Что такое красные дрожжи в составе пищевых добавок?

Красная смородина
Национальный стандарт: GB 1886.181-2016 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов Пищевые добавки красные дрожжи красные
Определение: Пищевая добавка, полученная путем экстрагирования, концентрирования и рафинирования жидкой среды риса и сои в качестве основного сырья и жидкой культуры ферментации, экстрагирования, концентрирования и рафинирования Monascus; или путем экстрагирования, концентрирования и рафинирования пищевой добавки, полученной при использовании риса с красной смородиной в качестве сырья.
Сенсорные требования:

Физические и химические показатели:

Растворимость: Растворим в нейтральных и щелочных водных растворах. В среде ниже pH4.0 растворимость снижается. Легко растворим в этаноле, пропиленгликоле, пропантриоле и их водных растворах, нерастворим в жирах и неполярных растворителях.
Устойчивость: термостойкость и кислотостойкость, прямые солнечные лучи могут выцветать. Обладает сильной окрашивающей способностью по отношению к белку, после окрашивания цвет не потускнеет даже после стирки.
Применение красного малинового пигмента в изделиях

Применение ферментированной колбасы в мясных продуктах происходит путем инокуляции молочнокислых бактерий для ферментации и изготовления мясных продуктов, в традиционных методах обработки, добавляя нитрит краситель, но принимая во внимание потенциальную опасность нитрита, исследователь перешел на красный пигмент для ферментированной колбасы краситель, результаты показывают, что: 1600 ppm красного пигмента в качестве красителя для производства цвета ферментированной колбасы близки к цвету ферментированной колбасы с 150 ppm нитрита натрия в качестве красителя, цвет ферментированной колбасы похож на цвет ферментированной колбасы с 150 ppm нитрита натрия. Результаты показали, что: цвет ферментированной колбасы, изготовленной с использованием 1600ppm красного дрожжевого пигмента в качестве красителя, был близок к цвету ферментированной колбасы, изготовленной с использованием 150ppm нитрита натрия в качестве красителя; ферментированная колбаса, изготовленная с использованием красного дрожжевого пигмента, не обесцвечивалась в течение одного месяца при хранении при температуре 4℃. Несмотря на то, что дозировка нитрита натрия больше, чем дозировка нитрита натрия, безопасность продукта высока.
В то же время при использовании 1600 мг/кг красного смородинового пигмента, смешанного со Streptococcus lactis или сорбатом калия, обнаружилось, что Clostridium botulinum обладает значительным "отравляющим" эффектом, так что питательная клетка разрывается. То есть использование красного пигмента в качестве красителя может заменить часть количества нитрита, но также ингибировать бациллу Clostridium botulinum.
Применение в молоке тофу Молоко тофу является традиционным китайским ферментированным продуктом питания, тофу после ферментации, гидролиза белка в различные аминокислоты, а также спирты, эфиры, органические кислоты, ароматические представляющие вещества, образование молока тофу уникальный цвет и аромат стиль, и богатые питательными веществами, для того, чтобы быть поглощенным.
Красный бобовый творог использует красный творожный пигмент для формирования привлекательного красного цвета на поверхности продукта и разнообразных ароматических и вкусовых компонентов внутри. Процесс его производства выглядит следующим образом:
Соевые бобы → замачивание в воде → измельчение → фильтрация → кипячение → пятнообразование (добавление коагулянта) → выращивание цветов → прессование → блокировка → творожная заготовка → инокуляция (Trichoderma или Rhizoctonia) культивирование бактерий → маринование заготовки (добавление соли) → монтаж алтея [добавление ингредиентов (желтое вино или рисовое вино + творожная лапша + красный творог красный порошок + ароматизаторы)]. → созревание → готовый продукт
В применении к соевому соусу будет добавлен непосредственно порошок пигмента красной смородины в процессе ферментации спиртового соевого соуса, что может улучшить красный индекс соевого соуса, а также улучшить вкус соевого соуса.
Применение в кондитерском производстве При производстве кондитерских изделий, при добавлении водного экстракта красной смородины, различное количество его добавления на аромат, вкус и текстуру хлеба из красной смородины большого влияния не оказывает, только с увеличением количества добавления, цвет углубляется и становится красным. По сравнению с непосредственным добавлением порошка красной смородины, происходят большие изменения во всех аспектах, особенно в аромате, по сравнению с выпечкой, приготовленной без экстракта красной смородины, он более освежающий и уникальный. Причина выцветания красного цвета
1、Температура красные дрожжи красный пигмент является относительно стабильным ниже 130 ℃, когда температура выше 150 ℃ или более, красные дрожжи красный пигмент начинает быстро денатурации разложения, что приводит к быстрой потере цвета.
2, свет Исследования показали, что непрерывный свет значительно снижает стабильность красного пигмента эритроцианидина. Красный пигмент красной жилки относительно чувствителен к солнечному свету и подвергается значительному обесцвечиванию при облучении солнечным светом. При одинаковой интенсивности света, по мере уменьшения длины волны, степень деградации эритроцианидинового красного пигмента возрастает, особенно чувствителен к ультрафиолетовому свету.
3, исследование ионов металлов показало, что небольшое количество ионов натрия, кальция на красновато-красный пигмент практически не влияет, в то время как ионы цинка, меди на красновато-красный пигмент оказывают значительное влияние. Среди них Cu2+ и Fe3+ превращают красновато-красный пигмент из ярко-красного в коричневый и вызывают выпадение осадка.
4, добавки или другие агенты Эксперименты показали, что эритроцианиновый пигмент на нитрит натрия, аскорбиновую кислоту, перекись водорода и другие добавки и реагенты, но в присутствии гипохлорита натрия, эритроцианиновый пигмент серьезно потускнел.
5, Кислородный пигмент эритроцианин обладает сильной способностью к выжиганию свободных радикалов, обладая значительными антиоксидантными свойствами. Окисление приводит к изменению цвета эритроцианидина.
6、pH красный пигмент относительно стабилен в диапазоне pH3~10, выше или ниже этого диапазона стабильность красного пигмента значительно снижается.
Меры по предотвращению выцветания красного цвета

1、Контроль температуры тепловой обработки, для процесса жарки, может быть изменен на низкую температуру жарки. 2、Избегайте света, используйте меры по светоизоляции. 3、Добавьте хелатирующий агент, такой как дисодиум ЭДТА. 4、Добавьте антиоксидант, например, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и т.д. 5、Замените упаковочные материалы, использование светозащитного и кислородозащитного упаковочного материала лучше. 6、 Обращайте внимание на количество дезинфицирующих реагентов в производственной среде и количество остатков.