Как лучше использовать модифицированные крахмалы в пище?

Как важный пищевой ресурс, крахмал является важным материалом для приготовления пищи. Однако у натурального крахмала есть много недостатков, таких как нестабильная структура, плохая растворимость и т. д. Природный крахмал уже не может удовлетворить текущие потребности пищевой промышленности, что требует применения некоторых технических средств для изменения физических и химических свойств природного крахмала.
Модифицированный крахмал - это использование физических, химических или ферментативных методов для изменения первоначальных свойств натурального крахмала на основе натурального крахмала. В настоящее время успешно разработано более 1000 видов модифицированного крахмала, а среднегодовой объем производства в мире составляет около 30 млн т. Свойства различных видов модифицированного крахмала сильно отличаются. Различные виды модифицированного крахмала имеют большие различия в своих свойствах, например, низкая температура застывания ацетатного крахмала, высокая устойчивость к замораживанию и оттаиванию, высокая прозрачность пасты, карбоксиметиловый крахмал с высокой прозрачностью и вязкостью и т.д. В соответствии с различными свойствами модифицированные крахмалы могут быть использованы различными способами. В соответствии с различными свойствами модифицированный крахмал широко используется в пищевой, фармацевтической, бумажной и других отраслях промышленности.
Водоудержание различных исходных и модифицированных крахмалов Сюй Хуа и др. показали, что водоудержание картофельного, кукурузного и тапиокового крахмалов значительно улучшается после переработки в модифицированный крахмал. Среди них картофельный гидроксипропиловый крахмал обладает самой высокой водоудерживающей способностью, картофельный гидроксипропиловый крахмал имеет высокую степень набухания и высокую водоудерживающую способность при низкой температуре;
Ацетатный крахмал кукурузы, ацетатный крахмал тапиоки и ацетатный крахмал картофеля обладают высокими водоудерживающими свойствами, а водоудерживающие свойства ацетатного крахмала кукурузы и тапиоки практически одинаковы;
В модифицированном крахмале из маниоки водоудерживающие свойства гидроксипропила маниоки и сшитого гидроксипропила маниоки в основном одинаковы, а ацетатный эфир маниоки улучшил водоудерживающие свойства крахмала после сшитой этерификации. Эффективно снижает потерю воды в продукте после охлаждения, сушки и растрескивания.
Далее мы подведем итоги конкретного применения модифицированного крахмала в различных областях пищевой промышленности:
Добавление модифицированной крахмальной смеси в картофельную лапшу быстрого приготовления значительно улучшило ее качество
Результаты Лю Юхуань и др. в тесте добавления одного модифицированного крахмала показали, что улучшение качества картофельной лапши быстрого приготовления было лучше, когда соотношение добавления ацетатного крахмала составляло 3%, а соотношение добавления гидроксипропилового крахмала, фосфатного крахмала и крахмальных эфиров октенилсукцината составляло 2%, согласно методу анализа главных компонент.
При тестировании модифицированного крахмального состава, когда соотношение добавок гидроксипропилового крахмала + ацетата крахмала и гидроксипропилового крахмала + эфира крахмала октенил сукцината составило 1,5% +1,5%, нормализованные композитные баллы составили 1 и 0,6979 соответственно, что оказало наилучшее влияние на улучшение качества картофельной лапши быстрого приготовления.
В результате исследования был сделан вывод о том, что добавление модифицированного крахмала оказало значительное влияние на качество картофельной лапши быстрого приготовления с помощью анализа главных компонент, а комбинированное добавление модифицированного крахмала было лучше, чем добавление одного модифицированного крахмала для улучшения качества картофельной лапши быстрого приготовления.
Применение ксантановой камеди и модифицированного крахмала для улучшения вкуса суповой основы для лапши быстрого приготовления
Отечественная приправа для лапши быстрого приготовления, ранняя имитация традиционного соуса для приготовления на семейной кухне, использование жиров и твердого сырья, в процессе приготовления для получения сильного аромата и тяжелого вкуса, чтобы удовлетворить стремление потребителя к цвету и вкусу, но в таком соусе содержание твердых веществ больше, однородность и текучесть плохие. То же самое, что потребление лапши быстрого приготовления в больших странах Японии, ее соус лапши быстрого приготовления более жидкое сырье, асептическая заправка, содержание твердых частиц в соусе небольшое, однородная текстура, хорошая текучесть, и после промывки супа основа богата, чувство супа, чувство приготовления является более адекватным.
В последние годы, с модернизацией потребления, все больше и больше потребителей нуждаются в более удобной пище, пакет соуса для лапши быстрого приготовления был частично модернизирован до высокого пакета супа, как отразить в супе богатый и густой смысл, является темой для изучения.
Результаты исследования Инина Чжана показали, что однократное добавление ксантановой камеди или ацетилированного двойного амилоидного адипата в пакеты для супа с высоким содержанием специй, использованные в эксперименте, не могло удовлетворить как ощущение густоты основы супа после варки, так и сохранить хорошую текучесть соуса перед варкой. Для достижения лучшего эффекта загущения и стабильности, ксантановая камедь и модифицированный крахмал использовались в комбинации, и когда соотношение добавок составляло 0,2% ксантановой камеди, +1% ацетилированного бис(амилиден адипата), +1% амилиден-октенилсукцината натрия, вязкость суповой основы была значительно улучшена по сравнению с холостыми образцами, а вкусовые предпочтения и вкусовая пригодность были оптимальными.
Применение различных модифицированных крахмалов из маниоки в консервированной влажной лапше
С ускорением темпов современной жизни и совершенствованием холодильных технологий потребление консервированной влажной лапши растет год от года, но при этом возникают такие проблемы, как высокий процент брака, мутный суп и короткий срок хранения. Исследования показывают, что добавление определенного количества модифицированного крахмала в муку может улучшить технологические характеристики и качество свежей влажной лапши.
Крахмал тапиоки широко используется в практическом производстве благодаря своим отличным характеристикам. Из-за недостатков исходного крахмала прозрачность и устойчивость к замораживанию-оттаиванию могут быть значительно улучшены за счет денатурации. Выводы Ху Янлинга и др. по сравнительному исследованию четырех деформированных крахмалов тапиоки, а именно: сырого крахмала тапиоки, ацетатного крахмала тапиоки, гидроксипропилового крахмала тапиоки и окисленного крахмала тапиоки, заключаются в следующем:
(1) Оптимальная рецептура консервированной влажной лапши включала 1 г соли, 1,5 г соевого масла, 5 г ацетатного крахмала тапиоки и 38 г воды.
(2) Если сравнивать четыре различных крахмала тапиоки, то наилучшей прозрачностью пасты обладал окисленный крахмал тапиоки, за ним следовал ацетатный крахмал тапиоки; ацетатный и гидроксипропильный крахмал тапиоки обладали наилучшей устойчивостью к замораживанию и оттаиванию.
(3) Когда четыре крахмала тапиоки были использованы в консервированной влажной лапше для улучшения качества, крахмал ацетата тапиоки имел самое длительное время приготовления и самую низкую скорость разрушения полос; добавление ацетата тапиоки 5% дало самую высокую сенсорную оценку консервированной влажной лапши.
Применение модифицированного крахмала в производстве устричного соуса
В процессе производства устричного соуса, после смешивания, гомогенизации, высокотемпературной стерилизации и других этапов, тело устричного соуса становится нестабильным, вода и расслоение во время хранения и транспортировки влияют на тело продукта. Добавление загущающих стабилизаторов может улучшить вязкость устричного соуса, сохранить относительную стабильность тела, и в то же время может изменить физические свойства продукта устричного соуса, придав ему вязкий, соответствующий вкус.
Крахмал является основным компонентом стабилизатора загустения устричного соуса, отечественный крахмал при производстве устричного соуса имеет тонкое тело, легко расплавляет водный слой, возникают большие риски качества; цены на зарубежный крахмал высоки, а спрос превышает предложение. Поэтому разработка модифицированного крахмала стала насущной проблемой, требующей решения.
Результаты исследований Ван Конга и др. показали, что восковой кукурузный крахмал смешивали с исходным кукурузным крахмалом в соотношении 4:1 для получения крахмальной суспензии, добавляли 15% винилацетат для реакции этерификации в течение 1 ч, затем добавляли 8% пропиленоксид для реакции этерификации в течение 1.5 часов, и 9% триметафосфат натрия был добавлен для реакции сшивания в течение 2 часов, чтобы получить модифицированный ацетилированный ди-амилфосфат крахмала, который затем был применен к устричному соусу, который был использован для сохранения того же вкуса и текстуры. На основе сохранения неизменного вкуса, стабильность тела устричного соуса может быть улучшена, а стоимость производства может быть значительно снижена.
Применение комбинированного модифицированного крахмала в тесте
Макаронные изделия склонны к перерождению в условиях низких температур и сильному поглощению масла при жарке, что серьезно влияет на их вкус и питательность и ограничивает развитие отрасли. Применение модифицированного крахмала в макаронных изделиях стало особенно актуальным, поскольку он помогает улучшить дефекты макаронных изделий. В последние годы большое внимание уделяется исследованию применения модифицированного крахмала в лапшевых изделиях.
Комплексный модифицированный крахмал обладает пониженной свертываемостью, умеренной вязкостью, прозрачностью, устойчивостью к замораживанию-оттаиванию, температурой застывания и другими свойствами, улучшенными в разной степени, из которых группа 1:2:1 (ацетатный крахмал: карбоксиметилкрахмал: гидроксипропилди-амилфосфат) имеет наилучшие показатели, и подходит для использования в производстве теста. Добавление соответствующего количества комплексно модифицированного крахмала в тесто может эффективно улучшить его водоудерживающую способность, и наилучшим количеством является 5,0%.
Добавление модифицированного крахмала улучшило текстурные свойства теста, увеличило силу сдвига и жесткость сырого теста, уменьшило твердость и жевательность готовой заготовки, увеличило эластичность, а самая высокая органолептическая оценка готовой заготовки была получена при количестве добавки 7,5%.
Юэ Шуханг и др. пришли к выводу, что модифицированный крахмал может хорошо синтезировать свои преимущества после соединения для удовлетворения производственных потребностей и улучшения качества продукции. Количество добавляемого модифицированного крахмала при производстве теста составляет 5%~7,5%, что является оптимальным.
Применение модифицированного крахмала в быстрозамороженных продуктах питания
Быстрое замораживание заключается в снижении температуры вокруг продуктов, и этот метод широко используется при производстве, обработке, транспортировке и хранении рыбы, мяса, яиц, молока, овощей, фруктов и других скоропортящихся продуктов.
Применение этерифицированного крахмала в быстрозамороженных пельменяхЭтерифицированный крахмал успешно используется в быстрозамороженных пельменях, что обусловлено его собственной природой. Он обладает следующими характеристиками: сильное водопоглощение, хорошая водоудерживающая способность, определенная степень эмульгирования, хорошие пленкообразующие свойства и стабильность при низких температурах. В процессе замораживания многокомпонентных веществ существует критическое состояние, называемое стеклообразным, в котором происходит множество превращений, таких как переход малых молекул (воды) из жидкого состояния в твердое, а макромолекул (белков, крахмала) из вязкоупругого в хрупкое, при этом отверждение детали не является постоянным. В условиях течения многие компоненты склонны к агрегации и образованию крупных кристаллов льда, разрушающих структуру продукта и изменяющих его вкус; в то же время процесс оттаивания также приводит к таким проблемам, как потеря супа.
Добавление этерифицированного модифицированного крахмала позволяет эффективно диспергировать свободную воду, снизить поверхностное натяжение жидких веществ, предотвратить накопление жидкости и образование крупных кристаллов льда, безопасно пройти процесс стеклования и обеспечить качество продукта. Эстерифицированный крахмал обладает низкой температурой застывания и хорошей пленкообразующей способностью. В процессе приготовления быстрозамороженных пельменей модифицированный крахмал пастуется раньше других крахмалов, а его пленкообразующее свойство препятствует растворению других крахмалов.
Применение предварительно желатинизированного модифицированного крахмала в замороженных пельменях При традиционном производстве пельменей происходит процесс бланширования, который подвержен влиянию внешних факторов (например, температуры) и человеческого фактора, что приводит к колебаниям качества бланширования. Чрезмерное бланширование сделает тесто липким, а недостаточное - приведет к тому, что тесто будет рассыпаться и не будет легко формироваться. Благодаря таким свойствам прежелатинизированного модифицированного крахмала, как хорошая растворимость в холодной воде и высокая вязкость, процесс горячего бланширования исключается, а тесто непосредственно корректируется с помощью холодной воды, что удобно для контроля качества теста и обеспечения однородности качества продукции.
Прежелатинизированный крахмал хорошо удерживает воду и устойчив к низким температурам. Он может предотвратить потерю воды и появление трещин на поверхности бульона в процессе быстрого охлаждения. Прежелатинизированный крахмал обладает хорошей вязкоупругостью и структурой, что улучшает эластичность при растяжении и сохраняет морфологию при растяжении.
Результаты исследования Цяньна Яна показали, что устойчивость к замораживанию-оттаиванию, водоудержание и сохранение формы сшитого и этерифицированного крахмала двойной модификации позволяют быстрозамороженным суповым пельменям сохранять свои первоначальные свойства и предотвращать потерю сока и образование язв при многократном замораживании и оттаивании в процессе циклической обработки и хранения. Устойчивость к сдвигу и высокой температуре сшитого и этерифицированного двойного модифицированного крахмала может соответствовать различным технологическим требованиям, таким как сильное сдвиговое смешивание, высокотемпературная стерилизация. Паста из сшитого и этерифицированного двойного модифицированного крахмала имеет короткую и нежную, гладкую текстуру, из которой можно приготовить начинку для пельменей с хорошей формой и вкусом.
Исследование применения модифицированного крахмала в производстве буррито Добавление модифицированного крахмала в быстрозамороженные буррито эффективно улучшает старение крахмала в замороженном тесте, добавляя модифицированный крахмал с высокой вязкостью и сильным поглощением воды, улучшая блеск корки, легко обрабатывать и формировать, хорошо удерживает воду, хорошая стабильность замораживания-оттаивания, и не легко прилипает во время хранения и транспортировки. Благодаря низкой температуре пасты модифицированного крахмала, чтобы убедиться, что цвет продукта белый, легко для потребителей, чтобы принять легко купить; в -18 ℃ низкой температуры замораживания, чтобы предотвратить поверхность буррито трещины, улучшить влагоудержание буррито, хорошее удержание воды и эластичность; микроволновая печь, чтобы предотвратить растрескивание буррито, поверхность гладкой жесткости и текстуры сухожилия, чтобы обеспечить внешний вид продукта и присущий вкус, чтобы получить любимые потребителя.
Исследование возможностей применения модифицированного крахмала в хлебобулочных изделиях
В последние годы виды хлебобулочных изделий постепенно увеличиваются, и люди выдвигают более высокие требования к качеству хлебобулочных изделий, в то время как натуральный крахмал имеет недостатки, которые ограничивают его применение в пищевой промышленности, особенно в хлебобулочных изделиях, недостатки натурального крахмала в основном отражаются в:
① Относительно плохой вкус, в основном потому, что пастообразные нити в родном крахмале относительно бедны и недостаточно стабилизированы, что не позволяет получить хороший вкус.
② Стабильность вязкости относительно низкая. Крахмал - это природный ресурс с сортовыми, географическими и другими различиями, и его вязкость не может поддерживаться в относительно стабильном состоянии в процессе производства крахмала.
③ Плохая стабильность. В процессе переработки пищевых продуктов существуют звенья механической обработки, такие как обработка и экструзия, и их плохая стабильность влияет на процесс переработки и производства.
④ Очень легко поддается влиянию внешних факторов окружающей среды, например, температурных условий обработки.
⑤ Стабильность пасты недостаточна, и она очень восприимчива к таким проблемам, как старение.
Плохая растворимость.
Исследование Чжан Синьци показало, что модифицированный крахмал безопасен в использовании и может широко применяться в хлебобулочных изделиях и других продуктах питания. Для хлебобулочных изделий используемый крахмал должен сохранять хорошие характеристики, например, кулинарные характеристики значительно улучшаются, благодаря изменению длины нитей пасты для эффективной защиты вкуса выпечки; модифицированный крахмал также обладает сдвигоустойчивостью и морозостойкостью; пленкообразующие свойства значительно улучшаются; гидрофильные группы делают крахмал обладающим антивозрастными свойствами, чтобы избежать старения пасты; а гидрофобные группы делают крахмал обладающим хорошими эмульгирующими свойствами.
Применение в выпечке варенья в процессе выпечки варенья, старайтесь использовать высокую термостойкость относительно хороший пищевой загуститель, как правило, пектин, в определенной степени, чтобы избежать краха процесса обработки и другие вопросы, но его стоимость также относительно высока, вы можете использовать модифицированный крахмал, чтобы заменить пектин, его производительность относительно хорошо, и цена относительно низкая, чтобы убедиться, что выпечка хороший вкус.
Применение в ламинировании фруктовой пасты в выпечке, фруктовая паста также является важным продуктом, в процессе обработки и производства выпечки, фруктовая паста играет роль в покрытии, ламинировании и других ролях, для выпечки, эффект ламинирования зависит от качества фруктовой пасты и других факторов, поэтому также необходимо защитить качество фруктовой пасты.
При производстве многих фруктовых паст преимущества модифицированного крахмала постепенно раскрываются, например, сшитый стабилизированный крахмал, полученный путем денатурации соединения, обладает преимуществами хорошей яркости, сильной пластичности и хорошей эмульгируемости, что позволяет формировать фруктовые пасты лучшего качества и значительно улучшает качество фруктовых паст. Кроме того, благодаря своим хорошим эмульгирующим свойствам, он может взаимодействовать с кремом и т.д., тем самым обеспечивая лучший эффект модификации в выпечке.
Применение в тортовых изделиях крахмала должно иметь хорошую устойчивость к старению, окислению, если используется обычный пшеничный крахмал, из-за которого содержится большое количество крахмала с прямой цепью, в процессе хранения очень легко обезвоживается, затвердевает и другие проблемы, значительно снижая качество торта, влияя на продажи торта. Поэтому необходимо гарантировать, что крахмал, используемый в пирожных, хорошо удерживает воду, чтобы избежать таких проблем, как обезвоживание при длительном хранении. Поэтому для улучшения водоудержания крахмала можно использовать определенное количество этерифицированного крахмала, чтобы повысить устойчивость торта к старению, избежать ухудшения вкуса из-за обезвоживания и затвердевания, а также обеспечить бесперебойную продажу торта.
Исследование влияния нескольких видов модифицированного крахмала маниоки на качество ветчины и колбасы
В последние годы в производстве ветчины и колбас в качестве пищевой добавки к мясным продуктам все чаще используется модифицированный крахмал, среди которых распространены крахмал, обработанный кислотой, ацетилированный диастархфосфат и ацетатный крахмал. Ван Сяоцзюнь и др. показали, что добавление крахмала или модифицированного крахмала в ветчину и колбасу может значительно улучшить качество ветчины, увеличить влагоудержание продукта, придать ткани нежность, эластичность и превосходный вкус, улучшить морозостойкость продукта, увеличить срок годности продукта, повысить выход и снизить себестоимость. Добавление ацетилированного двойного фосфата крахмала маниоки более эффективно, чем некоторые другие модифицированные крахмалы маниокового сырья, для улучшения качества продукта.
Исследование влияния применения модифицированного крахмала, соединенного с коллоидом, на качество муки с покрытием
Хрусткость жареных во фритюре продуктов в основном определяется хрустящей текстурой поверхности покрытого порошка после фритюра, и требуется, чтобы начинка была нежной и сочной, а кожа хрустящей, то есть содержание внутренней влаги было высоким, а содержание влаги в коже низким и не твердым. Традиционно в качестве основного сырья для покрытия используется одна мука, но из-за муки во фритюре поглощение масла велико, а срок хранения не велик, длительное время приводит к явлению размягчения продукта, снижая его текстуру.

Добавление модифицированного крахмала в тесто может значительно улучшить внешний вид, цвет и вкус продуктов, а также увеличить выход продукции. В частности, добавление модифицированного крахмала в порошок для покрытия позволяет приготовить суспензию с использованием холодной воды, а также увеличить соотношение воды и порошка при приготовлении суспензии, повысить стабильность и ликвидность суспензии, улучшить нежность и сочность продуктов, а также сократить использование загустителя.
Добавление модифицированного крахмала в предварительно подготовленный порошок может увеличить адгезию между материалом и оберткой, чтобы она не так легко растрескивалась, а также повысить влагоудержание. А добавление модифицированного крахмала в порошок для внешней обертки может придать продуктам привлекательный цвет и хороший вкус.
Лю Чжэньюй и др. в исследовании фритюрного покрытия порошок на основе основного материала, путем добавления определенного количества модифицированного крахмала, соединение коллоида, чтобы получить может значительно улучшить качество жареной пищи состав улучшителя, формула для добавления 80% муки и кукурузного крахмала (соотношение двух 8:2, добавление 20% маниоки окисления гидроксипропилового крахмала, добавление 0.3% мелкого порошка конжака, желатина, карбоксиметилцеллюлозы натрия тройной 1:1 в соотношении 1:1:1. (соотношение 1:1:1), композитный порошок обертки прост в использовании, стабильное качество; использование композитного порошка обертки производится пищевой цвет, вкус хорошо, чтобы улучшить.