Каково применение окисленного крахмала в пищевой промышленности?

Окисленный крахмал
Согласно Национальному стандарту безопасности пищевых продуктов GB 29927-2013 "Окисленный крахмал", окисленный крахмал - это пищевая добавка, полученная путем реакции пищевого крахмала или крахмальной эмульсии, полученной из сырья для производства пищевого крахмала, с окислителем в качестве сырья, а также пищевая добавка, обработанная сочетанием ферментной обработки, кислотной обработки, обработки щелочью и предварительной обработки глютинированием одним или несколькими методами.
Окисленный крахмал не только обладает такими характеристиками, как хорошее пленкообразующее свойство, малый молекулярный объем, низкая вязкость, малая энтальпия поглощения тепла при пастировании, низкая температура пастирования, но также имеет такие превосходные характеристики, как низкая степень старения.
Применение окисленного крахмала в пищевой промышленности
1.Применение окисленного крахмала в рисе и лапшевых изделиях Лапша является одним из основных продуктов питания в азиатских странах, а в Китае ее история насчитывает не менее 1400 лет. Основные проблемы, существующие в процессе производства, включают плохой вкус, нестойкость к варке, высокую скорость растворения крахмала и белка в процессе варки, суспензия в супе влияет на вязкость, внешний вид и вкус лапши, а также она легко агломерируется в процессе хранения, что влияет на качество продукта. Правильное и рациональное использование окисленного крахмала может изменить текстуру, технологические характеристики и питательные свойства лапши.
Лю Яньци и др. добавили 1% картофельного окисленного крахмала и кукурузного окисленного крахмала в лапшу, что привело к повышению эластичности лапши, снижению скорости разлома, улучшению вкусовых качеств и снижению мутности супа с лапшой. Пан Руншу и др. добавили 3,25% картофельного окисленного крахмала в муку, скорость разрыва лапши составила 0%, а скорость потери при варке - 10,7%. Добавление окисленного крахмала улучшает эластичность и сухость тела лапши и делает поверхность лапши более прозрачной.
Суп пельмени является одним из важных продуктов в Китае быстрозамороженной промышленности, из-за производства супа пельмени требуется для количества клейкой рисовой муки водопоглощение, водоудержание производительность плохо, небольшое изменение в количестве воды повлияет на качество продукта, и окисленный крахмал имеет высокую вязкость и водопоглощающую способность, может усилить сцепление между клейкой рисовой мукой и структурной прочностью теста, количество воды, добавленной в процессе обработки чувствовать отклонение лучше регулировки эффект, снижение производства пельменей Он имеет лучший эффект регулировки на отклонение добавления воды в процессе, и уменьшает явления эксцентриситета и коллапс в процессе приготовления супа пельмени.
Ян Лючжи и др. присвоили степень окисления 2,73%, 2,37%, 1,40%, 0,359% картофельному крахмалу в пропорции 5%, 5%, 3%.5%, соответственно, добавленному в глютиновую рисовую муку, замороженные пельмени лучшего сенсорного качества.
Пельмени подвержены растрескиванию, денатурации белка, старению крахмала и другим физическим изменениям, которые могут снизить съедобное качество пельменей в процессе быстрого замораживания, окисленный крахмал обладает свойствами улучшения формирования клейковины, улучшения водоудержания кожицы и лучшей гидрофильности и т.д. В качестве добавки он может эффективно снизить скорость замораживания быстрозамороженных пельменей и улучшить съедобное качество быстрозамороженных пельменей.

2. Применение окисленного крахмала в мясных продуктах Крахмал является широко используемым улучшителем качества в мясных продуктах, особенно в различных видах ветчины и колбасных изделий, крахмал как традиционный загуститель и увлажнитель в сохранении вкуса пищи и питательных веществ на основе повышения эластичности пищи.
Хань Бин и др. добавили окисленный диоксидом хлора картофельный крахмал в харбинскую красную колбасу, и физический анализ показал, что твердость, эластичность и жевательность красной колбасы улучшились, выход красной колбасы значительно увеличился, а потери при размораживании значительно сократились. Добавление картофельного окисленного крахмала позволяет улучшить водоудержание харбинской красной колбасы и снизить ее стоимость.
3. Съедобная упаковочная пленка при применении крахмала и других натуральных полимерных материалов, хотя сама по себе обладает гидрофобностью, но после формирования пленки становится хрупкой, плохой гибкостью, что является основной причиной, по которой крахмальная пленка не смогла заменить пластиковую упаковочную пленку. Выбранная 30% степень окисления картофельного бис-формальдегидного крахмала в качестве сырья, добавление 5% агарового бис-формальдегидного крахмала в композитную пленку является оптимальной, по сравнению с показателями простой бис-формальдегидной крахмальной пленки прочность на разрыв выросла 91.71%, 92.92%, соответственно, а удлинение при разрыве снизилось на 44,01%, 80,69%, соответственно, для достижения улучшения прочности на разрыв бис-формальдегидной крахмальной пленки, два композитных фильма содержание воды увеличилось, т.е. водостойкость снизилась, но водоблокирующие характеристики были хорошо улучшены.
Прочность на разрыв и удлинение при разрыве мембраны составили 113,1 МПа и 27,0% соответственно, когда количество добавленного окисленного крахмала составило 5% с бис-формальдегидным крахмалом в качестве сшивающего агента хитозановых сшитых мембран, и мембрана обладала лучшей устойчивостью к Staphylococcus aureus и Escherichia coli, что имело больший потенциал для применения в области пищевых продуктов.
4.Применение в кондитерских изделиях Жевательные конфеты, содержащие сахар или не содержащие сахара, в предшествующем уровне техники содержат желатин, особенно благодаря его структуре, гелеобразующим, пеностабилизирующим и эмульгирующим свойствам, который является одним из наиболее часто используемых гидроколлоидов. Однако желатин - это животный белок, который подвержен разрушению при высокой температуре и в кислой среде, что приводит к неблагоприятным реакциям, таким как потеря функции и уменьшение количества активных ингредиентов. Использование окисленного крахмала для замены или частичной замены желатина в жевательных кондитерских изделиях позволяет преодолеть эти недостатки, а также улучшить желатиноподобный эффект.
5.Другие окисленные крахмалы из-за существования карбонильных и карбоксильных групп, могут действовать с различными ионами металлов, образование новых совместимостей, и новые совместимости имеют некоторые уникальные победоносные функции, окисленные крахмалы и жизнь организма незаменимы для роли некоторых микроэлементов могут быть использованы в качестве человеческого организма после роли микроэлемента дополнения носителя.
Окисленный крахмал может использоваться в качестве порошкового распылителя в сахарной вате и жевательной резинке в пищевой промышленности, что делает сыр устойчивым к замерзанию и не разрушается при жарке; окисленный крахмал широко используется в качестве агента для покрытия поверхности рыбы, мяса или хлебобулочных изделий благодаря своей хорошей полимеризации.