Насколько важна активность влаги для срока годности?

Определение активности влаги

Активность влаги является важным фактором, влияющим на срок хранения пищевых продуктов, и мы должны учитывать эту характеристику при разработке рецептур продуктов. Активность влаги в большей степени влияет на срок хранения пищевых продуктов, поэтому ее необходимо учитывать при контроле сохранности продуктов. Итак, что же такое активность влаги?
Проще говоря, активность влаги относится к состоянию влаги в образце, то есть к степени связывания воды.
Строго говоря, активность влаги Aw - это отношение давления водяного пара P, создаваемого продуктом при определенной температуре, к давлению чистого водяного пара Po при той же температуре, т.е.: Aw=P/Po.
Сложность удаления воды из пищи связана с тем, в какой форме она содержится в продукте. На самом деле существует две формы, в которых вода присутствует в продуктах питания: (1) Свободная вода - эта часть воды сохраняет физические свойства воды и может выступать в качестве диспергатора и растворителя коллоидов.
Наиболее свободной водой является чистая или дистиллированная вода, а содержание свободной воды в продуктах питания можно измерить непосредственно методом высушивания.
(2) Связанная или связанная вода - эта часть воды прочно связана, например, мед, вода в растительных и животных клетках, присутствующая в клеточных стенках или протоплазме, а также прочно связанная с белками; химически связанная вода, например, моногидрат лактозы, дегидроацетат натрия и так далее. Измерить содержание воды внутри путем высушивания невозможно.
Данные о влажности продукта и активности воды могут дать некоторое представление, но нет необходимой пропорциональности.
Взаимосвязь между активностью воды и микроорганизмами

Вода, которая может быть использована микроорганизмами, - это свободная вода. Плотное связывание воды с другими ингредиентами в пищевом продукте снижает рост микроорганизмов и химические реакции, которые приводят к разложению и порче. Активность воды Aw также является важным показателем качества для сенсорной оценки, например, твердость или мягкость, хрусткость или липкость и другие сенсорные свойства.
Высокая активность воды и низкая степень связывания воды в пищевом продукте означает, что в нем больше воды, доступной для роста и размножения микроорганизмов, и, наоборот, меньше воды, доступной для роста и размножения микроорганизмов, что препятствует их росту. Это одна из важнейших причин, по которым активность воды может влиять на срок хранения продуктов.
Таблица 1 Диапазон минимальных значений Aw для роста основных микробных таксонов в пищевых продуктах

Продукты с активностью влаги от 0,60 до 0,85 - это продукты средней влажности, которые не требуют охлаждения для борьбы с патогенными микроорганизмами, но имеют ограниченный срок хранения из-за порчи, вызванной в основном дрожжами и плесенью. Для большинства продуктов с активностью влаги 0,6 ниже, существует более длительный срок хранения, также не требующий охлаждения, такие продукты называются низковлажными.

Поскольку активность влаги оказывает значительное влияние на микроорганизмы, она также является очень важным ориентиром для наших ежедневных микробиологических исследований, поскольку большинство видов микроорганизмов имеют минимальный порог активности влаги для роста и размножения.
В общем случае, если активность влаги в продуктах питания ниже этого порога, микроорганизмам в них будет сложно расти. И как только мы узнаем этот порог, мы также сможем судить о научной обоснованности результатов наших тестов. Методы снижения активности влаги

1. Увеличьте время нагрева. Например, хлебобулочные изделия, из-за температуры в духовке будут иметь различия, в результате чего продукты в процессе выпечки в разных частях имеют большую разницу в активности влаги, стабильность температуры в духовке, стабильность продуктов питания играют важную роль.
2. Повышение осмотического давления, как правило, для метода повышения уровня сахара. С древних времен сахар и соль являются наиболее традиционным и эффективным методом консервирования, но с появлением на рынке спроса на продукты с низким содержанием сахара, в результате недостаточного количества сахара ускоряется рост пищевых микроорганизмов. Очень эффективным методом является повышение уровня сахара за счет использования сахара низкой сладости при соблюдении необходимых условий. Как правило, рост микроорганизмов подавляется при концентрации сахара выше 50%. Но некоторые из проницаемых дрожжей и плесени, при концентрации сахара до 70% или более, все еще могут расти.
3. Сироп или жидкий сахарный спирт для замены части воды. На рынке представлено множество разновидностей сиропов, каждый сироп отличается по вкусу, активности воды, физическим и химическим свойствам, в зависимости от вкуса продукта, состояния, чтобы выбрать правильный сироп.
4. Увеличить количество влагопоглощающих веществ, таких как коллоид и модифицированный крахмал, в рецептуре, чтобы заблокировать свободную воду. В соответствии с требованиями стандарта GB 2760, разумное сочетание одного или нескольких загустителей позволяет эффективно снизить активность воды, улучшить вкус, улучшить организацию и замедлить проблему старения лапши.
Определение активности воды
При определенной температуре, используя датчик в приборе Aw tester, в соответствии с изменением давления пара воды в пищевом продукте, активность воды, показанная стрелкой, может быть считана с дисплея прибора.
Предупреждение: прибор иногда может быть неточным, поэтому не забывайте калибровать его с помощью стандартных реагентов.
В заключение следует отметить, что активность воды (Aw) является очень важным фактором ограждения, мы можем судить об активности воды в продукте, чтобы определить риск роста микроорганизмов в течение срока хранения, чтобы разработать разумную программу консервации.