Каковы области применения фосфатов в пищевой промышленности?

Свойства фосфатов и их роль в пищевой промышленности Фосфаты выполняют две основные функции в пищевой промышленности: одна - как улучшитель качества для улучшения организации и вкуса пищи; другая - как усилитель минеральных питательных веществ.
Роль фосфата в пищевой промышленности в основном основана на следующих характеристиках фосфата: 1. Буферизация: значение PH фосфата от умеренной кислотности (PH ~ 4) до сильной щелочности (PH ~ 12), когда различные фосфаты в различных соотношениях с различными буферами могут быть получены значения PH стабилизированы в диапазоне PH4.5-11.7 между различными уровнями буфера.
В диапазоне значений PH большинства продуктов питания (PH3,5-7,5) фосфат может использоваться в качестве эффективного регулятора и стабилизатора PH, чтобы сделать пищу более вкусной. Наиболее сильным буферным эффектом обладает ортофосфат, для полифосфата с увеличением длины цепи буферная способность ослабевает.
2. Водоудерживающий эффект: Полифосфаты являются гидрофильными водоудерживающими агентами, которые могут хорошо стабилизировать воду, содержащуюся в пище. Хорошее или плохое водоудерживающее свойство связано с типом полифосфата, количеством добавки, значением PH продукта, ионной силой и другими факторами. Для мясных продуктов и морепродуктов лучшей водоудерживающей способностью обладает пирофосфат, за ним следует триполифосфат, с увеличением длины цепи водоудерживающая способность полифосфата ослабевает.
3. Эффект полианиона: полифосфат является полимеризационным диэлектриком и обладает свойствами неорганического ПАВ, может сделать нерастворимые в воде вещества дисперсными или образовать стабильную суспензию, предотвратить слипание суспензии, когезию.
Поскольку полифосфаты могут заставить водорастворимый гель белка образовать своего рода гелевую пленку на жировых глобулах, так что жир может быть более эффективно диспергирован в воде, и поэтому они широко используются в фосфорилировании крахмала, диспергировании пигмента, эмульгировании пищевых продуктов (молочных продуктов, мороженого, салата, соуса и т.д.), а также используются в качестве стабилизаторов дисперсии колбасы, мясного фарша и рыбного фарша. Для прямоцепочечных полифосфатов их эмульгирующая и диспергирующая способность увеличивается с увеличением длины цепи. 4.
4. хелатирующий эффект: полифосфаты легко образуют растворимые комплексы с катионами металлов в растворе, тем самым снижая жесткость воды, препятствуя окислению, катализу, обесцвечиванию, разложению витамина С под действием Cu2+, Fe3+ и других катионов металлов, предотвращая и задерживая окисление жиров, предотвращая порчу мяса, птицы, рыбы, сохраняя цвет и блеск пищевых продуктов, чтобы продлить срок годности.
Хелатирующая способность полифосфата к ионам металлов (г/100 г полифосфата)

Хелатирующий эффект полифосфатов зависит от длины цепи и значения PH. В целом, длинноцепочечные полифосфаты обладают сильной хелатирующей способностью для ионов легких металлов, которая увеличивается с ростом значения PH; короткоцепочечные полифосфаты обладают сильной хелатирующей способностью для ионов тяжелых металлов, но с ростом значения PH хелатирующий эффект ослабевает.
5. Эффект белка: фосфат на белок, глиадин усилил роль белка, таким образом, может улучшить гидратацию мясных продуктов и удержание воды, улучшить водопроницаемость, способствовать размягчению пищи и улучшить качество пищи, сохранить вкус пищи. В то же время фосфат в молочных продуктах может предотвратить свертывание молока при нагревании, предотвратить разделение казеина и жировой воды. 6.
6. эффект слоеного теста: кислый фосфат (например, кислый пирофосфат натрия, фосфат кальция) обычно используется в качестве агента для слоеного теста для хлебобулочных изделий, а бикарбонатная реакция в процессе выпечки обеспечивает необходимый газообразный диоксид углерода.
7. Антислеживающий эффект: трикальцийфосфат часто используется в качестве антислеживающего агента для улучшения свойств свободной текучести порошкообразных или гигроскопичных продуктов. Трикальцийфосфат имеет большую удельную площадь поверхности, которая может объединить больше воды; а его специальная сферическая кристаллическая структура может производить "эффект шара", так что порошок имеет хорошую производительность свободного потока.
8. Продление срока годности продуктов питания: полифосфат может повысить стабильность хранения продуктов, продлить срок их годности. Этот эффект в основном основан на: (1) регулирование PH; (2) бактериостатический эффект: рост микробных клеток должны полагаться на двухвалентных катионов металлов, особенно Ca2 + и Mg2 +, и фосфат может хелатировать с этими катионами металлов, и он может уменьшить стабильность клеточной стенки в делении клеток, но и уменьшить термическую стабильность многих клеток, таким образом эффективно ингибируя рост бактерий.
Бактериостатический эффект полифосфатов зависит от их типа (длины цепи), содержания, значения рН, содержания солей, нитритов и других факторов. В целом, с увеличением длины цепи антибактериальный эффект возрастает.
9. Улучшение минерального питания: Фосфат кальция, фосфат магния, фосфат железа, фосфат цинка часто используются в качестве минеральных улучшителей в пищевой промышленности. Добавление фосфата железа и цинка в желудочный сок может усилить биофармацевтический эффект желудочного сока благодаря его лучшей растворимости и не способствует возникновению естественного окисления.
Применение фосфатов в пищевой промышленности
1.1 Для того, чтобы улучшить качество мясных продуктов, обычно добавляют фосфат при переработке мясных продуктов, его роль заключается в следующем: a. Улучшить склеивание мясных продуктов, улучшить нарезку мясных продуктов; b. Улучшить влагоудерживающую способность мяса, чтобы мясные продукты в процессе обработки и приготовления могли сохранять свою естественную влажность, уменьшить потерю питательных веществ в мясе, сохранить нежность мясных продуктов, улучшить Улучшить влагоудерживающую способность мяса, чтобы мясные продукты могли сохранять свою естественную влажность в процессе обработки и приготовления, уменьшить потерю питательных веществ в мясе, сохранить нежность мясных продуктов, улучшить показатели готовых продуктов; c. Контролировать значение PH мясных продуктов в наиболее подходящем диапазоне для цветения белка и наилучшего цвета мясных продуктов; d. Повышать эффективность эмульгирования и стабильность эмульсии, а также эффективно предотвращать разделение жира и воды; e. Уплотнение катионов металлов для замедления реакций окисления при переработке мясных продуктов, что эффективно снижает скорость прогоркания продуктов, препятствует обесцвечиванию и прогорканию мясных продуктов, а также продлевает срок хранения мясных продуктов; f. Улучшение показателей переработки мясных продуктов и увеличение производственной мощности. f. Улучшение показателей переработки мясных продуктов и увеличение производственной мощности.
1.2 Водоудерживающая способность мяса обычно относится к воде в мясе и воде, добавляемой в мясо в процессе обработки для поддержания способности удерживать воду, уровень водоудерживающей способности напрямую связан с текстурой мясных продуктов и скоростью приготовления готовых продуктов, добавление фосфатов может эффективно улучшить водоудерживающую способность мясных продуктов. Как разумно использовать фосфаты и другие добавки, не влияя на вкус мясных продуктов, максимизировать водоудержание и адгезию мясных продуктов, уменьшить потери при приготовлении мясных продуктов, было важным вопросом в исследованиях и разработке мясных продуктов.
1.3 Разумное использование фосфатов в мясопереработке: в практическом применении, в соответствии с типом мясных продуктов, требованиями к текстуре, производственными процессами, сырьем и т.д. В сочетании с характеристиками различных фосфатов для выбора соответствующего типа фосфата и количества добавления.
При добавлении пирофосфата в мясные продукты естественная способность мышечных белков удерживать воду может быть восстановлена и усилена, полифосфат в мышечных ферментах может быть быстро преобразован в пирофосфат, и таким образом может быть достигнут тот же эффект.
Хотя водоудерживающий эффект пирофосфата самый лучший, но его растворимость слишком плохая, поэтому в большинстве случаев его нельзя использовать отдельно, но часто и растворимость лучше длинноцепочечного полифосфата или фосфата калия вместе с соединением используют. Кроме того, для того, чтобы играть различные фосфаты и фосфаты и другие добавки между синергетическим эффектом, часто используют различные комплексные улучшители мяса.
a. Для колбасных изделий и мясного фарша обычно используются пирофосфаты и полифосфаты со средней длиной цепи, которые добавляются в сухом порошкообразном виде во время измельчения. pH используемых сложных фосфатов обычно составляет около 7, иногда используются сложные фосфаты с pH выше 9.
b. Составные фосфаты для введения в физраствор должны отвечать следующим требованиям: 1) хорошая растворимость в ледяном рассоле; 2) высокая скорость растворения; 3) хорошая стабильность в ледяном рассоле.
Значение PH используемого сложного фосфата обычно составляет 8,5-9,5. Для достижения наилучшего эффекта активации мышечного белка при приготовлении ледяного рассола для инъекций лучше всего сначала растворить фосфат в ледяной воде, а затем добавить соль, и этот порядок, как правило, нельзя изменить.
c. Количество добавляемого смешанного фосфата обычно составляет 0,1-0,4%, но дозировка должна строго контролироваться. Если количество добавленного фосфата будет слишком большим, это нарушит первоначальный вкус мяса и повлияет на цвет из-за повышения уровня PH.
2. Применение в переработке морепродуктов: 2.1 Фосфат как водоудерживающий агент с отличными характеристиками, регулятор PH и противоморозный агент используется в большом количестве морепродуктов, особенно при обработке замороженных морепродуктов, и его роль заключается в следующем: a. Эффективно улучшает водоудерживающую способность морепродуктов, так что мясной сок становится более насыщенным, и эффективно сохраняет питательные вещества и воду; b. Ингибировать окисление жира и эффективно продлевать срок хранения морепродуктов; c. Уменьшать потерю капель после размораживания и сокращать время приготовления; c. Уменьшать потерю капель после размораживания и сокращать потерю веса при варке; d. Сохранять естественный цвет и вкус морепродуктов; e. Синергировать с сахаром, чтобы эффективно предотвратить замораживание и денатурацию белка рыбного фарша.
2.2 При обработке замороженных креветок, рыбы и моллюсков, продукты обычно погружают в 3-10% сложный фосфатный раствор для обработки (температура менее 10 ℃), концентрация раствора для погружения и время погружения зависит от типа креветок, рыбы и моллюсков, размера и времени ловли, чтобы решить. Разумный выбор фосфата для замачивания должен учитывать следующие факторы: а) может эффективно улучшить водоудерживающую способность морепродуктов; б) хорошая растворимость в ледяной воде; в) может быть быстро растворен в ледяной воде; г) хорошая стабильность в ледяной воде. Значение PH используемых сложных фосфатов обычно выше 9. 2.3 Сложные фосфаты, добавляемые в замороженные сурими, в основном включают пирофосфат натрия, триполифосфат натрия и гексаметафосфат натрия, и количество добавленных фосфатов составляет 0,1-0,3% сурими.
3. Применение фосфатов в макаронных изделиях 3.1 Применение в хлебобулочных изделиях: Кислые фосфаты (например, кислый пирофосфат натрия, гидрофосфат кальция) обычно используются в качестве сухой смеси в хлебобулочных изделиях и вступают в реакцию с бикарбонатом для получения газообразного диоксида углерода в процессе выпечки. Различные фосфаты имеют разную скорость реакции теста (ROR) и могут быть выбраны в зависимости от желаемого эффекта выпечки (объем слоеного теста, структура пор, вкус). Кроме того, фосфаты могут использоваться в качестве кондиционера для муки, улучшителя теста, буфера и питательной среды для дрожжей.
3.2 Фосфат как улучшитель качества лапши широко используется в обработке лапши быстрого приготовления и обычной лапши, его основная роль заключается в следующем: a. Повышение степени декстринизации крахмала, увеличение водопоглощающей способности крахмала, так что водоудерживающая способность теста увеличивается, так что лапша быстрого приготовления быстро регидратируется, легко варится; b. Усилить поглощение клейковины белком и набухающие свойства, улучшить ее эластичность, чтобы текстура лапши была гладкой и клейковиной, устойчивой к варке и замачиванию; c. Фосфат обладает отличным буферным эффектом и может стабилизировать PH теста. c. Отличный буферный эффект фосфата может стабилизировать PH теста, предотвратить обесцвечивание и порчу, а также улучшить вкус и текстуру; d. Фосфат может комплексоваться с катионами металлов в тесте, и он оказывает "мостиковое" действие на группы глюкозы для образования поперечных связей молекул крахмала, так что коллоидные вязкоупругие характеристики крахмала могут быть сохранены после регидратации высокотемпературной вареной и жареной во фритюре лапши e. Улучшение блеска лапши. 4;
4. Применение в молочных продуктах: фосфат используется в качестве стабилизатора и эмульгатора для УВТ-стерилизованного молока, сливок, сгущенного молока, сухого молока, кофейного мате, молочных напитков, сырных продуктов, его роль: a. стабилизация буфера и PH; b. взаимодействие с белками: диспергирование пищевых ингредиентов, стабилизация системы эмульгирования, повышение водосвязывающей способности казеина и эффективное предотвращение разделения белка, жира и воды; c. хелатирование ионов поливалентных металлов. Хелатируют ионы поливалентных металлов, благодаря чему в процессе нагревания и хранения значительно уменьшается агглютинация белков и явление преципитации, что улучшает термостабильность и стабильность хранения молока. И может эффективно задерживать возникновение явления коагуляции лактозы. 5.
5. Фосфаты также широко используются в следующих областях пищевой промышленности: ◎ Напитки: используются как регулятор кислотности, стабилизатор и обогатитель минеральных питательных веществ; ◎ Картофельные продукты: используются как стабилизатор и фиксатор цвета; ◎ Рисовые продукты: для повышения эластичности продуктов и улучшения текстуры продуктов; ◎ Приправы и супы быстрого приготовления: стабилизатор, регулятор кислотности; ◎ порошкообразные продукты, впитывающие влагу: для предотвращения комкования и улучшения текучести; ◎ крахмальные продукты и модифицированный крахмал; ◎ детское питание: для предотвращения комкования, улучшения текучести; ◎ крахмальные продукты и модифицированный крахмал; ◎ детское питание, функциональное питание: усилитель минеральной питательности.