Предисловие

Соленые ароматизаторы, которые в последние годы быстро развиваются как вид съедобных ароматизаторов, стали самым большим количеством съедобных ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности. Поскольку соленый вкус может придать превосходный аромат мясной пище, он более широко используется во всех видах новых промышленных ароматизированных продуктов, таких как еда для отдыха и приготовленные мясные продукты. Ниже приводится введение в то, что такое пикантный вкус? Несколько распространенных производственных процессов соленого вкуса в Китае.

Чтобы превратить немясные белки в пищевые продукты с мясным ароматом и восхитительным вкусом, большинство ученых в Китае вложили много сил в исследование соленых вкусов. Соленые вкусы характеризуются преобладанием мясных вкусов, таких как свинина, курица, говядина и так далее.

В последние годы стремительное развитие соленого вкуса как вида съедобного вкуса, стало самым большим количеством в пищевой промышленности видов съедобного вкуса. Поскольку пикантный вкус может придать мясной пище превосходный аромат, он более широко используется во всех видах новых промышленных ароматизированных продуктов, таких как еда для отдыха и приготовленные мясные продукты. Ниже приводится введение в то, что такое соленый вкус? Несколько распространенных производственных процессов пикантного вкуса в Китае.

Чтобы превратить немясные белки в пищевые продукты с мясным ароматом и восхитительным вкусом, большинство ученых в Китае вложили много сил в исследование соленых вкусов. Соленые вкусы характеризуются преобладанием мясных вкусов, таких как свинина, курица, говядина и так далее.

Классификация пикантных ароматов

Как один из важных компонентов пищевых ароматизаторов, соленые ароматизаторы можно разделить на ароматизаторы типа термической реакции и ароматизаторы типа смешивания в соответствии с методом рецептуры: по структуре лекарственной формы можно разделить на порошковые, кремовые и жидкие ароматизаторы, из которых жидкие ароматизаторы по растворимости можно разделить на водорастворимые, эмульгированные и маслорастворимые (из которых в повседневном использовании более широко используются маслорастворимые ароматизаторы); по аромату можно разделить на ароматизаторы для домашней птицы (например, утки, гуси) и ароматизаторы для домашнего скота (например, коровы, лошади, собаки) и ароматизаторы для домашнего скота.

Китайские пикантные ароматы - общие производственные процессы

1. Ферментная технология
Белки в ферментативном процессе постепенно распадаются на пептидные сегменты, их относительная молекулярная масса также становится меньше, и в конечном итоге образуется несколько аминокислот. Если белки гидролизуются кислотой или щелочью, аминокислоты будут повреждены в разной степени в процессе. Чтобы защитить аминокислоты, белок можно гидролизовать с помощью ферментативного гидролиза, чтобы гидролизованные аминокислоты были стабильными по физико-химическим свойствам и имели высокую пищевую ценность.

Потому что процесс прост, короткое время реакции, низкая температура и очень экологичен, поэтому использование ферментной биотехнологии для метода гидролиза белка высоко ценится.

Природные белки имеют сложную структуру и состав, а ферменты обладают специфичностью, поэтому мы не можем просто использовать один фермент для гидролиза, мы должны полагаться на различные ферменты для синергетического гидролиза белков. Следует обратить внимание на взаимосвязь между эффектом ферментативного гидролиза и такими факторами, как pH, время реакции, температура и концентрация субстрата в процессе ферментативного гидролиза. В настоящее время технология ферментного сбраживания широко используется для получения вкусовых прекурсоров.

2. Меладская реакция
Реакция Мелада широко используется в синтезе сигаретных ароматизаторов, а также ароматизаторов свинины, курицы, говядины и т. д. Это реакция подрумянивания, производимая карбонильными группами в сочетании с аминосоединениями, которая не катализируется ферментами.

Процесс образования аромата по реакции Мелада делится на 3 стадии.
На первой стадии амино- и альдозные соединения конденсируются с образованием основания Шиффа, затем его нестабильность используется для циклизации с получением соответствующих N-замещенных аминов на основе альдозы, после чего происходит перегруппировка молекулы Амадори с образованием 1-амино-1-дезокси-2-кетозы (фруктозиламина), а предшествующие компоненты нелетучих ароматических веществ являются продуктами первичной реакции, причем вкус и цвет продукта не изменяются под воздействием продукта первичной реакции.

На втором этапе фруктозиламин разделяется на 3 основных пути:
① Реакция 1,2-енолизации, которая протекает в кислой среде, затем следует деаминирование и дегидратация, и в итоге образуется гидроксиметиловый альдегид;

(ii) Реакция 2,3-енолиза, которая осуществляется в щелочной среде, с последующим деаминированием, конечными продуктами которого являются восстановленные кетоны и дикарбоксилаты;

(iii) Реакция аминокислот и дикарбоксильных групп проводится с последующей реакцией расщепления продукта с получением карбонилсодержащих соединений или бикарбонильных соединений, или реакцией деградации Штрекера с аминокислотами с получением альдегидов Штрекера, или участием в конечной стадии.

На третьей стадии карбоксильные и фурановые промежуточные продукты могут быть преобразованы в ароматические соединения путем реакции с другими промежуточными продуктами, такими как продукты деградации аминокислот или аминосоединения, и на этой стадии существует два основных типа реакций: реакции полимеризации с образованием гемоподобных сперматозоидов и реакции конденсации гидроксиальдегидов.

В процессе реакции Мелада образуются меланоидины, а также гетероциклические соединения, содержащие азот, серу, кислород и так далее. К важным компонентам мясных ароматических веществ относятся пиразины, содержащие аммиачные гетероциклы, тиофены, содержащие серные гетероциклы, фураны, содержащие кислородные гетероциклы, и другие вещества.

Многие научные эксперименты доказали, что вкусовые соединения мяса в основном образуются в результате реакции Мерада. Изменение температуры, времени и других условий процесса приводит к образованию вкусовых веществ с различными ароматами. Например, вкус жареной говядины и жареной свинины можно получить в результате реакции рибозы с глутатионом и цистеином соответственно.

3.Технология окисления жиров
Липолиз в основном включает в себя реакцию окисления, деградацию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, в процессе чего образуется множество летучих соединений.

При окислительном распаде ненасыщенных углеводородных цепей в липидах образуются гидропероксиды - промежуточный продукт и свободные радикалы реакции. При образовании этих гидропероксидов свободнорадикальная реакция идет дальше, образуя несвободнорадикальные продукты кислоты, кетоны, альдегиды, спирты, фураны, лактоны и алифатические углеводороды с летучим ароматом, из которых летучие компоненты представлены в основном альдегидами, спиртами и кетонами, которые определяют характерный аромат мяса.

Кроме того, большое количество научных экспериментов показало, что липиды и их производные необходимы для получения характерного мясного аромата, а Пирсон и др. обнаружили, что нагревание животных жиров приводит к получению характерного мясного аромата.

Заключение

Соленые ароматизаторы стали неотъемлемой частью производства продуктов питания. С развитием пищевой промышленности виды и качество оригинальных соленых вкусов не могут удовлетворить потребности людей, поэтому исследование и разработка новых вкусов для развития индустрии добавок имеет большое значение.