В последние годы с постоянным повышением уровня жизни людей растет и спрос на йогурт. Сочетание ферментных препаратов и растительного сырья для производства полезных йогуртовых напитков, богатых растительным и микробным белком, является одной из современных тенденций в развитии функциональных напитков.

Соевый растительный йогурт

Соевый растительный йогурт, также известный как йогурт на растительной основе, представляет собой ферментированный продукт глубокой переработки застоявшегося соевого молока, который обладает густой организацией и вязким вкусом, а его важнейшая роль заключается в значительном продлении срока хранения соевого молока. По сравнению с животными йогуртами, наиболее заметным преимуществом соевого йогурта является то, что он не содержит холестерина и подходит для пациентов с непереносимостью лактозы.

Факторы, влияющие на вкус соевого растительного йогурта

1. Различные соотношения используемых штаммов

Штаммы, заквашивающие йогурт с молоком в качестве основного ингредиента, в основном используют лактозу в молоке в качестве субстрата для ферментации, в то время как штаммы, заквашивающие йогурт на растительной основе с соевой мукой быстрого приготовления в качестве основного ингредиента, в основном используют сахарозу в качестве субстрата для ферментации. Lactobacillus играет подкисляющую роль в ферментации йогурта; Streptococcus thermophilus играет сгущающую роль в ферментации йогурта.

① Классическая смешанная ферментация

Этот тип ферментации является классическим штаммом для обработки йогурта: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые дополняют друг друга по характеристикам ферментации, а полученный йогурт обладает совокупной полезностью двух штаммов.

② Смешанная ферментация с Lactobacillus plantarum

В этом виде ферментации используются Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lactobacillus plantarum больше подходит для китайской пищеварительной системы и может использоваться для ферментации соевого цветка или йогурта.

Lactobacillus plantarum в основном используется в традиционной пищевой ферментации и является полезным микробным ингредиентом органических продуктов питания. Он способствует пищеварению, а также облегчает дисфункцию кишечника и предотвращает аллергию на сою.

③Lactobacillus acidophilus смешанная ферментация

При этом типе ферментации используются Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lactobacillus acidophilus выполняет функцию повышения жизнеспособности макрофагов и лимфоцитов, помогает пищеварению и поддерживает кислотно-щелочной баланс кишечника.

④ Смешанная ферментация Lactobacillus acidophilus и Streptococcus lactis

Этот вид йогурта использует определенные симбиотические отношения между двумя бактериями, чтобы увеличить скорость производства кислоты, сократить время ферментации и использовать свойство последних производить бутандионы, что улучшает вкус продукта и делает йогурт нежным по текстуре, сладким по кислотности и ароматным по сладости.

⑤ Смешанная ферментация Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum

Этот тип ферментации использует мутуалистические отношения между Bifidobacterium и Lactobacillus acidophilus. Bifidobacterium bifidum не только производит уксусную кислоту, но и синтезирует множество витаминов, таких как витамин B2 и фолиевая кислота, которые поступают в Lactobacillus acidophilus для стимулирования роста и размножения Lactobacillus acidophilus.

Lactobacillus acidophilus необходимы ацетат, витамины и фолиевая кислота в качестве питательных веществ для стимулирования роста бифидобактерий. Между тем, смешанная ферментация позволяет ускорить выработку кислоты, сократить время свертывания и улучшить вкус.

Одним словом, разные предприятия могут выбирать различные штаммы или композитные штаммы в соответствии с собственным позиционированием продукта.

2. Время ферментации и температура ферментации

Температура ферментации: Влияние температуры на ферментацию, ее регулирование и контроль - один из важнейших факторов, влияющих на рост и размножение организмов, ведь любая биохимическая ферментативная реакция тесно связана с изменениями температуры.

При повышении температуры ускоряется рост и размножение клеток, но с повышением температуры скорость инактивации ферментов также увеличивается, поэтому цикл ферментации, предшествующий старению, сокращается, что негативно сказывается на производстве ферментов.

Ферментация время: время, необходимое от начала закваски до окончания ферментации. Слишком долгое или слишком короткое время ферментации влияет на качество йогурта; слишком долгое время ферментации, бактерии размножаются слишком сильно, вкус йогурта будет слишком кислым; слишком короткое время ферментации, количество размножающихся бактерий недостаточно, это приведет к плохой коагуляции белка, и йогурт окажется вне феномена разжижения воды.

По окончании ферментации йогурт следует поместить в низкотемпературную среду для хранения. Наиболее подходящая температура для ферментации йогурта - 42℃-43℃; время ферментации - 7-8 часов.

3. Выбор и пропорции сырья

Большинство сырья для производства растительного йогурта получают из растений, а вспомогательными материалами служат сахар, стабилизатор и модифицированный крахмал, иногда добавляют сухое молоко для корректировки вкуса продукта.

Ферментационная суспензия не может быть менее 11 концентраций, содержание белка 3,0 или более. Растительный йогурт способствует пищеварительной функции человека и повышает аппетит, при ферментации лактозы образуется большое количество молочной кислоты, которая может снижать рН в кишечном тракте, регулировать кишечную флору, подавлять рост и размножение вредных микроорганизмов в кишечном тракте, подавлять рост и размножение патогенных микроорганизмов, таких как пневмония, мастит и т.д., а также помогать организму синтезировать витамины группы В, и обладает композитным ароматом соевых бобов и йогурта. На рисунках 1 и 2 показано влияние ферментации сухого молока и соевого порошка в определенных соотношениях на рН и кислотность.

Анализ производственных процессов

1, к соевому йогурту на заводе в качестве примера технологического процесса:

Процесс 1. Отбор соевых бобов → очистка (или замачивание) → измельчение → фильтрация → ферментная стерилизация → стандартизация → ингредиенты → фильтрация → предварительный нагрев → гомогенизация → стерилизация → охлаждение → инокуляция → упаковка → ферментация → охлаждение.

Процесс 2: Сухое соевое молоко → восстановление → дозировка → фильтрация → предварительный нагрев → гомогенизация → стерилизация → охлаждение → инокуляция → порционирование → ферментация → охлаждение.

2, ключевые контрольные точки:

Процесс 1: измельчение (влияет на степень извлечения белка), ферментация (влияет на вкус сои), стандартизация (влияет на качество и стабильность продукта), стерилизация, инокуляция (выбор штамма влияет на вкус), ферментация.

Процесс 2, стандартизация (влияет на качество и стабильность продукта), стерилизация, инокуляция, ферментация.

3, различия в процессах:

Процесс I. Недостатки: необходимость оборудования и энергопотребления, большие инвестиции, необходимость оборудования для производства соевого молока и оборудования для обработки ферментов, ключевые точки контроля, больше трудностей в управлении. Преимущества: сильный контроль затрат.

Процесс 2, недостатки: относительно небольшой выбор сырья. Преимущества: необходимое оборудование такое же, как и для обычного йогурта, ключевые точки контроля те же, а сам процесс относительно зрелый.

Если молочная компания выпускает новый продукт или богатый ассортимент, рекомендуется использовать второй процесс.

Заключение

Соя является наиболее экономически эффективным сырьем для белковой основы растительного йогурта. Мгновенный соевый порошок производится путем стерилизации, концентрирования, распыления и сушки соевого молока, которое представляет собой вид растительного белкового продукта с высокой питательной ценностью.

Этот продукт отличается простотой хранения и удобством употребления. Он имеет натуральный цвет, аромат и вкус соевых бобов, особенно не содержит холестерина, который не вызывает отложение холестерина, и содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые, в свою очередь, обладают эффектом предотвращения отложения холестерина из других источников. Поэтому он очень популярен среди населения.

Соевый растительный йогурт, изготовленный с использованием соевой муки быстрого приготовления, исключает утомительный процесс приготовления соевого молока, удобен для потребителей, чтобы сделать дома и экологического давления заводов, а также уменьшить потребление энергии. А растворимая соевая мука и использование соевого молока для приготовления растительного йогурта по сравнению с однородностью хороши, вкус продукта не будет иметь больших изменений.