Как влияет добавление порошка листьев моринги на качество теста из пшеничной муки?

Листья моринги (Moringa oleifolia) содержат богатые питательные вещества и функциональные компоненты. Около 25 г порошка листьев моринги содержат 270% суточной потребности ребенка в VA, 42% белка, 125% кальция, 70% железа и 22% VC. Для беременных и кормящих женщин листья моринги также могут поддерживать здоровье кормящей женщины, плода или ребенка, а также обеспечивают большое количество железа, белка, меди, серы и VB. Лист моринги обладает функциями снижения уровня сахара в крови, защиты сердца и печени, лечения язвы, противораковым, антибактериальным и противовоспалительным действием. Благодаря богатому содержанию питательных веществ и функциональности лист моринги стал продуктом здорового питания и диетической добавкой, его добавляют в такие продукты, как хлеб, печенье, йогурт и сыр.
Чжу Хун, Цю Цзю, Ван Цзин и др. из Института развития продовольствия и питания Министерства сельского хозяйства добавили порошок листьев моринги в качестве диетической добавки в пшеничную муку и выбрали такие важные параметры качества теста, как свойства муки, растяжимость теста и желатинизационные свойства в качестве индикаторов для оценки влияния добавления порошка листьев моринги с различными размерами частиц на тесто из пшеничной муки. В то же время была изучена степень влияния порошка листьев моринги на реологические свойства теста из пшеничной муки, чтобы уточнить влияние порошка листьев моринги на качество теста из пшеничной муки и обеспечить теоретическую базу для применения порошка листьев моринги в мукомольной промышленности. Гранулометрический состав порошка моринги
Медианный размер частиц D0.5 ультратонкого пылевидного порошка и образца с ячейками 60 составлял 148,1 мкм и 22,1 мкм, соответственно. Результаты показали, что средний размер частиц значительно уменьшился, а медианный размер частиц составил менее 25 мкм, и ультратонкий порошок был успешно приготовлен. Степень однородности представляет собой ширину распределения частиц по размерам, а малая степень однородности указывает на то, что размер частиц порошка сосредоточен в относительно узком диапазоне.
Влияние порошка моринги с различными размерами частиц и добавление порошка моринги на цвет пшеничной муки
Значение L* и размер частиц порошка листьев моринги увеличивались по мере уменьшения, а яркость порошка значительно повышалась при сверхтонком измельчении. Причина, по которой сверхтонкое измельчение может увеличить яркость порошка моринги, заключается в том, что уменьшение размера частиц увеличивает площадь их поверхности, обнажая внутреннюю структуру целлюлозы, гемицеллюлозы, белка и т.д., увеличивая отражение света и улучшая яркость.
Влияние на характеристики пшеничной муки
После добавления порошка листьев моринги время стабильности теста значительно уменьшилось с 5,3 мин до примерно 2 мин, что свидетельствует о снижении прочности клейковины. Это объясняется тем, что концентрация клейковины разбавляется порошком листьев моринги.
Степень ослабления выражается как разница между средним значением полосы кривой, когда тесто достигает точки времени формирования, и средним значением полосы кривой через 12 минут после этой точки, а также представляет собой сопротивление перемешиванию пшеничной муки.
Чем больше степень ослабления, тем слабее клейковина, тем легче растекается тесто и ухудшается его работоспособность. После добавления порошка листьев моринги величина ослабления пшеничной муки значительно увеличилась, сила клейковины муки уменьшилась, а жесткость ослабла.
Влияние на растяжимость теста из пшеничной муки
После добавления порошка листьев моринги максимальное сопротивление растяжению и удлинение теста показали значительную тенденцию к снижению. Максимальное сопротивление растяжению снизилось с 234,9 BU до 130 BU, особенно после добавления порошка листьев моринги с большим размером частиц, максимальное сопротивление растяжению снизилось до 114,7 BU. Удлинение снизилось с 143,1 мм до 120-130 мм. Это может быть связано с тем, что добавление порошка листьев моринги не только разбавило содержание клейковины, но и препятствовало переплетению молекул белка клейковины, тем самым ослабляя прочность и эластичность клейковины после пробуждения.
Влияние на характеристики желатинизации пшеничной муки
Добавление порошка листьев моринги не оказало очевидного влияния на температуру желатинизации пшеничной муки. После добавления порошка листьев моринги пиковая вязкость пшеничной муки значительно снизилась с 531 BU до 303 ~ 355 BU, причем чем меньше был размер частиц порошка листьев моринги, тем сильнее снижалась пиковая вязкость.
Порошок листьев моринги также содержит определенное количество пищевых волокон, которые схожи с пшеничными отрубями, и эти компоненты снижают пиковую вязкость. Состав крахмала, размер частиц, степень повреждения крахмала и белка в пшеничной муке являются важными факторами, влияющими на характеристики желатинизации пшеничной муки.
заключение

Исследована тенденция влияния порошка листьев моринги с различными размерами частиц на важные показатели качества пшеничного теста. После добавления порошка листьев моринги 5% водопоглощение и температура желатинизации пшеничного теста существенно не изменились, но время формирования, время стабильности, максимальное сопротивление разрыву, удлинение, пиковая вязкость и величина восстановления значительно снизились, а величина распада значительно увеличилась.
Среди этих показателей размер частиц порошка листьев моринги не оказал существенного влияния на время формирования и время стабильности пшеничного теста, но оказал большое влияние на максимальное сопротивление растяжению и удлинение. Чем меньше размер частиц порошка листьев моринги, тем меньше влияние на максимальное сопротивление растяжению, тем больше влияние на удлинение, пиковую вязкость и величину восстановления.
Кроме того, было обнаружено, что яркость порошка листьев моринги после сверхтонкого измельчения улучшилась, а его негативное влияние на качество пшеничной муки было относительно небольшим. Проведя вышеуказанные исследования, мы видим, что если мы хотим добавить порошок листьев моринги в качестве питательного усиливающего компонента в мучные изделия, различные виды пшеничной муки должны быть выбраны в соответствии с типом мучных изделий, чтобы качество смешанной муки после добавления порошка листьев моринги соответствовало требованиям продукта.