Мир полисахаридов - Каковы области применения полисахаридов в пищевой промышленности?

Полисахариды - это класс природных полимерных соединений, которые представляют собой полимеры альдоз или кетоз, соединенных гликозидными связями, и встречаются в высших растениях, водорослях, грибах и животных, являясь самыми распространенными биополимерами в природе.
По источникам происхождения полисахариды можно разделить на полисахариды животных, полисахариды растений, полисахариды микроорганизмов и искусственного биосинтеза полисахариды и т.д., обладающие разнообразными биологическими функциями, это входящие в состав растений, животных и микроорганизмов внеклеточные структурные материалы (например, целлюлоза и бутироспермумбилитаны), энергетические материалы (например, крахмал и гликоген);
В то же время, поскольку в процессе жизнедеятельности центральную роль играют такие молекулы, как генетический материал, ферменты, антитела, гормоны, мембранные белки и липиды, полисахариды являются их незаменимыми компонентами, полисахариды также могут образовывать с белками и липидами гликопротеины, липополисахариды, в клеточном распознавании, секреции, а также в обработке и передаче белков и так далее, играет незаменимую роль;
Полисахариды также обладают широким спектром фармакологических эффектов, таких как повышение иммунитета, противоопухолевые, антивирусные, гипогликемия, защита функций желудочно-кишечного тракта и другие виды деятельности, являются одной из горячих точек в исследованиях и разработке продуктов здравоохранения и фармацевтики, и в то же время, благодаря тому, что полисахариды обладают особыми физико-химическими свойствами, они также широко используются в пищевой промышленности.
Животные полисахариды
Животные полисахариды существуют практически во всех животных тканях и органах, в основном распределены в клеточном матриксе, помимо того, что служат энергетическими ресурсами и составными материалами, но и участвуют в разнообразной клеточной деятельности в феномене жизни, например, хитин в основном распределен в ракообразных креветках, крабах, насекомых, панцирях, является основным компонентом экзоскелета членистоногих;
Хондроитин сульфат и кератан сульфат в основном содержатся в хрящевых и скелетных тканях, которые оказывают защитное действие на коллагеновые волокна роговицы, а также могут способствовать росту волокон в строме, повышать проницаемость, улучшать кровообращение, ускорять метаболизм, способствовать всасыванию осмотической жидкости и устранению воспаления;
Гиалуроновая кислота в суставной жидкости, стекловидном теле, пуповине с высоким содержанием, входит в состав интерстициальных клеток организма, стекловидного тела глаза, синовиальной оболочки суставов и других соединительных тканей в качестве основных компонентов, в организме, чтобы играть роль задержки воды, поддержания внеклеточного пространства, регулирования осмотического давления, смазки, и способствовать восстановлению важных физиологических функций клетки.
1.Хитин и хитозан Хитин - это второй по величине класс природных гликанов в живом мире после целлюлозы, добываемый в основном из панциря ракообразных, насекомых и других беспозвоночных. Основной единицей хитина является ацетилглюкозамин, который представляет собой полимер, состоящий из 1000-3000 остатков ацетилглюкозамина, соединенных друг с другом посредством β-1,4-гликозидных связей, а хитозан является продуктом хитина после декальцинации, депротеинизации и деацетилирования.
Хитозан обладает сильным антимикробным действием, может действовать на клеточную поверхность микроорганизмов и подавлять их рост, может использоваться в качестве консерванта жидких приправ, напитков, мясных продуктов, водных продуктов, свежих фруктов и овощей и т.д.
Хитин и хитозан также имеет очень хорошую пленку и биоразлагаемость, разработка съедобной упаковочной пленки для упаковки фруктов и овощей, может регулировать воздух внутри упаковки, предотвращать испарение воды из фруктов и овощей, уменьшать фрукты и овощи в среде поглощения кислорода, задерживать созревание фруктов и овощей, чтобы продлить срок хранения.
2.Хондроитин сульфат Хондроитин сульфат добывается из костей гортани животных, носовой кости, трахеи и других хрящевых тканей, подготовленных мукополисахаридными препаратами, по длине D a глюкуронид и N-ацетил-D-галактозаминогалактоза состоят из дисахаридных структурных единиц, в кислых условиях могут быть гидролизованы для получения глюкуроновой кислоты и аминокапроновой кислоты.
В соответствии с различной химической структурой хондроитинсульфат можно разделить на хондроитинсульфат А, хондроитинсульфат В, хондроитинсульфат С, хондроитинсульфат D, хондроитинсульфат Е и т. д.. У разных животных тип хондроитинсульфата различен. Гортанные, носовые и суставные кости свиней, коров и овец в основном содержат хондроитинсульфат А, а хрящи акул, кальмаров и других морских животных - хондроитинсульфат.
Хондроитин сульфат обладает разнообразными биологическими функциями и имеет широкий спектр применения в области лекарственных средств и товаров для здоровья, в основном используется для лечения артрита и ишемической болезни сердца. В пищевой промышленности хондроитин сульфат может использоваться в качестве пищевой добавки для эмульгирования, увлажнения и устранения запаха.
3. Гиалуроновая кислота Гиалуроновая кислота (ГК) является кислым мукополисахаридом, ее основная структура состоит из двух дисахаридных единиц D глюкуроновой кислоты и N-ацетил глюкозамина, ГК имеет целый ряд важных физиологических функций, таких как смазка суставов, регулирование проницаемости стенок кровеносных сосудов, регулирование диффузии белков, воды и электролитов и операции, и способствовать заживлению ран и так далее.
Кроме того, HA обладает особым влагоудерживающим эффектом, в настоящее время в природе встречаются лучшие увлажняющие вещества, известные как идеальный натуральный увлажняющий фактор, широко используемый в средствах ухода и косметике.
HA в пищевых приложениях в основном встречаются в красоте класса здорового питания, внешний HA действует только на поверхности кожи в месте применения, играя смазывающий, удерживающий воду эффект, но эффект не является стойким, и пероральный HA через пищеварение, поглощение, может увеличить содержание эндогенного HA, увлажняющий эффект кожи является более стойким, так что кожа увлажненная и яркая, богатая эластичность, Япония и США, и т.д. запустили здорового питания, содержащего гиалуроновую кислоту и пероральной жидкости, содержащей гиалуроновую кислоту.
Растительный полисахарид
Растительные полисахариды - это макромолекулы или комплексы, образуемые растениями в процессе жизнедеятельности, такие как крахмал, фруктоны и манноза, хранящиеся в клетке, и другие некрахмальные полисахариды, пектиноподобные вещества, составляющие клетку, целлюлоза и гемицеллюлоза, высшие растения, корни, кожица, листья, семена и цветы, содержащиеся в камеди и муцилаге, являются полисахаридами и белковыми комплексами.
Растительные полисахариды обладают разнообразной биологической активностью, такой как иммуномодуляция, противоопухолевая, гипогликемическая, гиполипидемическая, противорадиационная, антибактериальная и противовирусная, защита печени и другие полезные эффекты, это наиболее изученный класс полисахаридов, в настоящее время люди успешно извлекли полисахариды из почти ста видов растений и широко используют в исследованиях и разработке лекарств и здоровых продуктов питания.
Поскольку растительные полисахариды обладают такими преимуществами, как возобновляемость, низкий уровень потребления, низкая стоимость, низкий уровень загрязнения, высокий коэффициент использования, они стали горячей точкой в исследованиях пищевой промышленности и широко используются в переработке и производстве продуктов питания.
1.Целлюлоза Целлюлоза - основной компонент клеточной стенки растений, представляющий собой молекулы глюкозы, соединенные β-1,4-гликозидной связью и превращающиеся в глюкан. Целлюлоза является одним из наиболее широко распространенных и богатых полисахаридов в природе и часто используется в качестве упаковочного материала в пищевой промышленности. Она обладает такими характеристиками, как разлагаемость, всасываемость, съедобность, безопасность, антиоксидантность, а также лучшая проницаемость для углекислого газа и кислорода и т. д. Он может быть использован в качестве активного упаковочного материала для фруктов, овощей, бобовых и мясной пищи для увлажнения, защиты от влаги и антиоксидантов.
Растительная целлюлоза как материал для разработки упаковочных материалов, таких как фруктовая бумага, бумага из морских водорослей и т.д., была успешно извлечена японским химическим исследовательским институтом Sakai Riken из пищевых волокон соевых бобов и переработана в пищевую бумагу.
2. Крахмал Крахмал - это питательное вещество, хранящееся в растительном организме, существует в семенах и клубнях различных растений. Крахмал можно разделить на прямоцепочечный и разветвленный, первый представляет собой спиральную структуру без разветвлений, второй - 24-30 остатков глюкозы с α-1,4-гликозидными связями, соединенных с первым и последним, в разветвленной цепи α-1,6-гликозидных связей. Крахмал давно применяется в производстве упаковочных материалов для пищевых продуктов, обладая такими преимуществами, как хорошая пленкообразующая способность, возобновляемость, разлагаемость, съедобность, водо-, масло- и воздухопроницаемость.
Биоразлагаемые пластики, произведенные с использованием крахмала, могут разлагаться в окружающей среде и превращаться в удобрение. Упаковочная пленка из кукурузного крахмала, разработанная в Китае, в основном используется для продуктов с большим количеством жира и высокой проницаемостью, таких как фастфуд, картофель фри и лунные пирожные.
В зарубежных странах пищевые упаковочные материалы на основе крахмала также являются одной из горячих точек в индустрии исследований и разработок пищевой упаковки, в Соединенных Штатах Америки, в университете Клемсона в Южной Каролине, кукуруза, соя, пшеница используются в качестве сырья для разработки зерновых пленок для упаковки колбас и других продуктов питания, и могут быть употреблены в пищу.
3. Пищевые волокна Пищевые волокна - это класс пищевых питательных веществ, которые не легко перевариваются, в основном из клеточных стенок растений, гемицеллюлозы, целлюлозы, лигнина и пектина, камеди, муцилажа и т.д., это пища имеет определенную физиологическую функцию химического состава. Пищевые волокна в прошлом считались "отходами", теперь же люди признали, что они играют важную роль в защите здоровья человека и продлении жизни.
Известно, что белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и вода - это шесть основных питательных веществ, а пищевые волокна известны как седьмое питательное вещество. Умеренное потребление пищевых волокон может улучшить состояние полости рта и функции зубов, способствовать росту полезной кишечной флоры, профилактике и лечению запоров, способствовать похудению рта", а также улучшить симптомы диабета рта.
В соответствии с различной растворимостью пищевые волокна можно разделить на две категории: растворимые (SDF) и нерастворимые (IDF).
SDF - это в основном устойчивые олигосахариды, устойчивые декстрины, модифицированная целлюлоза, синтетические полисахариды, растительные коллоиды и т.д. SDF может поглощать воду и набухать, так что первоначальный объем и масса увеличиваются, образуя гелеобразное вещество, в пищевых продуктах, в основном, играющее роль желирования, загущения и эмульгирования.
IDF в основном включает в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин и т.д., которые в основном играют роль наполнителя в пище. IDF может поглощать воду, размягчать каловые массы, увеличивать объем кала, стимулировать перистальтику кишечника и ускорять дефекацию, чтобы уменьшить время контакта вредных веществ в кале с кишечником и снизить вероятность заболевания раком кишечника.
Кукурузное пищевое волокно в основном состоит из целлюлозы и гемицеллюлозы, в состав кукурузной гемицеллюлозы входят в основном глюкан ксилоза, арабиноксилан, галактоманнан и ксилоглюкан 4 видов.
При производстве хлеба, печенья и других хлебобулочных изделий в муку добавляют кукурузное пищевое волокно, которое может увеличить сыпучесть и мягкость продукта, предотвратить затвердевание пищи при хранении; при добавлении пищевого волокна текстура продукта, вкус становятся лучше.
Кукурузное пищевое волокно также может использоваться в качестве загустителя супов, подливок, улучшает внешний вид качества продуктов, пищевое волокно и растительные масла, водорастворимые витамины, неорганические соли и другие питательные вещества используются в качестве смеси для начинок, могут применяться для гамбургеров, говяжьих котлет и других макаронных изделий. Добавление пищевых волокон в опарный хлеб позволяет укрепить клейковину теста, не дает сухой и грубой текстуры, по цвету и вкусу напоминает хлеб из цельнозерновой муки, а также обладает особым ароматом.
4. Пектин Пектин представляет собой кислый полисахаридный материал в растениях, его основным компонентом является частично метилированная α-1,4-D-галактуроновая кислота, остаток карбоксильной единицы в виде свободной кислоты или с образованием аммонийных, калиево-натриевых и кальциевых солей.
Пектин содержится в основном в клеточных стенках и внутренних слоях клеток растений, являясь поддерживающим веществом для внутренних клеток, и обычно представляет собой порошок от белого до желтоватого цвета со слегка кислым вкусом и растворимостью в воде.
В соответствии с молекулой пектина, этерифицированной мономером галактуроновой кислоты, на которую приходится весь процент мономера галактуроновой кислоты, пектин можно разделить на высокоэфирный пектин (степень этерификации больше 50%) и низкоэфирный пектин (степень этерификации меньше 50%), высокоэфирный пектин стабилен в диапазоне pH 2,5 ~ 4,5, а низкоэфирный пектин в условиях более высокого pH более стабилен.
По составу пектин может быть гомополисахаридным и гетерополисахаридным двух типов: гомополисахаридный пектин, такой как D-галактан, L-арабиноманнан и гликозиды D-галактуроновой кислоты и т.д.; гетерополисахаридный пектин является наиболее распространенным, состоит из гликозидов галактуроновой кислоты, галактана и арабиноманнана в различных пропорциях, обычно называется пектиновой кислотой.
Пектин часто используется в пищевых продуктах в качестве желирующего агента, загустителя, стабилизатора, суспендирующего агента, эмульгатора и усилителя аромата. Применение пектина дает желирующий эффект, используется в производстве джема, желе, студня, придает продукту эластичность и прочность, смазывает вкус и освежает; мороженое, мороженное при добавлении пектина может играть роль в эмульгировании и стабилизации готового продукта, вкус нежный, гладкий; йогурт, лактобактерии, процесс производства сока, чтобы добавить пектин, чтобы играть роль в стабилизации, загущении, и в то же время, чтобы продлить срок сохранения продукта.
5. Полисахарид сои Полисахарид сои в основном соевый белок переработки или тофу, бамбук и другие соевые продукты переработки побочных продуктов волокна остатков сои в качестве основного сырья, путем предварительной обработки, энзимолиз, разделение, обесцвечивание, стерилизация, сушка и другие изысканные процессы.
Полисахарид сои состоит из галактозы, арабинозы, галактуроновой кислоты, рамнозы, фукозы, ксилозы, глюкозы и др. Структура его компонентов заключается в основной цепи поли-рамногалактуроновой кислоты и полигалактуроновой кислоты в сочетании с галактоглюканом и боковой цепью арабиногалактана приблизительной сферической структуры.
В дополнение к характеристикам общего пищевого волокна, соевый полисахарид также обладает свойствами эмульгирования и стабильности эмульсии, стабилизации белковых частиц в кислых условиях, антиадгезии, пленкообразования и стабильности пены и т.д., которые имеют больше применений в пищевой промышленности.
Полисахарид сои представляет собой гликопротеин, его белковая часть может быстро адсорбироваться на поверхности масляной капли, часть сахарной цепи распространяется на водную фазу в масляной капле, вокруг образуется толстый слой гидратационной пленки, за счет пространственного сопротивления участка происходит стабилизация капли, на стабильность эмульсии не влияет значение pH системы, концентрация ионов соли, а также обладает определенной степенью термической стабильности.
Соевый полисахарид в качестве эмульгатора был широко использован в сливочном кофе, эмульгированной приправе, кофе мате и молочном заварном креме, в традиционную формулу часто добавляют карбоксиметилцеллюлозу натрия, каррагинан, ксантановую камедь, альгинат натрия, гуаровую камедь и др. в качестве загустителя и стабилизатора, при формировании продукта получается густой, вязкий вкус, с соевым полисахаридом в качестве стабилизатора для молочного напитка более освежающий вкус; в маргарин, салат В маргарин, салат, ароматизированное масло, сливочный соус и другие продукты, соевый полисахарид может частично заменить жир для поддержания влажности, повышения консистенции и адгезии продукта.
Соевый полисахарид применяется для риса, жареной и нежареной лапши быстрого приготовления, лапши, мокрой лапши, рисовой лапши, макарон, булочек на пару, кантонских рисовых лепешек, кантонской рисовой лапши, юньнаньской рисовой лапши и т.д., может быть сформирован на поверхности риса и лапши гидратационный слой для поддержания влажности, чтобы предотвратить прилипание риса и лапши друг к другу, чтобы пища была более освежающей и вкусной, например, японские суши, необжаренная лапша быстрого приготовления, японская рисовая лапша, японский рис быстрого приготовления, консервированная влажная лапша и т.д. Использование соевого полисахарида в качестве антиадгезионного агента рта, рта и рта. полисахаридов в качестве антиадгезионного агента рта.
Полисахарид сои, добавленный в печенье, хлеб, хлеб на пару и другие продукты, может сделать пищу более мягкой и вкусной, применяется в твердых пуншах, желе, газированных напитках, спортивных напитках, напитках с растительным белком и других функциональных напитках для стабилизации микроэлементов, увеличения консистенции текстуры, улучшения аппетитного эффекта продукта;
Соевый полисахарид, добавленный при обработке рыбных шариков, может улучшить водоудержание рыбных шариков, повысить стабильность при замораживании и оттаивании, снизить скорость замораживания и растрескивания кожи, предотвратить смешивание супа; применяется для ветчинной колбасы, сосисок, бутербродов, мясных нитей и т.д., может ингибировать желатинизацию белка, избежать разделения масла и воды.
Полисахарид сои также обладает целым рядом физиологических функций, часто используется в качестве лечебного сырья и носителя при лечении запоров, диабета, ожирения и других заболеваний здорового питания. Кроме того, полисахарид сои может образовывать слой бесцветной прозрачной съедобной пленки на поверхности пищи, может использоваться для покрытия поверхности продуктов питания.
6. Глюкан конжака Глюкан конжака является основным компонентом глюкана, его химическая структура представляет собой молекулярное соотношение 1: (1,6 ~ 1,7) остатков глюкозы и маннозы через β-1, 4 и β-1, 3-гликозидные связи полимеризации гетерополисахаридов.
Глюкан Konjac - это высококачественное водорастворимое пищевое волокно с хорошими свойствами загущения, адгезии, суспензии и эмульгирования, а большинство катионных и анионных пищевых камедей обладают взаимной растворимостью и синергетическими свойствами.
Глюкан Konjac обладает хорошими загущающими свойствами, в качестве загущающей добавки широко используется во фруктовых соках, фруктовых сокровищах, фруктовом чае, варенье, кашах из восьми сокровищ, приправах и всех пастах в пище; камедь konjac и каррагинан обладают совместной растворимостью, возникает синергетический эффект геля и используется в производстве желе и мягких конфет.

7. Гуаровая камедь Гуаровую камедь получают из травы, широко культивируемой в засушливых и полузасушливых регионах Южной Азии, и она является одним из самых дешевых и широко используемых гидроколлоидов во всем мире. Функциональным полисахаридом в гуаровой камеди является гуароза, основной связью которой является β-1,4-D-манноза, а боковая связь состоит из одной анти-α-D-галактозы, соединенной с основной связью 1,6-связью, причем одна единица галактозы в положении C-6 соединена с основной связью в среднем в каждой второй единице маннозы.
Гуаровая камедь может диспергироваться в горячей или холодной воде с образованием вязкой жидкости; кроме того, гуаровая камедь обладает хорошей совместимостью с неорганическими солями, может переносить соли моновалентных металлов, но в присутствии ионов высоковалентных металлов растворимость может снизиться; при контроле рН раствора гуаровая камедь может образовать определенную прочность водорастворимой тонкой пленки, но при рН 3 или ниже кислый раствор будет гидролизоваться, что приведет к быстрой потере вязкости.
В пищевой промышленности гуаровая камедь в основном используется в качестве загустителя, влагоудерживающего агента, например, добавление небольшого количества гуаровой камеди в мороженое позволяет улучшить характеристики устойчивости продукта к резкому нагреву, продлить время плавления, придать продукту скользкий и клейкий вкус;
Консервы с добавлением гуаровой камеди могут загустить воду в продукте, а также сделать мясо и овощи твердой частью поверхности, завернутой в толстый слой соуса; при обработке мягких сыров гуаровая камедь может контролировать консистенцию продукта и распространение природы; в соусах и салатных заправках гуаровая камедь может играть эффект загущения, благодаря чему органолептические качества этих продуктов становятся лучше.
8. Галактоглюкан Галактоглюкан представляет собой класс гетерополисахаридов, состоящих из глюкозы и галактозы, в основном в эндосперме семян растений. Галактоглюкан обладает многими уникальными свойствами, такими как устойчивость к кислотам и щелочам, высокая солеустойчивость, высокая вязкость при низких концентрациях, стабилизация при высоких температурах и др. Он может использоваться в качестве загустителя, желирующего агента, пленкообразующего агента, влагоудерживающего агента и в других областях пищевой промышленности.
Галактоглюкан применяется в производстве салатов, соусов, приправ, может использоваться в качестве эмульгатора, в пудингах, кондитерских изделиях, конфетах, жевательной резинке и других продуктах питания в качестве желирующего агента; кроме того, большинство галактоглюканов обладает пленкообразующими свойствами, может использоваться для покрытия фруктов и овощей, сохраняя их свежесть.
9. Камедь арабская из дерева под названием акация, путем конденсации сока дерева, ее основным компонентом являются полимерные полисахариды и их кальциевые, магниевые и калиевые соли, в целом состоящие из D-галактозы, L-арабинозы, L-рамнозы, D-глюкуроновой кислоты.
Камедь арабик используется как самый универсальный и самый большой по объему гидрозоль, широко применяемый в пищевой промышленности. Камедь арабика может сильно адсорбироваться на границе раздела фаз масло-вода, что приводит к особому эффекту стабилизации эмульсии, как стабилизатор эмульсии широко используется в эмульгированных ароматизаторах; при производстве концентратов безалкогольных напитков добавлением камеди арабика можно стабилизировать ароматы и эфирные масла;
В коле и других газированных напитках камедь арабика используется для эмульгирования и диспергирования эфирных масел и маслорастворимых пигментов, что позволяет избежать всплывания эфирных масел и пигментов во время хранения и появления пигментного круга на горлышке бутылки; Камедь арабика может препятствовать образованию кристаллов сахара и используется в кондитерских изделиях в качестве антикристаллизационного агента для предотвращения выпадения кристаллов в осадок, а также может эффективно эмульгировать молочный жир молочного сахара, чтобы избежать переливания молочного жира; камедь арабика также используется в качестве агента для запотевания напитков с растительными маслами и смолами для улучшения внешнего вида напитков. Камедь арабика также используется с растительными маслами и смолами в качестве туманообразующего агента для напитков, чтобы увеличить разнообразие внешнего вида напитков.
10. другие мальтодекстрин является для всех видов крахмала ферментативным процессом низкой степени контроля гидролиза преобразования, очистки, сушки и стать D-глюкозы в качестве структурной единицы, чтобы α-1, 4-связанной фазы полимеризации полисахаридных веществ, с хорошей текучестью, растворимость, вязкость, тепло, кислоты и соли сопротивление и пленкообразующие свойства и т.д., В пищевой промышленности в качестве наполнителя и приправы широко используются в кондитерских изделиях, сухое молоко, мороженое, напитки, консервы и другие продукты питания, такие как мальтодекстрин в крем из пшеницы, кофейные напитки, сухое молоко, молоко чай и другие продукты могут подчеркнуть естественный аромат продукта, улучшить растворимость, повысить консистенцию, улучшить вкус.
Льняная камедь - это вид растительной камеди, которая производится из льняного семени и очищается путем научной обработки, ее основными компонентами являются полисахарид 60% и белок 26%, из которых полисахарид в основном состоит из D-ксилозы и L-рамнозы и т.д. Льняная камедь может использоваться в качестве загустителя при производстве вареных мясных продуктов, мороженого/мороженого, сырой и сухой лапши;
Полынная камедь состоит из D-глюкозы, D-маннозы, D-галактозы, L-арабинозы и ксилозы, полисахарида со сшитой структурой, обладает высокой степенью водопоглощения, может быть растворена в водном растворе в пределе почти в тысячу раз, образование жестких соединительных коагулянтов, в пищевой промышленности может использоваться в качестве загустителя, например, в производстве лапши быстрого приготовления и лапши быстрого приготовления, может использоваться для улучшения эластичности и жесткости лапши, текстура кремовая, с укусом, без разрыва полоски. Он может улучшить эластичность и прочность лапши с гладким и сливочным вкусом;
Тяньцзиньская камедь - это полисахарид, состоящий из двух моносахаридов, D-галактозы и D-маннозы, который может использоваться в качестве загустителя вместо гуаровой камеди в пищевой промышленности: мороженое, мороженое, сырые и сухие лапшевые продукты, удобные рисовые и лапшевые продукты, хлеб и растительные белковые напитки. Микробный полисахарид
Микроорганизмы могут производить определенное количество различных полисахаридов в процессе роста и метаболизма, которые обычно можно разделить на три категории: полисахариды клеточной стенки, внутриклеточные полисахариды и внеклеточные полисахариды. Микробные полисахариды в пищевой промышленности широко используются, могут применяться в качестве пищевых добавок, антикоагулянтов, консервантов и т.д., были коммерчески разработаны и применены в основном желатин, ксантановая камедь, полисахариды короткостебельной плесени, термогель, внеклеточные полисахариды молочнокислых бактерий, бактериальная целлюлоза и так далее.
Цикл производства микробных полисахаридов короткий, не зависит от сезонных, географических и вредительских условий, может быть большое количество промышленных производств, имеет хорошую рыночную перспективу.
1.Геллановая камедь Геллановая камедь производится Pseudomonas aeruginosa в нейтральных условиях, в среде, состоящей из глюкозы в качестве источника углерода, нитрата натрия в качестве источника азота и некоторых неорганических солей, аэробной ферментации и внеклеточного полисахарида камеди, представляет собой высокомолекулярные соединения сахара с четырьмя молекулами сахара в порядке D-глюкозы, D-глюкуроновой кислоты, D-глюкозы, L-рамнозы через соединение гликозидной связи.
Натуральные или высокоацилированные геллановые камеди образуют высокоэластичные гели с низкой твердостью. Ацетилированная геллановая камедь проходит обработку щелочью для удаления D-ацила, чтобы получить низкоацильную геллановую камедь, а затем фильтруется для получения очищенной низкоацильной геллановой камеди, т.е. коммерческой геллановой камеди, относительная молекулярная масса которой составляет около 500 000. В 1992 году FDA США разрешило использовать ее в пищевых продуктах, в нашей стране одобрена в 1996 году в качестве пищевого загустителя, стабилизатора в различных видах продуктов питания в соответствующем количестве использования.
Геллановая камедь обладает хорошей псевдопластичностью и реологией, выделением аромата, термостабильностью, кислото- и щелочестойкостью, стойкостью к ферментам и другими характеристиками, а в очень низких концентрациях без нагревания или слегка нагретая образует гель, а твердость геля, эластичность и хрупкость легко регулировать, в пищевой промышленности, в основном, как загуститель, стабилизатор, агентом пленки, сухой агент, в основном используется в напитках, хлеб, молочные продукты, мясные продукты, лапша, выпечка, Он в основном используется в напитках, хлеб, молочные продукты, мясные продукты, лапша, выпечка, печенье, сокращение, растворимый кофе, рыбные продукты, мороженое, мороженое и другие пищевые продукты, а также может быть использован в качестве желирующего агента для джемов и желе.
Геллановая камедь может использоваться в китайской лапше, лапше "пастушья сумочка" и резаной лапше для повышения твердости, эластичности и вязкости лапши, улучшения вкуса, подавления набухания в горячей воде, уменьшения разрыва полосок и снижения мутности супа; она может использоваться в качестве стабилизатора в мороженом для улучшения его свойств сохранения формы;
В кондитерские изделия, такие как торты, сырники, добавляют желатин, обладающий увлажняющим, сохраняющим свежесть и форму эффектом, даже в холодильнике не будет возникать явление старения песка; добавляют в горячий раствор желатина для приготовления печенья в тесто, может сыграть роль в повышении уровня печенья, печенье имеет хорошую степень рыхлости.
2. Ксантановая камедь Ксантановая камедь, также известная как камедь Хансена, представляет собой углеводы капусты черной гнили дикого рапса Xanthomonas в качестве основного сырья, аэробной ферментации биоинженерной технологии, отрезать 1,6-гликозидной связи, открыть разветвленную цепь, в соответствии с 1,4 связи синтез прямоцепочечного состава своего рода кислые внеклеточные гетерополисахариды.
Ксантановая камедь в холодной воде, горячей воде дисперсия стабильна, в условиях низкой концентрации может производить высокую вязкость, хорошее загущение, водный раствор имеет высокую степень псевдопластичности, хорошую стабильность, но также имеет хорошую дисперсию и эмульгирование.
В 1959 году Министерство сельского хозяйства США начало разрабатывать и использовать ксантановую камедь, а в 1969 году одобрило ее для использования в пищу. Это первый вид бактериальных полисахаридов, широко используемых в пищевой промышленности. В августе 1988 года Министерство здравоохранения Китая утвердило гигиенический стандарт пищевой ксантановой камеди, и она была включена в список пищевых добавок.
Ксантановая камедь широко используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, эмульгатора, суспендирующего агента, загустителя, усилителя пены и вспомогательного средства для обработки, она может сделать джем, соевый соус и другие соусы однородными, покрытыми хорошим, не засахаривающимся слоем, легко наполняемым, и улучшить вкус; в качестве эмульгатора используется в молочных напитках для предотвращения расслаивания масла и воды и для улучшения стабильности белка;
В качестве консерванта для свежих фруктов и овощей, может предотвратить потерю воды, подрумянивание фруктов и овощей; будет использоваться в различных видах закусок, хлеба, печенья, конфет и других продуктов питания, может сделать пищу имеет превосходный тип сохранения, более длительный срок хранения и лучший вкус, ксантановая камедь также широко используется в различных мясных продуктов обработки, может значительно улучшить продукт нежность, цвет, аромат и удерживание воды.
3. Полисахарид короткостебельной плесени Полисахарид короткостебельной плесени представляет собой муцилагиновый полисахарид, выделяемый прорастающей короткостебельной плесенью, также известный как полисахарид пуллулан, полисахарид пуллулан или полисахариды Thrive, представляет собой бесцветное, без запаха белое порошкообразное вещество. Полисахарид Aspergillus обладает хорошей термо- и щелочестойкостью, стабильной вязкостью, отличной пластичностью, в качестве различных улучшителей качества пищевых продуктов и пластификаторов имеет широкий спектр применения.
Полисахарид короткостебельной формы и соответствующая пропорция муки, прямоцепочечной крахмальной смеси могут быть сделаны различные вкусы искусственного риса, яичной лапши, макарон или начинки, калории, чем общие продукты ниже, чем половина; в мясные продукты, добавьте 0.1% полисахарид короткостебельной формы, может значительно улучшить вязкую эластичность мясных продуктов, вкус и удержание воды; полисахарид короткостебельной формы используется в выпечке, хлебе и рисе и мучных изделий, чтобы предотвратить крахмал в старения пищи, чтобы продлить срок хранения; в жевательной резинки типа обработки, добавить полисахарид короткостебельной формы, чтобы предотвратить старение крахмала, продление срока годности. Обработка класса жевательной резинки, добавление короткостебельного полисахарида плесени, может улучшить вкус продукта, продлить время жевания и аромат, Соединенные Штаты Pfizer будет процветать полисахарид плесени, используемый в производстве нового типа зубной здоровой жевательной резинки (например, Listerine pocketpaks), в Европе и США и других местах, чтобы стать горячим продуктом.

При производстве мороженого короткостебельный формовочный полисахарид может повысить гладкость продукта, так что продукт имеет лучший вкус и текстуру; при обработке шоколада, использование короткостебельного формовочного полисахарида, формовка продукта хорошая, поверхность блестящая, гладкая; в соковом напитке, использование полисахарида короткостебельчатой формы может быть умеренно увеличить чувство насыщенности, гладкости, дисперсности, повышения стабильности; из-за полисахарида короткостебельчатой формы в условиях высокой солевой среды может поддерживать хорошую вязкость, может быть использован в качестве стабилизатора приправы высокой солевой рот. Он может быть использован в качестве стабилизатора для высокосолевых приправ.
Полисахарид короткостебельной плесени также обладает хорошими пленкообразующими свойствами, в пищевой промышленности может использоваться в качестве упаковочных материалов и пленочных агентов и т.д., изготовленные из него пленки и покрытия могут эффективно предотвращать окисление высокожирных продуктов, прогорклость и кислотность, также могут использоваться для консервирования фруктов и овощей.
4.Термогель Термогель, также известный как гель койевой кислоты, гелевый полисахарид, коагуляционный полисахарид, представляет собой комбинацию глюкозы и полимера. В 1996 году FDA одобрило его использование в пищевых продуктах.
Горячие гели могут использоваться в качестве пищевых добавок в различных продуктах питания, таких как желе, лапша, сосиски, гамбургеры, мороженое и другие продукты, что позволяет улучшить влагоудерживающие свойства продукта, вязкоупругость, стабильность и эффект загущения.
Горячий гель, нанесенный на мясные продукты, может улучшить содержание воды в них, делая продукт более нежным и вкусным; поскольку горячий гель может сохранять отличную форму и свойства при высоких температурах, добавление его в лапшу может сделать лапшу более гибкой;
Горячий гель может использоваться в качестве загустителя, стабилизатора нежирных продуктов, повышает вязкость продуктов; при использовании в сырных продуктах предотвращает их обезвоживание; при использовании в мороженом улучшает сохранение формы; при добавлении горячего геля в гамбургер, после приготовления образуется пушистый, сочный и высокоурожайный гамбургер.
5.Внеклеточный полисахарид лактобацилл Внеклеточный полисахарид лактобацилл в процессе роста и метаболизма выделяется наружу из клеточной стенки, часто просачиваясь в среду из класса полисахаридов, некоторые из которых прилипают к образованию микробных капсул в клеточной стенке, известных как капсулы полисахаридов, а некоторые из них - к образованию среды из слизи, известной как полисахариды слизи.
Внеклеточный полисахарид Lactobacillus в условиях низкой концентрации может увеличить вязкость без образования геля, небольшое усилие сдвига может увеличить его подвижность, устранение усилия сдвига, вязкость и быстро восстанавливается, хорошая стабильность в кислых условиях.
Внеклеточный полисахарид Lactobacillus в пищевой промышленности может использоваться в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов, пенообразователей и желирующих агентов. Содержащий внеклеточный полисахарид ферментирующий агент может сделать молочные продукты с лучшим вкусом, текстурой и ароматом.
6. Бактериальная целлюлоза, несколько микроорганизмов также могут синтезировать целлюлозу, такие как Acetobacter, почвенная бацилла, Pseudomonas, щелочепродуцирующие бациллы, азотфиксирующие бактерии, Rhizobium и другие роды определенных видов, они синтезируют целлюлозу, совместно называемую бактериальной целлюлозой, Бактериальная целлюлоза может быть использована в качестве пищевого формовочного агента, загустителей, диспергирующих агентов, агентов нерастворимости, применяемых в пищевой промышленности, таких как использование бактериальной целлюлозы, хороший клей и высокая водоудерживающая способность, могут быть использованы в искусственных продуктах. Высокая водоудерживающая способность, может быть использована для производства искусственного мяса, искусственной рыбы.
7. циклический декстрин Циклический декстрин является новой функцией бактериальных полисахаридов, может предотвратить испарение летучих веществ, и может защитить специи, жирорастворимые витамины и т.д. от кислотного и светового разложения, но также может изменить специи, пигменты и другие физико-химические свойства материала, такие как растворимость, цвет, вкус и т.д., путем полимеризации смолы циклического декстрина может быть использован в качестве экстрагента для удаления горького вкуса фруктового сока.
Заключение
Благодаря своим уникальным физико-химическим свойствам и широкому спектру биологической активности, полисахариды получили широкое применение в пищевой промышленности, использование его антимикробных свойств для сохранения продуктов питания, использование его хорошей пленкообразующей и биоразлагаемой в качестве пищевых упаковочных материалов, использование его эмульгирования и подвижности в качестве пищевого эмульгатора загустителя, использование его специальных биологических функций для добавления в пищу, чтобы увеличить здравоохранение функции пищи, использование некрахмальных Полисахарид в желудочно-кишечном тракте трудно разлагается характеристики развития пищевых волокон для улучшения микросреды кишечника детоксикации слабительное пищи, полисахарид стал важным сырьем и добавки в пищевой промышленности.