Перец (Piper nigrum L.), также известный как черный чуань, белый чуань, королевский перец и плавающий перец, известный как "король специй" репутации, является многолетним вечнозеленым лианы растений. Перец родом из Индии, в основном распространен в тропических и субтропических регионах, основные страны Индия, Индонезия, Вьетнам, Бразилия и Китай.

В Китае перец в основном распространен в Гуанси, Гуандун, Юньнань, Хайнань, Тайвань и др. В последние годы, для отечественных и зарубежных по химическому составу перца, физиологической функции и его применения исследовательский прогресс обзора, с тем чтобы обеспечить основу для рационального развития и использования ресурсов перца.

Классификация и питательный состав перца

В соответствии с различными методами обработки перец можно разделить на Черный перец, белый перец и зеленый перец.

Черный перец Высушивается непосредственно из плодов перца без кожуры, и в 2002 году Министерство здравоохранения Китая включило его в каталог китайской медицины для двойного применения.

Белый перец Изготавливается путем очистки и сушки свежих плодов перца.

Зеленый перец горошком изготавливаются из предварительно обработанных и высушенных семи- или восьмизрелых перчинок.

Из таблицы состава китайских продуктов видно, что перец богат питательными веществами (см. табл. 1) и разнообразными биологически активными компонентами, включая алкалоиды, летучие масла, органические кислоты, кумарины, фенольные соединения, флавоноиды, сапонины, стерины и т. д., из которых летучие масла, алкалоиды и органические кислоты содержат разнообразные вещества. Содержание питательных веществ в 100 г перца и их состав приведены в таблице 1.

Физиологические функции перца

Согласно "Compendium of Materia Medica", "Materia Medica" и другим материалам, перец по своей природе жгучий и острый, обладает функцией согревания середины и рассеивания холода, укрепления желудка и облегчения боли, и в основном используется для лечения холода в селезенке и желудке, рвоты и диареи.

Именно благодаря вышеперечисленным биоактивным компонентам перец обладает антибактериальными, антиоксидантными, противовоспалительными, противосудорожными, противораковыми, инсектицидными и другими физиологическими функциями, основные физиологические функции которых описаны ниже.

2.1 Бактериостатический эффект
Перец обладает бактериостатическим действием широкого спектра, экстракты плодов и листьев перца против некоторых растительных патогенных бактерий и распространенных микроорганизмов в пищевых продуктах оказывают сильное бактериостатическое действие.

Сообщается, что эфирное масло черного перца оказывает ингибирующее действие на рост мицелия пяти патогенных бактерий, а именно: грибка черной пятнистости груши, эритромицетов пшеницы, грибка серой плесени томата, грибка увядания чили и грибка увядания арбуза, а степень ингибирования ацетонового экстракта листьев перца на рост мицелия антракноза Dioscorea может достигать 83,64%;

Экстракты перца ингибировали Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella, Saccharomyces cerevisiae и Aspergillus niger;

Этанольный экстракт Piper betle также показал сильное ингибирующее действие на 176 штаммов бактерий 12 различных родов из полости рта.

2.2 Антиоксидантные эффекты
Эфирные масла черного и белого перца обладают способностью поглощать супероксидные анион-радикалы, уничтожать гидроксильные радикалы и противостоять перекисному окислению липидов линолевой кислоты. В определенном диапазоне концентраций способность эфирных масел черного и белого перца сжигать супероксидные анион-радикалы сильнее, чем у BHT, PG и VC, а антиоксидантное свойство эфирного масла черного перца сильнее, чем у эфирного масла белого перца.

2.3 Противоопухолевая активность
Противоопухолевая активность перца в основном обусловлена пиперидиносодержащими алкалоидными компонентами. Пиперин обладает противоопухолевой активностью, подавляя пролиферацию и вызывая апоптоз клеток рака желудка человека SGC-7901, клеток гепатоцеллюлярной карциномы человека HePG2, и оказывает очевидное апоптоз-индуцирующее действие на клетки гепатоцеллюлярной карциномы человека SMMC-7721.

Разработка и использование перца

3.1 Область первичной обработки пищевых продуктов
В настоящее время на рынке, черный и белый перец зерна и черный и белый перец является наиболее распространенным перец первичной обработки продуктов, в области питания в основном играет роль приправы, будь то приготовление курицы, жарки рыбы, маринованная утка, суп, или перемешать жареные овощи, вареный редис, тушеный корень лотоса и т.д., в блюда в соответствующем количестве перца можно положить в рыбный, ароматный, подавляет запах и жирность.

Перец в западной кухне, особенно в западной мясопереработке, является очень важным сырьем, создавая серию продуктов из черного перца, включая "двойной плечевой кости говядины черного перца" "утка черного перца" "черный перец деньги живот " "Черный перец утка грудка приправы продукты" и "черный перец стейк" и другие продукты, из которых "черный перец стейк" является наиболее знакомым и одним из самых популярных продуктов в западной кухне. Среди них "стейк из черного перца" - один из самых знакомых и популярных продуктов в западной кухне.

3.2 Область глубокой переработки пищевых продуктов
Среди продуктов глубокой переработки перца, пиперин, масло белого перца, масло черного перца, живица белого перца, живица черного перца и экстракт черного перца были включены в стандарт использования пищевых добавок (GB 2760-2104). В живице перца содержатся почти все ароматические и пряные вещества перца, а ее вкус и аромат в 50 раз превосходят качество чистого порошка перца, который можно использовать в пище непосредственно вместо перца.

В соответствии с физиологическими функциями перца, он может быть разработан как функциональный продукт питания для борьбы с желудочными заболеваниями, язвой желудка, атеросклерозом, эпилепсией, судорогами, опухолями, хроническим синуситом, депрессией, а также как ряд функциональных продуктов питания для регулирования уровня липидов в крови, работы мозга и иммунитета.

Применение перца (щелочь/живица) может быть осуществлено при ревматизме, диарее, болях, радиации, аварийных эффектах, ожирении, окислительной активности, а также для регуляции менопаузы, сахара в крови, мужской половой дисфункции и других 10 видов функционального питания.

3.3 Область сохранения продуктов питания
Специи не только придают пище особый аромат, но и обладают функцией антибактериального антисептика. Использование 0,2 г/100 мл водного экстракта белого перца при обработке охлажденной свинины через мясо позвоночника оказывает хороший консервирующий эффект, белый перец и спирторастворимый экстракт корицы при обработке охлажденной курицы оказывают консервирующий эффект. Разработка перца в качестве консерванта - еще один способ повысить экономическую ценность перца.