Каковы области применения тагатозы, нового пищевого ингредиента, в продуктах питания?

Национальное объявление

30 мая 2014 года Национальная комиссия по здравоохранению и планированию семьи опубликовала объявление об утверждении 6 новых пищевых ингредиентов, включая тагатозу (№ 10 от 2014 года), чтобы официально утвердить тагатозу в качестве нового пищевого ингредиента. Основная информация, процесс, качество и область применения тагатозы объясняются следующим образом:

Введение тагатозы

Тагатоза является дифференциальным изомером фруктозы, а промышленное производство в основном осуществляется из галактозы, путем изомеризации, обесцвечивания, обессоливания, концентрации, кристаллизации и других этапов.

Тагатоза обладает 92% сладостью сахарозы и лишь одной третью калорий сахарозы. Она также обладает технологическими характеристиками сахарозы, не склонна к карамелизации и реакции меларда, поэтому может использоваться в пищевой промышленности в качестве заменителя сахарозы.
В то же время, когда тагатоза используется вместе с другими подсластителями, она усиливает сладость и может придать уникальный вкус.
Скорость всасывания тагатозы в организме человека низкая, только 20% всасывается в тонком кишечнике, при этом не происходит значительного изменения уровня глюкозы в крови. Большая часть тагатозы в организме человека избирательно ферментируется кишечными микроорганизмами, что благотворно сказывается на полезности полезных бактерий и улучшает кишечную флору.
Применение тагатозы
3.1 Применение в хлебобулочных изделиях 1) Меладическая реакция протекает быстрее в хлебных изделиях, добавление 1% тагатозы может сократить время окрашивания на четверть, добавление более 2%, изменение цвета более глубокое, вкус имеет горький привкус, не подходит для дальнейшего добавления, поэтому можно видеть, что тагатоза меладическая реакция протекает быстрее, добавляется в необходимости придания цвета продукту, эффект от ее воздействия имеет сильную выразительную силу.
(2) Замена сахарозы дает отличные результаты в снижении количества сахарозы. Когда тагатоза 1% добавляется в хлебобулочные изделия с высоким содержанием сахара, а количество сахарозы снижается на одну треть, 85% человек сказали, что вкус не изменился, 10% сказали, что изменение не было очевидным, и только 5% подумали, что сладость была недостаточной.
При уменьшении содержания сахарозы вдвое сладость значительно снижалась. В хлебе с низким содержанием сахара, таком как французский хлеб, тагатоза может полностью заменить сахарозу.
С точки зрения питания и улучшения технологического процесса, применение тагатозы в хлебобулочных изделиях имеет широкие перспективы.
В то же время проблемы, с которыми она сталкивается, очевидны. Первая - решить проблему стоимости тагатозы, высокое качество и низкая стоимость продукции - это первый выбор предприятий. Вторая - улучшить технологию переработки, весь процесс от ферментации до выпечки нуждается в уточнении функционального механизма, идеальных условий процесса, чтобы сделать его в области выпечки.
3.2 Применение в жевательной резинке Добавление небольших доз тагатозы в жевательную резинку позволяет продлить время сладости и получить особый вкус, который можно добавлять в жевательную резинку, а также использовать в качестве сахарной глазури.
Добавление более 15% позволяет получить ароматы мятного масла и фруктов, а также усилить аромат мятного масла и повысить кислотность фруктового аромата, но не увеличивает вязкость жевательной резинки.
Тагатоза может использоваться в сочетании с другими полиолами и ксилитом, чтобы компенсировать недостаток диареи, вызванной высоким содержанием полиолов.
3.3 Применение в напитках Напиткам с низким содержанием энергии часто не хватает текстуры и вкуса по сравнению с сильно подслащенными напитками. Добавление тагатозы 1% в низкокалорийные напитки позволяет улучшить вкусовые качества, замаскировать нежелательные привкусы, уменьшить горечь и гармонизировать сладость.
Тагатоза, добавленная в напитки на основе коровьего молока, такие как шоколадный йогурт, йогурт фруктового типа, может улучшить плохой вкус, связанный с использованием подсластителей с высокой сладостью, получить хорошую сладость, продлить сладость и уменьшить горечь в то же время.
3.4 Применение в мясных продуктах Мясные продукты, такие как вяленое мясо и ветчина, содержат относительно высокое количество углеводов (от 2% до 7%), что может легко привести к микробному заражению и, как следствие, к экономическим потерям.
В мясной промышленности требования к консервантам и фунгицидам очень строгие, поэтому можно рассмотреть возможность добавления в мясные продукты углеводов, которые не могут быть использованы микроорганизмами.
Тагатоза не может быть использована молочнокислыми бактериями, которые могут вызвать порчу, и некоторыми патогенными бактериями, такими как кишечная палочка, сальмонелла, золотистый стафилококк и др. При добавлении в мясные продукты она может играть функциональную роль углеводов и предотвращать микробное загрязнение.
3.5 Применение в здоровом питании Благодаря пребиотическому эффекту тагатозы, она может эффективно улучшать кишечную флору и предотвращать рак толстой кишки, поэтому ее можно использовать в качестве сырья для функционального питания в сфере здравоохранения.