Какое значение имеет старение крахмала, его пастообразное состояние и его использование в пищу?

Обзор
1, общие характеристики крахмала: как мы все знаем, крахмал относится к природным полимерным углеводам, в соответствии с его молекулы содержат α-1,4 гликозидных связей и α-1,6 гликозидных связей и делится на два вида крахмал с прямой цепью и крахмал с разветвленной цепью, которые имеют большие различия в свойствах. Прямоцепочечный крахмал нестабилен при нагревании и заваривании в воде, он быстро стареет и постепенно образует гель, который тверд и может трансформироваться в обратном направлении только при температуре 115-120 градусов. Разветвленно-цепочечный крахмал в водном растворе стабилен, скорость гелеобразования гораздо медленнее, чем у прямоцепочечного крахмала, и гель получается мягким.
2, паста из крахмала: крахмал нерастворим в воде при комнатной температуре, но когда температура воды повышается до 53 ℃ или выше, происходит растворение, распад, образование однородного вязкого раствора пасты. Суть заключается в том, что зерна крахмала находятся в упорядоченном и неупорядоченном состоянии, молекулы крахмала между водородными связями разорваны, диспергированы в воде и образуют коллоидный раствор. Крахмал при высоких температурах растворяется, расщепляется с образованием однородного по характеристикам пастообразного раствора, известного как крахмальная паста.
3, старение крахмала: старение крахмала относится к старению крахмала после пастирования при комнатной температуре или ниже комнатной температуры, он становится непрозрачным или даже коагулирует и выпадает в осадок. Старение - это обратный процесс пастеризации, суть которого заключается в том, что в процессе пастеризации молекулы крахмала, которые были растворены и набухли, перестраиваются и объединяются, образуя вещество, похожее на структуру натурального крахмала. Факторы, влияющие на пастирование и старение крахмала
1, пассерование 1) сам крахмал: разветвленный крахмал легко пассировать из-за его многочисленных ветвей и легкого проникновения воды, но они имеют плохую термостойкость и будут производить явление обесцвечивания после чрезмерного нагрева. Крахмал с прямыми цепочками труднее поддается пасте, обладает лучшей "кулинарной стойкостью", имеет определенный гель, может создавать эластичность и жесткость гелевой структуры в блюде.
(2) Температура: при пастеризации крахмал должен достичь точки растворимости, т.е. температуры пастеризации, температура пастеризации различных крахмалов различна, обычно, когда температура воды поднимается до 53 градусов, физические свойства крахмала претерпевают очевидные изменения.
(3) Вода: для пастирования крахмала требуется определенное количество воды, иначе пастирование будет неполным. При нормальном давлении трудно полностью заклеить крахмал, используя менее 30% воды.
(4) Значение pH: если значение PH больше 10, снижение кислотности ускорит процесс пастирования, добавление кислоты может снизить вязкость крахмала, щелочь способствует пастированию крахмала, например, добавление небольшого количества щелочи при варке тонкого риса может сделать его более вязким.
(5) Сопутствующие вещества: высокая концентрация сахара может снизить степень клейстеризации крахмала, липиды могут образовывать комплекс с крахмалом, снижая степень клейстеризации.
2, старение 1) тип крахмала: крахмал с прямой цепью легче стареет, чем крахмал с разветвленной цепью, например, клейкий рис, клейкая кукуруза в разветвленной цепи больше, нелегко стареть.
2) Вода: содержание воды между 30% и 60%, легко старения явление, содержание воды ниже 10% или выше 60% пищи, не легко старения.
3) Температура: оптимальная температура для выдержки составляет 2-4 градуса, выше 60 градусов или ниже 20 градусов выдержка не происходит.
(4) Скорость замораживания: скорость снижения температуры крахмального раствора оказывает большое влияние на старение. Медленное охлаждение может привести к тому, что молекулы крахмала будут иметь ориентированное во времени расположение, что может усугубить степень старения, в то время как быстрое охлаждение может уменьшить степень старения.
(5) Значение PH: PH в диапазоне 5-7, наиболее легко стареет, в кислой или щелочной среде ниже 4, крахмал не легко стареет.
6） Обработка расширением: Зерно или крахмал могут сохраняться в течение длительного времени без старения после обработки высоким давлением или расширением.
Кроме того, на старение крахмала определенное влияние оказывают неорганические соли, сопутствующие вещества и т.д.
Применение крахмальной пасты и старение в жизни
Крахмальная паста и старение - относительно распространенные химические явления в нашей повседневной жизни, примеры которых приведены ниже.
Тот факт, что рис с мягким вкусом лучше усваивается, чем рис с твердым вкусом, говорит о том, что пассерование крахмала может улучшить переваривание и усвоение пищи. Во-вторых, пассирование крахмала может также применяться в процессе подвешивания, определения размера и уплотнения блюд.
Кроме того, при производстве некоторых продуктов питания также используются принципы, связанные с пассерованием крахмала. Например, при изготовлении вермишели следует выбирать крахмал с большим количеством прямоцепочечных крахмалов и лучшей степенью старения, такой как крахмал бобов мунг. А при изготовлении рисовых пирожных, лантернов, пельменей и другой выпечки следует выбирать крахмал, который почти не содержит прямоцепочечного крахмала, не подвержен старению, легко впитывает воду и набухает, легко поддается пассерованию и обладает высокой вязкостью, например, клейкая рисовая мука.
Старение крахмала в основном применяется в процессе изготовления вермишели и вермишели, крахмал может иметь сильную прочность только после старения, производить блеск на поверхности, не легко ломаться после нагрева и иметь сильный вкус, поэтому в качестве сырья следует выбирать бобовый крахмал с высоким содержанием прямоцепочечного крахмала.