Какова область применения пищевой добавки глюконат натрия в пищевой промышленности?

Глюконат натрия имеет молекулярную формулу C6H11O7Na и молекулярную массу 218,14. В пищевой промышленности глюконат натрия используется в качестве пищевой добавки для придания кислотности, улучшения вкуса пищи, предотвращения денатурации белка, улучшения нежелательных горьких и вяжущих вкусов, а также для замены соли для получения продуктов с низким содержанием натрия и без натрия.

В настоящее время исследования глюконата натрия, проводимые надомниками, направлены на совершенствование процесса производства и приготовления, а также на снижение себестоимости продукции.
В настоящее время глюконат натрия широко используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки с хорошими характеристиками. Он также широко используется в качестве пищевой добавки, консерванта, улучшителя качества и буфера, которые можно разделить на следующие категории в соответствии с различными видами использования продуктов питания:
Глюконат натрия регулирует кислотность пищи
Добавление кислоты в продукты повышает их безопасность, так как кислота является основной формой защиты от микробного заражения в охлажденных продуктах, а использование кислоты в сочетании с обработкой при высокой температуре или высоком гидростатическом давлении снижает потребление энергии и, соответственно, затраты.
Однако добавление кислот в пищевые продукты или напитки обычно снижает вкусовые качества из-за высокой кислотности, что ограничивает возможности пищевой промышленности по более эффективному использованию кислот в качестве консервантов.Глюконат натрия был сформулирован в смеси натриевых солей (с добавлением хлорида и ацетата натрия, соответственно) и затем воздействовал на лимонную, молочную и яблочную кислоты, соответственно, и было обнаружено, что смеси глюконата натрия оказывали умеренное ингибирующее действие на кислотность лимонной и яблочной кислот (pH 4,4), но практически не влияли на кислотность молочной кислоты.
Глюконат натрия модулировал pH в лимонной и яблочной кислотах, тем самым эффективно снижая кислотность без появления чрезмерно соленого вкуса, что указывает на то, что глюконат натрия значительно подавлял кислотность лимонной и яблочной кислот при относительно высоких уровнях кислотности. В пищевой промышленности глюконат натрия широко используется в производстве напитков для обеспечения качества напитков, а также для защиты от разрушения ингредиентов напитков, вызванного чрезмерно высокими температурами, возникающими при обычных методах стерилизации, и для экономии энергии.
Глюконат натрия заменяет соль в пищевой промышленности
Соответствующие исследования показали, что потребление соли на душу населения в Китае в несколько раз превышает среднемировой уровень, а высокий уровень ионов натрия в организме может привести к таким хроническим заболеваниям, как высокое кровяное давление и повышенный уровень холестерина в крови. Уделяя особое внимание уровню жизни и борьбе с болезнями, продукты с низким содержанием соли привлекли широкое внимание и стали горячей точкой в пищевой промышленности.
Исследования показали, что содержание натрия в повседневной соли в четыре раза превышает содержание натрия в глюконате натрия, молекулярная масса которого составляет всего 10,5%. По сравнению с обычно используемой солью с низким содержанием натрия, глюконат натрия мало отличается по вкусу, но обладает такими преимуществами, как отсутствие раздражения, горького и вяжущего вкуса, и стал заменой соли в практическом применении.
В настоящее время он в основном используется в пищевом секторе, например, для производства бессолевых продуктов и хлеба. В исследованиях сообщается об использовании глюконата натрия вместо соли для ферментации хлеба, что позволяет не только ферментировать хлеб с низким содержанием натрия, но и добиваться снижения содержания соли без ущерба для общего вкуса и срока хранения.
Глюконат натрия улучшает вкус пищи
В пищевой промышленности вкус продуктов питания является важным показателем при сенсорной оценке. В последние годы было установлено, что глюконат натрия может улучшать горький вкус, причем соль глюконата натрия обладает различной степенью ингибирования горьких соединений и их бинарных комбинаций веществ.
Различные дозы глюконата натрия и лактата цинка были применены к кофеину и обнаружили, что они способны подавлять горечь кофеина. Приведенные выше исследования показывают, что глюконат натрия оказывает модулирующее действие на горькие вкусовые вещества.
Кроме того, сообщалось, что добавление определенного количества глюконата натрия при обработке мясных продуктов может лучше улучшить запах сои в соевых продуктах. Некоторые исследования показали, что. При переработке морепродуктов обычно добавляют определенное количество глюконата натрия для уменьшения запаха рыбы и улучшения аппетита, а его стоимость дешевле по сравнению с традиционным способом покрытия.
Глюконат натрия может улучшить качество продуктов питания
С постоянным повышением уровня жизни требования людей к продуктам питания становятся все выше и выше. Являясь новым видом пищевой добавки, глюконат натрия не только улучшает вкус пищи, но и повышает ее питательные свойства.
По сравнению со многими пищевыми добавками на рынке, его нетоксичность и безвредность стали его главной изюминкой. Было установлено, что роль глюконата натрия как ингибитора кристаллов лактата кальция в сыре чеддер заключается в повышении растворимости лактата кальция и регулировании уровня pH сыра чеддер, поэтому глюконат натрия обладает потенциалом для повышения растворимости кальция и лактата, а также для предотвращения образования кристаллов лактата кальция путем образования растворимых комплексов с ионами кальция и лактата, не только обеспечивая его питательность, но и улучшая качество сыра чеддер.
Обработка ламинарии глюконатом натрия в процессе погружения увеличивает содержание альгината, что приводит к смягчению поверхности и улучшению текстуры. Глюконат натрия также ингибирует денатурацию белков и протеолиз миофибрилл. При добавлении глюконата натрия в рыбный фарш прочность геля после нагревания значительно повышалась по сравнению с таковой без глюконата натрия, поэтому глюконат натрия способен улучшить качество рыбного фарша.