Какие существуют классификации и области применения модифицированных крахмалов?

Для улучшения характеристик крахмала и расширения области его применения модифицированный крахмал подвергается физической, химической или ферментативной обработке с целью введения новых функциональных групп в молекулы крахмала или изменения размера молекул крахмала и природы крахмальных гранул, чтобы изменить естественные свойства крахмала (например, температуру застывания, термовязкость и ее стабильность, стабильность при замораживании и оттаивании, гелеобразование, пленкообразование, прозрачность и т. д.) и сделать его более подходящим для требований определенных областей применения. Такой крахмал с измененными после вторичной обработки свойствами принято называть модифицированным крахмалом. Классификация модифицированного крахмала
1.Классификация по способу денатурации
Метод обработки
Тип
Характеристики
Физически модифицированный крахмал
Предварительно желатинизированный крахмал под сверхвысоким давлением, механический метод, метод влажного тепла, радиационный модифицированный крахмал под сверхвысоким давлением, механически измельченный крахмал, крахмал, обработанный влажным теплом, экструдированный модифицированный крахмал и т.д. Методы обработки относительно просты.
Химически модифицированный крахмал
Метод окисления, метод кислотной модификации, метод этерификации и т.д. В одном случае молекулярная масса крахмала уменьшается, например, кислотно-растворимый крахмал, окисленный крахмал и т.д.; в другом - молекулярная масса крахмала увеличивается, например, сшивающий крахмал, этерифицированный крахмал, этерифицированный крахмал, привитой крахмал и т.д. Это может значительно улучшить функциональные свойства крахмала, так что модифицированный крахмал может лучше соответствовать реальному спросу Энзиматическая модификация крахмала
Ферменты в основном α-амилаза, сахараза и т.д. α, β, γ-циклодекстрин, мальтодекстрин, прямоцепочечный крахмал и т.д. Подготовка высокой эффективности, в то время как конечный продукт также имеет анти-старения свойства комплексного модифицированного крахмала
Использование более двух методов обработки окисленного сшитого крахмала, сшитого этерифицированного крахмала и других композитных модифицированных крахмалов с двумя модифицированными крахмалами имеет свои соответствующие преимущества
2. В соответствии с классификацией производственных процессов, общий процесс производства модифицированного крахмала включает в себя: сухой метод (например, фосфатный крахмал, кислый крахмал и т.д.), влажный метод, метод органических растворителей (например, для приготовления карбоксикрахмала обычно используют этанол в качестве растворителя), метод экструзии и метод барабанной сушки (например, натуральный крахмал или модифицированный крахмал в качестве сырья для производства прежелатинизированного крахмала) и так далее.
3. По источнику крахмального сырья крахмал можно разделить на: кукурузный модифицированный крахмал, картофельный модифицированный крахмал, тапиоковый модифицированный крахмал, рисовый модифицированный крахмал, пшеничный модифицированный крахмал и так далее.
Свойства модифицированного крахмала?
1, является ли модифицированный крахмал крахмалом? Как показано на рисунке:

Согласно положениям Национального стандарта безопасности пищевых продуктов GB31637-2016 "Съедобный крахмал": немодифицированный крахмал, такой как прежелатинизированный крахмал, по-прежнему относится к категории крахмалов.
2. Является ли модифицированный крахмал пищевой добавкой?
Согласно стандартной базе данных Food Partner: некоторые модифицированные крахмалы относятся к пищевым добавкам, а область их применения и пределы использования соответствуют требованиям GB2760.

3. Резюме: часть модифицированного крахмала относится к пищевому сырью, а большая часть - к пищевым добавкам, и вы можете проверить область применения и дозировку добавок с помощью GB2760.
Применение модифицированного крахмала в пищевых продуктах
1. В рисовых и лапшичных продуктах модифицированный крахмал используется в основном благодаря своим хорошим загущающим, пленкообразующим, стабилизирующим и пастообразным свойствам. Основными модифицированными крахмалами являются этерифицированный крахмал и гидроксипропиловый крахмал.
1) Жареная лапша быстрого приготовления с модифицированным крахмалом имеет хрустящую структуру и низкое поглощение масла, а качество и стабильность хранения продуктов лучше 2) В лапше быстрого приготовления он может улучшить регидратацию, жевательную способность и эластичность лапши, 3) Добавление модифицированного крахмала в макаронные закуски может уменьшить количество поглощаемого масла, улучшить хрустящий характер макарон и продлить срок хранения продуктов 4) Можно повысить качество и стабильность продукта, используя модифицированный крахмал в качестве тканеобразующего агента, а также вязкости и клея при производстве рисовой муки. Он может повысить прозрачность и гладкость изделий, уменьшить липкость и улучшить вкус.
2. В хлебобулочных изделиях модифицированный крахмал используется в основном благодаря его хорошему пленкообразующему свойству, высокотемпературному расширению и стабильности.1) Он используется в качестве заменителя шортенинга при производстве тортов и глазури для обеспечения хорошей вместимости и структуры, а также для снижения потребления жиров и масел.2) Он может использоваться в качестве глазирующего агента для хлебобулочных изделий для формирования хорошей, прозрачной и яркой пленки, заменяя дорогой яичный белок и натуральные десны.3) Он может быть использован в качестве стабилизатора и загустителя для фруктовых кексов, пирожных и начинок, обеспечивая гладкость и ровность продукта.4) Он может быть использован в качестве стабилизатора и загустителя для фруктовых кексов и пирожных, обеспечивая гладкость и ровность продукта. и загустителя, обеспечивая продукты с гладкой и короткой структурой нитей, предотвращая расслоение и разрыв начинки. В вафлях, печенье и печенье, он может производить хрустящую текстуру, отличный цвет и лучший вкус. В макаронных изделиях он также может повысить упругость и стойкость изделий при приготовлении. Для таких продуктов, как тонкое и хрустящее печенье и рисовые хрустяшки, требуется крахмал с определенной степенью набухания. Прежелатинизированный крахмал является сырьем для этих продуктов и превосходит по своим свойствам обычный крахмал. Причина в том, что часть крахмала в заготовках из прежелатинизированного крахмала впитала воду, и при выпечке большое количество застывших в воде гранул крахмала вспучивается, что приводит к набуханию. Напротив, если использовать обычный крахмал, вода начнет впитываться только во время выпечки, поэтому достичь цели хрустящей корочки будет непросто. Иногда для достижения лучших результатов используется модифицированный прежелатинизированный крахмал.
3. При производстве замороженных продуктов модифицированный крахмал в большинстве замороженных продуктов в основном играет роль загустителя, улучшает текстуру, предотвращает старение и улучшает сенсорные качества. Например, у суповых пельменей после замораживания кожица легко трескается, не говоря уже о многократном замораживании и плавлении. При производстве пельменей в клейкую рисовую муку добавляют около 5% этерифицированного крахмала, который может играть роль связующего и смачивающего эффекта, эффективно предотвращать разрыв кожи и регенерацию крахмала, уменьшать явление приготовления пастообразного супа, уменьшать количество твердых частиц в супе.
4. В применении досуга пищи, основное использование модифицированного крахмала хорошая адгезия, набухание типа, хрупкой производительности и пушистой структуры, обычно используется модифицированный крахмал имеет предварительно желатинизированный крахмал, этерифицированный крахмал и составной модифицированный крахмал 1) в экструдированной слоеной пищи, модифицированный крахмал может сделать продукты имеют хорошую степень пухлости и структуры, прочность и хрупкость продукта также была улучшена, организация продукта однородна, производительность высока, и может увеличить состав функциональных волокон 2) в микроволновой слоеной пище, модифицированный крахмал может контролировать объем и структуру продукта, сделать поры продукта однородными 3) в хрустящем арахисе, модифицированный крахмал может улучшить организацию хруста, придать хрустящей коже легкую, хрустящую, хрустящую и пушистую структуру 4) в других пищевых продуктах, модифицированный крахмал также может играть очень хорошую роль

Переведено с помощью DeepL.com (бесплатная версия)