильной камере при температуре 0~4℃ в течение 12 часов способствует полному впитыванию рассола курицей.
(3) Коллоидный раствор. Ксантановая камедь, желатин и КМЦ были приготовлены в виде коллоидного раствора путем добавления воды в определенной пропорции и выдерживания в течение 12 ч, чтобы коллоид полностью поглотил воду и растворился перед использованием [5].
(4) Приготовление суспензии. Равномерно смешайте около 80% муки и кукурузного крахмала с около 20% денатурированного крахмала, затем добавьте смешанный коллоидный раствор и определенное количество воды, так чтобы соотношение смешанного порошка и воды составляло 1:1.5~1:2.0, равномерно перемешайте для использования.
(5) Определение размера. Положите порезанные кусочки курицы в затирку, медленно перемешивайте в течение 3 минут, чтобы затирка равномерно прикрепилась к кусочкам курицы.
(6) перхоть. Положите смешанный порошок покрытия на пластину из нержавеющей стали, положите накрахмаленную куриную грудку в порошок покрытия, переверните, чтобы порошок покрытия равномерно прикрепился к поверхности мяса, в форму тонкого ивового листа, и, наконец, положите в пластиковую сетчатую корзину, аккуратно встряхните, чтобы стряхнуть с поверхности порошок.
(7) Глубокая жарка. Во-первых, добавьте определенное количество шортенинга или пальмового масла в машину для жарки, разогрейте до 185℃, чтобы завернутые кусочки курицы последовательно проходили через слой масла, время жарки 25 с, цвет светло-желтый после жарки, выньте масло.
1.4.2 Метод оценки продуктов Для участия в сенсорной оценке продуктов случайным образом были отобраны 10 человек, и был получен средний балл. Стандарты сенсорной оценки продуктов приведены в таблице 1.

Результаты и анализ
2.1 Определение соотношения муки и кукурузного крахмала Муку и кукурузный крахмал смешивали в соотношении 2:8, 5:5, 2:8, затем проводили тест на покрытие мукой и жарку, а затем использовали различные пасты для покрытия мукой для приготовления жареных продуктов. После обжаривания продукты замораживались и хранились. Через 10 дней продукты были возвращены в кастрюлю для дегустации, а кожа и начинка были оценены соответственно. Оценки различных продуктов для покрытия приведены в таблице 2.

Из таблицы 2 видно, что среди трех видов мучного покрытия продукт, изготовленный с соотношением муки и кукурузного крахмала 8:2, обладает наилучшей хрупкостью и наивысшей комплексной оценкой. Это объясняется тем, что содержание белка в муке высокое, содержание пшеничного крахмала низкое, а частицы пшеничного крахмала мелкие, температура желатинизации высокая, добавление определенного количества кукурузного крахмала в муку может улучшить хрусткость продукта, поэтому соотношение муки и кукурузного крахмала составляет 8:2.
Соотношение муки и кукурузного крахмала составляет 8:2, и добавляется 20% различных модифицированных крахмалов. Наблюдается влияние нескольких модифицированных крахмалов на количество покрытия и эффект нанесения после обжаривания. Сравнение количества покрытия из различных модифицированных крахмалов представлено в таблице 3.

Как видно из таблицы 3, окисленный крахмал маниоки имеет наибольшую степень поглощения порошка, а гидроксипропиловый крахмал маниоки имеет наименьшую степень поглощения порошка. Это объясняется тем, что после окисления крахмала частицы крахмала становятся меньше, обладают хорошей абсорбцией [6] и могут быстро взаимодействовать с белком в муке, поэтому окисленный крахмал маниоки обладает наибольшей абсорбцией порошка.
2.3 Оценка эффекта применения различных модифицированных крахмалов при жарке Оценка эффекта применения различных модифицированных крахмалов при жарке представлена в таблице 4.

Как видно из таблицы 4, эффект применения окисленного гидроксипропилового крахмала и окисленного крахмала маниоки лучше, что объясняется тем, что поверхность окисленного гидроксипропилового крахмала маниоки и окисленного крахмала маниоки покрыта большим количеством порошка, а пленкообразование крахмала после окисленной обработки выше. После обжаривания продукта при высокой температуре отвердевший крахмал может образовать плотную защитную пленку на поверхности продукта [7]. Она может эффективно предотвратить воздействие высокой температуры на внутреннюю поверхность продукта, а также предотвратить потерю воды внутри продукта из-за высокой температуры жарки, сохранить свежесть и нежность продукта и хрустящую поверхность. Поэтому окисленный гидроксипропиловый крахмал маниоки был использован в качестве модифицированного крахмала в порошковом покрытии.
2.4 Влияние добавления одного коллоида на хрупкость жареной пищи В формулу порошка для покрытия (соотношение муки 80% и кукурузного крахмала составляет 8:2, а количество добавок - 20% оксипропилового крахмала маниоки) добавляют одинаковое количество ксантановой камеди, каррагинана, альгината натрия, порошка конжака, карбоксиметилцеллюлозы натрия (КМЦ) и желатина для приготовления жареной пищи. Жареные продукты были заморожены и хранились, а через 10 дней их снова поместили в микроволновую печь для оценки качества жареных продуктов. Влияние добавления одного коллоида на хрупкость жареного продукта представлено в таблице 5.

Как видно из таблицы 5, альгинат натрия, желатин и порошок конжака обладают лучшим эффектом по сравнению с другими коллоидами. Добавление соответствующего количества желатина и порошка конжака в порошок для покрытия может значительно улучшить хрупкость продукта, а добавление соответствующего количества карбоксиметилцеллюлозы натрия может значительно взбить поверхность продукта и придать ему хрустящий вкус, поскольку основным компонентом желатина является белок. Модификация белковой полимеризации, повышает хрупкость.
2.5 Оценка эффекта применения основного материала покрытия и коллоида На основе вышеуказанных испытаний три вида основного материала покрытия с количеством добавок 80% (соотношение муки и кукурузной муки 8:2) и оксипропиловый крахмал маниоки с количеством добавок 20%, а также добавки КМЦ, желатин и порошок конжака, были объединены для изучения эффекта применения различных соотношений для продуктов покрытия. Оценка эффекта применения коллоидного соединения с различными соотношениями представлена в таблице 6.

При добавлении определенного количества порошка конжака, желатина и КМЦ в порошок для покрытия и добавлении 0,3% в соотношении 1:1:1 эффект применения становится лучше. Это связано с тем, что после добавления желатина, порошка конжака и КМЦ, порошок конжака и желатин могут значительно улучшить хрупкость продукта, КМЦ может значительно распушить поверхность продукта [8], придавая продукту хрустящий вкус, а его комбинированное добавление может играть синергетический эффект. заключение
Хрусткость жареных продуктов в основном определяется хрустящим вкусом после того, как поверхность покрыта порошком и обжарена, а начинка нежная и сочная, а кожа хрустящая, то есть содержание внутренней влаги высокое, а содержание влаги в коже низкое и не жесткое.
На основе изучения основных ингредиентов фритюрного порошка, путем добавления определенного количества модифицированного крахмала и коллоидного соединения получен составной модификатор, способный значительно улучшить качество жареных продуктов. Формула состоит из муки 80% и кукурузного крахмала (соотношение двух компонентов 8:2, количество добавления оксипропилового крахмала маниоки 20%). Соотношение 0,3% порошка Konjac, желатина и КМЦ составляет 1:1:1. Композитный порошок для покрытия прост в использовании и стабилен по качеству. Цвет и вкус продуктов питания, полученных с использованием комбинированного порошка, были улучшены.