Синтетические пигменты можно разделить на две категории - азосоединения и неазосоединения - в зависимости от их химической структуры. Азосоединения можно разделить на маслорастворимые и водорастворимые пигменты.

Маслорастворимые пигменты нерастворимы в воде и не могут быть легко выведены из организма после попадания в него, поэтому их токсичность относительно велика, и они практически перестали использоваться в качестве красителей для пищевых продуктов в разных странах. Для водорастворимых пигментов принято считать, что чем больше в них сульфокислотных групп, тем быстрее они выводятся из организма и тем менее токсичны.

Свойства 5 видов синтетических пигментов

1. Амарант красный

Амарантовый красный, также известный как светлый кислотный красный, молекулярная формула: C20H11O10N2S3Na3, молекулярная масса 604,5 . Химическое название: тринатриевая соль 1-(4′-сульфо-1′-нафталин-азо)-2-нафтол-3,6-дисульфокислоты. Структурная формула:

Представляет собой пурпурно-красный порошок без запаха. Раствор 0,01% в воде имеет фиолетово-красный цвет. Растворим в глицерине и пропиленгликоле, слабо растворим в этаноле, нерастворим в масле.

Легко разлагается бактериями, устойчив к свету, теплу и соли. Хорошая кислотоустойчивость, лимонная, винная и др. кислоты очень стабильны. Однако в конструктивном растворе он может стать темно-красным. Он не подходит для окрашивания ферментированных продуктов, так как чувствителен к окислению и восстановлению.

Токсичность:
Существует множество отчетов о тестах на токсичность, и есть различные заявления о канцерогенности, с подозрением на тератогенность и канцерогенность.ADI (Allowable Daily Intake for Human) 0～0.75mg/Kg body weight.

Максимально допустимый уровень использования составляет 0,25 г/кг в засахаренных холодных фруктах, декоративных фруктах и овощах, конфетах, красочных заправках для выпечки, напитках с фруктовым и овощным соком (мякотью), газированных напитках, ароматизированных напитках (только напитки с фруктовым вкусом), готовых винах и желе.

2. Кармине

Кармин, молекулярная формула C20H11O10N2S3Na, молекулярная масса 604,5, также известен как Lichun Red 4R, химическое название 1-(4′-сульфо-1′-нафталин азо)-2-нафтол-6,8-дисульфокислота тринатриевая соль. Его структурная формула:

Это красный порошок без запаха. Растворим в воде, глицерине, нерастворим в этаноле, нерастворим в жирах. Устойчив к свету и кислоте, но слаб к нагреванию и восстановлению. Становится коричневым при воздействии щелочи, легко разлагается бактериями.
ADI: Предварительно 0~0,125 мг/кг
Согласно GB 2760-2014, кохинея и ее алюминиевый осадок разрешены к использованию в 30 видах пищевых продуктов.

3. Лимонно-желтый

Лимонно-желтый также известен как гидразин желтый или винная сера, молекулярная формула: C16H9O9N4S2Na3, молекулярная масса 534,38, химическое название 3-гидрокси-5-карбокси-2-(п-сульфофенил)-4-(п-сульфофенилазо)-тройной наносоли о-азомола. Оранжево-желтый порошок, без запаха. Водный раствор 0,1% имеет желтый цвет. Растворим в глицерине, пропиленгликоле, слабо растворим в этаноле, нерастворим в масле. Устойчив к воздействию кислоты, света и тепла, плохо поддается окислению. Слегка краснеет под действием щелочи, цвет исчезает при восстановлении.
ADI: 0~7,5 мг/кг
Согласно GB 2760-2014, лимонно-желтый и его алюминиевые осадки разрешено использовать в 32 видах пищевых продуктов.

4. Индиго

Молекулярная формула индиго: C16H8O8N2S2Na2, молекулярная масса 466,37, химическое название - 5,5′-индиго пигмент дисульфокислоты динаровой соли. Это пигмент индиго со следующей структурной формулой:
Индиго - синий порошок без запаха. Водный раствор 0,05% имеет синий цвет. Растворимость в воде меньше, чем у трех предыдущих. Растворим в глицерине, пропиленгликоле, слабо растворим в этаноле, нерастворим в масле. Чувствителен к свету, теплу, кислоте, щелочи, окислению, солеустойчивость и бактериальная устойчивость слабые, цвет выцветает после уменьшения, но окрашивание лучше.

ADI: 0~2,5 мг/кг
Согласно GB 2760-2014, индиго и его алюминиевые преципитаты разрешено использовать в 14 видах пищевых продуктов.

5. Желтый закат

Молекулярная формула: C16H10O11N2S2Na2, молекулярная масса: 452,37
Sunset Yellow, также известный как Orange Yellow, представляет собой натриевую соль натриевой соли 1-(п-сульфофенилазо)-2-нафтол-6-сульфокислоты, которая является моноазопигментом.
Это оранжевый порошок без запаха, легко растворимый в воде, 0,1% водный раствор оранжево-желтого цвета, растворимый в глицерине, пропиленгликоле, но трудно растворимый в этаноле, нерастворимый в жире. Светостойкость, термостойкость, кислотность очень сильная, щелочестойкость по-прежнему хорошая. Только красновато-коричневый цвет, когда встречаются щелочи. Цвет исчезает при уменьшении.

ADI: 0~2,5 мг/кг
Согласно GB 2760-2014, желтый солнечный закат и его алюминиевые преципитаты разрешены к использованию в 36 видах пищевых продуктов.

Таблица 1 Сравнение свойств 5 пищевых синтетических красителей
Примечание: 1,0~2,0 означает стабильность; 2,1~2,9 означает умеренную стабильность; 3,0~4,0 означает нестабильность; выше 4,0 означает очень нестабильность.

Использование синтетических красителей
Меры предосторожности и способы приготовления

1. Приготовление раствора пигмента

Прямое использование пигментного порошка нелегко равномерно распределить в пище, и могут образоваться пигментные пятна, поэтому соответствующие растворители для растворения, пигмент будет сформулирован в раствор для применения. Общее использование концентрации 1 ~ 10%, слишком густой раствор также трудно регулировать тон цвета. Приготовленный раствор нельзя оставлять на долгое время, иначе произойдет осаждение пигмента. Кармин почернеет через длительное время, воду для приготовления следует прокипятить и охладить перед использованием. Избегайте использования металлической посуды.

2. Выбор цвета и цветового сочетания

При выборе оттенка следует учитывать любовь и знания потребителей о цвете продуктов питания, то есть он должен быть похож на оригинальный цвет продукта или оттенок, соответствующий названию продукта.

Чтобы обогатить цветовой спектр съедобных синтетических пигментов для удовлетворения потребностей пищевой промышленности и производственной окраски, пять видов пигментов могут быть смешаны и смешаны в различных пропорциях. Теоретически, по красному, желтому, синему трем видам и исходному цвету можно подобрать множество различных хроматограмм, основной метод подбора цвета заключается в следующем:
Смешивание цветов обусловлено растворимостью различных синтетических пигментов в разных растворителях, поэтому при одинаковой пропорции пигментной смеси в разных растворителях могут появляться разные оттенки и интенсивность. Поэтому смешивание цветов должно производиться в соответствии с реальной потребностью.
Таблица 2 Соотношение для смешивания различных оттенков пищевых красителей
Таблица 3 Справочник по смешиванию цветов широко используемых синтетических пигментов

Кроме того, некоторые красители пищевых продуктов, благодаря испарению воды, приводят к концентрации пигментов на поверхности "концентрированного воздействия". Кроме того, устойчивость различных пигментов к свету различна, и скорость выцветания также отличается. Поэтому мы должны быть гибкими в процессе тестирования.