В данной статье рассматриваются принципы пастеризации и старения крахмала, а также их роль в приготовлении пищи для улучшения ее качества, защиты питательных веществ и применения в пищевой промышленности.

Крахмальная паста и старение

1.1 Крахмальная паста

Молекулы сырого крахмала плотно расположены благодаря межмолекулярным водородным связям, образуя пучки мицелл, с очень маленькими промежутками между ними, что затрудняет проникновение молекул воды, и сырой крахмал с мицеллярной структурой называется β-крахмалом.

β-крахмал в воде после нагревания, часть мицелл растворяется и образует пустоту, поэтому молекулы воды попадают внутрь, а оставшаяся часть молекул крахмала, мицелл постепенно растворяется, пустота постепенно расширяется, частицы крахмала за счет поглощения воды, объем расширения в десятки раз, сырые мицеллы крахмала то есть, исчезают, это явление известно как явление дилатансии.

При дальнейшем нагревании все мицеллы сворачиваются, образуя единичные молекулы крахмала, окруженные водой, и переходят в состояние раствора, это явление называется пастеризацией, а крахмал в таком состоянии называется α-крахмалом.

1.2 Старение крахмала

После того как пастеризованный α-крахмал помещают при комнатной температуре или ниже, он становится непрозрачным или даже коагулирует и выпадает в осадок, и это явление называется старением крахмала. Это связано с тем, что после пастеризации молекулы крахмала при низкой температуре автоматически упорядочиваются, соседние молекулы связываются водородными связями и постепенно восстанавливают образование плотных, высококристаллических молекул крахмала микропучками по этой причине.

Применение крахмала в кулинарии

2.1 Влияние крахмальной пасты на качество питания.

(1) Улучшает переваривание и усвоение пищи: Пастеризованный крахмал становится рыхлым и благоприятным для действия фермента амилазы, поскольку он разрушает связную структуру натурального крахмала, улучшая тем самым его переваривание и скорость усвоения в организме человека. Как правило, пищевые ингредиенты, содержащие крахмал, перед употреблением следует подвергать пастеризации в процессе приготовления. Многие продукты быстрого приготовления, такие как рис быстрого приготовления, каши быстрого приготовления, лапша быстрого приготовления, используют крахмальную пасту, так что сырой крахмал превращается в. α - крахмал, чтобы улучшить □ ощущение и улучшить усвояемость.

(2) для посуды в пасте: Крахмал в процессе приготовления пищи часто используется для некоторых видов сырья для пасты, поверхность сырья пастой слой крахмальной пасты, толще, чем тесто, чтобы быть гораздо толще. Повесив пасту из сырья, как правило, жареные, температура очень высокая (как правило, 200 ℃ ~ 220 ℃ или около того), крахмал в этом высокотемпературном эффекте, претерпела резкие изменения, прежде всего, крахмал из-за роли высоких температур, которые быстрое испарение воды, Молекулы крахмала между водородными связями разрываются и быстро декстринируются с образованием декстрина, большая часть которого декстрин и действие высоких температур и возникновение разрыва водородных связей, потеря молекул воды, происходящая сахарная карамелизация, образование жженого крахмала. Жженый крахмал обладает свойствами хруста, хрусткости и аромата, поэтому поверхность жареного сырья имеет слой жесткой и хрустящей оболочки, и оно ощущается как хрустящее.

2.2 Влияние старения крахмала на рацион питания.

(1) Факторами, влияющими на старение крахмала, являются:

a. Тип крахмала; тип крахмала в основном относится к пропорции прямоцепочечного и разветвленного крахмала и размеру молекулярной массы; прямоцепочечный крахмал легче поддается старению, чем разветвленный крахмал; крахмал со средней степенью полимеризации легко поддается старению.

b. Содержание воды в продукте; крахмал легко стареет, если содержание воды в продукте составляет 30%-60%, и крахмал не легко стареет, если содержание воды менее 10% или если в продукте много воды.

(2) Меры по предотвращению и замедлению старения крахмала.

a. Температура; наиболее подходящая температура для старения составляет 2~4℃, а при температуре выше 60℃ и ниже -20℃ старение происходит не так легко.

b. Влажность; явление старения крахмала легко происходит, когда содержание воды в продукте находится в диапазоне от 30% до 60%, и явление старения не легко происходит, когда содержание воды в продукте ниже 10% в сухом состоянии или более 60% воды.

2.3 Свойства крахмала в других областях применения.

Поскольку крахмал богат ресурсами, имеет множество разновидностей и регулируемые методы денатурации, он может использоваться в современной пищевой промышленности в качестве пищевых добавок или вспомогательных средств для выполнения функций загущения, стабилизации, эмульгирования, склеивания, наполнения и эксипиента и т.д., и это может сэкономить затраты, улучшить производительность обработки, придать продуктам уникальную текстуру и в определенной степени улучшить качество продукции.

(1) Молочные продукты: Модифицированный крахмал, используемый в молочных продуктах, обеспечивает кремообразную структуру и стабильность хранения при переработке молочных продуктов. Например, сшитый модифицированный крахмал обычно добавляют при производстве йогурта. Молекулы сшитого крахмала имеют сшитые эфирные связи, которые намного сильнее водородных связей молекул крахмала, а молекулярная масса больше, чем у исходного крахмала, что укрепляет и поддерживает водородные связи и действует как мост между молекулами, поэтому при нагревании крахмала в воде гранулы сохраняют различную степень целостности, что препятствует разрыву гранул и снижению вязкости, а также обеспечивает уникальную устойчивость к переработке. Вязкость образуется при пассеровании крахмала, придавая йогурту гладкую и нежную структуру. Добавление модифицированного крахмала с уникальными реологическими свойствами при производстве молочных напитков позволяет улучшить вкус и придать легкий аромат.

(2) Ароматизаторы: Модифицированный крахмал может не только загустить ароматизаторы, улучшить качество и стабильность ароматизаторов, но и снизить себестоимость продукции и значительно повысить ее конкурентоспособность. Один из модифицированных крахмалов, предварительно желатинизированный крахмал, может придать пище "суспензию" или "гранулированную" организацию, будь то в сильнокислой или слабокислой среде, так что продукт по внешнему виду и □ смыслу улучшается. Короче говоря, мы часто готовим блюда, мы должны быть разумным применением крахмальной пасты и старения свойств, научного приготовления пищи, более сохранения питательных веществ блюд, так что цвет, аромат, вкус и форма блюд для достижения лучших результатов, но и в определенной степени, чтобы обеспечить, что наше физическое здоровье.