Каковы полезные свойства и комплексное использование красного риса?

Цветной рис - это особый вид риса, цвет которого обусловлен отложением пигмента на околоплоднике коричневого риса. Китай является крупным производителем цветного риса, на его долю приходится более 90% мирового производства.
Китай выращивает цветной рис, красный рис как первый, широко распространенный в Юньнани, Гуанси, Хунани, Цзянси, Аньхой и других местах.
Кожица красного риса красная, эндосперм белый или прозрачный, есть сорта индика, японика, глютиновый и другие, из которых клейкий рис индикового типа составляет 73,8%. Красный рис богат белком, аминокислотами, витаминами, микроэлементами и функциональными ингредиентами.
Пищевая ценность красного риса
Исследования показывают, что содержание белка в красном рисе составляет около 11%, что намного выше, чем 7% в обычном рисе; в то же время, содержание глутаминовой кислоты, аспаргиновой кислоты и лейцина в красном рисе относительно высокое, а незаменимые аминокислоты/все аминокислоты и незаменимые аминокислоты/незаменимые аминокислоты в красном рисе составляют 35,92% и 56,06%, соответственно, что близко к рекомендованной схеме ФАО/ВОЗ.
Лизин является первой лимитирующей незаменимой аминокислотой риса, и его содержание определяет качество рисового белка. Содержание лизина в красном рисе в 2,14 раза выше, чем в обычном.
Содержание Zn, Fe, Cu, Mn и других микроэлементов в красном рисе было значительно выше, чем в обычном рисе, а содержание селена и органического германия было на 330,77% и 20,00% выше, чем в обычном рисе, соответственно. Кроме того, содержание ненасыщенных жирных кислот в красном рисе выше, чем в белом, а основными жирными кислотами являются пальмитиновая (18,34%), олеиновая (36,85%) и линолевая (38,04%). Влияние красного риса на здоровье
Исследования показали, что употребление цветного риса может снизить частоту хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа и ожирение.
2.1 Снижение уровня холестерина Чэнь Цысюань и др. добавляли красный и обычный рис в комбикорм для новозеландских кроликов с высоким содержанием жиров и холестерина и обнаружили, что красный рис способствует обращению холестерина, выведению холестерина из организма и уменьшению площади липидных бляшек в аорте.
2.2 Гипогликемические эффекты красного риса зависят от различных методов обработки. Kaur et al. отметили, что добавление топленого масла в красный рис во время или перед приготовлением может увеличить содержание резистентного крахмала и подавить постпрандиальное повышение гликемии, Somaratne et al. исследовали влияние степени полировки на гликемический индекс красного и белого риса и обнаружили, что гликемический индекс красного риса был значительно ниже, чем у белого, а степень полировки положительно коррелировала с гликемическим индексом красного риса. Было установлено, что гликемический индекс красного риса значительно ниже, чем у белого, а степень полировки положительно коррелирует с гликемическим индексом.
2.3 Снижение веса Красный рис обладает эффектом контроля массы тела, с одной стороны, потому что красный рис содержит около 1,11% пищевых волокон, что выше, чем в обычном рисе, давая людям более сильное чувство сытости; с другой стороны, полифенолы, содержащиеся в красном рисе, также имеют эффект ингибирования поглощения жира.
2.4 Противовоспалительный и антиоксидантный эффекты Калкотт и др. обнаружили, что полифенольный экстракт красного риса может снизить концентрацию малондиальдегида и TNF-α в плазме крови людей с ожирением, чтобы играть противовоспалительный и антиоксидантный эффекты. Комплексное использование красного риса
3.1 Формула риса, как правило, для улучшения сенсорного качества и богатых питательных свойств в качестве цели, по различным сортам риса, смешанных в определенной пропорции. Красный рис богат белком, аминокислотами, минералами и другими питательными веществами, особенно богат фенольными веществами, питательная ценность выше, чем у рафинированного белого риса. Поэтому соединение красного риса и белого риса может улучшить вкус красного риса, плохой клейкости и других органолептических свойств в то же время, улучшить питательную ценность компаундированного риса, как правило, соотношение красного риса и рафинированного риса для 15:85 или 10:90.
3.2 Пророщенный красный рис Пророщенный красный рис - это красный рис, выращенный в определенных условиях для выращивания, проращивания до определенной степени после инактивации и сушки продукта.
В процессе проращивания активизируются эндогенные ферменты красного риса, которые значительно увеличивают содержание питательных и биологически активных веществ, и в то же время кора частично разлагается, а текстура смягчается, что позволяет эффективно улучшить ее усвояемость.
Ван Янь и др. обнаружили, что с увеличением времени проращивания содержание свободных аминокислот продолжало расти и достигло максимального значения через 96 ч. Процент незаменимых аминокислот в общем количестве свободных аминокислот увеличился с 20,3% до 48,0%, содержание лизина увеличилось с 1,4% до 5,3%, а ГАМК была в 14.В 2 раза выше, чем у непророщенного красного риса; дальнейшее исследование антиоксидантной активности пророщенного красного риса показало, что по сравнению с непророщенным красным рисом антиоксидантная активность красного риса была выше, чем у непророщенного красного риса, в то время как антиоксидантная активность красного риса была ниже, чем у непророщенного красного риса. Дальнейшее изучение антиоксидантной активности пророщенного красного риса показало, что по сравнению с непророщенным красным рисом общее содержание фенолов и степень поглощения DPPH пророщенным красным рисом увеличились в 1,1 раза, а содержание феруловой кислоты и п-кумаровой кислоты значительно возросло.

3.3 Рисовые отруби Рисовые отруби состоят из шелухи и зародыша, отбрасываемых в процессе размола коричневого риса, и большинство минералов, пигментов и биологически активных веществ, содержащихся в красном рисе, находятся в шелухе и зародыше. Ван Цзиньин и др. обнаружили, что содержание Se, Cu, Fe, Zn, Ca, Mn в отрубях красного риса в 2,35, 6,20, 10,36, 3,22, 4,85, 12,44 раза больше, чем в шлифованном рисе соответственно. Разработка продуктов питания из красного риса
В последние годы люди все больше и больше заботятся о здоровом питании, и все больше и больше продуктов питания производятся с использованием красного риса в качестве сырья. Младенчество является критическим этапом роста и развития человека, исследования показали, что активные окислительные вещества склонны вызывать повреждение клеток и заболевания у младенцев, добавление красной рисовой муки в рисовую муку, потребляемую младенцами в возрасте 4-6 месяцев, может дать им антиоксидантный эффект.
Эстути и др. разработали крем-суп для женщин в менопаузе с использованием черной фасоли и красного риса, который содержал 162,59 мкг/г общего количества изофлавонов, 254,58 мкг/г антоцианов и 723,73 мг/100 г антиоксидантной емкости.
Чжан Сяохуа и др. использовали красный рис в качестве вспомогательного материала для приготовления пива, что не только сохранило вкус пива, но и увеличило содержание флавоноидов и ниацинамида в пиве.
Ли Минь и др. исследовали процесс производства красного рисового вина с использованием красного риса и изюма в качестве сырья, и красное рисовое вино с наивысшей сенсорной оценкой было получено при использовании 20% изюма, 30% красного риса, 1,0% закваски и ферментации при 28℃ в течение 48 часов с красноватым цветом, мягким вкусом и ароматом.
Вэй Чжэньчэн и др. произвели напиток из красного риса, добавление амилазы при высокой температуре 0,04%, 100 ℃ ферментное сбраживание в течение 12 минут для получения светло-красного, хорошего вкуса, однородного и неслоистого напитка, стабилизатор агар 0,05%, альгинат натрия 0,05%, ксантановая камедь 0,05% и альгинат пропиленгликолевый эфир 0,05.
Ю Фэй и другие исследователи получили оптимальный процесс производства композитного напитка из красного риса и тыквы для добавки красного риса 5%, добавки тыквы 9,4%-9,5%, добавки молока 18%, добавки сахарозы 8,0%-8,15%, композитного стабилизатора 0,5%.
Ху Хайе изучил процесс приготовления каши из красного риса и тыквы и обнаружил, что 60 г сахара, 80 г красного риса, 80 г клейкого риса, 1,0 г комплексного стабилизатора, 1000 мл воды и 200 г тыквы позволяют получить кашу из тыквы и красного риса со сладким, мягким, однородным вкусом и чистым ароматом. Заключение и перспективы
В настоящее время комплексное использование красного риса недостаточно широко, остаются следующие аспекты проблемы: ① красный рис содержит биологически активные вещества в основном распределены в наружной коры, которая имеет высокое содержание целлюлозы, в обработке использования, с одной стороны, препятствуя проникновению воды в крахмал, так что он не может быть полностью пасты, с другой стороны, из-за наличия волокон приводит к ухудшению его вкуса. Поэтому вопрос о том, как использовать технологию переработки или биоферментную технологию для улучшения вкусовых качеств красного риса, сохраняя при этом функциональные компоненты красного риса, остается открытым.
Сообщалось, что красный рис обладает различными оздоровительными эффектами, но большинство из них все еще находятся на уровне экспериментов на животных, а сообщений об испытаниях на людях очень мало. Учитывая, что пищеварительная система человека и животных имеет определенные различия, использование опытов на людях для доказательства оздоровительного эффекта красного риса нуждается в изучении.
③ Пигмент красного риса является природным антиоксидантом, основную роль в нем играют антоцианозиды, стабильность которых оставляет желать лучшего, поэтому способы повышения стабильности пигмента красного риса в продуктах питания подлежат дальнейшему изучению.