Что такое соль?

Еда - это первое, что люди едят, и вкус - это первое, что люди едят, а соль - это первое, что люди пробуют на вкус. Соленый вкус - это очень важный базовый вкус. Его роль в приготовлении приправ является ключевой, люди часто называют соленый вкус "первым из всех вкусов". Количество добавляемой соли играет важную роль в приготовлении пищи. Поэтому, добавляя соль, мы должны учитывать не только вкус, но и обращать внимание на научность и обоснованность.
Количество соли, добавляемой в блюдо, должно быть оптимальным, чтобы во рту было комфортно. По данным ученых-физиологов, люди могут ощущать вкус соли в самой низкой концентрации от 0,1% до 0,15%, а наиболее комфортной для них является концентрация солевого раствора от 0,8% до 1,2%, поэтому мы готовим суповые блюда, в основном, в соответствии с этим количеством добавляемой соли.
Концентрация соли в вареных и тушеных продуктах обычно контролируется в диапазоне от 1,5% до 2%.

В целом, что касается вкусовых качеств соли в блюдах, то они составляют от 0,8% до 1,2% для супов; от 1,3% до 2,0% для блюд, которые долго варятся; от 1,2% до 1,7% для блюд, обжаренных на быстром огне; от 1.2% - 1,5% для овощей; 1,4% - 2,0% для мясных блюд; 1,0% - 1,2% для соленых блюд из макарон (таких как цветочные рулеты и жареные пирожки); и 1,3% - 1,8% для блюд из макарон с солеными начинками, таких как пельмени и булочки. От 1,3% до 1,8% для макаронных изделий с солеными начинками, такими как пельмени и булочки.
Содержание соли в некоторых других распространённых приправах и приправочных материалах: 20% для соевой пасты; 16% для соуса из сладкой лапши; 22% для креветочной пасты; 27% для рыбного соуса; 25% для креветочного масла; 18% для крабовой пасты; 9% для устричного соуса; 14% для творога тофу; 20% - темпех; 5% - сушеные гребешки; 9% - колбаса; 10% - консервированная свинина; 7% - морская капуста; 9% - кожа креветки; 10% - ветчина Цзиньхуа; и 13% - маринованная зелень горчицы. 13%.
Взаимосвязь между солью и другими вкусовыми качествами
Соль часто используется в сочетании с другими приправами (например, уксусом, сахаром, глутаматом натрия и т. д.) для придания аромата.
Когда в блюдо добавляется соль, другие ароматизаторы обязательно вступают с ней во взаимодействие.
Соль - это основной вкус, который вступает в многочисленные взаимодействия с другими вкусами, что является одной из основных причин, почему соль является основным вкусом, а также важной причиной, по которой соль необходимо добавлять, когда нужно представить другие вкусы. Взаимосвязь между солью и другими вкусами выглядит следующим образом:
1. соленый и сладкий вкус сладкий вкус является основным вкусом, соленый вкус на сладкий вкус имеет контрастный эффект, см. таблицу 5-2, таблицу 5-3. например, в сахарозу жидкости, добавить количество соли составляет количество сахарозы 1 ‰ ~ 1,5 ‰, когда сладкий вкус увеличивается.
В разбавленный сахарный раствор следует добавить больше соли по сравнению с густым сахарным раствором, чтобы создать эффект контраста. Когда соль постепенно преподносит вкус очевидным, сладкий вкус и уменьшается, это эффект отмены фазы; и соленый вкус или даже доминирует, или сладкий вкус почти замаскирован.
Когда соленый вкус доминирует, сладкий вкус и он является фазовым аннулированием отношений, хотя соленый вкус 20% NaCl не может быть полностью покрыт сладким вкусом.

Цель добавления сладости к соленому в кулинарии - не получить сладость, а смягчить соленый вкус или уменьшить его. В блюдах с соленым и слегка сладким вкусом соленость должна контролироваться на уровне около 1,5%, а содержание сахара должно составлять от 1,96% до 2,44%.
2. Соленый и свежий соленый раствор с соответствующим добавлением мононатрия глутамата (мононатрия глутамата), может сделать соленый вкус мягким, в раствор мононатрия глутамата добавить соответствующее количество соли, это может сделать свежий вкус заметным. В это время соль фактически играет роль помощника и инициатора свежести. Без соленого вкуса MSG не сможет продемонстрировать свежий вкус. В то же время свежесть в определенной степени подавляет соленость соли. Оптимальное сочетание этих двух вкусов показано в таблице 5-4.

3. Соленый и кислый вкус в соленом растворе путем добавления следовых количеств уксусной кислоты, может сделать соленый вкус усиления. Например, 1,2% солевого раствора при добавлении 0,01% уксусной кислоты, в 10% - 20% солевого раствора при добавлении 0,1% уксусной кислоты, может усилить соленый вкус. Если уксусной кислоты добавлено в солевой раствор слишком много, это ослабляет соленый вкус. Например, в 1% - 2% солевого раствора добавлено содержание уксусной кислоты более 0,05% (значение pH 3,4 или менее) или 10% - 20% солевого раствора добавлено количество уксусной кислоты более 0,3% (значение pH 3,0 или менее), может сделать соленый вкус ослабленным. Любая концентрация раствора уксусной кислоты при добавлении небольшого количества соли будет усиливать кислый вкус, добавление большого количества соли будет ослаблять кислый вкус.
4. Соленый и горький соленый раствор с добавлением горьких веществ может привести к ослаблению соленого вкуса. Например, в солевой раствор при добавлении соответствующего количества горьких веществ кофеин сделает соленый вкус менее соленым. Горькие растворы становятся менее горькими за счет добавления соленых веществ. Например, в растворе 0,05% кофеина (эквивалентно горькому вкусу чая), при увеличении количества добавляемой соли горький вкус ослабевает, при добавлении соли более 2% происходит усиление соленого вкуса.
5. Соленый и пряный соленый вкус может сделать пряный вкус в определенной степени ослабленным. В диапазоне от 1% до 6% добавление соли может увеличить порог острого вкуса, что указывает на то, что соль в некоторой степени снижает степень остроты. Однако значительной корреляции между этими двумя показателями нет.