Пивоваренные характеристики пшеничного солода

Прежде всего, пшеничный солод богат ферментом β-амилазой, который обладает гораздо большей способностью к осахариванию, чем ячменный солод, и может дополнить недостаточную ферментную активность ячменного солода, что еще более выгодно при использовании в пивоварении солода с высоким содержанием вспомогательных материалов и низкой степенью прорастания. Кроме того, пшеничный солод легче поддается пастеризации, поэтому проблема неполного осахаривания в пивоварении вообще не существует.

Во-вторых, пшеничный солод отличается высоким содержанием гликопротеинов, что способствует пенистости пива.

В-третьих, пшеничный солод содержит относительно много растворимого азота, что благоприятно для брожения пива и контроля токсичных веществ брожения, таких как диацетил.

В-четвертых, пшеничный солод содержит мало танина, всего 30%-50% от содержания танина в ячменном солоде, что в этом отношении благоприятно сказывается на коллоидной и вкусовой стабильности пива.

В-пятых, пшеничный солод без шелухи, содержание фильтрата выше, как правило, может быть выше, чем ячменный солод на 5 процентных пунктов.

В дополнение к вышеуказанным пяти характеристикам, благоприятным для приготовления пива, есть две неблагоприятные характеристики, одна из них - пшеничный солод является голой пшеницей, при фильтрации сусла, не только не может сформировать фильтрующий слой, но и имеет более мелкую грязь, которая заполнит фильтрующий слой, так что это более или менее для фильтрации сусла Чжао в негативное влияние;

Во-вторых, содержание белка в белой пшенице примерно на 1% выше, чем в ячмене, а белки в пшенице обычно находятся в форме макромолекул и растворимы, из-за роли белковых стабилизирующих факторов, он не может так же легко, как ячменные белки, быть дезинтегрирован и удален, что даст коллоидную стабильность пива, чтобы принести неприятности. Поэтому к пивоварению с использованием пшеничного солода предъявляются более высокие технические требования.

Как пшеничный солод используется в пивоварении

На сегодняшний день существует три основных способа применения пшеничного солода в пивоварении:

Для приготовления пива с использованием пшеничного солода в качестве основного сырья, как правило, требуется, чтобы количество пшеничного солода составляло не менее 50% от общего количества сырья, такое пиво называется пшеничным или белым, как, например, немецкое пиво "Берлинер".

Пиво, сваренное с использованием пшеничного солода в качестве вторичного ингредиента, обычно имеет дозировку пшеничного солода от 10% до 40%.

В качестве модификатора при варке пива на основе ячменного солода, для улучшения мягкости и шипучести пива, количество пшеничного солода обычно составляет 10% или меньше.

Решение ключевых проблем пшеничного солода в пивоварении

Проблемы с фильтрацией сусла

Пшеничный солод вызывает проблемы с фильтрацией по двум причинам: первая - отсутствие шелухи, что приводит к уменьшению естественного фильтрующего слоя и плохой проницаемости, а вторая - клеточная стенка эндосперма пшеницы в основном состоит из пентозана, который обладает большой вязкостью и трудно поддается деградации, что приводит к увеличению вязкости сусла. При покупке солода в первую очередь следует выбрать метод согласования, чтобы скорость фильтрации сусла была выше.

Использование увлажнения дробления, и регулировать расстояние между роликами 0,3-0,35 мм, попытаться сохранить оболочку семян нетронутыми, что помогает сформировать естественный слой фильтрации, увлажнение пшеницы температура после лучших может достигать 35-37 ℃.

Добавьте комбинированный ферментный препарат в момент выгрузки. Испытания доказали, что добавление осахаривающего фермента позволяет эффективно сократить время фильтрации сусла, увеличить содержание α-аминоазота и улучшить пенообразование.

Решение проблемы помутнения сусла

Белок пшеничного солода высок, и плохой контроль может легко вызвать проблемы с мутностью сусла. Мутность сусла влияет на рост дрожжей, фильтрацию пива, дозировку кизельгура, абиотическую стабильность и сенсорные качества пива. Чтобы контролировать мутность сусла, первое, что нужно сделать, это все еще контролировать из самого пшеничного солода, выбрать метод соглашения мутность сусла низкая, по крайней мере, в 4EBC или меньше, визуальный контроль должен быть четким и прозрачным, постарайтесь уменьшить нагрузку на последний процесс.

Тем не менее, плюс пшеничного солодового сусла после кипячения все еще значительно обрабатывается мутность в настоящее время рекламируется в сусла кипячения с каррагинаном метод, может быть эффективно удалены из коагуляции.

Добавление фермента полигликационного комплекса позволяет решить проблему фильтрации и помутнения сусла после добавления пшеничного солода, эффективно сократить время фильтрации сусла, увеличить содержание α-аминоазота, улучшить пенообразование.

Решение задачи небиологической устойчивости

После добавления пшеничного солода увеличивается содержание чувствительных белков в сусле, которые необходимо удалить любыми способами, иначе это повлияет на абиотическую стабильность пива. Сусло кипятят с суспензией каррагинана макромолекулярные белки должны быть удалены, срок хранения или фильтрации, перед фильтрацией, фильтрации увеличить количество силикагеля добавляется; в пиве фильтрации в поток дубильной кислоты.