Как одно из важных изобретений в пищевой промышленности, растительный тянущийся белок - это волокнистый растительный белок с текстурой, похожей на мышечное волокно, который производится и перерабатывается с помощью специального процесса производства растительного белка.

Растительный белок рисунка в основном классифицируется в соответствии с его структурной организацией, есть грубые нити типа, тонкие нити типа, мягкие нити типа, жесткие нити типа, скользкие нити, вяжущие нити и т.д. В соответствии с различной структурой нитей и силой натяжения нитей, существуют различные комбинации применения растительного рисующего белка, из которого можно изготовить ветчинную колбасу, мясной фарш, вяленую говядину и консервы и так далее.

Преимущества его специфических характеристик: придание продукту мясной текстуры; альтернатива мясным продуктам и снижение стоимости, повышение экономичности его использования; улучшение вкуса; эффект ингибирования истечения сока; эффект ингибирования тепловой усадки; эффект ингибирования истечения жира; эффект образования волокон; эффект синергетического образования тканей и так далее. Пища, приготовленная из него, по вкусовым качествам практически не отличается от обычной мясной пищи. Однако цена растительного тянущегося белка эквивалентна лишь 1/5 стоимости постной свинины, а содержание белка в 2-3 раза больше, чем в рыбе, мясе и яйцах.

Характеристики растительного белка

Растительный рисованный белок - это вид белка со структурой мышечных волокон, с хорошим жеванием и богатой питательной ценностью, содержание белка в нем составляет около 60%-90%, что более чем в 3 раза больше, чем в свинине, более чем в 4 раза больше, чем в яйце, более чем в 16 раз больше, чем в молоке, продукт стабилен и имеет хороший внешний вид, не содержит холестерина.

1.1 Поглощение воды

Водопоглощение растительного тягучего белка, также известное как регидратация, означает его способность адсорбировать воду при погружении в воду, что тесно связано с температурой регидратации, природой и размером растительного тягучего белка.

Коэффициент водопоглощения - это отношение веса после регидратации к сухому весу образца, температура регидратации обычно составляет 30-50 ℃, время регидратации 10-20 минут, погружение регидратации до полного поглощения поверхности и отсутствия твердых комков внутри. Скорость поглощения воды обычно находится в диапазоне 250% -350%, то есть 1 кг растительного рисуночного белка регидратируется весом около 2,5-3,5 кг.

1.2 Шелковистость
Растительный тянущий белок имеет схожую с мышечными волокнами структуру, а полосы волокон четкие и нежные, гладкая поверхность, внутренние нити волокон аккуратные, берем определенное количество растительного тянущего белка (сухая основа), регидратируем, вылавливаем и сливаем, помещаем в расщепитель на шелк, в зависимости от различных областей применения можно разделить на толстые и тонкие волокна разной длины, время расщепления обычно составляет 30-60 с.

1.3 Удержание воды
Удержание воды относится к способности растительного тянущего белка удерживать воду во время обработки, удержание воды связано с PH, ионной силой и температурой. Когда PH больше 4, его удержание воды с PH увеличивается и усиливается, взять определенное количество растительного белка рисования регидратированных и смешанных с приправами, помещенных в предварительно взвешенной центрифуге трубки, постепенно добавлять воду, чтобы образец был суспензии без осадка воды до, взвесить в центрифуге (3000r/m) центрифугирования в течение 5 мин, вылейте супернатант и взвесьте жидкость, добавленную растительным рисунком белка, удерживаемого частью удержания воды, выраженной как г / 100г, удержание воды обычно используется в г / 100г, удержание воды обычно используется для поддержания воды, удержание воды обычно используется для удержания воды. 100г, водоудержание обычно находится в диапазоне 200-300.

1.4 Эмульгирование
Эмульгирование относится к способности растительного тянущего белка адсорбироваться после образования шелка и смешивания с водой и маслом, поместите образец 10 г в измельчитель после регидратации и демонтажа шелка, измельчите на низкой скорости, продолжайте добавлять 50 мл соевого масла, измельчайте в течение 3 мин, а затем поместите в центрифугу 500 об/мин, центрифугируйте в течение 5 мин, определите количество отделенного масла, чем больше воды отделено, тем хуже эмульгирование, и эмульгирование обычно составляет 30-50 мл.

Применение тянущего белка

2.1 Применение в производстве колбас, ветчины и салями
Поскольку белок растительного рисунка имеет нитевидную структуру, хорошо впитывает воду и масло, его волокнистые нити сильного натяжения, хорошо эластичны, применяется в мясных продуктах, уменьшает потерю воды при переработке мясных продуктов и перетекание жира, продукт не жирный, так что эластичность продукта и ощущение мяса увеличиваются, и увеличивается содержание белка в продукте, качество улучшается, при производстве колбасы, ветчины, салями и других мясных продуктов можно заменить 5%- 25% постного мяса.

Например, в красной колбасе вместо 20% применяют нежирное мясо: вяленое нежирное мясо с отверстием сетчатой пластины 0,2-0,3 см измельчают в мясорубке, добавляют предварительно обработанный растительный тянущий белок, добавляют другие ингредиенты, перемешивают, а затем добавляют жир, нарезанный кубиками, и хорошо перемешивают, получается колбаса.

При производстве красной колбасы путем добавления растительного тягучего шелкового белка заменяется часть постного мяса, при этом снижаются производственные затраты, повышается эластичность красной колбасы, увеличивается жевательная способность, улучшается содержание белка в красной колбасе, повышается пищевая ценность продукта.

2.2 Применение растительного тянущего белка в вегетарианских мясных нитях
При использовании растительного белка лазаньи в качестве основного сырья для производства мясных волокон, сначала растительный белок лазаньи регидратируют, добавляют соевый соус, специи, соль и другие приправы, пропаривают в течение 20 минут, вылавливают и сливают воду, помещают в машину для обжаривания сосен, а затем добавляют гороховую муку и другие вспомогательные материалы для обжаривания до получения сосен. Поскольку частицы порошка и мясные волокна адсорбируются вместе, его свойства в основном такие же, как и до добавления порошка.

2.3 Применение в замороженных продуктах
Растительный тянущий белок может улучшить эластичность и текстуру фрикаделек, применяя его в куриных, рыбных, креветочных шариках, чтобы уменьшить количество добавляемого мяса, и переработать с другими вспомогательными материалами в высокобелковую, низкожировую, низкохолестериновую пищу, а также уменьшить потери продуктов в процессе приготовления.

Например, при изготовлении рыбных шариков, предварительно обработанный растительный белок вытягивают в шелк, а затем смешивают со специями и так далее, маринуют в течение 30 минут, добавляют во взбивалку, добавляют рыбный фарш, яичные белки и другие высокоскоростные взбивания до получения однородного фарша, затем следует формование, пропаривание, охлаждение, упаковка.

Вытянутый белок может заменить 10%-15% рыбного мяса при производстве шариков из каракатицы, а внешний вид, текстура и вкус рыбных шариков не видят очевидной разницы с фрикадельками из цельной рыбы.

2.4 Применение в фаршировании пищевых продуктов
Растительный тянущийся белок может соединяться с мышечными волокнами мяса, что помогает начинке держаться вместе, увеличивает влагоудерживающую способность, улучшает вкус и питательность, а также снижает производственные затраты.

Например, в начинке пельменей, прежде всего, растение тянуть шелк белка предварительной обработки в шелк, и соевый соус, соль, специи равномерно перемешать через 30 минут, и мясо равномерно перемешать, добавить овощи, жир и другие приправы могут быть смешаны начинки.

Растительный тянущий белок имеет структуру мышечного волокна, используется в начинке, после пропаривания может сохранить полноту начинки теста, в начинке пельменей может заменить 10%-35% постного мяса, может снизить себестоимость примерно на 15%.

2.5 Применение в сфере общественного питания
Применение растительного тянущегося белка в повседневных продуктах питания может быть сделано со вкусом курицы, говядины, морепродуктов и других вкусов продуктов питания, не только сенсорное удовлетворение для людей, но и обеспечить высококачественный источник белка. Например, непосредственно перерабатывается в говяжьи зерна, мясо на гриле, пряные мясные шампуры, применяется в пакетах приправы для лапши быстрого приготовления.

2.6 Использование в качестве приправы к соусам и блюдам
Обработка растительного тянущего белка регидратацией, может быть применена к различным соусам, таким как соус из говядины, соус из морепродуктов и т.д., может улучшить текстуру соуса, вкус, повысить адгезию, улучшить питательную ценность, снизить затраты.

В сочетании с различными приправами из него можно приготовить разнообразные холодные блюда и овощное ассорти, а из мяса - разнообразные блюда с различными вкусами, вместе с разнообразными овощами и приправами.