Каковы области применения модифицированного крахмала тапиоки в различных видах продуктов питания?

Крахмал тапиоки, как характерный ресурс Гуанси, относительно недорог и обладает отличными характеристиками, такими как высокая вязкость, хорошая тягучесть, высокая прозрачность, хорошая устойчивость к старению, долгое вытягивание и т.д. Благодаря высокой вязкости [1], он имеет низкое содержание белка и жира, по показателям и свойствам близок к картофельному крахмалу и очень подходит для переработки модифицированного крахмала.
Денатурация крахмала маниоки в основном включает этерификацию ацетата, этерификацию фосфата, гидроксипропилирование, окисление, сшивание и т.д. Технологические маршруты включают метод водной фазы, сухой метод, метод растворителя, метод предварительной желатинизации и т.д., в которых метод водной фазы является основным.
Модифицированный крахмал тапиоки по сравнению с исходным крахмалом, его температура пасты, пленкообразующие свойства пасты, вязкость пасты, прозрачность и устойчивость к кислоте и щелочи, эффект механического перемешивания изменились, используется для пищевых загустителей или стабилизаторов и т.д., может улучшить организацию питания, продлить срок хранения продуктов, в пищевой промышленности имеет очень широкие перспективы применения.
Применение в мясных продуктах

В зависимости от температуры стерилизации мясные продукты можно разделить на две категории: высокотемпературные мясные продукты и низкотемпературные мясные продукты. Среди них, высокотемпературные мясные продукты, из-за высокой температуры стерилизации, тип крахмала добавляется в основном крахмал тапиоки; низкотемпературные мясные продукты, из-за низкой температуры стерилизации (метод стерилизации Пастера 65 ~ 85 ℃), низкая температура хранения (0 ~ 4 ℃), короткий срок хранения (1 ~ 3 месяца), поэтому требования к крахмалу выше.
При применении в низкотемпературных мясных продуктах крахмал должен обладать следующими характеристиками: крахмальная паста может храниться и стабилизироваться, паста имеет высокую термостойкость, сопротивление сдвигу, высокую вязкость, хорошую стабильность вязкости, она также должна иметь высокую морозостойкость и стабильность замораживания, а паста имеет низкую коагуляционную способность и другие характеристики. Ацетилированный диастарх фосфат в качестве загустителя, стабилизатора, в основном используется в мясных продуктах в составе модифицированного крахмала, количество добавления 5-20%.
Ацетилированный фосфат диастарха - это модифицированный крахмал, приготовленный с использованием уксусного ангидрида или винилацетата в качестве этерифицирующего агента и триметафосфата натрия или трихлорфосфора в качестве сшивающего агента. Доступ ацетилирующей группы обеспечивает крахмалу устойчивость к замораживанию-оттаиванию, водоудержание, влагоудержание, эластичность и другие превосходные свойства, а сшивающая связь фосфатного эфира обеспечивает крахмалу высокую температуру, сопротивление сдвигу, кислотоустойчивость, стабильность и т. д., а изменение степени сшивки также имеет решающее значение для вкусовых качеств продукта. Изменение степени сшивки также играет важную роль в текстуре продуктов.
Исследования показали, что добавление модифицированного крахмала маниока 6% (ацетатный крахмал, сшитый крахмал и фосфатный крахмал) может значительно улучшить такие качества куриных колбасных изделий, как твердость, жевательная способность, эластичность и связность [2].
Применение в макаронных изделиях Среди модифицированных крахмалов из маниоки, используемых в настоящее время в макаронных изделиях, преобладают ацетатные крахмалы, и наблюдается тенденция перехода к этерифицированным крахмалам. Ацетатный крахмал - это крахмал, приготовленный с использованием уксусного ангидрида или винилацетата в качестве этерифицирующего агента, который обладает хорошей гидрофильностью, вязкоупругостью, пленкообразованием, стабильностью, устойчивостью к старению и другими превосходными свойствами.
Исследования показали, что текстура и внешний вид хлеба моти, приготовленного из прежелатинизированного модифицированного крахмала кассавы и прежелатинизированного модифицированного крахмала картофеля, лучше[3] . В соответствии с различными сортами лапши количество добавляемого крахмала составляет 5-20%.
I. Лапша быстрого приготовления Лапша быстрого приготовления - это продукт, в котором используется наибольшее количество крахмала среди всех видов лапши, и этот вид крахмала должен обладать такими характеристиками, как стабильная вязкость, низкая температура застывания, прозрачная паста, хорошая эластичность и т.д. Он также должен обладать такими характеристиками, как устойчивость к высокой температуре, экструзии и силе сдвига.
Добавление крахмала может сделать тесто гладким и податливым, улучшить его водоудерживающую способность, сократить время регидратации теста, так что тесто не может быть заусенцем при резке, но также улучшить кулинарные характеристики теста; тапиока модифицированный крахмал отличные свойства могут быть лучше, чтобы улучшить природу лапши быстрого приготовления. В настоящее время наибольшее количество модифицированного крахмала составляет тапиоковый этерифицированный крахмал, добавляют 10-15%. Во-вторых, свежая влажная лапша свежая влажная лапша является классом от японской вареной лапши быстрого приготовления, влажная свежая лапша в основном гречневая лапша, рамен, удон лапша и другие сорта свежей влажной лапши, свежая влажная лапша, включая основной производственный процесс непрерывного каландрирования, приготовления, погружения в кислоту, герметичной упаковки и стерилизации под атмосферным давлением, и так далее.
После почти десятилетнего развития технология производства стала в основном зрелой, на внутреннем и международном рынках доля рынка свежей влажной лапши растет год от года. В настоящее время наибольшее количество крахмала, используемого в мокрой лапше, - это этерифицированный крахмал высокой степени замещения, количество которого составляет около 15%. Добавление модифицированного крахмала с высокой степенью замещения позволяет повысить белизну влажной лапши, кислотостойкость, устойчивость к сдвигу, хорошо удерживать воду и увеличить срок хранения [4]. В-третьих, большинство вермишели очищается с использованием традиционных методов, вермишель готовится с использованием сладкого картофеля, зеленой фасоли, картофеля и т.д. в качестве сырья, вермишель содержит большое количество витаминов, крахмала, белков и других питательных веществ, вермишель, основные характеристики длительного приготовления не гниет, форма стройная, гибкий порошок и порошок белый и прозрачный.
Добавление определенной доли крахмала в вермишель позволяет улучшить такие свойства вермишели, как устойчивость к варке и прозрачность, а также снизить себестоимость продукции. Крахмал, добавляемый в вермишель, должен обладать такими свойствами, как хорошая пленкообразующая способность и определенная степень регенерации. Тип денатурации - это в основном этерификационная сшивка и этерификационная сшивка крахмала, а количество добавляемого крахмала составляет 10-20%. В-четвертых, замороженные пельмени замороженные пельмени является одним из видов замороженных продуктов лапши, в последние годы на рынке быстро популярным, пельмени соответствующие добавить модифицированный крахмал может эффективно предотвратить потерю воды пельмени кожи, чтобы улучшить кожу пельмени из-за недостатков быстрого замораживания легко разорвать и кипяченой воды легко выявить начинку. С другой стороны, добавление модифицированного крахмала может уменьшить количество используемой муки, а модифицированный крахмал может эффективно уменьшить сорт используемой муки, тем самым снижая ее общую себестоимость.
Модифицированный крахмал, используемый для быстрозамороженных пельменей, должен обладать лучшими показателями прозрачности, эмульгирования, белизны, водоудержания, устойчивости к старению, замораживанию и так далее.
Крахмал тапиоки в качестве сырья для модифицированного крахмала в этерифицированный крахмал и этерифицированный крахмал в качестве основного типа, добавляя количество 8-15%. Исследования показали, что ацетилированный модифицированный крахмал оказывает очевидное улучшающее воздействие на качество быстрозамороженной кожицы пельменей и быстрозамороженных пельменей [5]; гидроксипропиловый крахмал улучшает явление растрескивания кожицы пельменей во время быстрого замораживания и консервирования [6]. V. Суповые пельмени относятся к традиционным продуктам питания в Китае, добавление модифицированного крахмала в кожу суповых пельменей может улучшить ее адгезию, добавление модифицированного крахмала может не только сделать пельмени после замораживания без трещин, при варке пельменей не возникнет феномен мутного супа, но и увеличить нежную текстуру пельменей и прозрачность пельменей. Поэтому от такого модифицированного крахмала требуется высокая прозрачность, адгезия и устойчивость к замораживанию. Тапиока крахмал денатурации типа к предварительной желатинизации, этерификации, этерификации крахмала является основным, добавить 2 ~ 10%.
Применение в приправах Крахмал также используется в больших количествах в приправах, таких как устричный соус, глутамат натрия (MSG), куриная эссенция, сок абалона, томатный соус и т.д. В этих приправах используется наибольшее количество крахмала. В твердых приправах в основном используется модифицированный крахмал с низкой вязкостью и длительной варкой, не мутящий характеристики супа, соусы в основном используются со стабилизацией, загущением, кислотой, солью, сдвигом и другими характеристиками модифицированного крахмала, который этерификация - сшивание и окисление, этерификация - сшивание композитного модифицированного крахмала как основной тип, особенно ацетилированный диастарх фосфат и ацетилированный двойной амилоид адипат, как загущающий агент, стабилизатор. Контроль условий приготовления в сочетании с оптимизированным выбором типов модифицированного крахмала может улучшить стабильность устричного соуса [7]. Количество добавки составляет 4-10%. Разница в производительности между ними представлена в таблице 1. Таблица 1 Разница в эффективности между ацетилированным диастарх фосфатом и ацетилированным двойным адипатом крахмала
Использование крахмала в слоеных продуктах и продуктах для отдыха Использование крахмала в слоеных продуктах в основном играет роль склеивания и слоения, что может заставить овощи прилипнуть и увеличить ощущение пушистости продуктов. Тип денатурации крахмала тапиоки основан на предварительной желатинизации, этерификации, этерификации и сложной денатурации крахмала, а количество добавок составляет 4-10%.
Применение в йогурте В молочнокислый напиток и застывший йогурт, чтобы предотвратить их обезвоживание и расслаивание, выпадение сыворотки и другие нежелательные явления, часто необходимо добавить определенное количество стабилизаторов, загустителей и так далее в йогурт. Модифицированный крахмал является отличным стабилизатором загущения, и его применение в йогурте требует, чтобы крахмал был кислотоустойчивым, загущающим, стабильным и нелегко регенерируемым, он повышает кажущуюся вязкость, водоудерживающую способность и модуль упругости перемешиваемого йогурта, а также улучшает устойчивость йогурта к сдвиговому разжижению [8].
Тапиоковый крахмал денатурируется по типу этерификации - сшивания, этерификации - сшивания крахмала и затем объединяется с окислением основного, необходимая степень замещения выше, чтобы обеспечить крахмалу лучшие кислотоустойчивые свойства, количество 0,5-5%.
Применение в пуансонах Для пуансонов требуется низкая температура пастеризации крахмала, загущение, стабильность, что позволяет придать продуктам лучшую организацию. Модифицированный тапиоковый крахмал добавляется в основном на основе предварительно желатинизированного тапиокового крахмала, этерифицированного тапиокового крахмала и растворимого тапиокового крахмала, а количество добавки составляет 5-30%.
Применение в других продуктах питания Добавление модифицированного крахмала тапиоки в напитки, конфеты, снеки, желе и другие продукты для досуга может улучшить характеристики некоторых аспектов таких продуктов, особенно для улучшения качества продукции и продления срока хранения, а большое количество модифицированного крахмала также используется в кляре для жарки, чтобы продукты висели равномерно, хрустящая текстура, не легко впитывали влагу и так далее. Современные сорта продуктов питания, способы их обработки и хранения разнообразны, с индустриализацией производства, развитием и совершенствованием автоматизации, производительность добавок на основе крахмала требуется все более и более высокая. Благодаря физической денатурации, химической денатурации, биологической реакции и другим способам, крахмал тапиоки наделяется более широкими потребительскими свойствами и может быть использован в качестве отличного загустителя, стабилизатора эмульсии, желирующего агента, связующего вещества и так далее [9]. С развитием пищевой промышленности модифицированный крахмал тапиоки имеет широкие перспективы развития рынка в качестве высококачественной и недорогой пищевой добавки.